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        蘭香大翠綠茶優(yōu)化加工工藝

        2022-04-24 07:03:24崔永魏
        農(nóng)技服務(wù) 2022年3期
        關(guān)鍵詞:理?xiàng)l茶青道工序

        何 軍, 崔永魏

        (貴州沿河洲州茶業(yè)有限責(zé)任公司,貴州 沿河 565300)

        “蘭香大翠”綠茶因其茶湯香氣和在杯中展開的形狀及干茶外形而得名[1]。其茶青原材料主要取自清明-谷雨期間的中茶108、名山131、福鼎大白茶3 種茶樹一芽一葉為主的細(xì)嫩芽葉,按名優(yōu)綠茶加工工序精工細(xì)作而成。該茶沖泡后蘭香、毫香、栗香等復(fù)合型香味持久;入口有熟豆奶香、鮮嫩、回甘柔滑,葉底勻潤、嫩綠鮮活明亮。以往需采用鮮葉攤放-滾筒殺青-攤涼-理?xiàng)l-攤涼-壓條做形-攤涼回潮-足火8 道工序,為在保障其優(yōu)良品質(zhì)的同時(shí)進(jìn)一步優(yōu)化其加工工藝,探索了僅需萎調(diào)-殺青-理?xiàng)l-烘干-提香5道工序的優(yōu)化加工方法,現(xiàn)將其要點(diǎn)總結(jié)如下,供加工蘭香大翠綠茶提供技術(shù)參考。

        1 鮮葉攤涼萎調(diào)

        1.1 鮮葉選擇標(biāo)準(zhǔn)

        選擇清明-谷雨節(jié)期間晴朗天氣下采摘的一芽一葉幼嫩鮮葉,葉長和芽長一致,總長度3~4 cm,要求勻度和凈度非常高,無病蟲葉。

        1.2 鮮葉攤涼操作

        將鮮葉薄攤在萎調(diào)槽中,厚度約4 cm。攤涼時(shí)間:清明-谷雨期間自然萎調(diào)時(shí)間約為12 h,萎調(diào)室萎調(diào)時(shí)間4~6 h,萎調(diào)槽加風(fēng)萎調(diào)時(shí)間6~8 h,不同萎調(diào)方式期間每隔1~2 h輕輕翻轉(zhuǎn)茶青,讓其均勻散發(fā)水分。

        1.3 鮮葉萎調(diào)程度判斷

        當(dāng)鮮葉攤涼一定時(shí)間后,觀察到鮮葉的芽葉和梗都已蔫,一般情況下此時(shí)鮮葉中的水分已散發(fā)25%~30%,茶青透露出花果香,無青草味,即判斷為萎調(diào)適度,可準(zhǔn)備殺青。

        2 殺青

        2.1 殺青機(jī)械

        采用四川登堯公司生產(chǎn)的第一山牌6CL-12/80多功能理?xiàng)l機(jī)。

        2.2 殺青溫度

        理?xiàng)l機(jī)開機(jī)后同時(shí)打開高低檔,使第一鍋的槽溫快速上升至280℃,開始投葉,第二鍋溫度調(diào)節(jié)至330℃,第三鍋溫度調(diào)節(jié)至340℃,其后的連續(xù)殺青溫度基本一致。

        2.3 殺青操作

        投放茶青前降低機(jī)器轉(zhuǎn)速,防止茶青因轉(zhuǎn)速過快拋出機(jī)械。每次在12槽中均勻快速投放萎調(diào)后的茶青1.4 kg,之后盡快調(diào)整轉(zhuǎn)速,讓茶青在10 s 內(nèi)拋勻、不粘在槽底,然后降低轉(zhuǎn)速,要求茶青內(nèi)部盡可能快速升高溫度,以燜殺氧化酶,當(dāng)觀察到茶青中水分開始揮發(fā),散發(fā)出青草氣時(shí),升高機(jī)器轉(zhuǎn)速,讓茶青拋轉(zhuǎn),實(shí)現(xiàn)抖燜結(jié)合,反復(fù)進(jìn)行轉(zhuǎn)速快慢調(diào)節(jié)3 次,總時(shí)長約7 min。當(dāng)茶青中散發(fā)花香、手握芽葉有刺手感、折梗不斷,無焦邊爆點(diǎn)出現(xiàn)時(shí),立即出槽經(jīng)過振動槽降低茶青溫度。

        3 理?xiàng)l

        3.1 理?xiàng)l機(jī)械

        采用四川省登堯茶機(jī)廠生產(chǎn)的6CL-18/80理?xiàng)l機(jī)。

        3.2 理?xiàng)l操作

        每鍋投入經(jīng)殺青吹冷的茶青1.5 kg,控制溫度在75℃,使茶青變軟,茶青在理?xiàng)l機(jī)中翻轉(zhuǎn)滾動,將條索理直,散發(fā)水分,逐漸顯毫,栗香初顯,理?xiàng)l10 min,待條索挺直、緊結(jié)、初顯鋒苗,毫香顯露時(shí)出鍋,在振動槽上吹冷。理?xiàng)l結(jié)束時(shí)茶葉含水量在45%~55%。

        4 烘焙

        4.1 烘焙設(shè)備

        采用福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司生產(chǎn)的6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)。

        4.2 烘焙溫度與時(shí)間

        烘焙機(jī)溫度設(shè)置在80℃進(jìn)行預(yù)熱,然后將理?xiàng)l完成后的茶青放到篩網(wǎng)上均勻薄攤,第二次調(diào)節(jié)烘焙機(jī)溫度至50℃,烘焙時(shí)間30 min 并進(jìn)行2 次;第三次調(diào)節(jié)溫度至75℃,烘焙25 min;第四次溫度調(diào)節(jié)至90℃,烘焙15 min,之后打開烘焙機(jī),讓茶葉冷卻5 min再撤下。此時(shí)茶葉含水率一般在10%左右,僅部分較粗大的梗和肥壯的芽稍軟,其他的芽葉梗已較為干燥。

        5 提香

        5.1 提香機(jī)械

        采用四川登堯公司生產(chǎn)的第一山牌6CL-12/80多功能理?xiàng)l機(jī)。

        5.2 提香溫度

        第一鍋溫度設(shè)置為100℃,啟動機(jī)械后隨著茶葉溫度升高,逐漸加溫,每次以10℃為梯度,到點(diǎn)即調(diào),一般最后溫度在180~190℃。

        5.3 提香操作

        每鍋投入烘焙后的茶葉2.0 kg。當(dāng)茶葉在翻滾中出現(xiàn)輕微爆點(diǎn)聲時(shí),降低理?xiàng)l機(jī)轉(zhuǎn)速,立即出鍋經(jīng)過振動槽冷卻。此時(shí)茶葉栗香高楊、深聞具有蘭花香。茶葉中較粗大的梗質(zhì)和肥壯芽中的水分經(jīng)10~12 min提香工序散發(fā),茶葉整體含水量在6%~7%,干茶色澤翠綠,顯毫,直條茶條索緊結(jié),像一扁小寶劍,稱之為飄香一劍(圖1)。到此,毫香、栗香、花香等復(fù)合香型的茶葉加工完成。

        圖1 加工后的蘭香大翠干茶、茶湯及沖泡后的茶葉葉底

        6 結(jié)語

        通過優(yōu)化工藝,將以往加工蘭香大翠綠茶所需的8 道工序改進(jìn)為5 道工序,分別為鮮葉萎調(diào)-理?xiàng)l機(jī)殺青-理?xiàng)l-烘焙-提香。兩種工藝所制蘭香大翠綠茶在外形上不同,前者屬于扁形,后者則為針形,兩者滋味和香氣不變,蘭香持久,兼毫香、栗香,且沖泡后芽葉更完整、更具美感。按照國家茶葉感官審評方法(GB/T 23776—2018),經(jīng)專家評價(jià),該款茶原料鮮嫩,制作工藝精細(xì),造型優(yōu)美,品質(zhì)優(yōu)異,特征突出,外形呈蘭花形,綠潤顯毫,勻整;湯色綠明亮;香氣嫩香、花香、毫香顯、滋味鮮嫩;葉底芽葉成朵,嫩綠明亮,勻整。改進(jìn)后的工藝在減少工序的同時(shí)保障了蘭香大翠綠茶的優(yōu)良品質(zhì),可在生產(chǎn)實(shí)踐中進(jìn)行推廣應(yīng)用。

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