何 軍, 崔永魏
(貴州沿河洲州茶業(yè)有限責任公司,貴州 沿河 565300)
“蘭香大翠”綠茶因其茶湯香氣和在杯中展開的形狀及干茶外形而得名[1]。其茶青原材料主要取自清明-谷雨期間的中茶108、名山131、福鼎大白茶3 種茶樹一芽一葉為主的細嫩芽葉,按名優(yōu)綠茶加工工序精工細作而成。該茶沖泡后蘭香、毫香、栗香等復合型香味持久;入口有熟豆奶香、鮮嫩、回甘柔滑,葉底勻潤、嫩綠鮮活明亮。以往需采用鮮葉攤放-滾筒殺青-攤涼-理條-攤涼-壓條做形-攤涼回潮-足火8 道工序,為在保障其優(yōu)良品質(zhì)的同時進一步優(yōu)化其加工工藝,探索了僅需萎調(diào)-殺青-理條-烘干-提香5道工序的優(yōu)化加工方法,現(xiàn)將其要點總結(jié)如下,供加工蘭香大翠綠茶提供技術(shù)參考。
選擇清明-谷雨節(jié)期間晴朗天氣下采摘的一芽一葉幼嫩鮮葉,葉長和芽長一致,總長度3~4 cm,要求勻度和凈度非常高,無病蟲葉。
將鮮葉薄攤在萎調(diào)槽中,厚度約4 cm。攤涼時間:清明-谷雨期間自然萎調(diào)時間約為12 h,萎調(diào)室萎調(diào)時間4~6 h,萎調(diào)槽加風萎調(diào)時間6~8 h,不同萎調(diào)方式期間每隔1~2 h輕輕翻轉(zhuǎn)茶青,讓其均勻散發(fā)水分。
當鮮葉攤涼一定時間后,觀察到鮮葉的芽葉和梗都已蔫,一般情況下此時鮮葉中的水分已散發(fā)25%~30%,茶青透露出花果香,無青草味,即判斷為萎調(diào)適度,可準備殺青。
采用四川登堯公司生產(chǎn)的第一山牌6CL-12/80多功能理條機。
理條機開機后同時打開高低檔,使第一鍋的槽溫快速上升至280℃,開始投葉,第二鍋溫度調(diào)節(jié)至330℃,第三鍋溫度調(diào)節(jié)至340℃,其后的連續(xù)殺青溫度基本一致。
投放茶青前降低機器轉(zhuǎn)速,防止茶青因轉(zhuǎn)速過快拋出機械。每次在12槽中均勻快速投放萎調(diào)后的茶青1.4 kg,之后盡快調(diào)整轉(zhuǎn)速,讓茶青在10 s 內(nèi)拋勻、不粘在槽底,然后降低轉(zhuǎn)速,要求茶青內(nèi)部盡可能快速升高溫度,以燜殺氧化酶,當觀察到茶青中水分開始揮發(fā),散發(fā)出青草氣時,升高機器轉(zhuǎn)速,讓茶青拋轉(zhuǎn),實現(xiàn)抖燜結(jié)合,反復進行轉(zhuǎn)速快慢調(diào)節(jié)3 次,總時長約7 min。當茶青中散發(fā)花香、手握芽葉有刺手感、折梗不斷,無焦邊爆點出現(xiàn)時,立即出槽經(jīng)過振動槽降低茶青溫度。
采用四川省登堯茶機廠生產(chǎn)的6CL-18/80理條機。
每鍋投入經(jīng)殺青吹冷的茶青1.5 kg,控制溫度在75℃,使茶青變軟,茶青在理條機中翻轉(zhuǎn)滾動,將條索理直,散發(fā)水分,逐漸顯毫,栗香初顯,理條10 min,待條索挺直、緊結(jié)、初顯鋒苗,毫香顯露時出鍋,在振動槽上吹冷。理條結(jié)束時茶葉含水量在45%~55%。
采用福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司生產(chǎn)的6CHZ-9B型茶葉烘焙機。
烘焙機溫度設置在80℃進行預熱,然后將理條完成后的茶青放到篩網(wǎng)上均勻薄攤,第二次調(diào)節(jié)烘焙機溫度至50℃,烘焙時間30 min 并進行2 次;第三次調(diào)節(jié)溫度至75℃,烘焙25 min;第四次溫度調(diào)節(jié)至90℃,烘焙15 min,之后打開烘焙機,讓茶葉冷卻5 min再撤下。此時茶葉含水率一般在10%左右,僅部分較粗大的梗和肥壯的芽稍軟,其他的芽葉梗已較為干燥。
采用四川登堯公司生產(chǎn)的第一山牌6CL-12/80多功能理條機。
第一鍋溫度設置為100℃,啟動機械后隨著茶葉溫度升高,逐漸加溫,每次以10℃為梯度,到點即調(diào),一般最后溫度在180~190℃。
每鍋投入烘焙后的茶葉2.0 kg。當茶葉在翻滾中出現(xiàn)輕微爆點聲時,降低理條機轉(zhuǎn)速,立即出鍋經(jīng)過振動槽冷卻。此時茶葉栗香高楊、深聞具有蘭花香。茶葉中較粗大的梗質(zhì)和肥壯芽中的水分經(jīng)10~12 min提香工序散發(fā),茶葉整體含水量在6%~7%,干茶色澤翠綠,顯毫,直條茶條索緊結(jié),像一扁小寶劍,稱之為飄香一劍(圖1)。到此,毫香、栗香、花香等復合香型的茶葉加工完成。
圖1 加工后的蘭香大翠干茶、茶湯及沖泡后的茶葉葉底
通過優(yōu)化工藝,將以往加工蘭香大翠綠茶所需的8 道工序改進為5 道工序,分別為鮮葉萎調(diào)-理條機殺青-理條-烘焙-提香。兩種工藝所制蘭香大翠綠茶在外形上不同,前者屬于扁形,后者則為針形,兩者滋味和香氣不變,蘭香持久,兼毫香、栗香,且沖泡后芽葉更完整、更具美感。按照國家茶葉感官審評方法(GB/T 23776—2018),經(jīng)專家評價,該款茶原料鮮嫩,制作工藝精細,造型優(yōu)美,品質(zhì)優(yōu)異,特征突出,外形呈蘭花形,綠潤顯毫,勻整;湯色綠明亮;香氣嫩香、花香、毫香顯、滋味鮮嫩;葉底芽葉成朵,嫩綠明亮,勻整。改進后的工藝在減少工序的同時保障了蘭香大翠綠茶的優(yōu)良品質(zhì),可在生產(chǎn)實踐中進行推廣應用。