何 軍， 崔永魏

（貴州沿河洲州茶業(yè)有限責任公司，貴州 沿河 565300）

“蘭香大翠”綠茶因其茶湯香氣和在杯中展開的形狀及干茶外形而得名［1］。其茶青原材料主要取自清明-谷雨期間的中茶108、名山131、福鼎大白茶3 種茶樹一芽一葉為主的細嫩芽葉，按名優(yōu)綠茶加工工序精工細作而成。該茶沖泡后蘭香、毫香、栗香等復合型香味持久；入口有熟豆奶香、鮮嫩、回甘柔滑，葉底勻潤、嫩綠鮮活明亮。以往需采用鮮葉攤放-滾筒殺青-攤涼-理條-攤涼-壓條做形-攤涼回潮-足火8 道工序，為在保障其優(yōu)良品質(zhì)的同時進一步優(yōu)化其加工工藝，探索了僅需萎調(diào)-殺青-理條-烘干-提香5道工序的優(yōu)化加工方法，現(xiàn)將其要點總結(jié)如下，供加工蘭香大翠綠茶提供技術(shù)參考。

1 鮮葉攤涼萎調(diào)

1.1 鮮葉選擇標準

選擇清明-谷雨節(jié)期間晴朗天氣下采摘的一芽一葉幼嫩鮮葉，葉長和芽長一致，總長度3～4 cm，要求勻度和凈度非常高，無病蟲葉。

1.2 鮮葉攤涼操作

將鮮葉薄攤在萎調(diào)槽中，厚度約4 cm。攤涼時間：清明-谷雨期間自然萎調(diào)時間約為12 h，萎調(diào)室萎調(diào)時間4～6 h，萎調(diào)槽加風萎調(diào)時間6～8 h，不同萎調(diào)方式期間每隔1～2 h輕輕翻轉(zhuǎn)茶青，讓其均勻散發(fā)水分。

1.3 鮮葉萎調(diào)程度判斷

當鮮葉攤涼一定時間后，觀察到鮮葉的芽葉和梗都已蔫，一般情況下此時鮮葉中的水分已散發(fā)25%～30%，茶青透露出花果香，無青草味，即判斷為萎調(diào)適度，可準備殺青。

2 殺青

2.1 殺青機械

采用四川登堯公司生產(chǎn)的第一山牌6CL-12/80多功能理條機。

2.2 殺青溫度

理條機開機后同時打開高低檔，使第一鍋的槽溫快速上升至280℃，開始投葉，第二鍋溫度調(diào)節(jié)至330℃，第三鍋溫度調(diào)節(jié)至340℃，其后的連續(xù)殺青溫度基本一致。

2.3 殺青操作

投放茶青前降低機器轉(zhuǎn)速，防止茶青因轉(zhuǎn)速過快拋出機械。每次在12槽中均勻快速投放萎調(diào)后的茶青1.4 kg，之后盡快調(diào)整轉(zhuǎn)速，讓茶青在10 s 內(nèi)拋勻、不粘在槽底，然后降低轉(zhuǎn)速，要求茶青內(nèi)部盡可能快速升高溫度，以燜殺氧化酶，當觀察到茶青中水分開始揮發(fā)，散發(fā)出青草氣時，升高機器轉(zhuǎn)速，讓茶青拋轉(zhuǎn)，實現(xiàn)抖燜結(jié)合，反復進行轉(zhuǎn)速快慢調(diào)節(jié)3 次，總時長約7 min。當茶青中散發(fā)花香、手握芽葉有刺手感、折梗不斷，無焦邊爆點出現(xiàn)時，立即出槽經(jīng)過振動槽降低茶青溫度。

3 理條

3.1 理條機械

采用四川省登堯茶機廠生產(chǎn)的6CL-18/80理條機。

3.2 理條操作

每鍋投入經(jīng)殺青吹冷的茶青1.5 kg，控制溫度在75℃，使茶青變軟，茶青在理條機中翻轉(zhuǎn)滾動，將條索理直，散發(fā)水分，逐漸顯毫，栗香初顯，理條10 min，待條索挺直、緊結(jié)、初顯鋒苗，毫香顯露時出鍋，在振動槽上吹冷。理條結(jié)束時茶葉含水量在45%～55%。

4 烘焙

4.1 烘焙設備

采用福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司生產(chǎn)的6CHZ-9B型茶葉烘焙機。

4.2 烘焙溫度與時間

烘焙機溫度設置在80℃進行預熱，然后將理條完成后的茶青放到篩網(wǎng)上均勻薄攤，第二次調(diào)節(jié)烘焙機溫度至50℃，烘焙時間30 min 并進行2 次；第三次調(diào)節(jié)溫度至75℃，烘焙25 min；第四次溫度調(diào)節(jié)至90℃，烘焙15 min，之后打開烘焙機，讓茶葉冷卻5 min再撤下。此時茶葉含水率一般在10%左右，僅部分較粗大的梗和肥壯的芽稍軟，其他的芽葉梗已較為干燥。

5 提香

5.1 提香機械

采用四川登堯公司生產(chǎn)的第一山牌6CL-12/80多功能理條機。

5.2 提香溫度

第一鍋溫度設置為100℃，啟動機械后隨著茶葉溫度升高，逐漸加溫，每次以10℃為梯度，到點即調(diào)，一般最后溫度在180～190℃。

5.3 提香操作

每鍋投入烘焙后的茶葉2.0 kg。當茶葉在翻滾中出現(xiàn)輕微爆點聲時，降低理條機轉(zhuǎn)速，立即出鍋經(jīng)過振動槽冷卻。此時茶葉栗香高楊、深聞具有蘭花香。茶葉中較粗大的梗質(zhì)和肥壯芽中的水分經(jīng)10～12 min提香工序散發(fā)，茶葉整體含水量在6%～7%，干茶色澤翠綠，顯毫，直條茶條索緊結(jié)，像一扁小寶劍，稱之為飄香一劍（圖1）。到此，毫香、栗香、花香等復合香型的茶葉加工完成。

圖1 加工后的蘭香大翠干茶、茶湯及沖泡后的茶葉葉底

6 結(jié)語

通過優(yōu)化工藝，將以往加工蘭香大翠綠茶所需的8 道工序改進為5 道工序，分別為鮮葉萎調(diào)-理條機殺青-理條-烘焙-提香。兩種工藝所制蘭香大翠綠茶在外形上不同，前者屬于扁形，后者則為針形，兩者滋味和香氣不變，蘭香持久，兼毫香、栗香，且沖泡后芽葉更完整、更具美感。按照國家茶葉感官審評方法（GB/T 23776—2018），經(jīng)專家評價，該款茶原料鮮嫩，制作工藝精細，造型優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)異，特征突出，外形呈蘭花形，綠潤顯毫，勻整；湯色綠明亮；香氣嫩香、花香、毫香顯、滋味鮮嫩；葉底芽葉成朵，嫩綠明亮，勻整。改進后的工藝在減少工序的同時保障了蘭香大翠綠茶的優(yōu)良品質(zhì)，可在生產(chǎn)實踐中進行推廣應用。