姜能寶

（尤溪縣茶葉技術(shù)推廣站，福建 尤溪 365100）

21世紀(jì)第一個(gè)10年中后期，國(guó)內(nèi)紅茶市場(chǎng)受“金駿眉”的拉動(dòng)而興起，全國(guó)各產(chǎn)茶區(qū)掀起了一波紅茶生產(chǎn)熱潮，尤溪紅茶也應(yīng)運(yùn)而生。2010年，尤溪確立以“尤溪紅”作為全縣紅茶的公共品牌；2014年發(fā)布實(shí)施了“尤溪紅茶”的行業(yè)協(xié)會(huì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，把“尤溪紅茶”分為沈云、沈梅、沈奇三大系列紅茶；2016年“尤溪紅”注冊(cè)了地理標(biāo)志證明商標(biāo)。其中，沈奇是指采摘除福云系列及其多毫品種和梅占品種以外的其他品種制作的高香型條形紅茶，如采摘金觀音、黃觀音、金牡丹、黃旦、金萱、瑞香、菜茶、龍井43等少毫或無(wú)毫品種芽梢制作的紅茶，可謂紅茶中的“奇種”，因尤溪簡(jiǎn)稱“沈”，故取名“沈奇”。本文就“尤溪紅茶”——沈奇的品種選擇與栽培、鮮葉原料要求及其加工技術(shù)作總結(jié)，旨在規(guī)范加工工藝和推廣，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 沈奇紅茶的品質(zhì)特征

沈奇紅茶分特級(jí)和1-3級(jí)四個(gè)等級(jí)，高檔沈奇紅茶的品質(zhì)要求條索緊細(xì)或緊結(jié)有鋒，色澤烏褐油潤(rùn)；香氣甜香顯或花香顯，品種香突出；滋味鮮醇濃厚，水中有香、耐沖泡；湯色金黃或橙黃明亮，葉底幼嫩、黃紅軟亮。沈奇紅茶各等級(jí)的感官品質(zhì)要求如表1。

表1 沈奇紅茶不同等級(jí)的感官品質(zhì)要求

2 沈奇紅茶加工特點(diǎn)與工藝

沈奇紅茶加工與傳統(tǒng)工夫紅茶加工有三個(gè)不同點(diǎn)：一是采制對(duì)象選擇少毫或無(wú)毫的適制烏龍茶品種和菜茶等品種；二是在加工技術(shù)上融入了烏龍茶的曬青、搖青工藝；三是發(fā)酵程度相對(duì)輕于傳統(tǒng)工夫紅茶。加工基本工藝：鮮葉—日光萎凋（曬青）—搖青或拌青—室內(nèi)萎凋—揉捻—發(fā)酵—烘干—精制與提香。

3 沈奇紅茶的品種選擇與栽培要求

沈奇紅茶的品種選擇主要是少毫或無(wú)毫品種，目前尤溪主要選擇當(dāng)?shù)卦耘嗟慕鹩^音、金牡丹、黃玫瑰、黃觀音、瑞香、丹桂等高香烏龍茶品種以及龍井43、菜茶等品種，從縣域外收青加工的品種有黃旦、金萱、烏龍、奇蘭等；其次，在栽培管理上強(qiáng)調(diào)秋末冬初施用有機(jī)肥，一般每畝施入商品有機(jī)肥500kg，或施菜籽餅肥150kg-200kg，或茶葉專用復(fù)合肥200kg-300kg，以提高茶樹(shù)體內(nèi)的養(yǎng)分積累，保證來(lái)年新梢芽葉肥壯，持嫩性好，內(nèi)含物質(zhì)豐富，鮮葉質(zhì)量高；第三，在種植區(qū)域上大多選擇以海撥500米以上的中高海拔區(qū)域?yàn)橹?，本縣域主要分布在新陽(yáng)、管前、湯川、中仙四個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和臺(tái)溪、洋中、溪尾、坂面、西城等區(qū)域的部分村落，約120個(gè)村，約占全縣面積的30%。

4 沈奇紅茶的鮮葉要求

根據(jù)尤溪紅茶2014年制定的行業(yè)協(xié)會(huì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沈奇品類的等級(jí)設(shè)特級(jí)和1-3級(jí)四個(gè)級(jí)別，對(duì)應(yīng)的鮮葉等級(jí)也設(shè)四個(gè)級(jí)別，特級(jí)鮮葉要求單芽至1芽1葉初展為主；一級(jí)鮮葉要求1芽1葉至1芽2葉初展為主，二、三級(jí)以1芽2葉至1芽3葉。在采摘時(shí)間上，應(yīng)掌握早上露水干后進(jìn)行，一般為上午9點(diǎn)半到下午4點(diǎn)半，陰雨天一般不采；為保證鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)做到按標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)分批采，并做到采留結(jié)合；在采摘質(zhì)量的把控上，注意保證鮮葉芽梢完整、新鮮和勻凈度，不夾帶鱗片、魚(yú)葉、果蒂、老葉及非茶類夾雜物，盛裝鮮葉的器具以清潔的竹簍（筐）為宜，防止擠壓變質(zhì)，及時(shí)運(yùn)送茶廠驗(yàn)收。如果遇天氣炎熱，茶青應(yīng)分批多次及時(shí)送至茶廠驗(yàn)收；驗(yàn)收時(shí)要注意按不同的品種、不同的山場(chǎng)、不同鮮葉等級(jí)分開(kāi)貯放，分開(kāi)付制。

尤溪縣臺(tái)溪鄉(xiāng)目前茶園面積達(dá)3.2萬(wàn)畝，其中臺(tái)溪鄉(xiāng)的清溪片區(qū)10個(gè)村就有大小茶葉加工廠110余家，也已形成閩中區(qū)域紅綠茶生產(chǎn)銷售的集散中心，茶青市場(chǎng)交易活躍，還有大量來(lái)自周邊產(chǎn)茶區(qū)如安溪縣、大田縣、德化縣、永春縣等縣的茶青輸入，因此，收青加工時(shí)務(wù)必做好茶樹(shù)品種、鮮葉等級(jí)及其來(lái)源地域的區(qū)分與定級(jí)，從原料中擇優(yōu)選取，分開(kāi)付制，以保證沈奇紅茶的產(chǎn)品質(zhì)量。

5 沈奇紅茶的加工技術(shù)

5.1 日光萎凋（曬青）

日光萎凋是高品質(zhì)沈奇紅茶加工的必要工序。光照是一種能源物質(zhì)和信號(hào)分子，太陽(yáng)光線（譜）照射對(duì)離體鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有著積極作用，能較快地向有利品質(zhì)形成的方向發(fā)展。鮮葉在日曬萎凋過(guò)程的物理變化是水分下降、細(xì)胞萎縮、葉面積縮小、葉質(zhì)變軟、葉色轉(zhuǎn)暗綠等，整個(gè)過(guò)程伴隨著水解和氧化等一系列化學(xué)的變化，細(xì)胞液的濃度逐漸提高，酶系代謝活動(dòng)增強(qiáng)并趨于水解方向，高分子的有機(jī)化合物的水解提高水溶性有效成分，如蛋白質(zhì)降解氨基酸、多糖降解為單糖，可增進(jìn)滋味品感，而茶多酚的氧化分解降低苦澀味，部分水解產(chǎn)物也是紅茶香氣成分的先質(zhì)（前體）。因此，高香型的沈奇紅茶加工進(jìn)行日光萎凋是必不可少的重要過(guò)程。

日光萎凋具體操作是將進(jìn)廠鮮葉經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、分級(jí)，先在室內(nèi)短時(shí)“養(yǎng)青”，再移置到室外進(jìn)行日光萎凋（曬青）。日光萎凋一般選擇中等光照強(qiáng)度進(jìn)行，如光照過(guò)強(qiáng)應(yīng)在曬青場(chǎng)上方設(shè)置遮陽(yáng)網(wǎng)以調(diào)節(jié)光照強(qiáng)度。曬青時(shí)在露天硬化的場(chǎng)地上鋪上曬青布或竹席（篩），把鮮葉按1kg/m左右厚度均勻地?cái)倹?，曬青時(shí)間掌握在20min-30min，其間輕翻1-2次，若光照較弱，萎凋時(shí)間則需40min左右，待鮮葉失水率達(dá)8%-10%，葉色轉(zhuǎn)為暗綠時(shí)即可再移入室內(nèi)攤涼。曬青應(yīng)動(dòng)作宜輕，忌踩踏壓傷，同時(shí)也應(yīng)注意防止失水過(guò)度和葉片紅變“死青”，而影響后續(xù)工序的正常進(jìn)行。

5.2 輕搖青[4]

輕搖青是“沈奇紅茶”的特有工藝,通過(guò)搖青作業(yè)，既要使芽梢葉緣細(xì)胞有輕微破損氧化，促進(jìn)葉片走水和物質(zhì)的傳送，又要控制其氧化速率，以防止過(guò)早過(guò)快氧化，目的是消除青氣，促進(jìn)芳香物質(zhì)形成。制作沈奇的原料大多是適制烏龍茶的品種或中小葉種，芽葉質(zhì)地相對(duì)較肥厚，所以可借鑒制作烏龍茶的“搖青”操作，以促進(jìn)芳香物質(zhì)成分的提高。

目前本縣茶葉企業(yè)的搖青作業(yè)均借助制作閩南清香型烏龍茶的加工場(chǎng)所和器具，將日光萎凋后的茶青移入室內(nèi)攤涼1h左右后，待散去日曬熱氣，茶青葉質(zhì)柔軟呈復(fù)蘇狀，就應(yīng)投入搖青機(jī)進(jìn)行慢動(dòng)搖青。通常情況下特級(jí)茶青不搖青，一、二、三級(jí)茶青搖青，搖青掌握“慢轉(zhuǎn)輕搖”、“嫩青宜輕、老青宜重”的原則。搖青一般進(jìn)行2-3次，搖青時(shí)間要根據(jù)茶青老嫩、品種、曬青程度而定，搖筒裝葉量約1/2，第一次搖筒轉(zhuǎn)速調(diào)控在10r/min左右，搖1min-2min，搖至稍起青氣味即可出桶攤涼于萎凋篩子上，攤涼厚度掌握1kg/m左右，約攤涼1h-1.5h；第二次搖青轉(zhuǎn)速適當(dāng)調(diào)快點(diǎn)，一般在15r/min，搖3min-5min，聞起來(lái)有點(diǎn)淡淡清香味，即可出桶攤涼，攤涼約2h左右。第三次搖青是依據(jù)茶青轉(zhuǎn)變（色）情況而定，一級(jí)鮮葉搖二次即可，二、三級(jí)茶青需進(jìn)行第三次搖青，其轉(zhuǎn)速掌握與第二次相同，搖青以葉色轉(zhuǎn)黃綠、稍有花香為適度，而后薄攤進(jìn)行自然萎凋，攤?cè)~厚度一般在1.2kg-1.5kg/m。以攤涼1.5h左右觀察葉緣變化有否出現(xiàn)點(diǎn)狀變紅，只要有微變紅點(diǎn)即為適度，防止葉脈變紅或葉尖過(guò)紅，搖青宜輕不宜過(guò)重。

如果當(dāng)日生產(chǎn)數(shù)量較少且均為特級(jí)鮮葉原料，一般可采用“拌青”代替搖青，即手握篩緣作上下旋轉(zhuǎn)將篩上的茶青“收堆”，然后用雙手翻拌進(jìn)行“做手”，翻拌次數(shù)依嫩度和葉色變化靈活掌握，然后再重新“開(kāi)青”攤涼，置于涼青架上。

5.3 室內(nèi)萎凋

輕搖青過(guò)程實(shí)際上也是室內(nèi)萎凋的前期過(guò)程。搖青后的鮮葉繼續(xù)在室內(nèi)薄攤萎凋，進(jìn)行緩慢失水轉(zhuǎn)化，至葉質(zhì)柔軟時(shí)才便于進(jìn)行下一道工序。萎凋重點(diǎn)控制溫度、濕度、通氣、攤?cè)~厚度等因子，萎凋是置于萎凋槽或竹篩上進(jìn)行，攤?cè)~量1kg/m左右，以攤?cè)~厚度1.5cm—2.0cm為宜。萎凋房根據(jù)天氣情況控制門窗，即要保持空氣新鮮，又要防止通透過(guò)度，導(dǎo)致鮮葉失水過(guò)快，也要防止陽(yáng)光直照。萎凋房溫度一般控制在25℃-32℃，相對(duì)濕度65%-70%。如果遇到陰雨天，應(yīng)關(guān)好窗門，起動(dòng)空調(diào)抽濕機(jī)排除水汽，以利萎凋正常走水。萎凋中后期應(yīng)進(jìn)行一、二次并篩作業(yè)，提高攤?cè)~厚度。萎凋適度以葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣減退，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散，清花香顯露，青葉含水量在56%-60%為適度。室內(nèi)萎凋全程大約10h-12h。

5.4 揉捻

揉捻主要是塑造工夫紅茶的外形，揉捻機(jī)可選用40型、45型、55型、65型揉捻機(jī)，40型、45型裝萎凋葉約20kg/桶左右，55型裝萎凋葉30kg/桶左右，65型裝萎凋葉50kg/桶左右，目前生產(chǎn)上以使用55型揉捻機(jī)較普遍。揉捻掌握原則“輕壓長(zhǎng)揉”、“嫩葉輕壓、老葉重壓”，“輕-重-輕結(jié)合”，一般裝葉后先進(jìn)行不加壓空揉10min左右，再輕揉20min-30min，而后慢慢加壓至中壓、重壓，中壓20min-30min，重壓宜短，不宜超過(guò)5min（特級(jí)、一級(jí)原料一般不加重壓），然后再慢慢松壓再揉5min-6min。揉捻過(guò)程茶葉常見(jiàn)有“結(jié)球”出現(xiàn)，因此中間應(yīng)下機(jī)進(jìn)行解塊篩分，如日產(chǎn)茶量少者亦可在松壓后打開(kāi)揉蓋直接在桶上用手工解塊，解塊后再進(jìn)行第二循環(huán)的復(fù)揉。當(dāng)成條率達(dá)90%以上，條索緊結(jié)，茶汁溢出附于葉表，有較強(qiáng)的濕潤(rùn)感，手握茶不滴水(汁)時(shí)為適度。特、一級(jí)原料揉捻時(shí)間一般控制在50min-60min，二、三級(jí)原料揉捻時(shí)間為80min-90min。揉捻葉下機(jī)出桶后還需再次進(jìn)行解塊，而后進(jìn)入發(fā)酵程序。

5.5 發(fā)酵

輕搖青和室內(nèi)萎凋?qū)嶋H上已有輕微緩慢發(fā)酵，需要控制發(fā)酵速率。揉捻葉細(xì)胞的大量破壞就進(jìn)入正常自然發(fā)酵階段，而本工序是發(fā)酵推進(jìn)階段，一般設(shè)有專門的發(fā)酵房（室），發(fā)酵也是紅茶紅葉紅湯和紅茶香氣形成的關(guān)鍵程序，它是以多酚類化合物為主體的一系列化學(xué)變化過(guò)程，其主線是多酚類化合物在酶促氧化和聚合反應(yīng)過(guò)程逐步生成茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）和茶褐素（TBs）產(chǎn)物。茶黃素是湯色亮度和鮮爽度構(gòu)成物質(zhì)，茶紅素是湯色呈紅色主要物質(zhì)，與茶湯的濃強(qiáng)度關(guān)系密切，發(fā)酵如果過(guò)久，增加了茶褐素（TBs）物質(zhì)的形成積累，則會(huì)使茶湯和葉底顏色發(fā)暗，與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。因此，整個(gè)過(guò)程重點(diǎn)應(yīng)控制好溫度、濕度、通氣、時(shí)間以及攤?cè)~厚度等因子，以協(xié)調(diào)TFs與TRs等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，研究認(rèn)為TFs與TRs比例在1∶10～15范圍紅茶品質(zhì)最好，要盡量減少TBs的形成。

藉此，具體操作時(shí)發(fā)酵室的控制溫度在22℃-30℃，相對(duì)濕度90%以上，發(fā)酵室底部應(yīng)設(shè)有進(jìn)氣小窗口，其對(duì)角線上方應(yīng)裝有排氣扇，定時(shí)排氣，以保持發(fā)酵房空氣新鮮。揉捻葉裝于竹籮筐或發(fā)酵篩中，厚度約10cm-15cm，中間低邊緣高構(gòu)成“窩形”（有利透氣），筐篩上面鋪蓋濕布，然后移置于發(fā)酵房的架上。當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)30-32℃時(shí)要進(jìn)行翻堆，全程一般需進(jìn)行2-3次翻堆，發(fā)酵時(shí)間3h-4h。未建設(shè)專用的發(fā)酵房(室)者也可采用自然環(huán)境發(fā)酵，將在制品置于方型木質(zhì)發(fā)酵框的紗布上，發(fā)酵框底部放加濕器，上蓋濕布；或裝在籮筐（篩）中，蓋上濕布后直接放置車間邊角處，并在周邊地板及周圍噴撒水以增加局部小環(huán)境濕度，隨時(shí)觀察葉色變化和葉溫情況，葉溫高于32℃時(shí)進(jìn)行翻堆，因大環(huán)境氣溫和濕度相對(duì)較低，發(fā)酵時(shí)間需長(zhǎng)達(dá)5h-6h，但品質(zhì)基本相同。

發(fā)酵適度以青草氣消失、清新花果香顯露、嫩葉色澤紅黃均勻、老葉紅黃隱青。發(fā)酵過(guò)程一般比傳統(tǒng)工夫紅茶要輕些（茶黃素比例高點(diǎn)，鮮爽度好），總的發(fā)酵控制是寧輕勿重，才能突顯輕發(fā)酵花香型沈奇紅茶的品質(zhì)特色。

5.6 烘干

烘干目前大多采用箱式烘干機(jī)進(jìn)行，目的是制止多酚類化合物的繼續(xù)氧化，固定品質(zhì)，提高香氣。為保持沈奇紅茶的花香型特征，烘干溫度的控制一般比工夫紅茶低10℃-20℃，分兩次烘干（初烘、足火），初烘溫度100℃-110℃，攤?cè)~厚度2cm-3cm，時(shí)間約2h，初烘時(shí)箱門應(yīng)開(kāi)一條小縫，便于水分揮發(fā)，排除悶雜味，使成品茶更清純鮮爽。烘至茶葉含水率25%左右，約七八成干時(shí)即可下烘攤涼，促使茶葉水分重新分布，約攤涼2h左右，進(jìn)行第二次烘干。第二次足火烘干溫度一般控制在75℃-80℃，由高向低漸降，攤?cè)~厚度4cm-5cm，時(shí)間45min—60min，烘至含水率為6.0%-6.5%，即可下機(jī)出箱，攤涼至室溫后裝袋貯放。

對(duì)于發(fā)酵偏輕的茶葉，初烘時(shí)溫度可由低向高升溫烘干，讓茶葉在短暫的升溫過(guò)程彌補(bǔ)發(fā)酵不足，以消除成品茶的青澀味。

5.7 精制與提香

精制是沈奇紅茶成為商品茶的重要作業(yè)，目的是整飾外形、劃分等級(jí)、剔除劣雜、調(diào)劑品質(zhì)、適度烘干、提高香氣，以提高經(jīng)濟(jì)效益。一般高檔的特級(jí)、一級(jí)沈奇紅茶，因?yàn)橥庑蜗鄬?duì)比較緊細(xì)勻整，只經(jīng)風(fēng)選作業(yè)，去除片、末、蒂等，再把子口茶進(jìn)行拼配歸堆即可；而中低檔沈奇紅茶一般需要進(jìn)行手工簡(jiǎn)易的篩分作業(yè)，然后再采用色選機(jī)和風(fēng)選機(jī)進(jìn)行揀梗和剔除雜片、末、蒂等，然后把外形、色澤、內(nèi)質(zhì)、輕重相近的茶進(jìn)行拼堆，標(biāo)明等級(jí)。

提香是依據(jù)終端消費(fèi)者或市場(chǎng)需求進(jìn)行的銷售前烘焙作業(yè)，因?yàn)椴煌贩N或不同時(shí)間加工的茶相互拼堆后，茶葉品味的清純度會(huì)有所下降，再加上精制作業(yè)過(guò)程或因短暫貯放過(guò)程可能帶來(lái)的水汽雜味，所以出售前必要進(jìn)行再烘干作業(yè)，俗稱“提香”。目的是純化香氣滋味，提高鮮醇度。高檔茶要盡可能地保持原茶的花香風(fēng)格，提香焙火溫度控制在75℃左右，攤?cè)~厚度4cm-5cm，烘焙時(shí)間1.5h以內(nèi)，其間需進(jìn)行多次試泡，防止產(chǎn)生高火、老火；中低檔茶提香以提高純度（甜醇）為目標(biāo)，溫度可適當(dāng)高點(diǎn)，控制在80℃-90℃，分段烘焙，由高到低，以去除青澀味和異雜味，提升醇厚度，烘焙時(shí)間在1.5h-2h。提香后攤涼冷卻至室溫，即可裝箱外售。