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        從館藏鹽盤(pán)談古代制鹽法

        2022-04-20 11:02:41曲曉暉
        文物鑒定與鑒賞 2022年4期

        曲曉暉

        摘 要:煙臺(tái)市地處山東半島東端,瀕臨黃海、渤海,有著1000多千米的海岸線。由于古海岸線的變遷,渤海南岸地區(qū)有著豐富的淺層地下鹵水,加上地勢(shì)平坦,光照充足,蒸發(fā)量大,是理想的海鹽制作地。據(jù)考證,目前已探明的鹽業(yè)遺存主要集中在萊州灣沿岸地區(qū)和黃河三角洲地區(qū)。在明朝之前,山東制鹽一直采用“煎鹵成鹽”的方法。海鹽生產(chǎn)遺址和出土文物不僅反映出當(dāng)時(shí)社會(huì)的生產(chǎn)力水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r,也顯露出當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)關(guān)系。

        關(guān)鍵詞:館藏鹽盤(pán);古代制鹽法;制鹽工具;試鹵技術(shù)

        DOI:10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2022.04.039

        煙臺(tái)市博物館“山海古韻”展廳里有件跟制鹽有關(guān)的文物—一只形制碩大的煮鹽盤(pán)(圖1)。此盤(pán)青銅質(zhì)地,漢代,口徑117厘米,底徑107厘米,高10厘米,重117.5千克,出土于蓬萊西莊。這件煮鹽盤(pán)能串起古代海鹽制作的部分科技史,本文以這件大盤(pán)為引子,簡(jiǎn)要談?wù)勚袊?guó)古代的制鹽工藝。

        1 鹽與山東制鹽歷史

        食鹽是人們生活的必需品。食鹽資源在地球上分布很廣,大致可分為海鹽、井鹽、巖鹽等。在我國(guó),自古以來(lái),海鹽的產(chǎn)量是最多的。

        我國(guó)人民很早就懂得利用海水制鹽?!墩f(shuō)文》里提到“古宿沙初作煮海為鹽”。宿沙氏是傳說(shuō)中與神農(nóng)同時(shí)代的人物,距今約五千年,宿沙氏也因此被歷代鹽工尊為“鹽宗”。

        食鹽是維持人體正常生理活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。《管子》中有“國(guó)無(wú)鹽則腫”的記載,《天工開(kāi)物》中也有“食鹽禁戒旬日,則縛雞勝匹倦怠懨然”的文字??梢?jiàn),古人很早便認(rèn)識(shí)到食鹽的重要性。從理論上講,新石器時(shí)代農(nóng)業(yè)出現(xiàn)后就開(kāi)始了食鹽生產(chǎn)。

        山東海鹽生產(chǎn)歷史久遠(yuǎn),很多地區(qū)濱海,海鹽資源豐富。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí),管仲就以山東的魚(yú)鹽之利使齊國(guó)富強(qiáng)。清同治年間,山東有10處鹽場(chǎng),其中3處為煎鹽場(chǎng),3處為曬鹽場(chǎng),4處為煎、曬皆有的。

        民國(guó)年間,山東的海鹽產(chǎn)量在全國(guó)數(shù)一數(shù)二,與兩淮不相伯仲。本文接下來(lái)就將以海鹽為例,說(shuō)一說(shuō)古代制鹽的那些事兒。

        2 古代制鹽法

        文獻(xiàn)中記載古人“煮鹽”“煎鹽”,這其實(shí)是兩種不同的制鹽方法。

        根據(jù)文獻(xiàn)的記載,以前的學(xué)者們經(jīng)過(guò)幾輪爭(zhēng)辯,最終多數(shù)專(zhuān)家認(rèn)為古代煮鹽乃是煮鹵水,而非直接煮海水。因?yàn)楹K泻}量太低,每千克海水中平均含27克鹽,而濃度必須達(dá)到每千克海水中含鹽265克(30攝氏度),食鹽才能結(jié)晶出來(lái)。

        煮鹽是最早的制鹽法,唐代以前幾乎都是采用煮鹽的方式來(lái)制鹽。煮鹽的具體做法是:在鹵水煮沸的時(shí)候,投入捶碎的皂角和粟米糠,使鹵水結(jié)晶成鹽。煮鹵水時(shí)用的多是盔形器(圖2、圖3)。今天江蘇鹽城還有個(gè)皂角村,充分說(shuō)明以前皂角在煮鹽中的重要地位。

        再來(lái)談?wù)劶妍}。煙臺(tái)市博物館展廳內(nèi)的大盤(pán)子就是用來(lái)煎鹽的,雖然名字叫煮鹽盤(pán),但不用來(lái)煮鹽。

        煎鹽并不是直接把海水倒進(jìn)去煎。煎鹽也需要先把海水制成鹵水。那么,海水怎么制成鹵水呢?古代人民很聰明,他們有很多種方法將海水制鹵,在這里舉幾個(gè)例子。

        ①刮咸淋鹵法。北宋《太平寰宇記》、南宋《會(huì)稽志》、元初《熬波圖》里都記述有刮咸淋鹵的方法。它包括耕墾鹽田、刮取咸土、淋漉鹵水三道工序。

        耕墾鹽田,就是要通過(guò)除草、耕犁等步驟,使土壤松軟,易于吸收海潮中的鹽分。

        刮取咸土,是指在天氣晴朗時(shí),用人力或牛畜等,牽引一個(gè)后面帶刺刀的“爬車(chē)”,刮取海濱咸土,堆聚在提前鋪墊茅草的地方,形成一些規(guī)則的土墩子。淮東叫這些土墩子為“鹵溜”。鹵溜底部用竹管(或蘆管)連接著鹵井,旁邊有鹵池。

        淋漉鹵水由婦女、少年等弱勞力完成。他們手拿“蘆箕”,舀取咸水,從鹵溜上方緩緩向下澆灑,飽含鹽分的鹵水就從底部滲出,流入鹵井,再轉(zhuǎn)輸入旁邊的鹵池。

        這時(shí)海水制鹵水的步驟就完成了。鹵水比海水含鹽量高得多,人們可以舀取制好的鹵水,放入大盤(pán)等工具中煎鹽了。

        圖4是清代山東煎鹽法示意圖,圖中的“牢”相當(dāng)于“鹵溜”,圖中的“溜”則是鹵水流動(dòng)的通道,圖中的“坎”相當(dāng)于鹵池,最后從“坎”中舀取鹵水,再倒入旁邊的大盤(pán)中進(jìn)行煎鹽。

        ②曬灰取鹵法。宋元時(shí)的人常說(shuō):浙東削土,浙西曬灰。所謂曬灰,也叫“淋灰”,包括開(kāi)場(chǎng)、攤灰、灌灰、曬灰、淋灰五道工序?;曳譃閮煞N,生灰和咸灰。生灰就是草灰,咸灰就是咸土。大概做法是在鹽田上布撒干燥的草木灰并暴曬,使咸質(zhì)聚于灰上。然后進(jìn)行“淋灰”,即引海水浸澆咸灰,就得到了濃鹵。這里的原理是:草木灰中含有碳酸鈉(Na2CO3)或碳酸鉀(K2CO3)等可溶性鹽,能與鹽土中的鈣離子或鎂離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成難溶性的碳酸鈣(CaCO3)或碳酸鎂(MgCo3)的同時(shí)析出氯化鈉,這就進(jìn)一步提高了含鹽量。另外,草木灰還有去除雜質(zhì)的作用。

        ③海潮積鹵法。這種方法是在海邊設(shè)置一些覆蓋著茅草的鹵坑,上面堆積咸沙,然后讓海浪不斷沖灌,最后落入坑中的就是含鹽濃度更高的海鹵了。

        這種方法只適用于在海水含鹽量較高的濱海沙灘實(shí)行。很多海島采用這種方法。

        唐代以前,煮鹽是主流;唐代以后,煎鹽、曬鹽法慢慢取代了煮鹽;到清代時(shí),煮鹽法已經(jīng)基本消失了,只剩煎鹽和曬鹽法并存。

        而曬鹽法出現(xiàn)在煎鹽法之后,也是以海水為原料,分灘曬和板曬兩種。因?yàn)榕c煙臺(tái)市博物館文物沒(méi)有直接關(guān)系,就不展開(kāi)敘述了。

        3 試鹵技術(shù)

        煎煮之前,還有一步非常重要,那就是檢驗(yàn)鹵水中的鹽濃度是否足夠,這叫作“驗(yàn)鹵”。最開(kāi)始驗(yàn)鹵很簡(jiǎn)單,將飯粒、雞蛋、桃仁等東西拋入鹵水中,看這些東西能不能浮起來(lái),能浮起來(lái)的話,說(shuō)明含鹽量夠了,浮不起來(lái)就說(shuō)明鹵水鹽濃度不行,不能進(jìn)行煎煮。

        但是這些方法不夠精確,于是后來(lái)又出現(xiàn)了更加精確的“蓮管法”。具體做法是先采沉在池底的老蓮子(石蓮),用濕泥浸泡使其膨脹,再將它們分別浸入已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)鹵水中。標(biāo)準(zhǔn)鹵水可分為若干等,飽和食鹽溶液為一等鹵水,再按鹵、水之體積比以3∶1、1∶1、1∶2混合,配制成二、三、四等濃度的鹵水。石蓮浸入四種鹵水后,挑選浮起來(lái)的石蓮,定位四等標(biāo)準(zhǔn)石蓮。這是因?yàn)?,在一等鹵水能浮起來(lái)的石蓮,在二、三、四等鹵水中必沉,依次類(lèi)推。最后將四種標(biāo)準(zhǔn)石蓮放在竹管中,去測(cè)新做好的鹵水。若四蓮俱浮,肯定是極咸的鹵水。古人認(rèn)為“三蓮以下浮者”,鹵水里含鹽量太低,就等于制鹵失敗,不能用于煎鹽了,可以直接倒掉重做了。

        管蓮法與現(xiàn)代通用的波美計(jì)(浮沉子)測(cè)定液體比重的原理是相同的,是一種非常先進(jìn)的科學(xué)測(cè)定手法。一直到中華人民共和國(guó)成立初期,我國(guó)很多產(chǎn)鹽區(qū)都在使用管蓮法,后來(lái)才陸續(xù)改用波美計(jì)。

        4 煎鹽工具

        我國(guó)古代的海鹽煎制工具主要有鐵盤(pán)、竹盤(pán)、鑊子三種。

        鐵盤(pán),外形看起來(lái)就類(lèi)似煙臺(tái)市博物館的煮鹽盤(pán)?!短旃ら_(kāi)物》里記載了這種盤(pán)子的制作方法:用鐵打成葉片,再用鐵釘拴合其底,使其平如盂。其中的合縫處,一經(jīng)鹵水結(jié)塞,永不會(huì)漏。

        竹盤(pán)是用竹子編成的盤(pán)子。在竹盤(pán)表面涂一層“蜃灰”,類(lèi)似于用貝殼類(lèi)做成的石灰,使竹盤(pán)遇火不燃,然后才能在里面煎鹽。

        鑊子就是小型煎鍋,煙臺(tái)市博物館“山海古韻”展廳里的鐵釜(圖5)就形似這種器具。《兩淮鹽法志》里記載:“似釜而淺,即宋之鑊子也?!?/p>

        這些豐富的制鹽用具說(shuō)明了當(dāng)時(shí)鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)的興盛,也進(jìn)一步證明了制鹽工具在鹽業(yè)發(fā)展中的重要地位。

        5 《熬波圖》

        關(guān)于我國(guó)古代的海鹽制作流程,有一本書(shū)圖文并茂地進(jìn)行了記錄,即《熬波圖》。

        《熬波圖》成書(shū)于元初,作者叫陳椿,他當(dāng)時(shí)在華亭縣下砂(今上海市松江區(qū)下砂鎮(zhèn))的鹽場(chǎng)任鹽官。他在序言中說(shuō),希望通過(guò)如實(shí)記錄鹽場(chǎng)情況,為國(guó)家未來(lái)的鹽政、鹽法做參考,也希望能扶植產(chǎn)業(yè)發(fā)展、改善鹽場(chǎng)的現(xiàn)狀。這本書(shū)有插圖47幅(圖6~圖8),每張圖都有解釋?zhuān)⒏皆?shī),是研究元代制鹽技術(shù)的寶貴資料。書(shū)里提到的具體制鹽流程,可供大家參考?!?/p>

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