李 丹，劉琳琳，楊 楊，任麗琨，徐 悅，張 光，張 娜

（1. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2. 教育部 糧食副產(chǎn)品加工利用工程研究中心，黑龍江大慶 163319；3. 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150000）

0 引言

月餅又稱團圓餅，是中國傳統(tǒng)糕點之一，歷史悠久，種類繁多[1]，常見的市售月餅主要有冰皮月餅、茶葉月餅、果蔬月餅、海味月餅、冰激凌月餅等。隨著生活水平的提高，消費者更加注重飲食均衡與營養(yǎng)攝入，傳統(tǒng)的月餅已經(jīng)不能完全適應(yīng)當(dāng)代人們的飲食結(jié)構(gòu)，大量研究者開始對月餅的原料及配方進行改良與創(chuàng)新[2]。

紅豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、鈣、鐵、鉀等營養(yǎng)素[3]，脂肪含量低，具有營養(yǎng)心肌、調(diào)節(jié)血壓、抗氧化、控制血糖、清除膽固醇等保健作用[4-6]。紅糖是一種常見的甜味劑，富含礦物質(zhì)、維生素、有機酸、風(fēng)味物質(zhì)等營養(yǎng)組分[7]，具有活血化瘀、健脾養(yǎng)胃、提高人體免疫力等功效[8]。枸杞和大棗是常見的藥食同源物質(zhì)，其中枸杞主要由蛋白質(zhì)、枸杞多糖、甜菜堿、黃酮等營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)組成[9]，目前已開發(fā)出枸杞飲料、枸杞保健品等多種產(chǎn)品[10]，深受消費者喜愛。大棗多糖是大棗中最重要的活性物質(zhì)[11-12]，大量研究表明大棗多糖具有抗腫瘤、抗氧化、鎮(zhèn)靜安神等功效，并被應(yīng)用于果茶、保健酒等食品中作為甜味劑及功能成分?；ㄉ泻写罅康鞍踪|(zhì)和不飽和脂肪酸[13]，尤其花生多肽的開發(fā)和利用，對人體健康發(fā)揮了很大作用[14]。

以紅豆、紅糖、枸杞、大棗、花生等為月餅餡主要原料制備五紅月餅，通過單因素試驗和正交試驗對其最適配比進行探究，綜合利用了各類原料中的營養(yǎng)成分，以期生產(chǎn)高品質(zhì)、高營養(yǎng)的“五紅月餅”，為月餅現(xiàn)代化、健康化、營養(yǎng)化的生產(chǎn)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅豆、大棗、白豆沙、枸杞、花生，均為市售；金龍魚牌色拉油，益海嘉里公司提供；美玫牌低筋面粉，南順食品有限公司提供；枧水，廣州市樂基食品有限公司提供；紅糖，山東雅匯糖業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

AR224CN 型電子天平，奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司產(chǎn)品；ACS-30A 型電子秤，上海支聲衡器有限公司產(chǎn)品；烤箱、CS101-1C 型電熱鼓風(fēng)干燥機、粉碎機，天祺盛世工貿(mào)有限公司產(chǎn)品。

1.3 五紅月餅的制作工藝

1.3.1 工藝流程

原料的選擇與處理→皮料的制作→皮餡組合與包制成型→烘焙→冷卻與包裝。

其中，焙烤時烤箱的溫度為底火190 ℃，頂火200 ℃，焙烤時間為16 min。

1.3.2 最佳制作條件的確定

通過單因素試驗和正交試驗，確定月餅皮和月餅餡的最適工藝參數(shù)。

（1） 月餅皮最佳制作條件的確定。準(zhǔn)確稱量500 g紅豆，洗凈，放入烘箱中以120 ℃的溫度鼓風(fēng)干燥4 h，于粉碎機中粉碎、過篩備用；將低筋面粉與粉碎后的紅豆面粉按照4∶1 比例混合，再次過篩備用；將稱好的糖漿、色拉油、枧水和食鹽放入盆中，揉搓至糖漿和色拉油均勻混合；和成面團，用保鮮膜包好，醒面15 min。①單因素試驗設(shè)計。以紅豆、糖漿、色拉油和枧水為變量，以餅皮的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、有無雜質(zhì)感官評定為考查指標(biāo)進行單因素試驗。單因素試驗設(shè)計3 組平行。②正交試驗設(shè)計。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，依照正交試驗設(shè)計原理，設(shè)置正交試驗，以確定最佳配方。

月餅皮單因素試驗設(shè)計見表1。

表1 月餅皮單因素試驗設(shè)計/%

（2） 月餅餡最佳制作條件的確定。紅棗清洗后放入蒸籠蒸熟，去核；花生放入烤箱烘烤，烤熟后去皮；將白豆沙、紅棗、花生、枸杞和紅糖按照試驗所得的最適比例混合后攪拌均勻。①單因素試驗設(shè)計。以花生、紅糖、枸杞和大棗為變量，以餅餡的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、有無雜質(zhì)感官評定為考查指標(biāo)進行單因素試驗。單因素試驗設(shè)計3 組平行。五紅月餅餡以花生、紅糖、枸杞和大棗為原料，分別以4 個因素為變量，進行單因素試驗，根據(jù)月餅的形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織、雜質(zhì)感官評定指標(biāo)，分析試驗結(jié)果。②正交試驗設(shè)計。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，依照正交試驗設(shè)計原理，設(shè)置正交試驗，以確定最佳配方。

月餅餡單因素試驗設(shè)計見表2。

表2 月餅餡單因素試驗設(shè)計 /%

（3） 月餅的制作。將30 g 餡包在20 g 皮中，置于模具中壓制成型；于底火190 ℃，頂火200 ℃的烤箱中烘烤4 min 定型；取出后于月餅表面刷一層蛋液，繼續(xù)烘烤12 min；將烤盤取出在月餅上刷一層薄薄的色拉油后冷卻至室溫。

1.4 感官評定

由10 位具有豐富知識的專業(yè)人員根據(jù)感官評定分?jǐn)?shù)表進行公正客觀的評價。

五紅月餅感官評分細則見表3。

表3 五紅月餅感官評分細則

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 最佳制作條件的確定

（1） 紅豆粉添加量對月餅品質(zhì)的影響。保持其他原料含量不變的情況下，按照10%，20%，30%，40%，50%的紅豆粉添加量進行單因素試驗，探究不同紅豆粉添加量對月餅感官品質(zhì)的影響。確定月餅品質(zhì)與紅豆粉添加量的相關(guān)性。

紅豆粉添加量對月餅品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1 可知，隨著紅豆粉含量的添加，月餅的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)紅豆粉添加量為10%時，紅豆味平淡，滋味不明顯；當(dāng)紅豆粉添加量為50%時，滋味過于強烈；紅豆粉添加量為20%時，月餅的感官評分達最高值。因此，紅豆粉添加量為20%左右較為合適。在面團中添加紅豆粉會影響面團的質(zhì)構(gòu)，進而影響產(chǎn)品的品質(zhì)[15]。紅豆粉中淀粉含量較高，紅豆淀粉具有一定的黏度并且面筋含量較低[16]，高黏度和低面筋含量會對面團造成不良影響，導(dǎo)致和面困難、面團開裂無法成型等問題，最終制成的月餅有較大裂紋，影響產(chǎn)品的品質(zhì)[17]。

圖1 紅豆粉添加量對月餅品質(zhì)的影響

（2） 糖漿添加量對月餅品質(zhì)的影響。月餅的硬度和著色性受到糖漿添加量的影響，過量添加會阻礙餡料中油脂的滲透，致使油脂堵塞、表皮堅硬[18]；此外，當(dāng)糖漿過稀時制成的月餅不上色或顏色很淺，過量則會使月餅顏色深、偏暗[19]。因此，按照55%，65%，75%，85%，95%的糖漿添加量進行單因素試驗，對不同糖漿添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質(zhì)與糖漿添加量的相關(guān)性。

糖漿添加量對月餅品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 糖漿添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著糖漿含量的增加，月餅的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。糖漿添加量為55%時，味道平淡；添加量為95%時，月餅過于甜膩，口感粗糙且硬，顏色偏暗，品質(zhì)較差；當(dāng)糖漿添加量為75%時，月餅感官評分達到最大值，月餅甜度適宜、口感更佳。因此，糖漿添加量為75%左右較為合適。

（3） 色拉油添加量對月餅品質(zhì)的影響。保持其他原料含量不變的情況下，按照15%，20%，25%，30%，35%的色拉油添加量進行單因素試驗，探究不同色拉油添加量對月餅感官品質(zhì)的影響。確定月餅品質(zhì)與色拉油添加量的相關(guān)性。

色拉油添加量對月餅品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 色拉油添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著色拉油的添加，月餅的感官評分呈現(xiàn)出先上升后略下降的趨勢。當(dāng)色拉油為15%時，含油量過低，餅皮口感干硬；當(dāng)添加量為35%時，含油量過高，產(chǎn)生油膩感，且餅皮太軟，可塑性降低；當(dāng)色拉油添加量為30%時，月餅的感官評分達到最大值，此時的月餅色澤鮮艷，軟硬適中。因此，色拉油添加量為30%左右較為合適。色拉油添加能改善月餅的風(fēng)味、增加光澤[20]。油脂具有潤滑作用，會在面筋蛋白與淀粉界面形成一層油膜，阻礙面粉吸水并產(chǎn)生隔離效果，使已形成的面筋不能進一步合成更大的面筋網(wǎng)絡(luò)[21]，同時面筋與淀粉不易結(jié)合，會降低面團的彈性，月餅表皮松軟，增加適口性，但過量添加會導(dǎo)致成型困難并產(chǎn)生油膩感[22]。

（4） 枧水添加量對月餅品質(zhì)的影響。枧水可以調(diào)節(jié)月餅的pH 值，進而影響其回油。低枧水會使月餅色澤發(fā)白，表面凹凸不平，口感不佳；高枧水則會使面團發(fā)脆易斷裂，餅皮的加工性能較差，風(fēng)味不佳[23]。因此，按照1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的枧水添加量進行單因素試驗，對不同枧水添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質(zhì)與枧水添加量的相關(guān)性。

枧水添加量對月餅品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 枧水添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖4 可知，當(dāng)枧水添加量為3.0%時，其感官評分最低，月餅的色澤偏暗并且回油慢；當(dāng)添加量為2.5%時，餅皮的感官評分最高，顏色和口味最好。因此，枧水添加量為2.5%左右較為合適。

2.1.2 最佳制作條件的確定

（1） 花生添加量對月餅品質(zhì)的影響。按照2%，6%，10%，14%，16%的花生添加量進行單因素試驗，對不同花生添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質(zhì)與花生添加量的相關(guān)性。

花生添加量對月餅品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 花生添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖5 可知，月餅的感官評分隨花生添加量的增加而增加，當(dāng)花生添加量為18%時，月餅感官評分出現(xiàn)下降的趨勢，可能是因為花生顆粒較大，添加量過多后會導(dǎo)致餡料口感變硬，組織結(jié)構(gòu)粗糙，影響感官品質(zhì)[24]；當(dāng)花生添加量為14%時，月餅感官評分最高，有濃郁的花生香氣。因此，花生添加量為14%左右較為合適。

（2） 紅糖添加量對月餅品質(zhì)的影響。紅糖中含有多種醛類、吡嗪類等香氣成分[25]，添加到月餅餡料中可以有效改善其風(fēng)味、調(diào)節(jié)甜度、提高其營養(yǎng)價值。因此，按照2%，6%，10%，14%，18%不同的紅糖添加量進行單因素試驗，對不同紅糖添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質(zhì)與紅糖添加量的相關(guān)性。

紅糖添加量對月餅品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 紅糖添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖6 可知，紅糖添加量為2%時，月餅餡感官評分最低，滋味平淡；添加量為18%時，月餅餡的甜味過大，影響整體的感官評定；紅糖添加量為14%時，月餅品質(zhì)最高，滋味香甜。因此，紅糖添加量為14%左右較為合適。

（3） 枸杞添加量對月餅品質(zhì)的影響。枸杞屬于滋補品的一種，含有枸杞多糖、枸杞黃酮等多種活性成分，由于枸杞本身略帶酸味，與紅糖配合后，可調(diào)節(jié)其口感[26]，按照2%，6%，10%，14%，18%的枸杞添加量進行單因素試驗，對不同枸杞添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質(zhì)與枸杞添加量的相關(guān)性。

枸杞添加量對月餅品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 枸杞添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖7 可知，枸杞添加量為18%時，月餅感官評分最低，月餅餡會有澀嘴的味道，不適口，降低品質(zhì)；當(dāng)枸杞添加量為10%時，月餅品質(zhì)最高，酸甜適宜。因此，枸杞添加量為10%左右較為合適。

（4） 大棗添加量對月餅品質(zhì)的影響。按照16%，21%，26%，31%，36%的大棗添加量進行單因素試驗，對不同大棗添加量下的月餅進行感官評分，確定月餅品質(zhì)與大棗添加量的相關(guān)性。

大棗添加量對月餅品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 大棗添加量對月餅品質(zhì)的影響

由圖8 可知，隨大棗添加量的增加，月餅的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)大棗添加量為36%時，月餅的口感稍硬，降低食用感；當(dāng)大棗添加量為21%時，感官評分最高，月餅有最佳的口感。因此，大棗添加量為21%左右較為合適。

2.2 正交試驗

2.2.1 月餅皮的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行正交試驗設(shè)計，A1，A2，A3分別表示10%，20%，30%的紅豆粉添加量；B1，B2，B3分別表示65%，75%，85%的糖漿添加量；C1，C2，C3分別表示25%，30%，35%的色拉油添加量；D1，D2，D3分別表示1.5%，2.0%，2.5%的枧水添加量，試驗結(jié)果以感官評定為最佳工藝參數(shù)并進行結(jié)果分析。

月餅皮正交試驗結(jié)果分析見表4。

表4 月餅皮正交試驗結(jié)果分析

由表4 可知，各因素對指標(biāo)影響的主次順序為色拉油添加量＞紅豆粉添加量＞糖漿添加量＞枧水添加量，色拉油添加量是影響五紅月餅品質(zhì)的主要因素。最適月餅皮配方和工藝條件為A2B2C2D3。即紅豆粉添加量20%，糖漿添加量75%，色拉油添加量30%和枧水添加量2.5%。

2.2.2 月餅餡的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行正交試驗設(shè)計，A＇1，A＇2，A＇3分別表示10%，14%，18%的花生添加量；B＇1，B＇2，B＇3分別表示10%，14%，18%的紅糖添加量；C＇1，C＇2，C＇3分別表示6%，10%，14%的枸杞添加量；D＇1，D＇2，D＇3分別表示16%，21%，26%的大棗添加量，試驗結(jié)果以感官評定為最佳工藝參數(shù)并進行結(jié)果分析。

月餅餡正交試驗結(jié)果分析見表5。

表5 月餅餡正交試驗結(jié)果分析

由表5 可知，各因素對指標(biāo)影響的主次順序為花生添加量＞紅糖添加量＞大棗添加量＞枸杞添加量，花生添加量是影響五紅月餅品質(zhì)的主要因素。最適月餅餡配方和工藝條件為A＇2B＇2C＇3D＇3。即花生添加量14%，紅糖添加量14%，枸杞添加量14%和大棗添加量26%。

2.3 驗證試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，根據(jù)正交試驗所得結(jié)論進行3 組驗證試驗，得出3 組五紅月餅的感官評分。

驗證試驗數(shù)據(jù)見表6。

表6 驗證試驗數(shù)據(jù)/分

從表6 數(shù)據(jù)可得，在最優(yōu)組合條件下制得的月餅感官評分平均值為91.1 分，在正交試驗的9 組最高。所以，通過理論分析得出結(jié)論是合理的。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗得到生產(chǎn)五紅月餅的最佳工藝：月餅皮的配方以面粉總量為100%計算，添加紅豆粉20%，糖漿75%，色拉油30%，枧水2.5%，食鹽0.4%，月餅餡料以白豆沙添加量為100%計算，添加花生14%，紅糖14%，枸杞14%，大棗26%。在五紅月餅制作工藝的研究過程中，通過正交試驗得出影響月餅皮品質(zhì)的4 個因素主次順序為色拉油添加量＞紅豆粉添加量＞糖漿添加量＞枧水添加量；影響月餅餡品質(zhì)的4 個因素主次順序為花生添加量＞紅糖添加量＞大棗添加量＞枸杞添加量。五紅月餅的成功研制提高了月餅的營養(yǎng)價值，同時為月餅新種類的開發(fā)提供了參考。