張艷杰，王金慧，劉勝男，潘治利，李 真，范會平，艾志錄

（1. 河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，鄭州 450002；2. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點實驗室，鄭州 450002；3. 河南省冷鏈食品工程技術研究中心，鄭州 450002）

0 引 言

餃子作為中國典型的傳統(tǒng)美食，因其特殊的歷史意義而備受消費者喜愛，隨著食品工業(yè)機械化、自動化的發(fā)展，速凍餃子逐步取代繁瑣的手工水餃，在國內(nèi)市場上占據(jù)著重要地位。目前速凍餃子面臨的煮后混湯、破損率高、感官品質(zhì)變差等問題，嚴重制約了其發(fā)展。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的主要原因是因為在凍藏過程中冰晶的重結晶作用會弱化面筋網(wǎng)絡結構。目前，研究多是從改善餃子粉原料或是在加工過程中添加改良劑的方式來改善餃子品質(zhì)。

抗凍蛋白（Antifreeze Proteins，AFPs）是一類能夠抑制冰晶生長，能以非依數(shù)形式降低水溶液冰點，但不影響其熔點的特殊蛋白質(zhì)。燕麥抗凍蛋白（Oat (L.) Antifreeze Proteins，AsAFPs）是燕麥籽粒在冷誘導后，通過粗提取、硫酸銨沉淀陰離子交換色譜和凝膠過濾色譜等步驟得到了一種具有抗凍活性的蛋白，純AsAFPs的熱滯活性較其他植物源抗凍蛋白高，熱滯活性為1.24 ℃。AsAFPs中含有大量的無規(guī)則結構，約有35.5%的表面氨基酸殘基暴露，使其具有高親水性。目前研究中，AsAFPs已經(jīng)在冷凍面團和冰淇淋中得到應用。AsAFPs可以提高冰淇淋的抗結冰性和抗熔融性，使得冰淇淋的玻璃化轉變溫度從-29.14 ℃提高到-27.74 ℃。AsAFPs可以降低冷凍面團水分流動性，提高酵母菌存活率，將冷凍面團制作成饅頭后，其質(zhì)地更柔軟，黏聚性和回彈性更高。抗凍蛋白能夠改變冰晶的生長方式、修飾冰晶形態(tài)、抑制重結晶。抗凍蛋白從來源上主要可分為魚類、昆蟲、細菌真菌及植物等，以植物源抗凍蛋白更適合運用到面制品中。非發(fā)酵面團也是面制品中的一個重要分支，但目前抗凍蛋白多運用在發(fā)酵冷凍面制品中。因此，研究抗凍蛋白在非發(fā)酵面團中的應用以及對冷藏下其品質(zhì)變化也是十分必要的。

AsAFPs是植物源抗凍蛋白的一種，其天然的來源，較其他來源的添加劑具有優(yōu)勢，在冷凍食品的加工、儲藏等過程中抑制冰晶重結晶的能力更為突出，對改善冷凍面制品的品質(zhì)具有重要作用。因此，研究植物源抗凍蛋白在冷凍面制品中的作用及規(guī)律是必要的。本試驗從經(jīng)過冷誘導處理的燕麥籽粒中提取抗凍蛋白，將其添加到餃子皮中進行不同時間的凍藏處理，通過測定餃子皮含水率、可凍結水含量、色澤、質(zhì)構、流變變化規(guī)律以及面筋蛋白游離巰基、二硫鍵、二級結構等，為探究AsAFPs在冷凍面制品中的作用機制和其在速凍行業(yè)的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

燕麥籽粒（含質(zhì)量分數(shù)為20%的蛋白質(zhì)，11%脂肪和22%碳水化合物），張家口海飛糧油有限公司；金苑特一粉（含質(zhì)量分數(shù)為17%蛋白質(zhì)，2%脂肪和25%碳水化合物），河南金苑糧油有限公司；鹽酸胍、-巰基乙醇、硫酸銨、甘氨酸、脲、三氯乙酸、NaHPO、NaHPO、三羥甲基氨基甲烷（Tris(hydroxymethyl)aminomethane，Tris）、乙二胺四乙酸（Ethylene Diamine Tetraacetic Acid，EDTA）、HCl、5，5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5'-Dithiobis- (2-nitrobenzoic acid)，DTNB）等試劑均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

JJ-1型增力電動攪拌機，常州翔天實驗儀器廠；PHS-3C 型pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；5430R型高速冷凍離心機，艾本德（上海）國際貿(mào)易有限公司；BTP.8XL.0型冷凍干燥機，美國SP科學公司；DHR-2型流變儀，沃特斯科技（上海）有限公司；DSC-214型差示掃描量熱儀，德國耐馳公司；TA-XT型質(zhì)構儀，英國Stable microsystem公司；TenSorⅡ型傅里葉紅外光譜儀，北京普析通用儀器有限責任公司；JV2000型紫外可見分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司；DigiEye E0型電子眼，上海韻鼎公司。

1.3 試驗方法

參考Zhang等的方法，從燕麥籽粒中提取AsAFPs。挑選健康、完整的燕麥籽粒，置于-18℃的環(huán)境中進行至少4周的冷誘導。冷誘導后的燕麥籽粒浸泡在3倍體積預冷的磷酸鹽緩沖液（Phosphate Buffer Saline，PBS）（50 mmol/L，pH值7.4）中，電動攪拌器攪拌8 h，將燕麥籽粒和PBS提取液固液分離。PBS提取物在4 ℃，10 000 r/min條件下離心30 min。收集上清液，用50%～100%飽和度的硫酸銨沉淀上清液，鹽析液在上述同樣的條件下進行離心，取出沉淀，透析液選用PBS（5 mmol/L，pH值7.4）用截留分子量為1 000的透析膜進行透析至無SO檢出，冷凍干燥，即為AsAFPs粗蛋白。以燕麥籽粒中總蛋白質(zhì)含量為基數(shù)，AsAFPs粗蛋白的得率約為0.5%。經(jīng)驗證AsAFPs粗蛋白在保留時間為-3.88 ℃時的熱滯活性為2.07 ℃。

準確稱取200 g小麥粉，加入80 g蒸餾水，和面機和面時間10 min，將和好的面團放入壓面機，復合壓延6次后放入保鮮袋密封，室溫下靜置20 min后，繼續(xù)壓延3次，最終將面帶的厚度控制在（2.00±0.05） mm，切成7 cm×3 cm的長方形面片，用氣密性良好的保鮮膜包裹，作為對照組，通過預試驗，確定按小麥粉質(zhì)量的0.5%添加AsAFPs，作為AsAFPs組。

通過預試驗得到將制備好的餃子皮放入超低溫速凍箱中在-40 ℃下測定中心溫度，凍藏30 min時，中心溫度下降至-18 ℃。采用此方法凍藏餃子皮30 min后，迅速放入-18 ℃冰箱凍藏。按照不同的凍藏時間（0、7、14、21、28 d）制作樣品，用于進一步測定分析。

將鋁盒置于105 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量，其質(zhì)量記為（g），取3 g左右餃子皮，置于室溫下解凍30 min，將其放入鋁盒中，記錄其質(zhì)量（g），在105 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量，記錄其質(zhì)量為（g）。

采用電子眼進行測定，采用CIE-L a b色空間表示方法，代表亮度，代表紅-綠值，代表黃-藍值。值越大，表明餃子皮亮度越高。將不同凍藏時間的餃子皮解凍30 min后測餃子皮色度。

采用質(zhì)構儀對不同凍藏時間的速凍餃子皮進行質(zhì)構特性（Texture Profile Analysis，TPA）測試。取若干片凍藏一定時間的餃子皮放入500 mL沸騰的蒸餾水中煮3 min后于25 ℃的蒸餾水中靜置30 s，撈出后將餃子皮水平放在載物臺上，調(diào)整至質(zhì)構儀探頭正下方，保證面片表面光滑平整與載物臺的接觸面無氣泡出現(xiàn)，然后進行質(zhì)構指標的測定。

測試條件設置如下：探頭P50；觸發(fā)力為0.2N；測試壓縮比例為20%；測前速率為2 mm/s；測試速率為1 mm/s，測后速率為5 mm/s；停留時間為1 s。

將凍藏一定時間的面片按1.3.5的方法煮制后用流變儀測定其流變學特性。

選擇40 mm平板，夾具間隙1.2 mm。取待測餃子皮置于底部平板，降下頂部平板后，刮去平板以外多余面皮測試。

參數(shù)設置：應變恒定為0.05%，頻率由0.1增大至100 rad/s，測定溫度恒定為25 ℃。

采用差示掃描量熱儀（Differential Scanning Calorimetry，DSC）對凍藏不同時間的速凍餃子皮的可凍結水進行測定。用剃刀取約10 mg凍藏不同時間的速凍餃子皮中心部位樣品并稱量，密封于小坩堝中，放置于DSC樣品池中，以一個空坩堝作為參比。溫度程序為在-30 ℃平衡5 min，然后以5 ℃/min升溫至15 ℃。記錄掃描曲線。通過熱分析軟件TA Universal Analysis獲得速凍餃子皮的冰晶熔化焓。樣品可凍結水含量（F）的計算公式如下

式中?H為樣品的熔化焓，J；?H=333.3 J/g；為樣品質(zhì)量，g；W為樣品含水率，g/g。

從制作好的餃子皮中提取面筋蛋白，將一部分提取好的濕面筋蛋白平均裝入10個自封袋中，放入-40 ℃冰箱中速凍30 min，在進行不同時間的凍藏處理后凍干。巰基、二硫鍵的測定參考邢仕敏的方法。

取75 mg樣品用1 mLTrls-Gly緩沖液混勻后加4.7 g鹽酸胍，并定容至10 mL。

測定游離巰基時，取l mL樣品溶液，加入4 mL脲-鹽酸胍溶液和50LEllman's試劑，顯色5 min后，于412 nm處測定吸光值。

測定二硫鍵時取1 mL樣品溶液，加50L-巰基乙醇和4 mL脲-鹽酸胍溶液于25 ℃保溫60 min，然后加入10 mL 12%三氯乙酸（Trichloroacetic Acid，TCA）溶液，繼續(xù)于25 ℃恒溫60 min，4 200 r/min離心10 min用5 mL 12% TCA溶液清洗沉淀物二次，將沉淀物溶于10 mL 8 mol/L脲中，加40L Ellman's試劑，顯色15 min后，測取412 nm處的吸光值。

巰基（SH）的計算公式如下：

式中為412nm吸光值；為樣品濃度，mg / mL；為稀釋因子，巰基取5.02，總巰基（巰基＋還原二硫鍵）取10。

二硫鍵（SS）的計算公式如下：

式中為還原前的巰基數(shù)；為還原后的巰基數(shù)。

采用傅里葉紅外光譜法（Fourier Tansform Infrared Spectroscopy，F(xiàn)TIR）對1.3.8節(jié)中處理的面筋蛋白二級結構進行測定。在紅外燈保護下，稱取適量蛋白樣品于瑪瑙坩堝中，壓片測定，光譜范圍：400～4 000 cm，分辨率：4 cm，掃描次數(shù)：32次，用空氣作為空白進行測定扣除背景。利用Origin軟件對酰胺I吸收峰（1 600～1 700 cm）進行基線校正與高斯去卷積技術處理和二階求導后進行曲線擬合，分析得出各二級結構分布圖。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均重復3次以上，以平均值±標準差的形式表示，數(shù)據(jù)間的差異顯著性采用單因素方差分析（ANOVA）方法（SPSS16.0軟件）進行分析，以<0.05表示數(shù)據(jù)間存在統(tǒng)計學上的差異，采用Origin2019軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 AsAFPs對速凍餃子皮水分變化的影響

水分是影響速凍餃子品質(zhì)最直接的因素之一。凍藏過程中餃子皮會發(fā)生干耗，冰晶升華，使得餃子皮內(nèi)部水分流失，表皮干燥，導致速凍餃子皮煮后感官品質(zhì)變差。含水率作為衡量速凍餃子皮品質(zhì)的一個重要指標，凍藏過程中，餃子皮含水率的變化，很大程度上反映了餃子皮品質(zhì)的波動情況。添加AsAFPs速凍餃子皮在不同凍藏時間下的含水率如圖1所示。

圖1 不同凍藏時間AsAFPs對速凍餃子皮含水率的影響 Fig.1 Effect of oat antifreeze protein on moisture content of quick-frozen dumpling wrapper under different frozen time

由圖1可知，餃子皮經(jīng)過28 d的凍藏，對照組含水率從34.98%下降至26.57%，AsAFPs組含水率從33.22%下降到29.34%。凍藏初期，添加AsAFPs的速凍餃子皮含水率較對照組樣品略低，主要是AsAFPs和水分結合，束縛了部分水分，使水分蒸發(fā)受阻。隨著凍藏時間的增加，兩組樣品之間的含水率差值逐漸減小。在凍藏時間到達14 d后，餃子皮開始出現(xiàn)明顯的水分流失，添加抗凍蛋白的餃子皮含水率較對照組變化慢。出現(xiàn)這種情況的原因可能是：初始階段加入餃子皮中的抗凍蛋白具有較強的吸水性，周圍吸附了一部分水，將其束縛住，使得AsAFPs組餃子皮含水率較對照組低。凍藏過程中餃子皮內(nèi)部水分凍結成冰晶，對細胞造成機械損傷，降低了餃子皮中各組分的持水能力，干耗現(xiàn)象嚴重，從而使得餃子皮水分損失加劇。而AsAFPs的加入可以抑制重結晶的作用，減少凍藏對餃子皮面筋網(wǎng)絡結構的機械損傷，進而降低速凍餃子皮的水分損失，因而在凍藏后期，添加抗凍蛋白的餃子皮含水率較對照組高。

在整個凍藏過程中，速凍餃子皮處于持續(xù)性失水狀態(tài)，凍藏開始時，兩組樣品水分損失無明顯區(qū)別，均維持在較低水平。當凍藏時間達到14 d時，兩組樣品水分損失較為明顯，21 d時，加入AsAFPs的餃子皮的失水率明顯較對照組?。?0.05）。由此可以說明，向餃子皮中加入適量的AsAFPs可以增強其持水性，減少速凍餃子皮在凍藏過程中的水分損失。

凍藏過程中，餃子皮內(nèi)的水可分為可凍結水和不可凍結水，其中可凍結水含量與冰晶形成數(shù)量呈正相關，是決定速凍餃子皮品質(zhì)的重要指標。添加AsAFPs速凍餃子皮在不同凍藏時間下的可凍結水含量見圖2。

由圖2可知，在整個凍藏過程中，對照組樣品的可凍結水含量始終高于AsAFPs組，并均隨凍藏時間的增加逐漸增多，當凍藏時間到達14 d時，對照組餃子皮可凍結水含量較AsAFPs組顯著增加（<0.05），到達凍藏末期28 d時，兩組餃子皮可凍結水含量差值呈現(xiàn)出減少的趨勢。這是由于冰晶生長導致面筋蛋白網(wǎng)絡結構的破壞，蛋白質(zhì)持水性降低，餃子皮內(nèi)部水分的流動性增大，水分分布發(fā)生新的變化，可凍結水含量增多。AsAFPs的加入能夠吸附部分自由水，加強蛋白網(wǎng)絡結構，阻止餃子皮中水分的遷移，從而使得AsAFPs組餃子皮中可凍結水含量低于對照組。因此，AsAFPs的加入在一定程度上能夠緩解冰晶在凍藏過程中對細胞造成的機械損傷，降低對蛋白網(wǎng)絡結構的破壞，避免可凍結水含量大幅度增加，從而確保速凍餃子皮品質(zhì)的穩(wěn)定性。

圖2 不同凍藏時間AsAFPs對速凍餃子皮可凍結水含量的影響 Fig.2 Effect of oat antifreeze protein on freezing water content of quick-frozen dumpling wrapper under different frozen time

2.2 AsAFPs對速凍餃子皮色澤的影響

色澤是評判速凍餃子皮品質(zhì)的最直觀因素，很大程度上影響著消費者的購買欲。對凍藏不同時間的餃子皮在解凍30 min后對其色澤進行測定，測定結果見表1。

表1 不同凍藏時間AsAFPs對速凍餃子皮色澤的影響 Table 1 Effect of oat antifreeze protein on colour of quick-frozen dumpling wrapper under different frozen time

由表1可知，凍藏時間對餃子皮的亮度、紅綠度、黃藍度均有顯著影響（<0.05），其中對餃子皮亮度的影響是最為顯著的。對照組和AsAFPs組餃子皮的亮度均呈現(xiàn)下降的趨勢，主要可能是在凍藏過程中脂肪發(fā)生了一定程度的氧化造成的。但是AsAFPs組的亮度較對照組更暗些，這是由于AsAFPs本身具有的顏色會影響到餃子皮色澤，加入AsAFPs后使得餃子粉中蛋白質(zhì)含量增加，也會導致亮度的降低。隨著凍藏時間的延長，對照組和AsAFPs組的紅綠度逐漸上升，黃藍度逐漸下降。因此，單憑試驗結果無法說明AsAFPs具有改善速凍餃子皮色澤，減少褐變的作用，但在一定程度上可以證明其能夠穩(wěn)定餃子皮色澤的變化。

2.3 AsAFPs對速凍餃子皮質(zhì)構特性的影響

陶春生等的研究指出，速凍餃子皮的質(zhì)地品質(zhì)和感官評分可以通過質(zhì)構特性來反映。AsAFPs對速凍餃子皮質(zhì)構特性的影響見表2。

表2 不同凍藏時間AsAFPs對速凍餃子皮質(zhì)構特性的影響 Table 2 Effect of oat antifreeze protein on texture properties of quick-frozen dumpling wrapper under different frozen time

由表2可知，新鮮餃子皮，對照組和AsAFPs組的餃子皮的硬度無顯著差異。隨著凍藏時間的延長，對照組和AsAFPs組冷凍餃子皮的硬度均呈現(xiàn)增加趨勢。而在相同的凍藏時間下，添加AsAFPs的餃子皮硬度較對照組顯著降低（<0.05）。這可能是因為AsAFPs組餃子皮的可凍結水含量較低，直接影響了凍藏過程中餃子皮冰晶形成量，使得添加AsAFPs的餃子皮形成的冰晶較少，使其餃子皮更加柔軟，制品硬度較小。這和上述測得的可凍結水含量研究結果一致。

隨著凍藏時間的延長，餃子皮的彈性、黏聚性、回復性整體呈現(xiàn)下降趨勢，膠著性和咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢。在相同的凍藏時間下，兩組餃子皮之間的黏聚性和回復性差異不大；彈性、膠著性、咀嚼性存在明顯的差異（<0.05），AsAFPs組餃子皮的彈性和咀嚼性比對照組顯著增加（<0.05），膠著性明顯降低（<0.05）。原因可能是在凍藏過程中，冰晶造成了餃子皮中網(wǎng)絡結構的破壞，添加AsAFPs可降低可凍結水含量和抑制重結晶，減少了冰晶對網(wǎng)絡結構的破壞，因此在一定程度上提高了餃子皮的彈性和咀嚼性。

2.4 AsAFPs對速凍餃子皮流變學特性的影響

流變學特性是評價餃子皮加工性能和感官品質(zhì)的重要指標。儲能模量（）表征彈性大小，是速凍餃子皮發(fā)生一定的形變所儲存的能量；損耗模量()可用來表征黏性的大小，是餃子皮發(fā)生形變時所耗費的能量，不同凍藏時間處理下AsAFPs對速凍餃子皮儲能模量和損耗模量的影響見圖3。

圖3 不同凍藏時間AsAFPs對速凍餃子皮儲能模量和損耗模量的影響 Fig.3 Effect of oat antifreeze protein on elastic modulus and viscous modulus of quick-frozen dumpling wrapper under different frozen time

不同凍藏時間餃子皮的頻率掃描圖譜如圖3所示。由圖3a可知，在相同的頻率下，隨著凍藏時間的延長，AsAFPs組和對照組速凍餃子皮在同一頻率下的儲能模量逐漸下降，主要原因是因為速凍餃子皮在低溫下水分凍結，隨著凍藏時間的延長，冰晶使得餃子皮中的面筋網(wǎng)絡結構發(fā)生更多的斷裂，進而面團的彈性逐漸降低。同時，在相同的凍藏時間和掃描頻率下，AsAFPs組的餃子皮樣品的均高于對照組，另在掃描頻率相同下，隨著凍藏時間的延長，AsAFPs組的餃子皮的′的下降幅度顯著小于對照組（<0.05），這說明在速凍餃子皮中添加AsAFPs可以降低冰晶對面筋蛋白結構的破壞程度，弱化面筋的交聯(lián)作用。

圖3b顯示餃子皮在不同凍藏時間下，AsAFPs對樣品損耗模量的影響。從圖中可以看出AsAFPs組和對照組的均是隨著凍藏時間的不斷延長，而呈現(xiàn)下降趨勢，原因主要是餃子皮在凍藏過程中冰晶的重結晶現(xiàn)象會不斷嚴重，面筋蛋白受到了更大的機械損傷，使得餃子皮更容易發(fā)生形變。在相同的凍藏時間和頻率下，AsAFPs組的顯著高于對照組（<0.05），說明了AsAFPs可通過抑制餃子皮中的冰晶在凍藏過程中發(fā)生重結晶來降低冰晶對餃子皮面筋網(wǎng)絡結構的破壞，增大餃子皮發(fā)生形變時的耗能。

2.5 AsAFPs對速凍餃子皮面筋蛋白的影響

二硫鍵含量作為蛋白質(zhì)基質(zhì)穩(wěn)定性的一個重要反映，可間接反映凍藏過程中速凍餃子皮品質(zhì)的穩(wěn)定性。由圖4可知，隨著凍藏時間的延長，在經(jīng)過28 d的凍藏，兩組面筋蛋白樣品的游離巰基數(shù)量均逐漸增多，對照組餃子皮面筋蛋白游離巰基含量從42.070 9mol/g升至56.891 6mol/g，而AsAFPs組餃子皮面筋蛋白巰基含量從33.466 9mol/g升至41.083 4mol/g；二硫鍵數(shù)量逐漸減少，對照組餃子皮面筋蛋白二硫鍵含量從16.856 5mol/g降至3.322 1mol/g，而AsAFPs組餃子皮面筋蛋白二硫鍵從25.100 2mol/g降至16.925 2mol/g，總體表現(xiàn)出AsAFPs組面筋蛋白游離巰基數(shù)量低于對照組，二硫鍵含量高于對照組。這是由于凍藏過程中蛋白質(zhì)水合環(huán)境發(fā)生了變化，蛋白發(fā)生解聚使得游離巰基數(shù)量增加，同時冰晶生長以及重結晶使得餃子皮內(nèi)面筋蛋白的二級結構受到破壞，導致面筋蛋白內(nèi)部弱結合的二硫鍵斷裂，使得二硫鍵含量降低，巰基含量升高。AsAFPs的加入可以抑制大冰晶的生成，減少對面筋蛋白網(wǎng)絡結構的破壞，保護其功能特性，從而使得AsAFPs組二硫鍵含量高于對照組（<0.05），巰基含量低于對照組（<0.05）。

圖4 不同凍藏時間AsAFPs對速凍餃子皮面筋蛋白游離巰基和二硫鍵的影響 Fig.4 Effect of oat antifreeze protein on free thiol and disulfide bond content of quick-frozen dumpling wrapper under different frozen time

蛋白的二級結構主要有-螺旋、-轉角、-折疊和無規(guī)則卷曲等方式的分子中多肽鏈的折疊方式。傅里葉紅外圖譜中的酰胺Ⅰ的信號強弱可以來表征蛋白的二級結構。采用傅里葉儀器對餃子皮面筋蛋白二級結構進行測定，酰胺Ⅰ吸收峰（1 600～1 700 cm）進行基線校正與高斯去卷積技術處理和二階求導后進行曲線擬合。其中1 650～1 660 cm為-螺旋；1 660～1 700 cm為-轉角；1 610～1 640 cm為-折疊；1 640～1 650 cm為無規(guī)則卷曲。餃子皮面筋蛋白凍藏過程中的二級結構特征峰及其所占比例如表3所示。

表3 不同凍藏時間面筋蛋白二級結構特征峰值及其所占比例 Table 3 Peak value and proportion of the secondary structure of gluten protein under different frozen time

由表3可知，-折疊和-轉角是構成餃子皮面筋蛋白二級結構的主要成分，經(jīng)過28 d的凍藏，-螺旋作為一種穩(wěn)定的構象，對照組和AsAFPs組均是呈顯著的下降趨勢（<0.05），但在整體上AsAFPs組始終要比對照組含量高（<0.05），無規(guī)則卷曲整體上呈減小趨勢，易溶解的面筋蛋白中會有少量-螺旋結構轉化為-折疊和-轉角，使得-折疊和-轉角含量整體上有些微增加。這是因為抗凍蛋白能夠抑制冰晶的生長，減少對面筋蛋白中-螺旋結構的破壞，-折疊與面筋蛋白內(nèi)二硫鍵斷裂生成的小分子物質(zhì)發(fā)生的聚集有關，由于抗凍蛋白可以抑制氫鍵和二硫鍵的斷裂，因此可以起到改善面筋蛋白內(nèi)部結構的作用。

3 結 論

向餃子粉中添加0.5%比例燕麥抗凍蛋白（Oat (L.) Antifreeze Proteins，AsAFPs）能夠減少凍藏過程中水分流失，有效緩解餃子皮凍藏過程中的干耗，降低可凍結水含量。由于AsAFPs本身帶有的灰褐色，其加入并不能有效提高餃子皮的亮度。抗凍蛋白能夠增加速凍餃子皮的彈性（<0.05），降低其硬度（<0.05），提高速凍餃子皮的質(zhì)構特性。凍藏處理使得面筋蛋白二硫鍵斷裂，游離巰基數(shù)量增加，AsAFPs的加入可以抑制重結晶，降低對面筋蛋白網(wǎng)絡結構的損害，減少二硫鍵斷裂。對照組面筋蛋白在經(jīng)歷28 d凍藏后，面筋蛋白內(nèi)氫鍵發(fā)生斷裂，二級結構遭到破壞，無規(guī)則卷曲、-螺旋含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，-折疊變化不大、-轉角含量整體呈現(xiàn)增加趨勢，結構發(fā)生改變，AsAFPs的加入減緩了二級結構的變化趨勢。