王娟

德國人對酸菜有偏好。幾年前德國前總理默克爾訪問中國時，曾在沈陽一人獨享兩份酸菜燉白肉。筆者第一次品嘗德國酸菜時，就感覺與中國東北酸菜在口感和味道上相似度很高，但有細微差別。經(jīng)過仔細比對，筆者發(fā)現(xiàn)兩者從原材料到制作方式都有很多不同，德國酸菜有其獨特的制作流程與傳統(tǒng)。

用卷心菜腌制

德國酸菜相比中國東北酸菜味道要淡一些，口感更脆。最主要的原因是原材料不一樣：在德國制作酸菜使用卷心菜，在中國東北使用的則是大白菜。德國不出產(chǎn)大白菜，超市里的大白菜被稱作“中國白菜”，屬于較貴的進口蔬菜。而本地產(chǎn)的卷心菜就物美價廉多了，在巴伐利亞州、北威州、石荷州、黑森州、圖林根州都有種植區(qū)。

兩國酸菜的食用方法也不同。中國東北酸菜是把整棵白菜放入缸中腌制，吃的時候也是整棵取出來，根據(jù)需要切塊或切絲。德國酸菜則是先把卷心菜切成細絲，再放入容器中腌制。卷心菜葉片較厚，質(zhì)地緊實，含水量不多，腌制時不及大白菜入味，但吃起來更爽脆，二者各有千秋6此外，東北酸菜酸度很高，吃之前要用水漂洗，去掉多余的酸味，再通過炒、燉等烹飪方式食用。而德國酸菜因為酸度不高，既可加熱，也可以直接生吃。

古法腌制需要“腳踩”數(shù)小時

制作酸菜的方法并非從東方傳入西方，而是在亞歐大陸兩端各自起源和發(fā)展。在歐洲，酸菜的歷史可以追溯到古代希臘和羅馬時期，許多名人都曾在論著中記錄過用鹽腌漬保存食物的方法或提到酸菜有益健康。據(jù)說，蒙古人在西征時又將中國的酸菜工藝帶到歐洲，使日耳曼人的酸菜制作技術(shù)得到進一步提升。16至18世紀間，德式酸菜在中東歐：地區(qū)的飲食中扎下根來。

制作德國酸菜的工藝和原理并不復(fù)雜：首先將卷心菜用刨絲器或刀切成細絲，用力錘壓至柔軟出汁，然后在菜絲中加入鹽，與壓榨出的汁液一起放進容器中發(fā)酵。如果制作“酒浸酸菜”，還需要倒一些白葡萄酒來增添風(fēng)味。特別需要注意的是，為避免出現(xiàn)霉菌導(dǎo)致發(fā)酵失敗，菜絲要完全浸沒在湯汁里，容器F　上方密封或用重物壓住，以保證中間不留空氣。靜置于陰涼處，等待4至6周即可品嘗到美味酸菜了。

在德國一些農(nóng)業(yè)地區(qū)，還保留著用古老方法制作酸菜的傳統(tǒng)。勃蘭登堡州的施普雷森林地區(qū)土壤肥沃，水源和日照充足，盛產(chǎn)黃瓜、卷心菜等農(nóng)作物。當?shù)厥称菲髽I(yè)采摘新鮮的卷心菜后，只在切絲工序使用機器，將菜絲放到巨型木桶中后，再通過腳踩數(shù)小時的方式去除水分。這一環(huán)節(jié)必須嚴格遵守衛(wèi)生標準，工人需要清洗雙腳，并套上清潔的橡膠靴或塑料袋。脫水后的菜絲將繼續(xù)后高的發(fā)酵流程。

自19世紀末以來，德國已經(jīng)可以工業(yè)化大批量地生產(chǎn)酸菜，直接在發(fā)酵罐倉中完成壓榨除水、自然發(fā)酵等過程。食品工廠生產(chǎn)的酸菜口味適中，更貼近消費者需求，早已占據(jù)了主要市場。不過，德國近年倡導(dǎo)純天然、無添加劑的健康飲食，很多家庭又開始采用手工方法自制酸菜。與早年間不同的是，人們很少再使用缸、桶等大型容器，取而代之的是以精致美觀的瓶瓶罐罐少量腌制。

樸素廉價又健康

工業(yè)革命之前，尤其是家用冰箱普及之前，高緯度地區(qū)的居民普遍在秋冬時節(jié)采取腌制的方法保存蔬菜，以便在冬季獲取必要的營養(yǎng)成分。德國地處歐洲中部，氣候條件不如南歐國家，物產(chǎn)不夠豐富，因此格外注重食物的長期儲存。18世紀航海時代，當時的遠洋船只無法攜帶大量新鮮水果蔬菜，這導(dǎo)致各國船員患維生素C缺乏病。后來人們發(fā)現(xiàn)，德國船只通常會攜帶酸菜，這也使德國船員很少生病，酸菜的功效由此逐漸被世人認知。

到了現(xiàn)代社會，食品生產(chǎn)、進出口和保存等領(lǐng)域得到了長足發(fā)展，酸菜早已失去昔日在生活中的重要性」　人們一年四季都可以買到來自世界各地的新鮮蔬菜，超市里還有琳瑯滿目的冷凍和罐裝蔬菜,樸素廉價的酸菜因此在德國人眼中一度成為“窮人的食物”。直到近年,隨著健康意識的提周和對本地產(chǎn)品的青睞，酸菜重新俘獲德國人的胃。

在德國，從肉店和集市上可以購買到散裝的新鮮酸菜，超市里也有以鐵皮罐頭、玻璃瓶或密封塑料袋形式出售的酸菜。德國酸菜在制作時沒有經(jīng)過加熱，維生素C才得以保留,烹調(diào)的過程同樣不宜時間過長。此外，酸菜雖然富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等有益成分，但是在腌潰時會添加大量鹽分,易產(chǎn)生亞硝酸鹽，若放置太久或過量攝取,也會增加罹患胃癌的風(fēng)險。因此，每天攝取量應(yīng)以50至100克為限，有腸胃敏感、容易脹氣等現(xiàn)象的人應(yīng)不吃或減少食用量?！?/p>