張 銳，吳興壯，王 琛

（遼寧省農業(yè)科學院 食品與加工研究所，沈陽 110161）

山野菜是指生長在自然環(huán)境下，無需人工管理栽培，可供采集食用的一個植物類群[1]。山野菜是我國較為珍貴的物種之一，由于山野菜的適應性較強，營養(yǎng)較為豐富，故而在我國各個地區(qū)都有獨特的山野菜資源[2]。 山野菜長期生長繁衍在深山、草原等自然環(huán)境中，生命力強，天然無污染。 以山野菜入菜，可獲得新鮮的質地、獨特的風味和豐富的營養(yǎng)。 刺嫩芽具有較高的食用價值和藥用價值，近年來深受人們青睞[3]。刺嫩芽又稱遼東楤木、刺龍芽、刺老芽、樹頭芽，是五加科楤木屬多年生木本植物，大多生長于我國東北山區(qū)雜木林、次生林、闊葉混交林的林緣或灌木叢中。刺嫩芽中以剛吐出的嫩芽為食，口感脆嫩，味道獨特[4]。 刺嫩芽含有人體所需的多種氨基酸和大量礦物質元素，其口感清香，無異味、怪味，焯水后可直接食用。 餐飲業(yè)將其與肉、蛋搭配炒制食用，或者涼拌、蘸醬食用，味道甚佳；根莖含有皂甙，甙元是齊墩果酸，具有補氣活血、袪風利濕、止痛的功效，營養(yǎng)價值、經濟價值和藥用價值較高，享有“山菜之王”的美譽。 但從刺嫩芽栽培角度看，我國有關刺嫩芽的標準和操作規(guī)程大多集中在栽培和病害防治方面，對其貯運保鮮技術不夠重視，導致貯運標準和操作規(guī)程缺失。 以刺嫩芽貯藏運輸生理保鮮為研究重點， 通過調研和試驗對照，制定出適于遼寧地理條件和氣候條件的刺嫩芽貯藏運輸技術，助力全省刺嫩芽貯運向規(guī)范化、科學化、合理化發(fā)展。

1 遼寧刺嫩芽生產及貯運現狀

刺嫩芽生產主要集中在遼寧東部山區(qū)和北部山區(qū)，產量在1 500 kg/hm2左右。 大部分刺嫩芽產區(qū)采用統(tǒng)一采收后直接物流運輸的方法，而不經冷庫貯藏直接運往北京、河北、黑龍江等經銷地和集散地。這種形式雖然節(jié)約了貯藏成本，但將采后刺嫩芽直接裝車運輸，會導致其葉片組織發(fā)生褐變和開散現象，影響產品品質。實際上，隨著產量的增加和需求的變化，人們常常將采收后剩余的刺嫩芽放入冷庫進行短期貯藏，這樣可以延長刺嫩芽保鮮期，但因缺乏專業(yè)知識，極易導致貯藏溫度過低而使刺嫩芽發(fā)生冷害與凍害。在刺嫩芽貯運管理實踐中發(fā)現，溫度、濕度等不同貯藏條件對刺嫩芽的保鮮效果影響很大。

目前，刺嫩芽的運輸過程并沒有統(tǒng)一規(guī)范的包裝方法，人們大多采用編織袋加以粗略包裝，甚至采用報紙簡單包裹，缺乏必要的保溫（散熱）或氣調處理。此外，運載能力不足也會使部分刺嫩芽因得不到及時處理而發(fā)生冷害或腐爛變質，加上農戶對刺嫩芽貯藏知識的匱乏及合理使用冷庫的意識不強等諸多因素，造成遼寧刺嫩芽產業(yè)出現“只運不貯”的現象。

2 刺嫩芽貯運技術

經查閱相關資料，布設試驗觀測點，反復貯藏試驗，統(tǒng)計基礎數據，總結歸納出適合刺嫩芽貯藏運輸的技術要點。

2.1 采收

刺嫩芽于每年4—5 月， 一般株高生長至8～10 cm，寬度2 cm 以上為最佳采收期。 宜在晴朗、氣溫較低的早晨或傍晚采收，不宜在雨天、霧天采收。若采收過程中遇雨，采后應將其放在通風處，以散去表面水分。 采摘時，應選擇無病蟲害、葉片緊致、顏色鮮亮的嫩芽。為保證下茬生長，要盡可能使枝端平整。徒手采摘時做好防護，避免被植株刺傷。應輕拿輕放，減少嫩芽機械損傷。采摘后的刺嫩芽應按不同等級、新鮮度、成熟度和均勻度重新整理。

2.2 入庫準備

貯藏前應檢查庫體的安全性、牢固性、密封性、保溫性，通風管道的暢通情況，風機、照明、監(jiān)測、傳送等設備的運行狀態(tài)。 貯藏前一個月將庫內雜物、垃圾清理，徹底清掃庫內環(huán)境衛(wèi)生。 貯藏前14～21 d 用適量的水澆庫內地面，使貯藏庫內相對濕度在85%以上。在地下水位較高的地區(qū)，應打開庫門通風散濕，并在庫地面鋪放清潔干燥的磚塊或干木板等，通過墊起一定高度防止潮濕或泡水。入貯前7～14 d 適當通風，以使氣體流通。 入貯前7 d 對貯藏庫、包裝材料進行徹底消毒，方法是使用硫磺進行熏蒸處理，密閉1～2 d后再通風。

2.3 預冷

在溫度 0～2 ℃，濕度 85%～90%條件下，預冷 4～6 h，以去除田間熱量。

2.4 包裝

采收后的刺嫩芽經修整后按同品種、同等級分別包裝，包裝容器要求大小一致、清潔、干燥、牢固、透氣、無污染、無異味，內壁無尖突物，外表平整，不易開散，無蟲蛀、無腐朽、無霉變，具有一定的通透性、防潮性和抗壓性，并易于取材和回收處理。 包裝容器從外到內，可依次采用瓦楞紙箱、塑料箱、聚乙烯泡沫箱和保鮮袋。 其中，瓦楞紙箱符合GB/T 6543 的規(guī)定，塑料箱式包裝符合GB/T 8868 規(guī)定，聚乙烯泡沫箱符合QB/T 1649 的規(guī)定， 保鮮袋及內襯塑料保鮮袋材質應符合GB 4806.7 和 GB/T 4456 的規(guī)定。 同時，應在清潔、陰涼、通風的操作環(huán)境中進行等級篩選和包裝。 包裝前預冷，使其內部快速降溫至0 ℃。 紙箱包裝時，需在包裝箱內加襯塑料薄膜、保鮮袋等，也可用保鮮袋松扎袋口進行包裝。 同一包裝內刺嫩芽的品種、產地、采收日期、等級應一致，擺放應整齊，并留有空間間隔。

2.5 入庫

按堆碼方式可分為箱藏和袋藏兩種。 箱藏時采用帶通氣孔的木條箱， 或符合GB/T 5737 規(guī)定的食品塑料周轉箱，或符合GB/T 6543 規(guī)定的瓦楞紙箱。紙箱包裝時，箱體兩側各打孔 2～4 個，孔徑 1.5～2 cm。 各箱間留2～4 cm 空隙。 袋藏所使用的塑料保鮮袋應符合GB 4806.7 的規(guī)定，每袋裝量 8～10 kg。 按照不同品種、不同等級分類貯藏，碼放層數不超過3 層/垛，垛底層墊5～10 cm 枕木，垛與垛之間留有通道，寬度不小于50～70 cm。 垛上層與庫頂部間的距離不小于1 m。

2.6 貯藏管理

刺嫩芽適合短期貯藏 8～12 d。 貯存的刺嫩芽應達到顏色鮮亮、不萎蔫、葉片緊致、不開散的要求，并按等級分別貯存。 預冷后的產品應盡快運銷，對不能及時運銷的產品需貯存在溫度3～5 ℃，空氣相對濕度85%～90%的環(huán)境中，貯存時葉片不可接觸冷面，貯存期間應防止被污染。

2.7 運輸

運輸車輛應清潔、衛(wèi)生、無污染、無異物。 裝運時應輕拿輕放，嚴防機械損傷。高溫季節(jié)長距離運輸時，從刺嫩芽收獲到預冷的時間應≤2 h。 預冷過的刺嫩芽的運輸時間如果超過10 h，則須用冷藏車，設定溫度0～2 ℃。 如果預冷過的嫩芽的運輸時間在10 h 以下，則可用保溫車運輸。 短距離運輸的刺嫩芽可直接用卡車運輸，但要嚴防日曬、雨淋。低溫季節(jié)長距離運輸需用保溫車，如用卡車需加蓋棉被或使用其他保溫措施。

3 結語

熟練掌握刺嫩芽貯運技術各環(huán)節(jié)操作要點并能因地制宜地加以推廣應用，可預防刺嫩芽采前及貯藏中的病害發(fā)生，明顯降低腐爛率，減少損失。同時結合保鮮四要素，會使貯藏效果事半功倍。從目前情況看，相較于普通蔬菜， 人們對山野菜的認知程度還不高?？v觀全省刺嫩芽市場，尚未形成完整的產業(yè)鏈，有待制定刺嫩芽貯運技術堆積并注重技術推廣，從而扭轉遼寧省刺嫩芽產業(yè)“只運不貯”的不利局面，推動遼寧省山野菜（主要是刺嫩芽）產業(yè)發(fā)展，助力農民增收。