周美玉，李 達(dá)，李安東，韓財(cái)安，黃根勇，劉皖蒙

（江西生物科技職業(yè)學(xué)院，南昌 330200）

大鱗副泥鰍（Paramisgurnus dabryanus）隸屬鯉形 目（Cypriniformes）鰍 科（Cobitidae）副 泥 鰍 屬（Paramisgurnus），是營(yíng)底棲生活的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，具有生長(zhǎng)速度快、抗病能力強(qiáng)、成活率高等優(yōu)點(diǎn)，且其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。近年來(lái)，野生大鱗副泥鰍的資源量逐漸減少，人工養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大。趙振山等［1］對(duì)武漢市野芷湖和湯遜湖中野生大鱗副泥鰍的基本營(yíng)養(yǎng)成分和17種氨基酸組成進(jìn)行了分析，韓光明等［2］對(duì)邵伯湖中野生大鱗副泥鰍的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量和脂肪酸組成進(jìn)行了測(cè)定分析，楊興麗等［3］和程林慧等［4］對(duì)雜交后的大鱗副泥鰍的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成進(jìn)行了分析，而養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的營(yíng)養(yǎng)成分分析至今未見(jiàn)報(bào)道。本研究對(duì)野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定分析，包括基本營(yíng)養(yǎng)成分、18種氨基酸含量和脂肪酸含量，對(duì)野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水平進(jìn)行優(yōu)劣評(píng)判，以期為大鱗副泥鰍的資源保護(hù)和養(yǎng)殖開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

野生大鱗副泥鰍于江西省南昌縣向塘鎮(zhèn)黃山小學(xué)附近水溝用地籠抓獲，養(yǎng)殖大鱗副泥鰍于南昌縣蓮塘鎮(zhèn)八一鄉(xiāng)菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，樣品均根據(jù)其典型特征進(jìn)行種類(lèi)鑒定。野生大鱗副泥鰍取樣5尾，平均體長(zhǎng)（13.73±2.26）cm，平均體重（25.93±5.07）g；養(yǎng)殖大鱗副泥鰍取樣5尾，平均體長(zhǎng)（10.93±1.39）cm，平均體重（18.87±3.22）g。

1.2 取樣

樣品先經(jīng)過(guò)2 d空腹養(yǎng)殖，再撈出吸干水分，除去頭部、皮膚、鰭、內(nèi)臟和骨骼等，取肉質(zhì)部分待測(cè)。

1.3 測(cè)定方法

水分：GB 5009.3—2016直接干燥法；灰分：GB 5009.4—2016灼燒法；蛋白質(zhì)：GB 5009.5—2016凱氏定氮法；脂肪：GB 5009.6—2016索氏抽提法；脂肪酸：GB 5009.168—2016歸一化法；氨基酸：除色氨酸外，參照GB 5009.12—2016。

前處理：稱(chēng)取適量樣品于水解管中，加入15 mL鹽酸（1+1）溶液，抽真空3 min；封口，于110℃烘箱水解22～24 h；取出冷卻到室溫后洗出，用氫氧化鈉溶液中和至中性；過(guò)濾后取1 mL于10 mL比色管中；加入0.5 mol/L碳酸氫鈉溶液0.5 mL、1%2，4-二硝基氟苯乙腈溶液0.2 mL搖勻，置于60℃水浴中避光加熱衍生60 min后取出；用pH 7磷酸鹽緩沖液定容到刻度，搖勻過(guò)0.45μm濾膜。

色譜條件：Waters2695分離模塊，2996檢測(cè)器，流動(dòng)相A為0.05 mol/L三水合乙酸鈉水溶液+乙腈=1+1，流動(dòng)相B為三水合乙酸鈉水溶液，色譜柱C18，進(jìn)樣體積20μL，柱溫箱32℃，檢測(cè)波長(zhǎng)355 nm。

色氨酸：稱(chēng)取適量樣品于25 mL比色管中，緩慢加入12.5 mL 10%氫氧化鉀溶液，搖勻，置于40℃烘箱水解16～18 h。取出水解液冷卻到室溫后，用水定容，搖勻后過(guò)濾。取2 mL濾液于10 mL比色管中，將試管放入冷水盆中，加入5 mL 1%對(duì)二甲氨基苯甲醛溶液搖勻，室溫放置30 min。然后加入0.2 mL 0.2%亞硝酸鈉溶液搖勻，室溫放置25 min，于590 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。

1.4 氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

將樣品中的氨基酸與FAO/WHO聯(lián)合推薦的必需氨基酸模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白氨基酸模式進(jìn)行比較分析，評(píng)價(jià)2種泥鰍蛋白質(zhì)中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI），分別根據(jù)公式進(jìn)行計(jì)算。

式中，Ax為樣品蛋白某必需氨基酸的含量；Ae為樣品蛋白中必需氨基酸的總量；As為FAO/WHO模型中相應(yīng)必需氨基酸的含量；Ex為標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白中相應(yīng)必需氨基酸的含量；Ee為標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白中必需氨基酸的總量；a1、a2、a3、…、an指測(cè)定蛋白質(zhì)中某必需氨基酸占總必需氨基酸的百分比；A1、A2、A3、…、An指參比蛋白質(zhì)中相應(yīng)的必需氨基酸占總必需氨基酸的百分比；n為涉及的必需氨基酸種類(lèi)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

基本營(yíng)養(yǎng)成分包括水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)，野生大鱗副泥鰍的含量分別為77.30%、1.30%、1.10%和18.10%，養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的含量分別為71.80%、1.10%、5.30%和17.20%（圖1）。結(jié)果表明，野生大鱗副泥鰍水分含量高于養(yǎng)殖個(gè)體，脂肪含量明顯低于養(yǎng)殖個(gè)體；野生個(gè)體的灰分及蛋白質(zhì)含量均略高于養(yǎng)殖個(gè)體。

圖1 野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分比較

多種魚(yú)類(lèi)野生個(gè)體與養(yǎng)殖個(gè)體的基本營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果，如表1所示。大刺鰍、鳙魚(yú)和黃顙魚(yú)的野生個(gè)體蛋白質(zhì)含量低于養(yǎng)殖個(gè)體，鳙魚(yú)、鳡魚(yú)、草魚(yú)、黃顙魚(yú)、瓦氏黃顙魚(yú)的蛋白質(zhì)含量均以野生個(gè)體的略高，蛋白質(zhì)在野生和養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中差異不大。大鱗副泥鰍的蛋白質(zhì)含量高于鳡魚(yú)、黃顙魚(yú)和瓦氏黃顙魚(yú)，低于大刺鰍、鳙魚(yú)和草魚(yú)，大鱗副泥鰍的蛋白質(zhì)在魚(yú)類(lèi)中相對(duì)較優(yōu)質(zhì)。部分魚(yú)類(lèi)野生個(gè)體的脂肪含量普遍低于養(yǎng)殖個(gè)體，僅大刺鰍的稍高于養(yǎng)殖個(gè)體。

表1 大鱗副泥鰍與其他魚(yú)類(lèi)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較（單位：%）

2.2 氨基酸

野生和養(yǎng)殖的大鱗副泥鰍肌肉中共檢出18種氨基酸，如表2所示。二者氨基酸含量最高的均是谷氨酸，其次是天門(mén)冬氨酸、賴(lài)氨酸和亮氨酸；含量最低的均是胱氨酸和色氨酸。野生個(gè)體18種氨基酸總量（TAA）（17.4%）高于養(yǎng)殖個(gè)體（15.5%）；人體必需氨基酸（EAA，包括酪氨酸和胱氨酸）野生和養(yǎng)殖個(gè)體分別為8.03%和6.84%，4種鮮味氨基酸（DAA）野生和養(yǎng)殖個(gè)體分別為6.47%和6.02%。野生個(gè)體中甘氨酸、苯丙氨酸和色氨酸3種氨基酸的含量略低于養(yǎng)殖個(gè)體，其他15種氨基酸的含量均為野生個(gè)體略高。

表2 野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍肌肉中氨基酸組成含量

野生大鱗副泥鰍的必需氨基酸含量（8.03%）占總氨基酸含量（17.40%）的40.92%，略高于養(yǎng)殖個(gè)體的40.52%（6.84%/15.5%），二者均接近40%的普通蛋白質(zhì)正常比例，氨基酸平衡效果好。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中必需氨基酸（EAA）的含量應(yīng)占總氨基酸含量（TAA）的40%左右，即EAA/TAA值為40%；EAA含量占非必需氨基酸（NEAA）的60%以上，即EAA/NEAA值大于0.6。野生大鱗副泥鰍E/T值為40.9%、E/N值為0.69，養(yǎng)殖大鱗副泥鰍E/T值為40.5%、E/N值為0.68，表明野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的蛋白質(zhì)均較優(yōu)質(zhì)。

對(duì)人體必需的8種氨基酸（包括胱氨酸和纈氨酸）分析，利用AAS、CS和EAAI指標(biāo)進(jìn)行氨基酸評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。必需氨基酸含量FAO/WHO的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為2 250 mg/（g·N），野生和養(yǎng)殖的大鱗副泥鰍分別為2 773和2 362 mg/（g·N），均高于FAO/WHO的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，表明野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍肌肉中必需氨基酸均含量豐富、種類(lèi)齊全。根據(jù)氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）均得出，野生大鱗副泥鰍肌肉中第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸；養(yǎng)殖個(gè)體肌肉第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。賴(lài)氨酸常被稱(chēng)為人體第一限制性氨基酸，其在谷物食品中含量較低，而野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍中的含量均最高，彌補(bǔ)了以谷類(lèi)食品為主食的中國(guó)人對(duì)賴(lài)氨酸的需求。大鱗副泥鰍與雞蛋蛋白必需氨基酸組成之間的必需氨基酸指數(shù)（EAAI），野生與養(yǎng)殖大鱗副泥鰍EAAI指數(shù)分別為0.93和0.94。根據(jù)馮東勛［11］提出的EAAI評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：EAAI＞0.95為優(yōu)質(zhì)蛋白源，0.86＜EAAI≤0.95為良好蛋白源，0.75≤EAAI≤0.86為可用蛋白源，EAAI≤0.75為不適蛋白源。野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍均為良好蛋白源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較高。

表3 野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍肌肉中必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.3 脂肪酸

由表4可以看出，野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍肌肉中共檢測(cè)到21種脂肪酸，分為飽和脂肪酸（Saturated fatty acid，SFA）和不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acid，UFA）。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid，PUFA）。

表4 野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍肌肉中脂肪酸組成含量

野生大鱗副泥鰍共檢測(cè)出21種脂肪酸，包括7種飽和脂肪酸、5種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸；養(yǎng)殖大鱗副泥鰍共檢測(cè)出16種脂肪酸，包括4種飽和脂肪酸、3種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸總含量和單不飽和脂肪酸總含量在野生個(gè)體中高于養(yǎng)殖個(gè)體；多不飽和脂肪酸含量則養(yǎng)殖個(gè)體遠(yuǎn)高于野生個(gè)體。

野生大鱗副泥鰍中以油酸含量最高，其次為棕櫚酸，棕櫚油酸第三；而養(yǎng)殖大鱗副泥鰍中以亞油酸的含量最高，其次為油酸和棕櫚酸。養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的EPA含量較低，DHA含量在野生和養(yǎng)殖個(gè)體中均不高。

幾種魚(yú)類(lèi)野生和養(yǎng)殖個(gè)體的主要脂肪酸含量如表5所示。不同魚(yú)類(lèi)的主要脂肪酸含量差異較大，總體以亞油酸的含量較高，且養(yǎng)殖個(gè)體中亞油酸遠(yuǎn)高于野生個(gè)體。本研究中養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的亞油酸含量尤其高，達(dá)到34.34%；亞麻酸、EPA和DHA的含量在不同品種和不同養(yǎng)殖方式間含量均有所不同。

表5 幾種魚(yú)類(lèi)野生和養(yǎng)殖個(gè)體主要脂肪酸含量比較（%）

3 小結(jié)與討論

3.1 野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍基本營(yíng)養(yǎng)成分

本研究中野生大鱗副泥鰍的蛋白質(zhì)含量稍高于養(yǎng)殖個(gè)體。通過(guò)對(duì)多種魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量于野生和養(yǎng)殖個(gè)體中的比對(duì)分析，結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量于野生和養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中差異不大，其中大鱗副泥鰍的蛋白質(zhì)較部分魚(yú)類(lèi)優(yōu)質(zhì)。蛋白質(zhì)是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最主要的物質(zhì)，魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也主要取決于魚(yú)體肌肉中蛋白質(zhì)含量。由此表明，大鱗副泥鰍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較優(yōu)質(zhì)。

野生魚(yú)類(lèi)的脂肪含量普遍低于養(yǎng)殖個(gè)體。研究表明，魚(yú)體中脂肪含量與魚(yú)當(dāng)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)狀況密切相關(guān)，食物充分時(shí)脂肪含量較高，魚(yú)攝食強(qiáng)度大的脂肪含量相應(yīng)提高；饑餓時(shí)，魚(yú)體脂肪含量降低［13］。因此，魚(yú)體內(nèi)脂肪含量反映了魚(yú)類(lèi)主要攝食狀況。野生魚(yú)類(lèi)由于生存于野外環(huán)境，食物來(lái)源相對(duì)匱乏，攝食強(qiáng)度較養(yǎng)殖的低。

3.2 野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍氨基酸營(yíng)養(yǎng)

影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要因素是蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類(lèi)組成和含量。研究認(rèn)為，不同魚(yú)體肌肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成差異不大［5］。本研究中，野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的氨基酸組成一樣，氨基酸的含量差異不大。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，野生大鱗副泥鰍和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍E/T值分別為40.9%和40.5%，說(shuō)明野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的蛋白質(zhì)均較優(yōu)質(zhì)。利用AAS、CS和EAAI指標(biāo)對(duì)人體必需的8種氨基酸（包括胱氨酸和纈氨酸）進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，結(jié)果野生和養(yǎng)殖的大鱗副泥鰍的值均高于FAO/WHO的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，表明野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍肌肉中的氨基酸均含量豐富、種類(lèi)齊全。野生與養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的EAAI指數(shù)表明，野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍均為良好蛋白源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

3.3 野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍脂肪酸

野生和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍的脂肪酸種類(lèi)組成和含量差異較大，不飽和脂肪酸含量均較高，分別為67.13%和77.39%。研究表明，養(yǎng)殖個(gè)體的不飽和脂肪酸含量明顯高于野生個(gè)體的［5，7-10］。其中必需脂肪酸中亞油酸的含量較高（野生9.08%、養(yǎng)殖34.34%），亞麻酸的含量稍低（野生5.79%、養(yǎng)殖3.23%）。被稱(chēng)作“腦黃金”的EPA和DHA含量，在野生個(gè)體中分別為3.15%和1.05%，養(yǎng)殖個(gè)體中分別為0.23%和1.36%。

研究表明，魚(yú)類(lèi)脂肪酸的組成主要取決于餌料的脂肪酸成分［14］。養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)高不飽和脂肪酸的餌料配比，造成養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)不飽和脂肪酸含量高。不同環(huán)境條件下的魚(yú)類(lèi)，其可攝食的食物來(lái)源不同，則形成各種魚(yú)類(lèi)脂肪酸組成和含量差異較大的現(xiàn)象。養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的脂肪酸組成，根據(jù)投喂餌料的脂肪酸組成含量，可培養(yǎng)出高不飽和脂肪酸含量的個(gè)體。

綜上所述，野生大鱗副泥鰍和養(yǎng)殖大鱗副泥鰍從蛋白含量、氨基酸種類(lèi)組成、必需氨基酸組成、限制性氨基酸種類(lèi)和脂肪酸的種類(lèi)組成來(lái)看，二者均為良好蛋白源，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；且養(yǎng)殖個(gè)體的脂肪含量和脂肪酸組成受餌料影響，其脂肪酸組成可以更優(yōu)于野生個(gè)體。