朱新鵬，程竹林，李冬花，3

（1.安康學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學院，陜西 安康 725000；2.安康市富硒食品技術(shù)研發(fā)中心，陜西 安康 725000；3.陜西省茶葉省市共建重點實驗室，陜西 安康 725000）

抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸氣（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品［1］。抹茶具有清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝以及促進脂質(zhì)代謝、抗應激和改善注意力等作用［2-4］。抹茶作為一種優(yōu)良的食品添加料，用于食品既可以保持綠茶原有的色、香、味，充分利用其營養(yǎng)成分，又可以利用所含的茶多酚這一天然抗氧化劑，延長食品貨架期［5］。隨著人們對健康飲食越來越重視，抹茶作為健康食品，將迎來前所未有的發(fā)展機遇［6］。

抹茶粉粒度小、比表面積大，分散性能提高，有利于提高物質(zhì)的溶出率、消化吸收率，具有更高的營養(yǎng)物質(zhì)活性和生物利用率［7，8］，且在口中幾乎感受不到茶葉的粗糙感覺，可以將其充當著色劑、抗氧化劑、增香劑、吸濕劑來使用［9］，故可用于飲品、奶制品、烘焙制品、肉制品、糖果巧克力制品、保健食品和其他副食品行業(yè)中，成為中國不少茶企業(yè)新的發(fā)展方向［10］。本研究采用將抹茶添加到饅頭發(fā)酵面團中，探究其對饅頭發(fā)酵特性和感官品質(zhì)的影響，并分析饅頭的抗氧化活性，以期為抹茶的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

抹茶，杭州賽納茶葉有限公司；面粉，邢臺金沙河面業(yè)有限責任公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；小米，市售；無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、水楊酸、硫酸亞鐵、維生素C、過氧化氫、DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基笨肼）等，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BS124S型電子分析天平，賽多利斯科學儀器北京有限公司；TGL-16C型臺式離心機，上海精密儀器儀表有限公司；UV-1800PC型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；PT2103型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；FJ-16HC型發(fā)酵箱，廣東多麗食品機械有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；SHA-C型數(shù)顯水浴恒溫振蕩器，常州國華電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 饅頭制作 面粉與抹茶的總質(zhì)量為100%，添加抹茶量占比依次為0、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%、9.0%。將抹茶與面粉混合均勻，稱取占總量1.2%的酵母，35℃的溫水化開，加用料量50%的水和面，揉成光滑面團。將揉好的光滑面團放入37℃、相對濕度75%的發(fā)酵箱中發(fā)酵1 h，成型后再在相同條件下醒發(fā)20 min。然后置于煮沸的蒸鍋中蒸制25 min［11，12］。冷卻后，裝入食品保鮮袋中。

1.3.2 面團發(fā)酵產(chǎn)氣量測定 將添加抹茶的50 g面團放置10 min，然后迅速將面團置于250 mL量筒中，觀察面團的發(fā)酵穩(wěn)定性，每隔30 min記錄面團的發(fā)酵體積。并把面團體積在3 h內(nèi)的增加值作為產(chǎn)氣量，并計算面團體積增加速度［13］。

式中，v表示面團體積增加速度（mL/min）；V表示30 min面團體積增加值（mL）；30為30 min。

1.3.3 饅頭的感官評價 將饅頭蒸熟后在室溫下冷卻30 min，然后由10名經(jīng)培訓的感官評價人員，從抹茶饅頭的比容、外觀形狀、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性、風味和色澤等方面進行評價，評價標準見表1所示［11-14］。其中比容參考GB/T 21118—2007《小麥粉饅頭》［15］的方法，采用小米置換法測定饅頭體積，計算公式如下。

表1 抹茶饅頭感官評價標準

式中，λ表示饅頭比容（mL/g）；V表示饅頭體積（mL）；m表示饅頭質(zhì)量（g）。

1.3.4 饅頭醇溶性成分的提取 參考Goh等［16］方法，并作修改。將抹茶饅頭切成均勻的小塊，用四分法取樣，稱取樣品5.00 g，放入200 mL錐形瓶中，加入80%（V/V）乙醇溶液50 mL，置于50℃恒溫震蕩器中避光振蕩2 h，在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min，取上清液1 mL移入10 mL容量瓶中并定容。

1.3.5 DPPH自由基清除能力的測定 參考宋振碩等［17］方法稍作修改。取0.5 mL抹茶饅頭乙醇提取液，依次加入無水乙醇2.5 mL、40μg/mL的DPPH乙醇溶液3.0 mL，充分混合，在室溫下避光靜置30 min，然后在波長517 nm處測吸光度值。同時以乙醇替代樣品做空白試驗，測空白吸光度值。DPPH清除率計算公式如下。

式中，A1表示樣品吸光度值；A2表示空白吸光度值。

1.3.6 羥基自由基清除能力的測定 分別取抹茶饅頭乙醇提取液2 mL，然后依次加入9 mmol/L FeSO4溶液2 mL，8.8 mmol/L的H2O22 mL，靜置10 min后加9 mmol/L水楊酸溶液2 mL。振蕩將其充分混合，在溫度為37℃的恒溫水浴鍋里水浴加熱30 min，510 nm處測得吸光值（A1）［18，19］。羥基自由基清除率的計算公式如下。

式中，A1表示待測樣品吸光度；A2表示用水代替H2O2的待測樣品自身的吸光度；A0表示空白對照組的吸光度，不含待測樣品。

1.3.7 總還原能力測定 在2.5 mL濃度依次為0.15、0.30、0.45、0.60、0.75、0.90 mg/mL的抹茶饅頭乙醇提取液中，依次加入0.2 mol/L pH為6.6的磷酸鹽緩沖液2.5 mL，1.0%的鐵氰化鉀溶液2.5 mL，振蕩使其混合均勻，在溫度為50℃的恒溫水浴鍋中水浴加熱20 min，取出后使其迅速冷卻，再加入10%三氯乙酸溶液2.5 mL，混勻，靜置10 min，經(jīng)3 000 r/min離心10 min，移取離心的上清液2 mL，隨后加入2 mL的去離子水、0.3%三氯化鐵0.5 mL，振蕩使其混合均勻，靜置10 min，然后測定其在700 nm下的吸光度［19，20］。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗測定均重復3次，試驗數(shù)據(jù)采用SPSS17.0軟件處理，用Excel作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 抹茶添加量對面團發(fā)酵產(chǎn)氣量的影響

由表2可知，不同抹茶添加量的面團，隨著時間的延長，面團體積均逐漸增加，但增加程度不同。不添加抹茶的面團在各時間段內(nèi)體積均為最大，添加抹茶的面團體積相對要小，而且基本呈現(xiàn)隨抹茶添加量的增大，發(fā)酵面團體積相對越小的趨勢，說明添加抹茶會影響酵母的發(fā)酵，且隨發(fā)酵時間延長影響愈加明顯。

表2 抹茶添加量對饅頭發(fā)酵產(chǎn)氣量的影響 （單位：mL）

由表3可知，隨著發(fā)酵時間的延長，各面團的體積增加速度均呈下降趨勢，可能是在發(fā)酵過程中，面粉中含有少量可發(fā)酵的單糖和多糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖，但其大部分為淀粉［21］，使酵母不斷增殖，消耗了面團中的可發(fā)酵糖和氧氣，由好氧發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為厭氧發(fā)酵，體積增大速度下降。總的來看，在120 min內(nèi)不添加抹茶的面團體積增加速度最大，添加抹茶的面團體積增加速度相對要低；在150 min時，添加抹茶（添加量在1.5%～6.0%）的面團體積增加速度開始高于不添加抹茶的面團體積增加速度，至180 min時呈現(xiàn)下降趨勢，這種情況可能是因為添加抹茶會影響酵母發(fā)酵，使發(fā)酵時間延長，導致面團體積的變化滯后于不添加抹茶的面團，但在180 min后由于可發(fā)酵糖分的消耗，面團體積增加速度下降。抹茶添加量和發(fā)酵時間均對面團體積增加速度呈極顯著影響（P＜0.01）。

表3 抹茶添加量對面團體積增加速度的影響 （單位：mL/min）

2.2 抹茶添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響

由表4可知，抹茶添加量對饅頭感官品質(zhì)存在顯著性差異（P＜0.05）。饅頭的比容隨著抹茶添加量增加而下降，這與抹茶對酵母發(fā)酵的影響有關(guān)。抹茶添加量的增加，影響到酵母的發(fā)酵作用，產(chǎn)氣量下降，所以導致饅頭體積縮小，比容降低。由于抹茶的添加會影響酵母發(fā)酵，也影響到饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)、彈韌性和口感，使其評分隨抹茶添加量增加而下降。饅頭的風味評分隨抹茶添加量增加開始時呈增加趨勢，由開始時的僅有饅頭風味而無抹茶風味，到添加量為6.0%時具有明顯的抹茶風味，苦澀味處于可接受狀態(tài)，評分最高，隨后由于抹茶量的增加苦澀味明顯導致評分下降。隨著抹茶添加量的增加，色澤由淡黃色逐漸變?yōu)槟ú璧淖匀痪G色，光澤度好，以添加量為6.0%時評分最高，隨后由于抹茶添加量的進一步增加，顏色發(fā)暗評分下降。從總分來看，以抹茶添加量4.5%～6.0%時評分最高，添加量在1.5%～6.0%時與感官評價總分無顯著性差異（P＞0.05），因此，抹茶添加量可在這一區(qū)間選擇。

表4 抹茶添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響

2.3 抹茶添加量對饅頭抗氧化性的影響

2.3.1 對DPPH自由基清除能力的影響 DPPH自由基清除能力已發(fā)展成為評價和篩選化合物及天然提取物體外抗氧化能力的常用方法［22］。由圖1可知，在試驗濃度范圍內(nèi)，隨著抹茶添加量的增加，DPPH自由基清除率幾乎呈直線提高，但抹茶添加量達6.0%后，DPPH自由基清除率增加程度趨緩。說明抹茶中含有的茶多酚等抗氧化物質(zhì)，能使饅頭的抗氧化性大幅提高，這一結(jié)果與宋振碩等［17］關(guān)于超微綠茶粉對面包抗氧化性的影響研究結(jié)果相似。

圖1 抹茶添加量對DPPH自由基清除能力的影響

2.3.2 對羥基自由基清除能力的影響 由圖2可知，由于抹茶含有抗氧化物質(zhì)，所以隨著抹茶添加量的增加，抹茶饅頭浸提液對羥基自由基清除率逐漸升高，當抹茶添加量達6.0%以后，清除率增加程度趨緩。

圖2 抹茶添加量對羥基自由基清除能力的影響

2.3.3 對總還原能力的影響 由圖3可知，隨著抹茶添加量的增加，饅頭樣品提取液還原能力也隨之增加，當抹茶添加量達6.0%時，吸光度升高速度趨緩。結(jié)合抹茶添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響，以及對DPPH自由基清除能力和羥基自由基清除能力來看，饅頭中抹茶的添加量在6.0%以內(nèi)較為適宜。

圖3 抹茶添加量對總還原能力的影響

3 小結(jié)

抹茶的添加對饅頭面團發(fā)酵體積、體積增加速度、饅頭感官品質(zhì)均有影響，能夠增強饅頭的抗氧化性能。添加抹茶會影響酵母的發(fā)酵，使饅頭面團發(fā)酵體積變小，且隨發(fā)酵時間延長影響愈加明顯；面團體積增加速度下降，使發(fā)酵時間延長，抹茶添加量和發(fā)酵時間均對面團體積增加速度呈極顯著影響（P＜0.01）。隨著抹茶添加量的增加，饅頭的比容降低，饅頭的外觀形狀、結(jié)構(gòu)、彈韌性和口感等感官品質(zhì)也隨抹茶添加量增加顯著下降（P＜0.05）；饅頭的風味和色澤隨抹茶添加量（1.5%～6.0%）顯著增加（P＜0.05）。隨著抹茶添加量的增加，饅頭的DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力和總還原能力提高。綜合來看，饅頭中抹茶的添加量在6.0%以內(nèi)較為適宜。