郭 晨，陳江華，周曉蘭

(1. 江西農(nóng)業(yè)大學 經(jīng)濟管理學院，江西 南昌 330044；2.江西農(nóng)業(yè)大學“三農(nóng)”問題研究中心，江西 南昌 330044)

1 引言

在農(nóng)業(yè)支持政策與技術(shù)進步的共同作用下，我國糧食生產(chǎn)取得偉大成就，自2012 年以來連續(xù)9 年糧食總產(chǎn)量穩(wěn)定在6 億t之上，有力地保障了國家糧食安全。然而，當前諸多產(chǎn)業(yè)國際貿(mào)易供應鏈中斷，以越南為代表的糧食出口國紛紛采取限制本國糧食出口的管制措施，引發(fā)國際糧食市場供給擔憂。因此，在全球糧食供給不足的背景下，我國應采取有力措施來保障糧食安全問題，減少食物浪費現(xiàn)象。

近年來，政府部門對糧食浪費問題愈加關(guān)注，并開始采取措施治理糧食浪費現(xiàn)象。教育部要求將節(jié)約工作重心放在解決校園餐飲浪費問題上，在全國各大高校掀起了“光盤行動”的風潮。2021 年，中共中央辦公廳 國務院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動方案》，要求堅決遏制餐飲消費環(huán)境浪費，不斷推進糧食節(jié)約行動。大學生是校園“光盤行動”最直接的踐行者和傳播者，作為受教育程度較高的群體，應在全國的“光盤行動”中起到重要表率作用?！肮獗P行動”在大學生群體中表現(xiàn)的主題包括節(jié)約糧食、浪費可恥的公益活動，通過網(wǎng)絡宣傳、曬吃光后的餐具、發(fā)放宣傳單、張貼海報等形式，倡議每個學生節(jié)約糧食、反對浪費，做到光盤離開，在食堂就餐后打包剩飯。

為什么在大多數(shù)大學食堂都設有醒目的節(jié)約糧食標語和警示牌的情況下，還是有不少學生的餐盤內(nèi)有剩飯剩菜，造成較為嚴重的高校食堂浪費現(xiàn)象呢？高校需要采取什么措施才能使“光盤行動”取得更好的成效？這是我們需要重點關(guān)注與研究的社會問題。

2 文獻綜述

糧食是一個國家的命脈，因此糧食浪費在任何國家都有著較高關(guān)注度。根據(jù)聯(lián)合國數(shù)據(jù)，2019 年全球有近6.9 億人處于饑餓狀態(tài)，有多達1.3 億人可能陷入長期饑餓，而每年全世界約有1/3 的糧食被損失或浪費掉[1]。而關(guān)于我國糧食浪費的現(xiàn)狀，相關(guān)研究指出，我國耕種面積和糧食產(chǎn)量在小幅降低，但是糧食浪費量卻在攀升，我國每年糧食浪費量大約相當于糧食進口量的1/2[2]。在造成的影響方面，相關(guān)研究指出，食物浪費會導致在糧食生產(chǎn)過程中所需要用到的淡水和化石燃料的過量消費，此外垃圾填埋場中腐爛的食物垃圾還會產(chǎn)生大量的甲烷，造成全球氣候變暖[3]。糧食浪費的增加還導致土地和能源等自然資源濫用，并成為生物多樣性下降的罪魁禍首之一[4]。因此，改善糧食浪費的現(xiàn)狀尤為重要。對糧食浪費的原因以及減少糧食浪費的有效方法進行研究，可以發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有文獻主要從糧食浪費的影響因素等方面進行研究。

在糧食浪費的影響因素方面的研究中，研究重點主要在以下方面：一是社會經(jīng)濟發(fā)展因素的影響。隨著居民收入水平的提高和城市化的快速推進，食物支出占收入比例下降，食物浪費進一步加劇[5]。二是食物包裝、質(zhì)量以及就餐環(huán)境等的客觀條件的影響。大約20%～25%的家庭的食物浪費可能與包裝有關(guān)，消費者認為包裝太大，食物難以被清空，以及由于超過包裝上印有“最佳日期前”的時間而浪費[6]。三是地域差異的影響。有研究通過實證分析，得出南北區(qū)域差異對大學生食物浪費行為也有顯著影響[8]。四是消費者主觀態(tài)度的影響。通過對人們可持續(xù)消費、可持續(xù)生活方式的研究，教育的缺失和道德態(tài)度也是導致糧食浪費的重要影響因素[9]。此外，學生的收入、性別、對食物質(zhì)量是否滿意、家庭節(jié)約意識、就餐環(huán)境等因素對于大學食堂糧食浪費都有十分顯著的影響[7]。

在減少糧食浪費的踐行方法方面的研究中，已有的研究主要關(guān)于以下方面：一是通過舉辦活動加強宣傳。如舉行校園活動，讓參與的學生起到帶頭作用，并通過網(wǎng)上宣傳和在食堂張貼海報起到持續(xù)宣傳作用，提高大學生的“踐行率”[11,12]。二是通過改善學校監(jiān)管和食堂環(huán)境。通過加強學校的監(jiān)督管理，以及改善食堂就餐環(huán)境和菜品的口味分量等，可以有效減少大學生們的食物浪費[13,14]。并且在食堂設置投票箱，加強食堂間的競爭機制，提高飯菜品質(zhì)，從而減少糧食浪費[15]。三是通過行為干預和建立獎懲機制等。通過實施干預措施可以有效降低人們食物垃圾的產(chǎn)出，從而實現(xiàn)光盤[16]。通過實施固定的經(jīng)濟激勵措施有效增加了學生“光盤”的可能性，減少就餐大學食堂的食物浪費[17]。

雖然有許多學者已經(jīng)對糧食浪費的影響因素進行了大量研究，取得了較好的研究成果，但通過對上述文獻的分析可以發(fā)現(xiàn)，在對大學生自身與家庭情況影響因素方面進行探索的研究視角較為單一，很少有學者從同伴效應、個人特征、家庭特征、就餐特征和環(huán)境特征等進行多維度食物浪費行為差異分析。

3 數(shù)據(jù)來源、變量設置與模型選擇

3.1 數(shù)據(jù)來源

本文數(shù)據(jù)來源于2020年10月15日至11月1日期間對江西省南昌市普通高校大學生展開的隨機抽樣調(diào)查。調(diào)研問卷首先在江西農(nóng)業(yè)大學開展了預調(diào)查，在此基礎(chǔ)之上對調(diào)查問卷進行了修改與完善，避免在正式調(diào)查中出現(xiàn)錯誤。本次調(diào)查采用線上問卷形式發(fā)放，共發(fā)放問卷491 份，剔除無效問卷，有效問卷428 份，有效率為87.17%。問卷內(nèi)容主要包括大學生個體特征、家庭特征、就餐特征和環(huán)境特征4 方面內(nèi)容。

3.2 變量設置

大學生食物浪費行為會受到內(nèi)外因素的綜合影響，個體客觀特征對食物浪費行為有直接影響，包括個體特征和家庭特征情況，以及外部環(huán)境特征也會影響到大學生食物浪費行為，據(jù)此選取本文變量如下。

3.2.1 被解釋變量

本文被解釋變量是大學生食物浪費行為，在一定程度上反映了高校大學生食物浪費行為的嚴重程度，對應問卷中“您平時是否有食物浪費的行為？”問題，對問題答案“從不”“偶爾”“經(jīng)?！薄翱偸恰狈謩e賦值1～4。由表1可知，大學生食物浪費行為的均值為1.795，說明大學生食物浪費程度較輕。

3.2.2 解釋變量

根據(jù)已有研究以及本次南昌市高校大學生“光盤行動”踐行情況與食物浪費問卷調(diào)研，本文將影響大學生踐行“光盤行動”的因素歸納為個體特征、家庭特征、就餐特征和環(huán)境特征四類變量。

(1)個體特征。本文選取性別、就讀年級、成績排名、是否獲得助學金、是否有饑餓經(jīng)歷、是否有農(nóng)業(yè)勞動經(jīng)歷、對“光盤行動”所持態(tài)度來測度個體特征。由表1可知，性別的均值為1.501，男女比例較為均衡，成績排名的均值為1.838，在中等偏上的范圍人數(shù)居多，對“光盤行動”所持態(tài)度的均值為3.83，說明大學生對“光盤行動”的實行態(tài)度較為積極。不同性別，不同年級的學生在食物浪費行為方面可能存在差異，學生對“光盤行動”所持態(tài)度可能從道德約束角度影響學生食物浪費行為。

(2)家庭特征。本文選取戶籍、家庭負擔、家庭是否正在務農(nóng)來測度家庭特征。家庭是大學生生活習慣養(yǎng)成影響最大的地方，即使目前在外求學，生活習慣也會受到其家庭的影響。

(3)就餐特征。本文選取就餐人數(shù)與同伴食物浪費情況來測度就餐特征，其中，用就餐人數(shù)來反映同伴效應，在同伴效應的影響下，部分愛面子的同學更可能存在糧食浪費情況。從表1可看出，一同就餐人數(shù)的均值為2.361，說明多數(shù)大學生就餐時選擇與一個以上的同伴一同就餐，而同伴浪費情況的均值為1.909，高于大學生食物浪費行為的均值，說明大學生食物浪費可能會受到同伴的影響。

表1 變量選擇與描述性統(tǒng)計分析

(4)環(huán)境特征。本文選取對校內(nèi)食堂菜量和飯量的滿意度評價來測度環(huán)境特征。食堂菜量和飯量滿意度的均值分別為3.213和3.379，滿意度評價大體上看中等偏高，滿意度高低可能會影響大學生食物浪費行為。

3.3 模型構(gòu)建

本文研究的對象是大學生是否有食物浪費行為，因變量為大學生食物浪費行為，為有序變量，因此采用有序Probit模型進行回歸分析，同時采用最小二乘法(OLS)回歸方法來檢驗模型的穩(wěn)健性，采用統(tǒng)計軟件進行模型估計，有序Probit模型表達式如下：

(1)

式(1)中，y表示被解釋變量食物浪費行為，x表示x1、x2、…、xk等一系列解釋變量，包括大學生個體特征、家庭特征、就餐特征和環(huán)境特征四方面共14 個變量，ε表示該回歸模型的隨機誤差項。

y*表示大學生食物浪費行為的潛變量，為不可觀測變量，它與可觀測變量大學生食物浪費行為y之間存在如下關(guān)系：

(2)

式(2)中，r1

P(y=1|x)=φ(r1-xβ)

P(y=2|x)=φ(r2-xβ)-φ(r1-xβ)

P(y=3|x)=φ(r3-xβ)-φ(r2-xβ)

P(y=4|x)=φ(r3-xβ)

由此可以寫出樣本似然函數(shù)，利用最大似然法可以估計出系數(shù)β。因為有序Probit模型變量的回歸系數(shù)不存在精確的定量意義，因此，本文通過系數(shù)符號和顯著性以及大學生食物浪費行為影響因素的邊際效應來精確判斷變量的影響方向和影響程度。

4 實證分析

4.1 回歸結(jié)果分析

表2顯示了使用有序Probit模型與OLS模型的回歸結(jié)果對比，結(jié)果顯示，在個體特征變量，戶籍對大學生食物浪費行為的影響的顯著性增強，除此之外，OLS模型的回歸結(jié)果與有序Probit模型的回歸結(jié)果均未在影響符號與顯著性上出現(xiàn)矛盾結(jié)果，因此可以認為回歸結(jié)果是穩(wěn)健的。

表2 大學生食物浪費行為的實證分析結(jié)果

續(xù)表2

表3顯示的是各解釋變量對大學生選擇“從不浪費食物”至“總是浪費食物”概率的邊際影響。

表3 大學生食物浪費行為影響因素的邊際效應

4.2 Probit模型回歸結(jié)果分析

4.2.1 個體特征變量方面的影響

在個體特征變量中，性別在1%的顯著水平對大學生食物浪費行為有顯著正向影響。女性比男性選擇“從不浪費食物”的概率更低，選擇“偶爾浪費食物”和“經(jīng)常浪費食物”的概率更高。女生比男生更容易發(fā)生食物浪費，可能是因為女生的飯量普遍比男生小，也比男生更注重身材管理。就讀年級對大學生食物浪費行為有顯著正向影響，年級越高食物浪費行為越嚴重。成績排名和是否獲得助學金沒有通過顯著性水平檢驗，可能是學習成績好壞與是否獲得助學金的同學均存在大量浪費行為，所以結(jié)果不顯著。另外，大學生本人是否有過饑餓經(jīng)歷和農(nóng)業(yè)勞動經(jīng)歷也沒有通過顯著性水平檢驗，說明大學生否有過饑餓經(jīng)歷和農(nóng)業(yè)勞動經(jīng)歷對食物浪費行為沒有影響。

4.2.2 家庭特征變量方面的影響

戶籍在5%的顯著水平下對食物浪費行為有顯著負向影響，說明相對于農(nóng)村的學生來說，來自城鎮(zhèn)的大學生食物浪費行為更為嚴重?？赡苁浅擎?zhèn)長大的學生相對處在安逸的環(huán)境中，遠離農(nóng)業(yè)生產(chǎn)勞動使他們更難體會糧食的來之不易，不明白食物浪費的嚴重性。家庭負擔與家庭是否正在務農(nóng)未通過顯著性檢測，說明大學生所在家庭勞動力撫養(yǎng)65 歲以上老人和15 歲以下小孩的家庭負擔和是否正在務農(nóng)對大學生食物浪費行為沒有影響。

4.2.3 就餐特征方面的影響

在就餐特征變量中，一同就餐人數(shù)在10%的顯著水平下對食物浪費行為有顯著正向影響，相對獨自就餐，平時一同就餐的人數(shù)越多，食物浪費行為越嚴重，這說明在同伴效應的影響下，部分愛面子的同學更可能存在糧食浪費情況。進一步研究發(fā)現(xiàn)，一同就餐的同伴的浪費行為在1%的顯著水平對食物浪費行為有正向影響，說明就餐同伴糧食浪費行為會加劇大學生食物浪費行為的發(fā)生，從社會心理學角度進行分析，出現(xiàn)這種結(jié)果的原因可以用“責任分散效應”進行解釋，即大學生單獨就餐時，道德責任感會更強，會減少食物浪費行為的發(fā)生，而多人一同就餐時，每個人的個體責任感變?nèi)?，降低自我約束，更容易導致食物浪費。

4.2.4 環(huán)境特征變量方面的影響

食堂菜量和飯量對大學生食物浪費行為不顯著，說明高校食堂的菜量和飯量對大學生個體食物浪費行為不產(chǎn)生影響。

5 結(jié)論與建議

本研究通過對南昌市高校大學生進行線上問卷調(diào)查，并對得到的數(shù)據(jù)以描述性統(tǒng)計和實證模型回歸的方式對大學生食物浪費行為的影響因素進行了分析，在此基礎(chǔ)上提出相應的建議。

5.1 結(jié)論

根據(jù)回歸結(jié)果分析，女生比男生更容易發(fā)生食物浪費，可能是因為女生的飯量普遍比男生小，也比男生更注意控制體重，所以會產(chǎn)生更多的食物浪費。年級越高食物浪費行為越嚴重。相對于農(nóng)村的學生來說，來自城鎮(zhèn)的大學生食物浪費行為更為嚴重。相對獨自就餐，平時一同就餐的人數(shù)越多，食物浪費行為越嚴重?？赡苁且驗槎嗳艘煌筒蜁r，同伴間的就餐習慣會互相影響，從而造成更大程度的食物浪費。進一步研究發(fā)現(xiàn)，就餐同伴糧食浪費行為會加劇大學生食物浪費行為的發(fā)生，食物浪費行為嚴重的學生會給周圍一同就餐的同伴帶來負面影響。描述統(tǒng)計分析中，大學生群體對食堂飯菜口味、品相、菜量、衛(wèi)生的評價對高校食堂糧食浪費情況有顯著影響。

5.2 建議

(1)利用好同伴效應，讓“光盤”行動在學生中正向傳播。同伴效應對大學生糧食浪費的行為影響較大，調(diào)查結(jié)果顯示一同就餐的人數(shù)越多浪費行為越嚴重，這是同伴效應的負面作用，但利用好同伴效應，也可以對“光盤”行動產(chǎn)生正面影響。高校應該加大教育宣傳力度、增強學生節(jié)約觀念。建議各高校在大學課程中開設食育類課程、各班開展“光盤”行動主題班會等，普及節(jié)糧知識和正確的節(jié)糧方法，培育大學生珍惜糧食的意識，使得大學生在日常生活中養(yǎng)成良好的飲食消費習慣，另外，對剩菜過多的學生進行教育和加以適當?shù)膽土P，減少糧食浪費的行為，形成“光盤”光榮的意識。一人可影響多人，只要有一人增強了節(jié)糧意識，會帶動更多人一起加入“光盤”行動中來。

(2)改進食堂供餐方式、實現(xiàn)餐飲多樣化供給。女生比男生更容易出現(xiàn)食物浪費行為的原因與女生的飯量相對較小和一部分的女生注重減肥有很大關(guān)系。對此，高校食堂可推行按需定量、按量計價和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務模式，實現(xiàn)學生按需取餐和餐飲多樣化消費供給。

(3)改善食堂飯菜品質(zhì)，增強大學生“光盤”的主觀能動性。描述統(tǒng)計分析中，大學生群體對食堂飯菜口味、品相、菜量、衛(wèi)生的評價對高校食堂糧食浪費整體情況有顯著影響。為了減少食物浪費，食堂一方面應進行充分的調(diào)研，了解學生群體的需求與偏好；另一方面可以加強對炊管隊伍的培訓與管理，提高炊管隊伍的綜合素質(zhì)，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品與服務，從而實現(xiàn)改良改善飯菜口味、美化飯菜品相、盡量做到色香味俱全、提供多樣化的菜量選擇、營造干凈衛(wèi)生的食堂就餐環(huán)境的目的。讓大學生群體更喜歡食堂飯菜，更自覺地踐行光盤行動，進而減少高校食堂糧食的浪費。