●吳志霜 文 趙天 繪

滾燙的湯，看上去格外潤滑的米線，一字排開的為烹飪過的里脊肉片、火腿片、鵪鶉蛋、菊花、豆腐皮、玉蘭片、香菇、韭菜、綠豆芽、豌豆尖……依次放入湯中，一碗美味的過橋米線就成了。

由于過橋米線只“燙”不煮的食用方法，不少消費(fèi)者在食用時(shí)，會對其食用安全性產(chǎn)生疑慮。其實(shí)，消費(fèi)者的擔(dān)心不無道理。

生里脊肉片、火腿片等生肉制品，是過橋米線不可缺少的主要配料。配料中的生鮮肉片是否符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是影響過橋米線食用安全性最重要的因素。不合格的生肉，如果沒有經(jīng)過充分的加熱等處理過程，肉中可能存在的寄生蟲、細(xì)菌及病毒等，會導(dǎo)致消費(fèi)者患上人獸共患傳染病或因細(xì)菌性食物而中毒。

不合格的生肉肉源會導(dǎo)致以下問題出現(xiàn)：

寄生蟲

肉中的寄生蟲主要包括以下幾類：

囊蟲

常見的米豬肉，就是含有寄生蟲豬肉絳蟲囊尾蚴的病豬肉。囊蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維（瘦肉）中，呈黃豆樣大小不等，乳白色，半透明水泡，像是肉中夾著米粒，故稱米豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥肉、瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。

帶有活囊蟲的豬肉被人食用后便會在人的腸道內(nèi)成長為有鉤絳蟲或無鉤絳蟲，使被寄生者腹痛、消瘦、貪吃、懶動，嚴(yán)重的會失去勞動能力。

食用含有囊蟲的肉不但會患絳蟲病，更危險(xiǎn)的是其蟲卵在胃液、腸液的作用下，孵化出幼蟲，幼蟲鉆入腸壁組織，經(jīng)血液帶到全身，可寄生在人的心臟、大腦、眼睛等處，引發(fā)失明、癲癇等疾病。

旋毛蟲

旋毛蟲是肉制品中常見的寄生蟲。人吃了帶有旋毛蟲包囊的豬肉，其幼蟲便鉆入人體小腸腸壁下發(fā)育，然后隨血液循環(huán)到全身肌肉內(nèi)再形成包囊。人患旋毛蟲病后，會頭痛、發(fā)燒、腹痛、消瘦、精神不振、四肢和面部浮腫等。

肉孢子蟲

這是豬肉檢驗(yàn)中常發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)胞內(nèi)寄生蟲。人吃了含肉孢子蟲而未加工熟的豬肉可感染肉孢子蟲病，人患此病后，以橫紋肌或心肌形成米氏囊為特征，如果是少量寄生，一般不表現(xiàn)臨床癥狀；但被大量蟲體寄生時(shí)，可發(fā)生全身淋巴結(jié)腫大、下痢、腹瀉等，重者可發(fā)生截癱。

弓形蟲

豬最易感染弓形蟲病，人吃了帶蟲的豬肉及內(nèi)臟等都能引起感染，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、厭食、呼吸困難以及神經(jīng)癥狀。

肝片吸蟲

主要寄生于反芻動物的肉中，但也見于豬肉。肝片吸蟲主要侵害人體肝臟，引起急性或慢性肝炎和膽管炎。在臨床上常呈現(xiàn)消瘦、貧血等營養(yǎng)不良癥狀。

致病微生物

除了寄生蟲外，由于肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，為微生物的繁殖提供了很好的養(yǎng)料，生鮮肉在屠宰、加工、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)容易被致病微生物污染。

肉品中能引發(fā)疾病的最危險(xiǎn)的病原微生物包括：沙門氏菌屬細(xì)菌、彎曲菌屬細(xì)菌、腸壞血大腸桿菌、產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌和鼠弓形體。

這些細(xì)菌分布廣泛，感染潛力大，病原性強(qiáng)，食用帶有這些病菌的生肉或未熟肉，會造成人體出現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)象。

如感染沙門氏菌屬出現(xiàn)腸胃型食物中毒，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎癥狀為主要特征；進(jìn)食含有肉毒桿菌外毒素的肉品出現(xiàn)神經(jīng)型食物中毒，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（咀嚼困難、吞咽困難、語言困難、呼吸困難等）及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)。

正確的流程

過橋米線的制作方法包括原料選擇加工、熱湯制作、澆油、上桌、食物混合。

為防止肉中寄生蟲和致病性微生物危害，進(jìn)入餐館的肉源需要經(jīng)過衛(wèi)生行政部門嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，確保不含致病寄生蟲。

各餐館制作過橋米線的過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作的流程，盛放生肉和蔬菜的容器保持潔凈，在貯藏和切片等加工過程中防止微生物的污染。

由于殺滅致病寄生蟲和細(xì)菌需要一定的溫度和時(shí)間，肉片的厚度應(yīng)在1.5～2.0mm，熱湯上桌的溫度應(yīng)高于86℃，湯上覆蓋的油澆入的油溫應(yīng)達(dá)到100～110℃。消費(fèi)者在食用時(shí)，先放入生的肉片和蔬菜。1分鐘后，再放入熟制的配料，最后放入米線。

只要過橋米線制作和銷售方保證原輔料的選用和加工符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者能按正確的方法進(jìn)行食用，過橋米線是可以放心食用的。