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        科學(xué)認(rèn)識(shí)發(fā)酵食品

        2022-04-10 12:42:13
        科學(xué)導(dǎo)報(bào) 2022年18期
        關(guān)鍵詞:豆腐乳肽酶鹽分

        此次老壇酸菜“塌方”事件波及甚廣,連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發(fā)酵食品也跟著“躺槍”。不少人覺得,發(fā)酵食品和腌制食品一樣,都經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的存儲(chǔ)和發(fā)酵過程,在此期間它們會(huì)長(zhǎng)出很多霉菌,一定存在安全問題。

        事實(shí)真是如此嗎?

        若是正規(guī)廠家按照規(guī)范操作生產(chǎn)的發(fā)酵食品,消費(fèi)者可放心食用,沒必要擔(dān)心。制做這些發(fā)酵食品的確需要霉菌幫忙,但此“霉”非彼“霉”。霉菌的種類有很多種,并非所有霉菌都對(duì)人體有害,有些霉菌不但對(duì)人體無害,而且還能治病,如青霉菌、鏈霉菌等。

        生產(chǎn)黃豆醬、腐乳時(shí)常用的霉菌,有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等,這些霉菌都是由人工挑選,并被證明無毒的菌種,完全可以食用,對(duì)人的身體無害。而且,這些霉菌還能分泌各種酶類,包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等,其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質(zhì)分解成多肽及多種氨基酸。

        此外,像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高的鹽分,在高濃度鹽分的環(huán)境中,微生物幾乎難以生存。只要在制作過程中,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、沒有致病霉菌,這些發(fā)酵食品都是無害的,消費(fèi)者但吃無妨。

        這些發(fā)酵食品大多由大豆制成,大豆中硝酸鹽含量微乎其微,因此在發(fā)酵過程中并不會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。不過,這類食品不易存放過久,一旦保存不當(dāng),出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)就可能會(huì)產(chǎn)生致癌霉菌——黃曲霉菌。

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