張夏男，張洪偉，王秋芳，謝立璟，聶立華，紀(jì) 穎

（首都醫(yī)科大學(xué)燕京醫(yī)學(xué)院，北京 101300）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生的專業(yè)核心課程之一，該課程不僅是一門理論性較強(qiáng)的課程，更是一門注重實(shí)踐應(yīng)用能力的課程[1]。本課程一般是在學(xué)生完成臨床實(shí)習(xí)之后第四學(xué)年的第二學(xué)期開(kāi)設(shè)，這一學(xué)期預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的學(xué)生還需學(xué)習(xí)職業(yè)衛(wèi)生與職業(yè)醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)、衛(wèi)生化學(xué)等專業(yè)課程，多門專業(yè)課程的學(xué)習(xí)對(duì)學(xué)生提出了新的挑戰(zhàn)，所以探索有助于學(xué)生高效完成本課程學(xué)習(xí)的教學(xué)方法和手段勢(shì)在必行。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩大部分的內(nèi)容，具體章節(jié)包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、公共營(yíng)養(yǎng)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病、食品污染及其預(yù)防、食源性疾病及其預(yù)防、各類食品衛(wèi)生及其管理、食品添加劑的分類及使用、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)等內(nèi)容。該課程的特點(diǎn)是知識(shí)點(diǎn)零散、涉及面廣，學(xué)生在課堂上雖能理解講授內(nèi)容，但隨著課程學(xué)習(xí)內(nèi)容的增加，學(xué)生易出現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)遺忘、混淆、融會(huì)貫通能力差等問(wèn)題。所以，不斷探索課堂教學(xué)技巧，恰當(dāng)運(yùn)用多種教學(xué)手段來(lái)幫助學(xué)生系統(tǒng)掌握基礎(chǔ)理論知識(shí)，進(jìn)而提高學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力顯得尤為重要。

1 思維導(dǎo)圖教學(xué)方法

思維導(dǎo)圖通過(guò)借助各種線條按照邏輯關(guān)系把復(fù)雜零散的內(nèi)容分門別類，從而構(gòu)建起邏輯關(guān)系清晰明了的知識(shí)框架。以思維導(dǎo)圖為主的教學(xué)方法在知識(shí)體系復(fù)雜、內(nèi)容乏味、難于理解記憶的心電圖教學(xué)中取得了較好的效果[2]。在生物藥劑學(xué)和藥物動(dòng)力學(xué)中應(yīng)用思維導(dǎo)圖有助于教師備課、學(xué)生課前預(yù)習(xí)、學(xué)生課后復(fù)習(xí)[3]。思維導(dǎo)圖應(yīng)用在具有內(nèi)容多、難記憶、難以融會(huì)貫通特點(diǎn)的診斷學(xué)教學(xué)中可以明顯提高學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)[4]。臨床實(shí)習(xí)的教學(xué)過(guò)程中應(yīng)用思維導(dǎo)圖可培養(yǎng)學(xué)生臨床診療思維，還可提升臨床實(shí)際工作能力[5-6]。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)具有理論性和應(yīng)用性的雙重屬性，所以在本課程的教學(xué)過(guò)程中融入以思維導(dǎo)圖為主的教學(xué)方法將有助于提高教學(xué)效果、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

筆者用MindMaster軟件繪制營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程中涉及的思維導(dǎo)圖，并將其用于課堂教學(xué)。根據(jù)思維導(dǎo)圖在本課程中的作用大致分為三類：課前思維導(dǎo)圖、課中思維導(dǎo)圖和課后思維導(dǎo)圖。

課前思維導(dǎo)圖稱為引導(dǎo)型思維導(dǎo)圖，可以向?qū)W生展示本節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)，引導(dǎo)型思維導(dǎo)圖重在引導(dǎo)學(xué)生對(duì)知識(shí)脈絡(luò)進(jìn)行宏觀認(rèn)識(shí)和把握，有助于將教學(xué)工作從以“教師”為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴皩W(xué)生”為中心，既有利于培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維，也有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，充分體現(xiàn)“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，發(fā)揮學(xué)生的主體作用[7]。通過(guò)引導(dǎo)型思維導(dǎo)圖向?qū)W生展示“維生素”這一節(jié)的內(nèi)容主要包括各類維生素的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏與過(guò)量的表現(xiàn)、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的指標(biāo)及其食物來(lái)源，其中缺乏與過(guò)量的表現(xiàn)和食物來(lái)源是本節(jié)的重點(diǎn)內(nèi)容。具體見(jiàn)圖1。

圖1 “維生素”引導(dǎo)型思維導(dǎo)圖

課中思維導(dǎo)圖稱為解釋型思維導(dǎo)圖，對(duì)適用思維導(dǎo)圖的重、難點(diǎn)進(jìn)行剖析，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生從認(rèn)知理論知識(shí)到應(yīng)用理論知識(shí)的層層遞進(jìn)的立體化培養(yǎng)，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率[8]。如講解鐵的缺乏時(shí)，通過(guò)板書繪制血紅蛋白的形成過(guò)程：Fe2++卟啉→血紅素+珠蛋白→血紅蛋白，闡述以下幾個(gè)問(wèn)題：（1）血紅蛋白中的鐵是二價(jià)鐵，所以攜氧的血紅蛋白是含有二價(jià)鐵的血紅蛋白，提問(wèn)學(xué)生如果血紅蛋白中的鐵從二價(jià)變成三價(jià)，血紅蛋白是否還有攜氧的能力？為亞硝酸鹽食物中毒發(fā)病機(jī)制的授課埋下伏筆。（2）在鐵缺乏的第二個(gè)階段也就是紅細(xì)胞生成缺鐵期除了儲(chǔ)存鐵也就是鐵蛋白會(huì)出現(xiàn)降低，為什么還會(huì)出現(xiàn)游離原卟啉的升高？通過(guò)板書上血紅蛋白的形成過(guò)程向?qū)W生闡述是因?yàn)檠褐杏坞x鐵減少導(dǎo)致游離原卟啉無(wú)法被結(jié)合，所以出現(xiàn)升高。（3）二價(jià)鐵形成血紅素，血紅素是人體內(nèi)的天然色素，所以二價(jià)鐵含量越高的部位顏色越紅，提問(wèn)學(xué)生動(dòng)物性食物的哪些部位富含二價(jià)鐵。（4）鐵可以分為二價(jià)鐵和三價(jià)鐵，人體消化道主要吸收的是二價(jià)鐵，血紅蛋白中的鐵也是二價(jià)鐵，缺鐵的人應(yīng)該補(bǔ)充富含二價(jià)鐵的食物還是三價(jià)鐵的食物？在講授維生素C的缺乏癥狀、肉類的腐敗變質(zhì)、罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題等內(nèi)容時(shí)均可利用解釋型思維導(dǎo)圖。

課后思維導(dǎo)圖稱為總結(jié)型思維導(dǎo)圖，主要對(duì)該章節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，同時(shí)標(biāo)注出一些易混淆的知識(shí)點(diǎn)。筆者以“各類食品衛(wèi)生及其管理”這一章節(jié)為例說(shuō)明總結(jié)型思維導(dǎo)圖在本課程中的應(yīng)用。具體見(jiàn)圖2。該章節(jié)涉及了糧豆、肉類、人畜共患寄生蟲病、乳類、油脂、罐頭食品以及飲料酒等七類食品的衛(wèi)生問(wèn)題及其管理。學(xué)生在學(xué)完本章節(jié)內(nèi)容后的反饋是內(nèi)容多、細(xì)節(jié)多、邏輯性不明顯、不易記憶，所以筆者擬通過(guò)總結(jié)型思維導(dǎo)圖達(dá)到兩個(gè)目的：（1）使學(xué)生明確本章節(jié)講授的內(nèi)容；（2）使學(xué)生掌握本章節(jié)的重點(diǎn)內(nèi)容。在糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題中的重點(diǎn)是安全水分，對(duì)糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題學(xué)生通過(guò)聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活以及前面章節(jié)的內(nèi)容易于理解，所以在思維導(dǎo)圖中不予展示。肉類的衛(wèi)生問(wèn)題中的重點(diǎn)是肉類的腐敗變質(zhì)，肉類腐敗變質(zhì)分為4個(gè)階段，即僵直、后熟、自溶和腐敗，每個(gè)階段的發(fā)生原因不同具有特定的衛(wèi)生學(xué)意義。人畜共患寄生蟲病主要講解囊蟲病和旋毛蟲病，這兩類疾病的病原體、臨床表現(xiàn)在寄生蟲課程中已經(jīng)講授，所以本課程的重點(diǎn)是關(guān)注如何處置含這兩類寄生蟲的食物。乳類的衛(wèi)生問(wèn)題結(jié)合歷年公共衛(wèi)生執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱，重點(diǎn)關(guān)注擠奶的衛(wèi)生要求、病畜乳的處理原則以及緊密聯(lián)系實(shí)際的乳類的消毒方法。油脂的衛(wèi)生問(wèn)題是源于實(shí)際生活的問(wèn)題，學(xué)生在掌握油脂酸敗原因的基礎(chǔ)上推導(dǎo)出油脂酸敗的預(yù)防措施以及油脂酸敗的評(píng)價(jià)指標(biāo)及其意義。罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題重點(diǎn)關(guān)注胖聽(tīng)和平酸酸敗。飲料酒的衛(wèi)生問(wèn)題重點(diǎn)關(guān)注甲醇、雜醇油、醛類以及氰化物的衛(wèi)生學(xué)意義?？梢?jiàn)，總結(jié)型思維導(dǎo)圖起到概括章節(jié)重點(diǎn)內(nèi)容的作用。

圖2 “各類食品衛(wèi)生及其管理”總結(jié)型思維導(dǎo)圖

思維導(dǎo)圖教學(xué)模式有其明顯的優(yōu)勢(shì)，但也存在瓶頸。對(duì)思維導(dǎo)圖的設(shè)計(jì)、探索完善以及不斷進(jìn)行重構(gòu)調(diào)整是應(yīng)用思維導(dǎo)圖的重點(diǎn)和難點(diǎn)[9]，所以要求教師在教學(xué)過(guò)程中根據(jù)學(xué)生的反饋隨時(shí)對(duì)思維導(dǎo)圖進(jìn)行調(diào)整。在信息化時(shí)代，用一種教學(xué)方法已經(jīng)不能滿足學(xué)生需求，所以在實(shí)際教學(xué)工作中，在使用思維導(dǎo)圖的基礎(chǔ)上應(yīng)結(jié)合多種教學(xué)方法來(lái)提升教學(xué)質(zhì)量。

2 信息化教學(xué)方法

每個(gè)章節(jié)的開(kāi)始和結(jié)束均使用思維導(dǎo)圖進(jìn)行引導(dǎo)和總結(jié)，在課中根據(jù)不同知識(shí)點(diǎn)的特點(diǎn)采用相應(yīng)的教學(xué)方法。在信息化大背景下，學(xué)生通過(guò)信息技術(shù)或信息平臺(tái)獲取知識(shí)的期望越來(lái)越明顯，雨課堂、虛擬仿真實(shí)踐教學(xué)、微信公眾號(hào)等信息化平臺(tái)被廣泛應(yīng)用于實(shí)踐教學(xué)中并且取得了較好的教學(xué)效果[10-11]。

本課程的信息化教學(xué)方法主要包括：借助PowerPoint軟件上的動(dòng)畫功能自制“二維動(dòng)畫”。本文以“食物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)”為例展示自制的二維動(dòng)畫，食物蛋白營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過(guò)程中涉及食物氮、吸收氮、儲(chǔ)留氮、糞代謝氮、尿內(nèi)源性氮等基本概念，在此基礎(chǔ)上延伸出蛋白質(zhì)真消化率、蛋白質(zhì)表觀消化率、生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率等評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)于這些指標(biāo)的計(jì)算及意義一直困惑學(xué)生，通過(guò)自制動(dòng)畫向?qū)W生清晰展示出這些指標(biāo)的含義。動(dòng)畫的第一部分是展示人體蛋白質(zhì)的代謝涉及外源性蛋白和內(nèi)源性蛋白，外源性蛋白是指食物蛋白，內(nèi)源性蛋白是指機(jī)體自身的蛋白也在時(shí)刻進(jìn)行自我更新，不管是內(nèi)源性蛋白還是外源性蛋白在體內(nèi)主要的排泄途徑均通過(guò)糞便和尿液排泄，通過(guò)動(dòng)畫展示機(jī)體完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，糞便和尿液中依然有蛋白質(zhì)的排泄，排出的這部分蛋白屬于內(nèi)源性蛋白，所以在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，糞和尿中的內(nèi)源性蛋白分別稱為糞代謝氮、尿內(nèi)源性氮。動(dòng)畫的第二部分展示外源性蛋白質(zhì)也就是食物蛋白在體內(nèi)的過(guò)程，人體攝取食物蛋白后，一部分蛋白在胃腸道吸收進(jìn)入血液成為吸收氮，不能被胃腸道吸收的蛋白通過(guò)糞便排泄，所以糞氮包括未吸收氮和糞代謝氮兩部分，食物氮容易測(cè)定，糞氮和糞代謝氮也可測(cè)定，所以蛋白質(zhì)的消化率就是吸收氮與食物氮的比值，其中吸收氮不易測(cè)量，但可通過(guò)食物氮與未吸收氮的差值表示，未吸收氮就是糞氮與糞代謝氮的差值。動(dòng)畫的第三部分展示吸收氮進(jìn)入體內(nèi)一部分可以被機(jī)體利用成為儲(chǔ)留氮，還有一部分不能被機(jī)體利用則從尿液排泄，所以尿氮包括未利用氮和尿內(nèi)源性氮，生物價(jià)是指蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，所以生物價(jià)是儲(chǔ)留氮與吸收氮的比值，儲(chǔ)留氮不易測(cè)量，儲(chǔ)留氮是吸收氮與未利用氮的差值，未利用氮是尿氮與尿內(nèi)源性氮的差值。蛋白質(zhì)凈利用率與生物價(jià)的區(qū)別是計(jì)算的起點(diǎn)不同，蛋白質(zhì)凈利用率是儲(chǔ)留氮與食物氮的比值。通過(guò)動(dòng)畫將這些指標(biāo)的來(lái)源及意義清晰展示給學(xué)生，使學(xué)生從復(fù)雜的知識(shí)體系中提煉出清晰的邏輯關(guān)系。

借助云班課向?qū)W生發(fā)布課外拓展材料，如塑料的分類，塑料分為聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等，并通過(guò)云班課發(fā)布不同類型的塑料的應(yīng)用領(lǐng)域。借助云班課發(fā)布課后練習(xí)，學(xué)生通過(guò)課后練習(xí)題鞏固所學(xué)內(nèi)容，加深理解，對(duì)于云班課上錯(cuò)誤率較高的題目教師在課堂上統(tǒng)一講授并與學(xué)生探討。通過(guò)云班課發(fā)布思考題，如餅干加工廠的老板在使用植物油加工餅干時(shí)如何解決餅干貨架期短等問(wèn)題，食物與食品的不同之處，高蛋白飲食、低蛋白飲食與脂肪肝的關(guān)系等問(wèn)題。學(xué)生通過(guò)“頭腦風(fēng)暴”后回答問(wèn)題，從而引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)云班課播放視頻，如近些年的食品安全事件等。另外，還可給學(xué)生推送一些微信公眾號(hào)讓學(xué)生關(guān)注。

3 多學(xué)科交叉融合的教學(xué)方法

多數(shù)學(xué)生在學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程中總是死記硬背該課程中的知識(shí)，把營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程作為一門孤立的課程，不能與其他課程進(jìn)行融會(huì)貫通。學(xué)生在今后走向工作崗位后，需要解決的問(wèn)題多為綜合性的問(wèn)題，需要多學(xué)科知識(shí)，所以培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力顯得尤為重要。職業(yè)衛(wèi)生與職業(yè)醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、兒童保健學(xué)、婦女保健學(xué)這些學(xué)科以孤立的幾門課程進(jìn)行教學(xué)，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生很難對(duì)這些學(xué)科的知識(shí)進(jìn)行綜合應(yīng)用。如特殊人群的營(yíng)養(yǎng)這一章中孕婦、乳母、特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與兒童保健學(xué)的內(nèi)容有很多交叉。描述食物中毒流行強(qiáng)度的指標(biāo)是暴發(fā)，計(jì)算的率是罹患率，借助食物中毒對(duì)流行病學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)歸納。疾病流行強(qiáng)度的描述指標(biāo)包括散發(fā)、暴發(fā)、流行、大流行，散發(fā)描述發(fā)病水平與往年一致，暴發(fā)描述短時(shí)間小范圍內(nèi)有很多人發(fā)病，流行描述發(fā)病水平顯著超過(guò)往年水平，大流行描述疾病的發(fā)生跨省跨國(guó)，同時(shí)給學(xué)生強(qiáng)調(diào)食物中毒發(fā)生時(shí)計(jì)算的指標(biāo)是罹患率不是發(fā)病率，罹患率和發(fā)病率的本質(zhì)是一樣的，區(qū)別在于罹患率是短時(shí)間小范圍的發(fā)病率，所以描述食物中毒的指標(biāo)用罹患率更好。食物中毒的調(diào)查方法包括個(gè)案調(diào)查、病例對(duì)照研究等方法，這些方法均與流行病學(xué)的內(nèi)容有交叉融合，所以在食物中毒教學(xué)過(guò)程中通過(guò)引入綜合性案例加深學(xué)生對(duì)流行病學(xué)調(diào)查方法的理解。食物中毒的診斷原則與職業(yè)中毒的診斷原則有諸多相似，均包括臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，不同之處是食物中毒的診斷需要食物食用史，職業(yè)中毒的診斷需要職業(yè)史（見(jiàn)圖3），學(xué)生在理解食物中毒診斷原則和職業(yè)中毒診斷原則的基礎(chǔ)上提問(wèn)學(xué)生傳染病的診斷原則。

圖3 食物中毒診斷原則與職業(yè)中毒診斷原則對(duì)比