胡慧靈

“詩(shī)圣”杜甫“七齡思即壯”，開(kāi)口就詠鳳凰，胸懷“會(huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小”的豪情壯志，也目睹了“朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨”的現(xiàn)實(shí)。戰(zhàn)亂流離，蜀中漂泊，他屈身于“屋漏無(wú)干處”的茅屋，卻渴望“大庇天下寒士俱歡顏”。他一生許身社稷，憂(yōu)愁黎庶，官場(chǎng)失意讓他“餓走半九州”，只能期待通過(guò)安“胃”換來(lái)絲絲安慰，將那些失意化為詩(shī)意。

翻閱《杜工部集》，詩(shī)詞如美饌，佳肴似詩(shī)詞。在杜甫隱逸超脫的筆下，食物格外清雅出塵，既有“銀絲鲙、五柳魚(yú)”等水陸之珍，也有“桑落酒、曲米春”等杯中之物，更有 “槐葉冷淘、錦帶羹”等蔬食佳味，光是聞其名就已為之傾倒。

杜甫的詩(shī)意令人傾倒，立體環(huán)繞的暑意則令人暈倒。在“千里清蒸，萬(wàn)里紅燒”的暑日里，沒(méi)有空調(diào)續(xù)命，古人怎樣才能實(shí)現(xiàn)“透心涼，心飛揚(yáng)”？為了涼快一點(diǎn)，古人全力以赴。在眾多消暑良方里，冷飲涼食讓杜甫格外認(rèn)同，因?yàn)樗彩莻€(gè)不耐暑熱的人，夏夜嘆“永日不可暮，炎蒸毒我腸”，由此偏愛(ài)各種夏日限定冰品涼食。

杜甫吃瓜果，講究“浮瓜沉李”。作為一名優(yōu)秀的“吃瓜群眾”，杜甫對(duì)浸泡瓜果有著獨(dú)到的見(jiàn)解。唐永泰二年（公元766年）暮春，杜甫入夔州（今重慶奉節(jié)），在夔州都督柏茂琳的幫助下，他置地40畝作柑橘園，搖身一變，成為一名“橘官”。柑橘成林，再加上柏茂琳時(shí)不時(shí)贈(zèng)送他許多瓜果，“水果自由”照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。在杜甫《園人送瓜》里，他就直播了“柏公贈(zèng)瓜，他吃瓜”的往事?！敖g雖炎瘴，瓜熟亦不早?！彪m說(shuō)這里是炎瘴之地，瓜卻晚熟;柏公送來(lái)的“傾筐蒲鴿青，滿(mǎn)眼顏色好”，青色的蒲鴿（青瓜）看著就賞心悅目，蒲鴿不光顏值達(dá)標(biāo)，清熱解暑功效也十分顯著;杜甫為了讓蒲鴿消暑功效最大化，便“竹竿接嵌竇，引注來(lái)鳥(niǎo)道”，把竹竿當(dāng)作輸水管，從懸崖上引來(lái)冰涼的山泉，實(shí)現(xiàn)“沈浮亂水玉”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是杜甫制作了一道冰鎮(zhèn)蒲鴿。泉水冰鎮(zhèn)后的蒲鴿到底有多涼呢？杜甫形容其“落刃嚼冰霜，開(kāi)懷慰枯槁”，實(shí)打?qū)嵉耐感臎觯?/p>

不僅如此，飽受牙疼折磨的杜甫在夔州完全放飛自我，既要感受“落刃嚼冰霜”，還要體驗(yàn)“經(jīng)齒冷于雪”。

唐大歷二年（公元767年），杜甫在夔州瀼西（今重慶奉節(jié)東瀼水西岸）作《槐葉冷淘》，詳細(xì)記載了這種古早涼面（一說(shuō)是涼粉）的做法：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。”第一步，采摘，擇取鮮嫩的槐樹(shù)葉;第二步，焯水，將采摘好的槐樹(shù)葉洗凈后在滾燙的開(kāi)水里過(guò)一遍;第三步，研磨，將焯完水的槐樹(shù)葉放入容器搗碎待用;第四步，過(guò)濾，將搗碎后的槐樹(shù)葉倒入水中，充分?jǐn)嚢韬箪o置沉淀，再把水濾清，就得到了純凈的槐樹(shù)葉汁;第五步，和面，用槐樹(shù)葉汁來(lái)和面，制作槐葉面;第六步，冷淘，槐葉面煮熟后，將其浸泡在涼水里。經(jīng)此步驟，一碗冰涼爽口的“槐葉冷淘”就大功告成。“哧溜”一口“槐葉冷淘”，清涼一夏。

“槐葉冷淘”不僅口感霸道，還因顏值過(guò)硬，霸占著夏日的門(mén)面。杜甫寫(xiě)道“碧鮮俱照箸”，玉潤(rùn)碧鮮的“槐葉冷淘”質(zhì)地清冷透亮，足以映照筷影。如此佳肴美味，杜甫怎會(huì)獨(dú)自享用呢？他寫(xiě)道“香飯兼苞蘆”，為了不破壞“槐葉冷淘”的美感，他將盛放“槐葉冷淘”的器具一并贈(zèng)予朋友;又感嘆道“君王納涼晚，此味亦時(shí)須”，印證了蘇東坡對(duì)他的評(píng)價(jià)——“一飯未嘗忘君”。

自古以來(lái)，“天府之國(guó)”四川沃野千里，江河縱橫，河鮮肥美誘人。杜甫喜歡吃魚(yú)，在他留下的詩(shī)詞里，曾數(shù)次稱(chēng)贊蜀魚(yú)。唐寶應(yīng)元年（公元762年），他前往梓州時(shí)贊蜀地“江魚(yú)美可求”，前往綿州（今四川綿陽(yáng)）時(shí)則詠魴魚(yú)“肥美知第一”。唐廣德二年（公元764年），杜甫自閬州歸成都途中頌丙穴魚(yú)（俗稱(chēng)“雅魚(yú)”）“魚(yú)知丙穴由來(lái)美”，到江陵則是想到有“白魚(yú)如切玉”，就連客人到訪(fǎng)，他都會(huì)想到“呼兒?jiǎn)栔篝~(yú)”來(lái)款待。

從這些詩(shī)句里不難看出，杜甫對(duì)魚(yú)的熱愛(ài)已然刻進(jìn)了骨子里。在所有烹飪方法中，杜甫對(duì)魚(yú)生尤為鐘愛(ài)。魚(yú)生，古稱(chēng)“鲙”，專(zhuān)指生魚(yú)片。在我國(guó)，食用生魚(yú)片這一飲食行為古已有之。食鲙之風(fēng)最早可追溯至周宣王五年（公元前823年），盛行于春秋，普及于漢晉，鼎盛于唐宋。

唐天寶十二年（公元753年）初夏，杜甫陪友人游覽何將軍山林，并被主人留下做客。琳瑯滿(mǎn)目的山林物產(chǎn)和舒適宜人的大山景致讓杜甫詩(shī)興遄飛，留下一組五言律詩(shī)。在這組律詩(shī)中不乏美饌佳肴，有棗有藕——“棘樹(shù)寒云色，茵蔯春藕香”，也樂(lè)在烹筍摘梅——“綠垂風(fēng)折筍，紅綻雨肥梅”，更有高質(zhì)量宴席——“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”。“銀絲膾”也作“銀絲鲙”，是指用鮮活鯽魚(yú)切成的魚(yú)肉絲，其細(xì)致程度堪比銀絲，由此得名。這場(chǎng)宴席杜甫吃得甚是滿(mǎn)意，“翻疑柁樓底，晚飯?jiān)街行小?，酒酣飯飽之際，竟分不清自己身在何處。

唐乾元元年（公元758年）冬天，杜甫暫離華州到東都洛陽(yáng)探親，出潼關(guān)途經(jīng)閿鄉(xiāng)，受到縣尉姜七的熱情接待。杜甫作《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》以示答謝，還原了當(dāng)時(shí)的盛宴場(chǎng)景：“姜侯設(shè)膾當(dāng)嚴(yán)冬，昨日今日皆天風(fēng)。河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮……”為了歡迎杜甫，姜七特意派人從黃河里鑿冰捕魚(yú)，請(qǐng)大廚制作魚(yú)鲙。大廚切生魚(yú)片的技藝高超，快刀迅速將魚(yú)切成薄如蟬翼的雪花片，滑嫩爽口的生魚(yú)片讓杜甫“東歸貪路自覺(jué)難，欲別上馬身無(wú)力”。

唐寶應(yīng)元年（公元762年），杜甫送別老友嚴(yán)武，從成都一直送到了綿州。而杜甫的從侄孫正好就在綿州任官，自然是要設(shè)宴款待一番。從侄孫設(shè)宴的地方正是觀(guān)漁之地，現(xiàn)捕現(xiàn)殺，保證食材的新鮮度。視覺(jué)和味覺(jué)的雙重盛宴沖擊著杜甫，詩(shī)興盎然的他又寫(xiě)下《觀(guān)打魚(yú)歌》以饗世人：“綿州江水之東津，魴魚(yú)鱍鱍色勝銀……饔子左右揮雙刀，膾飛金盤(pán)白雪高……魴魚(yú)肥美知第一，既飽歡娛亦蕭瑟……”綿州的魴魚(yú)脂肪豐富，肉質(zhì)鮮美，是做魚(yú)生的絕好食材。從江里捕撈的魴魚(yú)在漁網(wǎng)里活蹦亂跳，大廚左右揮刀，不一會(huì)兒魚(yú)生就堆滿(mǎn)了。潔白無(wú)瑕、薄如蟬翼的魚(yú)生堆在盤(pán)子里，就像是一堆白雪。此情此景，杜甫一句“魴魚(yú)肥美知第一”，直接把魴魚(yú)送到魚(yú)生排行榜的首位。

在杜甫的美食榜上，沉瓜浮李、槐葉冷淘、銀絲鲙通通上榜，粗茶淡飯也好，玉盤(pán)珍饈也罷，無(wú)不展現(xiàn)著真實(shí)的杜甫：無(wú)論是身居草堂還是蔬食果腹，他總能在失意中治愈心情，在詩(shī)意里撫“胃”自安。

（摘自七一網(wǎng) 七一客戶(hù)端/《百科知識(shí)》）