涂 政，林家正，褚飛洋，葉 陽

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008）

茶為全世界消費(fèi)者競(jìng)相推崇，是最受歡迎的無酒精飲料之一[1]。茶不僅香氣怡人、滋味爽口，還含有以茶多酚為主的多種生物活性成分，具有減肥[2]、降脂[3]、降血糖[4]、抗衰老[5-6]、抗癌[7]等諸多生理功能。由于受茶葉特性與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，我國(guó)茶葉目前仍以飲用為主[8]。近年來，隨著粉碎技術(shù)的提高和消費(fèi)者對(duì)功能食品的追求，超微茶食品的開發(fā)與利用已成為研究熱點(diǎn)[9]。

超微粉碎是指將物料顆粒粉碎至粒徑30 μm（約500 目）以下的一種粉碎技術(shù)，根據(jù)粉體顆粒的大小可分為微米級(jí)粉碎（1～100 μm）、亞微米級(jí)粉碎（0.1～1.0 μm）和納米級(jí)粉碎（0.001～0.100 μm）[10]。與傳統(tǒng)粉碎相比，經(jīng)超微粉碎技術(shù)制得的超微粉體具有更好的物理特性、更佳的風(fēng)味和口感，以及更高的生物利用率與活性。例如，超微粉碎處理可增加超微紅茶粉體的分散穩(wěn)定性[11]，提高脫脂大豆粉的甜度并降低其苦味和粗糙度[12]，提升楊桃和橙皮果渣中不溶性膳食纖維的降膽固醇能力[13]等。

目前，基于茶超微粉體的研究逐漸受到關(guān)注。張惠等研究發(fā)現(xiàn)茶葉超微粉體粒徑與理化特性存在非線性關(guān)系，并非粒徑越小理化特性越好[14]。黃梅華等比較了普通、超微和納米粒徑下金花茶茶花的物理特性，結(jié)果表明3 種粒徑下金花茶茶花粉體特性各不相同，其中以超微粉體的生物利用度最高[15]。此外，王敬涵研究發(fā)現(xiàn)，1 200 目茶葉超微粉體1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率在反應(yīng)16 min時(shí)顯著高于30～800 目粉體，但在反應(yīng)30 min和60 min時(shí)DPPH自由基清除率與800 目粉體差異不顯著[16]。不同粒徑茶超微粉體與生理功效的關(guān)系仍有待闡明。另一方面，茶葉超微粉體在冷藏期間因氧化作用等會(huì)改變?cè)袃?nèi)含成分組成[17]，不同超微粉體粒徑是否引起冷藏后化學(xué)成分含量的差異，從而導(dǎo)致相應(yīng)生理功效出現(xiàn)差異尚不清楚，這在茶葉超微粉體加工及應(yīng)用上具有重要意義。

為探究不同粒徑超微紅茶粉體冷藏特性及其對(duì)降脂功效的影響，本實(shí)驗(yàn)以1～30 μm超微紅茶粉體為對(duì)象，分析了粒徑26.116 μm（約600 目）、9.612 μm（約1 600目）和4.338 μm（約3 600目）超微紅茶粉體在4 ℃下冷藏180 d（半貨架期[18]）后主要內(nèi)含成分變化和對(duì)肥胖大鼠降脂效果的影響差異，以期為茶葉超微粉體加工及高值化利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 動(dòng)物、材料與試劑

SD大鼠（SPF級(jí)，雄性，合格證號(hào)：1707030005，由浙江省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生產(chǎn)許可證號(hào)：SCXK（浙）2014-0001，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物使用許可證號(hào)：SYXK（浙）2013-0188，初始體質(zhì)量：（180±10）g）；基礎(chǔ)飼料由浙江省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心飼料生產(chǎn)基地供應(yīng)；高脂飼料在基礎(chǔ)飼料中添加20.0%（以基礎(chǔ)飼料質(zhì)量計(jì)，下同）蔗糖、15%豬油、1.2%膽固醇、0.2%膽酸鈉、4%酪蛋白、適量磷酸氫鈣、適量石粉等，除了粗脂肪外，高脂飼料的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、粗灰分、鈣、磷、鈣、磷含量均達(dá)到GB/T 13078—2017《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求；動(dòng)物飲水為凈水器過濾后的城市自來水，裝入消毒過的飲水瓶?jī)?nèi)以供自由飲用；大鼠全價(jià)營(yíng)養(yǎng)顆粒飼料由浙江省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心飼料生產(chǎn)基地供應(yīng)。

超微紅茶粉體為實(shí)驗(yàn)室自制。采用一芽一葉鳩坑種茶樹鮮葉經(jīng)萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥工序制得毛茶，再由南京大學(xué)雨潤(rùn)集團(tuán)納米科技工程中心采用氣流粉碎技術(shù)加工而成。

乙酸鈉溶液 上海研恬生物科技有限公司；胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；甘油三酯、豬膽鹽 北京索萊寶科技有限公司；4-硝基苯基月桂酸酯 北京沃凱生物科技有限公司；游離脂肪酸測(cè)定試劑盒 北京盒子生工科技有限公司；總膽固醇（total cholesterol，TC）測(cè)定試劑盒、甘油三酯（triglycerides，TG）測(cè)定試劑盒、高密度脂蛋白膽固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）測(cè)定試劑盒、低密度脂蛋白膽固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）測(cè)定試劑盒 德國(guó)DiaSys Diagnostic Systems GmbH公司；膽固醇（純度97%）、膽酸鈉（純度99%）山東西亞化學(xué)工業(yè)有限公司；酪蛋白（食品級(jí)） 鄭州天海生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HQM-10纖維剪切粉碎機(jī) 江蘇華強(qiáng)納米科技有限公司；UV-3600型紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津株式會(huì)社；2695高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；7020型全自動(dòng)生化分析儀 日本日立株式會(huì)社；YJ501S型超級(jí)恒溫水槽 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；L-550型離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅茶粉的制作

在40 ℃環(huán)境下采用HQM-10纖維剪切粉碎機(jī)（將毛茶粉碎20、60、300 min，分別獲得平均粒徑為26.116 μm（約600 目，記為T1）、9.612 μm（約1 600 目，記為T2）和4.338 μm（約3 600 目，記為T3）的超微紅茶粉體（粒徑委托南京理工大學(xué)國(guó)家特種超細(xì)粉體工程技術(shù)研究中心測(cè)定），并采用鋁箔袋密封，在4 ℃干燥冰柜中存放180 d。

1.3.2 紅茶粉內(nèi)含成分測(cè)定

茶多酚、兒茶素質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用GB/T 8304—2013《茶 水分測(cè)定》測(cè)定；游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》測(cè)定；粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用GB/T 8310—2013《茶 粗纖維的測(cè)定》測(cè)定；可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定[19]；茶黃素、茶紅素、茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照Roberts等的方法[20]測(cè)定。結(jié)果均以干質(zhì)量計(jì)。

1.3.3 不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)脂質(zhì)分解影響的研究

參照Cha等的方法[21]研究不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)脂質(zhì)分解的影響。模擬胃液的配制：將3.2 g胃蛋白酶、2 g氯化鈉和7 mL濃鹽酸（360 g/L）溶解到1 L 水中，用0.1 mol/L鹽酸將pH值調(diào)到1.2±0.1；模擬腸液的配制：將6.8 g磷酸二氫鉀和77 mL氫氧化鈉（0.2 mol/L）、10 g胰脂肪酶、0.05 g豬膽鹽溶解到750 mL水中，用0.2 mol/L氫氧化鈉溶液將pH值調(diào)到7.2±0.1。模擬胃液和模擬腸液用0.45 μm膜過濾后，于4 ℃保存?zhèn)溆谩?6.116、9.612 μm和4.338 μm粒徑超微紅茶粉體分別置于盛有10 mL模擬胃液的錐形瓶中，加入60 μL甘油三酯，然后使其在37 ℃、95 r/min的搖床上振蕩，2 h后，將36 mL模擬腸液加入錐形瓶中，用0.2 mol/L氫氧化鈉溶液將pH值調(diào)到7.2±0.1，繼續(xù)在37 ℃、95 r/min搖床上振蕩，分別在60 min和120 min時(shí)取樣，與未添加茶粉的樣品作為對(duì)照。游離脂肪酸濃度測(cè)定按照試劑盒說明書進(jìn)行。

1.3.4 胰脂肪酶活性抑制率測(cè)定

胰脂肪酶活性抑制率測(cè)定參照McDougall等的方法[22]并略作修改。試管中加入Tris緩沖液（pH 8.2、0.1 mol/L）400 μL、胰脂肪酶（50 U/mL）150 μL、不同質(zhì)量濃度（20、50、100、200、400、800 μg/mL）超微紅茶粉體溶液100 μL，37 ℃條件下預(yù)熱10 min后加入450 μL 0.08 g/100 mL 4-硝基苯基月桂酸酯底物，混勻，在37 ℃條件下避光反應(yīng)30 min，16 000 r/min離心3 min，于405 nm波長(zhǎng)處測(cè)定上清液的吸光度（A）。對(duì)照組將樣品溶液替換成Tris緩沖液（A1）；對(duì)照空白組將胰脂肪酶和樣品溶液替換成Tris緩沖液（A2）；樣品空白組為不加酶的樣品溶液（A3），對(duì)胰脂肪酶活性抑制率按下式計(jì)算。

1.3.5 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

雄性SD大鼠飼養(yǎng)于清潔級(jí)動(dòng)物房?jī)?nèi)（溫度18～26 ℃、相對(duì)濕度50%～60%、光照明暗交替各12 h、通風(fēng)22 次/h），將大鼠分為對(duì)照組（CK）和肥胖模型組，分別喂養(yǎng)基礎(chǔ)飼料和高脂飼料，飼養(yǎng)14 d后建立肥胖大鼠模型，將誘導(dǎo)成功的肥胖大鼠（定義為比對(duì)照組平均體質(zhì)量增加20%的大鼠[23]）再隨機(jī)分為4 組：HFD組、26.116 μm粉體組（T1）、9.612 μm粉體組（T2）和4.338 μm粉體組（T3），每組10 只，大鼠繼續(xù)按照初期飼喂方式喂養(yǎng)35 d，將4 ℃下密封冷藏180 d后的超微紅茶粉體經(jīng)沸騰蒸餾水溶解后制成粉體懸浮液，冷卻后進(jìn)行灌胃（給藥劑量為300 mg/kgmb，給藥體積為1 mL/100 g），對(duì)照組和肥胖模型組給予等體積生理鹽水，每天灌胃1 次，每隔7 d稱質(zhì)量，35 d后不禁食采血測(cè)定大鼠血清TC、TG、LDL-C和HDL-C濃度，具體測(cè)定方法參照試劑盒說明書進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行單因素方差分析中的LSD差異顯著性分析和Pearson相關(guān)性分析，作圖采用R語言和Origin 8.0軟件。樣品檢測(cè)重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粒徑超微紅茶粉體冷藏前后的內(nèi)含成分變化

如圖1A所示，T1粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.32%，顯著高于T2（8.36%）和T3（8.25%）（P＜0.05）；其他內(nèi)含成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈T1、T2、T3逐漸增大趨勢(shì)，但無顯著性差異；表明超微紅茶粉體粒徑越小，內(nèi)含成分浸出率越高，但在600～3 600 目?jī)?nèi)差異不顯著。由圖1B可知，冷藏后，T2、T3的粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著，T1茶多酚和茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為18.17%和11.82%，顯著高于T2（分別為17.36%和10.76%）和T3（分別為16.93%和10.42%）（P＜0.05），茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.96%，顯著低于T2（4.67%）和T3（4.89%）（P＜0.05），T2和T3之間各物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著；各粒徑間茶黃素和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著；表明在冷藏過程中茶多酚和茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著粉體粒徑減小而加速減少，而茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨粉體粒徑減小而加速增加。研究表明，水分含量是引起茶葉粉體化學(xué)特性改變的重要因子，在冷藏過程中與茶多酚等內(nèi)含成分含量呈顯著負(fù)相關(guān)[18]。然而，冷藏后T1水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到4.83%，顯著高于T2（3.99%）和T3（4.17%）（P＜0.05），表明在600～3 600 目范圍內(nèi)，由含水量差異引起的內(nèi)含成分變化不明顯，可能與粉體物理特征關(guān)系較大。T1、T2和T3冷藏后兒茶素組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)如圖2所示，各組間兒茶素組分差異不顯著（P＞0.05），其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別占茶粉干質(zhì)量的0.769%、0.736%和0.715%。

圖1 不同粒徑超微紅茶粉體冷藏前后內(nèi)含成分變化Fig. 1 Changes in contents of chemical compounds in black tea superfine powders with different particle sizes after cold storage

圖2 不同粒徑超微紅茶粉體冷藏后兒茶素質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 2 Changes in catechin contents in black tea superfine powders with different particle sizes after cold storage

2.2 不同粒徑超微紅茶粉體物理指標(biāo)及化學(xué)指標(biāo)相關(guān)性

26.116 μm（T1）、9.612 μm（T2）和4.338 μm（T3）粒徑超微紅茶粉體綜合物理特性本課題組已有研究報(bào)道[24]，如圖3所示，膨脹力、持水力和堆密度與超微紅茶粉體的粒徑之間呈正相關(guān)，粒徑越大，粉體堆密度、膨脹力和持水力越大；而離散度、休止角和滑角與超微紅茶粉體的粒徑之間呈負(fù)相關(guān)，粒徑越大，粉體離散度、休止角和滑角越小。對(duì)不同粒徑超微紅茶粉體冷藏后茶多酚、茶紅素和茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化量與粉體物理特征參數(shù)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，結(jié)果如表1所示，茶多酚、茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少量與膨脹力、持水力、堆密度呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01），與離散度、休止角呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）；即隨著粉體膨脹力、持水力和堆密度增大，離散度、休止角減小，茶多酚和茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少量越小。茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加量與膨脹力、持水力、堆密度呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01），與離散度、休止角呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）；即隨著粉體膨脹力、持水力和堆密度增大，離散度、休止角減小，茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加量越大。結(jié)果表明，在600～3 600 目范圍之內(nèi)，超微紅茶粉體粒徑越大，其膨脹力、持水力、堆密度越大，離散度、休止角越小，可抑制茶多酚和茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的降低和茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加。因此，在600～3 600 目之間，超微紅茶粉體粒徑越小，越不利于茶多酚和茶紅素含量的保持。

圖3 不同粒徑超微紅茶粉體物理指標(biāo)分析Fig. 3 Physical properties of black tea superfine powders with different particle sizes

表1 不同粒徑超微紅茶粉體物理與化學(xué)指標(biāo)Pearson相關(guān)性分析Table 1 Pearson correlation analysis between physicochemical properties of black tea superfine powders with different particle sizes

2.3 不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)胰脂肪酶活性抑制的影響

胰脂肪酶是脂肪水解過程中的關(guān)鍵酶，抑制脂肪酶的活性能有效抑制脂肪的水解和吸收，從而控制肥胖[25]。不同粒徑超微紅茶粉體在體外對(duì)胰脂肪酶活性抑制作用的影響如圖4A所示，隨著樣品質(zhì)量濃度的增大，超微紅茶粉體的胰脂肪酶活性抑制率逐漸增加，相同質(zhì)量濃度下不同粒徑超微粉體間差異均不顯著（P＞0.05）。其中，T1、T2和T3對(duì)胰脂肪酶活性抑制率半抑制濃度（half inhibit concentration，IC50）分別為591.521、560.672 μg/mL和572.124 μg/mL。通過模擬胃腸道環(huán)境下不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)甘油三酯分解的抑制能力進(jìn)一步探究不同粒徑粉體對(duì)胰脂肪酶活性抑制影響，由圖4B可知，在60 min時(shí)，T1、T2和T3組游離脂肪酸濃度分別為0.380、0.360 mmol/L和0.389 mmol/L，與CK組（0.408 mmol/L）差異不顯著；隨著消化時(shí)間延長(zhǎng)至120 min時(shí)，T1、T2和T3組游離脂肪酸濃度分別上升至0.758、0.770 mmol/L和0.738 mmol/L，顯著低于CK組（0.932 mmol/L）（P＜0.05），但T1、T2和T3組之間差異不顯著（P＞0.05），表明不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)甘油三酯的分解均有抑制作用，然而在600～3 600 目范圍內(nèi)對(duì)游離脂肪酸抑制效果差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，在600～3 600 目范圍之內(nèi)，不同粒徑超微紅茶粉體在胃中對(duì)甘油三酯分解能力和胰脂肪酶活性的抑制作用影響較小。

圖4 不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)胰脂肪酶活性抑制率的影響Fig. 4 Inhibition rates of pancreatic lipase activity by black tea superfine powders with different particle sizes

2.4 不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)大鼠體質(zhì)量影響

茶葉中多酚類物質(zhì)可抑制脂肪合成，從而抑制體質(zhì)量增加，減少肥胖的發(fā)生[26]。因此，本實(shí)驗(yàn)建立了肥胖大鼠模型，經(jīng)高脂飼料喂養(yǎng)14 d后，肥胖模型組（243.3 g）大鼠體質(zhì)量平均增加76.3 g，極顯著高于基礎(chǔ)飼料飼養(yǎng)的CK組（200.7 g）（P＜0.01），表明肥胖大鼠模型建立成功。將肥胖大鼠隨機(jī)分成4 組，各組大鼠體質(zhì)量變化如圖5所示，T1、T2、T3組大鼠體質(zhì)量增長(zhǎng)率相較于HFD組有所減緩，持續(xù)灌胃28 d后，這3 組大鼠體質(zhì)量顯著低于HFD組（P＜0.05），在灌胃35 d后，HFD組大鼠體質(zhì)量達(dá)到474.2 g，顯著高于T1（392.5 g）、T2（396.3 g）和T3（394.6 g）組，而這3 組間大鼠體質(zhì)量差異不顯著；CK組大鼠在連續(xù)灌胃期間體質(zhì)量始終顯著低于T1、T2、T3組（P＜0.05、P＜0.01）。結(jié)果表明，不同粒徑超微紅茶粉體均能有效減緩肥胖大鼠體質(zhì)量增長(zhǎng)，但在該粒徑范圍內(nèi)不同粒徑間粉體對(duì)大鼠減肥效果影響差異不明顯。

圖5 不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)大鼠體質(zhì)量的影響Fig. 5 Effect of black tea superfine powders with different particle sizes on rat body mass

2.5 不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)大鼠血脂的影響

通過檢測(cè)灌胃35 d后大鼠血清TG、TC、HDL-C和LDL-C水平以表征大鼠血脂情況，結(jié)果如圖6所示。HFD組大鼠TC和LDL-C濃度分別為5.228 mmol/L和4.267 mmol/L，顯著高于T1（分別為3.611 mmol/L和3.096 mmol/L）、T2（分別為3.947 mmol/L和3.097 mmol/L）和T3（分別為4.308 mmol/L和3.004 mmol/L）組（P＜0.05），T1、T2和T3組之間差異不顯著（P＞0.05），但均顯著高于CK組（分別為2.252 mmol/L和0.443 mmol/L）（P＜0.05）。此外，HFD組大鼠TG濃度為2.838 mmol/L，顯著高于其他組（P＜0.05），T1（1.941 mmol/L）和T3（2.052 mmol/L）組顯著高于CK組（1.507 mmol/L）（P＜0.05），而T2組（1.756 mmol/L）與CK組差異不顯著（P＞0.05），T1、T2、T3組之間差異不顯著（P＞0.05）；HFD組大鼠HDL-C濃度為1.060 mmol/L，顯著低于其他組（P＜0.05），而T1（1.456 mmol/L）、T2（1.268 mmol/L）、T3（1.332 mmol/L）、CK（1.337 mmol/L）組之間差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，灌胃不同粒徑超微紅茶粉體懸浮液均能有效抑制大鼠TC、TG、LDL-C水平升高和HDL-C水平降低，但在600～3 600 目范圍內(nèi)粒徑的影響差異不顯著。

圖6 不同粒徑超微紅茶粉體對(duì)大鼠血脂的影響Fig. 6 Effect of black tea superfine powders with different particle sizes on rat blood lipids

3 討 論

3.1 不同粒徑超微紅茶粉體冷藏特性

茶葉經(jīng)超微粉碎后能有效減小粒徑并增加生物活性物質(zhì)溶解度[27]，粗纖維、脂溶性多酚和維生素等無法通過傳統(tǒng)飲茶方式攝取的不溶性功能成分可以通過茶粉在食品中的應(yīng)用得到充分補(bǔ)充[28]。然而，與傳統(tǒng)茶葉相比，由于超微粉體粒徑減小，比表面積和離散度增大，其更容易和氧接觸，在冷藏過程中更容易發(fā)生氧化變質(zhì)[18]。研究結(jié)果顯示，超微紅茶粉體冷藏180 d后化學(xué)成分含量與其物理特性存在顯著相關(guān)性，粉體粒徑越小，其膨脹力、持水力和堆密度越低，茶多酚、茶紅素含量在冷藏過程中氧化越快，茶褐素含量增加越多，表明粒徑減小不利于冷藏過程中茶多酚和茶紅素的保留，可能由于超微紅茶粉體在冷藏過程中，粉體粒徑減小導(dǎo)致比表面積增大，從而引起茶多酚和茶紅素與氧氣接觸更加充分，導(dǎo)致非生物氧化加劇，形成氧化程度更高的茶褐素[29-30]。此外，600 目超微紅茶粉體水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.83%，顯著高于1 600 目和3 600 目超微紅茶粉體，這可能是粉體粒徑減小、比表面積增大、內(nèi)部物質(zhì)暴露所引起[14]。水分含量是評(píng)價(jià)茶葉貨架期的重要指標(biāo)，劉政權(quán)等[18]認(rèn)為6%為冷藏抹茶的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)臨界點(diǎn)，說明超微紅茶粉體粒徑越小，持水能力越弱，越有利于冷藏。

3.2 不同粒徑超微紅茶粉體的降脂功效

Cha等研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚中表沒食子兒茶素沒食子酸酯對(duì)胰脂肪酶活性的體外抑制效果最好[21]。結(jié)果顯示，冷藏后600、1 600 目和3 600 目超微紅茶粉體間各兒茶素組分含量差異不顯著。超微紅茶粉體冷藏特性分析結(jié)果表明，粒徑越大，越有利于防止茶多酚、茶紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)在冷藏過程中的減少以及茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，而這些多酚類物質(zhì)均具有降脂減肥的生理活性功能。例如，茶多酚可提高脂肪分解酶活性，促進(jìn)膽汁分泌，加速脂肪水解，減輕體質(zhì)量[31-32]；Jafari等通過茶紅素灌胃高脂大鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茶紅素能夠加快酸性甾體排泄來減少肝臟脂質(zhì)積累[33]；茶褐素可顯著調(diào)節(jié)高脂血癥大鼠血脂水平并抑制脂肪肝生成[34-35]，推測(cè)這是引起600～3 600 目超微紅茶粉體之間對(duì)大鼠減重降脂效果差異不明顯的原因之一。此外，茶葉中含有豐富的膳食纖維，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，改善脂質(zhì)代謝[36-37]。研究結(jié)果顯示，600 目超微紅茶粉體粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)在冷藏前后均顯著高于1 600 目和3 600 目超微紅茶粉體，可能是超微粉碎加劇了茶葉纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等降解為可溶性組分[38]。相對(duì)于傳統(tǒng)茶葉，這部分功能成分在超微茶粉中得到了有效利用。

綜上所述，600～3 600 目超微紅茶粉體在冷藏過程中，粒徑越大越有利于茶多酚和茶紅素的保留，并減緩茶褐素的生成，但對(duì)肥胖大鼠降脂功能影響差異不顯著。由于減小超微紅茶粉體粒徑會(huì)大大提高生產(chǎn)成本，因此本研究可為超微紅茶粉體后續(xù)生產(chǎn)及營(yíng)養(yǎng)利用等方面提供指導(dǎo)。