趙澤潤，邢 通，趙 雪，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

木質(zhì)化雞胸肉是一類硬度大、尾部有明顯白色脊?fàn)钔黄鸬漠惓Ｈ狻Ｅc正常雞胸肉相比，木質(zhì)化雞胸肉的汁液滲出率高、外在觀感差[1-2]。這些問題導(dǎo)致木質(zhì)化雞胸肉整塊銷售時(shí)，消費(fèi)者滿意度低，購買欲低下[3]。將木質(zhì)化雞胸肉作為深加工肉糜制品原料能夠有效規(guī)避上述問題，然而，雞胸肉產(chǎn)品品質(zhì)取決于肉糜中鹽溶性蛋白的溶出率和加工性能，研究認(rèn)為木質(zhì)化雞胸肉纖維化增生導(dǎo)致鹽溶性蛋白難以溶出，造成相應(yīng)肉糜熱誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)中存在較大空隙，質(zhì)構(gòu)特性顯著下降，蒸煮損失升高，加工產(chǎn)品品質(zhì)有待改善[4]。此外，木質(zhì)化雞胸肉發(fā)生率高，影響范圍廣，因此給相關(guān)禽肉企業(yè)帶來重大損失，受到肉類科學(xué)家的廣泛關(guān)注[1]。

NaCl是肉制品加工中最關(guān)鍵的添加劑，除了保證產(chǎn)品的風(fēng)味特性、延長肉制品保質(zhì)期外，還能通過改變環(huán)境離子強(qiáng)度促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解，使其溶出并在加熱過程中聚集交聯(lián)形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而賦予肉制品口感，提高產(chǎn)品多汁性和得率[5-6]。大量研究證明過量的NaCl攝入會(huì)影響健康，誘發(fā)高血壓、糖尿病以及心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生[7]，并會(huì)誘發(fā)腎臟疾病和骨骼鈣損失，極大地加重機(jī)體負(fù)擔(dān)[8]。因此，亟需開發(fā)制備一系列新型高品質(zhì)低鈉肉制品[9]。然而，直接減少肉制品加工過程中NaCl添加量會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低、出品率大幅下降。吳菊清[5]研究證實(shí)肌原纖維蛋白體系中離子強(qiáng)度的下降會(huì)使熱誘導(dǎo)乳化凝膠保水性下降，汁液流失顯著上升。陶碩等[10]研究證實(shí)NaCl添加量降低會(huì)顯著影響蒸煮火腿的保水性，NaCl添加量不超過1.25%會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)極顯著下降。本課題組前期研究[11]發(fā)現(xiàn)，木質(zhì)化雞胸肉相對(duì)正常肉更易受到低鹽環(huán)境的不利影響；在低鹽環(huán)境下（0%～1% NaCl），木質(zhì)化雞胸肉的凝膠特性較正常肉顯著較差，然而在高鹽環(huán)境下（3%～4% NaCl），二者凝膠特性差異減小。因此，如何改善低鹽條件木質(zhì)化雞胸肉的凝膠特性等加工品質(zhì)是禽肉行業(yè)亟待解決的關(guān)鍵問題。

大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）長期以來被應(yīng)用于肉制品加工中，用于改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和保水特性[12]。這是由于SPI是一類營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其具有優(yōu)良的凝膠性、穩(wěn)定的乳化能力和良好的水分吸附能力[13]。研究表明，SPI添加可以增強(qiáng)肌原纖維蛋白的保水性和凝膠強(qiáng)度[14]，顯著改善雞肉肌球蛋白凝膠的保水性和凝膠微觀結(jié)構(gòu)，且2%～4%添加量更有利于形成理想的凝膠[15]。Gao Xueqin等[16]研究發(fā)現(xiàn)，添加SPI能夠顯著增加豬肉肉糜的硬度、彈性以及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性。SPI改善異質(zhì)肉方面，劉廣娟等[17]研究發(fā)現(xiàn)，4%以下的SPI添加顯著改善PSE豬肉低溫香腸的保水性。向低鹽豬肉糜中添加鷹嘴豆蛋白，結(jié)果表明添加1.2%豆類蛋白后低鹽組與正常組質(zhì)構(gòu)及保水性差異不顯著，說明豆類蛋白能夠有效改善低鹽肉糜制品的品質(zhì)缺陷[18]。

目前，鮮有研究系統(tǒng)性探索利用SPI提高低鹽木質(zhì)化雞胸肉肉糜加工特性的可行性。因此，本實(shí)驗(yàn)向低鹽及正常鹽添加（1%、2%）的木質(zhì)化雞胸肉肉糜中添加0%～2% SPI，并以正常肉組為對(duì)照，通過測定肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失、水分分布、顏色特性、二級(jí)結(jié)構(gòu)等理化特征和加工特性，并對(duì)各因素進(jìn)行相關(guān)性分析，闡明不同添加量SPI對(duì)低鹽木質(zhì)化雞胸肉凝膠制品的改善效果，為提高木質(zhì)化雞胸肉深加工產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)，為該類異質(zhì)肉在低鹽肉制品中的應(yīng)用提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

木質(zhì)化和正常雞胸肉均采集于江蘇省宿遷益客食品有限公司；SPI 秦皇島金海食品有限公司；氯化鈉（分析純） 上海阿拉丁化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Type HM100絞肉機(jī) 北京格瑞德曼儀器設(shè)備有限公司；TW20水浴鍋 優(yōu)萊博技術(shù)（北京）有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；MesoMR23-060H-I弛豫分析和磁共振一體核磁成像分析儀 上海紐邁電子有限公司；CR-400色差儀日本Konica Minolta公司；Avanti J-26S XP離心機(jī) 美國貝克曼庫爾特有限公司；Thermo-Nicolet Nexus-670傅里葉變換紅外光譜儀 美國尼高力公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的選擇

參考Sihvo等[1]的方法通過感官觀察結(jié)合手觸區(qū)分正常肉與木質(zhì)肉：正常肉整體柔軟，無異常硬度區(qū)域，外側(cè)無白色條紋和血斑分布；木質(zhì)肉整塊硬度較正常肉明顯更高，分布有僵硬區(qū)域，尾端存在白色脊?fàn)钔黄稹?/p>

1.3.2 肉糜的制備

取正常和木質(zhì)化雞胸肉各約400 g，擦干水分后去除表面結(jié)締組織和可見脂肪，切成1～2 cm3小塊后置于絞肉機(jī)中2 000 r/min斬拌30 s。將得到的肉糜與食鹽溶液混合均勻后按比例加入SPI并充分?jǐn)嚢?，? ℃靜置過夜。最終體系中肉糜質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%，NaCl添加量分別為1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）和2%，SPI添加量分別為0%、1%和2%。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)共分為12 組，處理組編號(hào)見表1。

表1 各處理組組成及相應(yīng)編號(hào)Table 1 Levels of NaCl and SPI added to normal and wooden chicken breast meat batters

1.3.3 熱誘導(dǎo)凝膠的制備

將上述12 組混合均勻后的肉糜樣品分別裝于80 mL離心管中，于500×g離心3 min，去除體系中的氣泡，隨后于水浴鍋中80 ℃加熱20 min后置于0～4 ℃冷庫中冷卻平衡過夜，用于后續(xù)分析。

1.3.4 蒸煮損失測定

分別測定加熱前后樣品質(zhì)量，蒸煮損失率按式（1）計(jì)算：

式中：m1為加熱前肉糜質(zhì)量/g；m2為擦除表面水分后熱凝膠質(zhì)量/g。

1.3.5 顏色特性測定

使用色差儀測定顏色特性，使用標(biāo)準(zhǔn)白板校正后，每組凝膠選取4 個(gè)點(diǎn)進(jìn)行亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）測定，并根據(jù)式（2）、（3）計(jì)算白度值（W）和彩度值（C*）：

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測定

參考Zhao Xue等[19]并稍作修改，將熱誘導(dǎo)凝膠切成高2 cm、直徑2.5 cm的圓柱體，采用兩次壓縮循環(huán)實(shí)驗(yàn)，壓縮量50%，測試前速率5 mm/s，觸發(fā)力5 g，測試時(shí)間1 s。每個(gè)樣品重復(fù)測試3 次。

1.3.7 水分分布測定

參考白云等[20]的方法，將2 g肉糜置于低場核磁管中，保鮮膜密封后按照1.3.3節(jié)方法制備熱誘導(dǎo)凝膠，測試前擦干核磁管表面水分。測試參數(shù)如下：溫度32 ℃，磁場強(qiáng)度0.5 T，共振頻率22 MHz，開始采樣時(shí)間80 μs，重復(fù)采樣16 次，半回波時(shí)間250 μs，重復(fù)間隔時(shí)間6 s，回波數(shù)13 000。測得的數(shù)據(jù)采用MultiExp Inv Analysis軟件進(jìn)行反演。T21（0～10 ms）表示與蛋白質(zhì)分子結(jié)合緊密的結(jié)合水，T22（10～100 ms）表示不易流動(dòng)水，T23（＞100 ms）表示自由水；P21、P22、P23分別表示不同狀態(tài)水分的相對(duì)含量。

1.3.8 傅里葉變換紅外光譜分析

參考Zhao Xue等[21]的方法，用傅里葉紅外光譜儀檢測肉糜中蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化。測定范圍4 000～400 cm－1，分辨率5 cm－1，掃描信號(hào)累加32 次，測試溫度25 ℃。傅里葉變換紅外光譜數(shù)據(jù)利用Omnic軟件進(jìn)行分析、擬合，并計(jì)算峰面積，通過峰面積計(jì)算蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用IBM SPSS 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用一般線性模型進(jìn)行三因素方差分析，主效應(yīng)為肉種類（SP）、食鹽添加量（SC）、SPI添加量（SA）以及3 個(gè)變量之間的交互作用，選擇LSM分析程序進(jìn)行數(shù)據(jù)多重比較。各測定參數(shù)間進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 SPI添加量對(duì)低鹽木質(zhì)化雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，添加相同量NaCl和SPI時(shí)，木質(zhì)化肉表現(xiàn)出較正常肉顯著更低的硬度（P＜0.05），表明相同配方下木質(zhì)化肉加工品質(zhì)較差，需進(jìn)一步改善。隨著食鹽和SPI添加量的增加，正常肉和木質(zhì)肉的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均顯著增加（P＜0.05）。其中，2-WB-2組與2-N-0組的硬度和彈性均無顯著差異（P＞0.05），說明添加SPI可以使木質(zhì)化肉表現(xiàn)出與正常肉相似的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。1-WB-1與1-N-0組各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)無顯著差異（P＞0.05），說明在低鹽環(huán)境下僅添加1% SPI木質(zhì)化肉與正常肉即表現(xiàn)出相似的凝膠特性。正常肉中，2-N-0組與1-N-2組的彈性無顯著差異（P＞0.05），表明SPI可以在降鹽前提下將肌肉凝膠彈性提高至正常肉水平。食鹽添加量2%時(shí)，2-WB-0和2-N-0組內(nèi)聚性和回彈性均無顯著差異（P＞0.05），添加SPI使兩組內(nèi)聚性和回彈性均顯著上升（P＜0.05），且添加1%或2% SPI的正常雞胸肉和木質(zhì)肉內(nèi)聚性差異不顯著（P＞0.05）。

由表2可知，SC、SP和SA 3 種影響因素對(duì)各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響均高度顯著（P＜0.001）。SC×SP交互作用除對(duì)硬度無顯著影響外（P=0.916），對(duì)彈性、內(nèi)聚性和回彈性均有極顯著影響。SP×SA交互作用對(duì)硬度、膠黏性以及咀嚼性的影響均達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。SC×SA交互作用對(duì)彈性影響極顯著。3 個(gè)因素交互作用對(duì)彈性的影響未達(dá)到顯著水平（P=0.229），這表明彈性受上述3 個(gè)因素的交互影響最小。

2.2 SPI添加量對(duì)低鹽木質(zhì)化雞肉顏色特性的影響

由表2可知，隨著鹽添加量提高，正常肉和木質(zhì)肉的L*和W均顯著下降（P＜0.05），C*顯著降低（P＜0.05）。隨著SPI添加量增加，正常肉與木質(zhì)化肉L*顯著減?。≒＜0.05），b*顯著增加（P＜0.05），a*無明顯變化。多因素方差分析結(jié)果表明，SC與SP對(duì)色澤影響高度顯著（P＜0.001）。SA除對(duì)a*影響不顯著（P=0.933）外，對(duì)其他色澤指標(biāo)均有高度顯著影響（P＜0.001）。SC×SP交互作用對(duì)C*、a*和b*有顯著影響。SC×SA×SP三者交互作用對(duì)L*和W的影響達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。

2.3 SPI添加量對(duì)低鹽木質(zhì)化雞肉蒸煮損失的影響

由表3可知，在相同食鹽和SPI添加量下，木質(zhì)肉凝膠蒸煮損失率整體較正常肉凝膠顯著升高（P＜0.05），說明保水性較差。提高食鹽和SPI添加量均可顯著降低蒸煮損失率（P＜0.05）。此外，2-N-2組和2-WB-2組蒸煮損失無顯著差異（P＞0.05）。多因素方差分析表明，3 個(gè)主因素對(duì)蒸煮損失的影響均達(dá)到高度顯著水平（P＜0.001）。雙因素交互作用中除SP×SA未達(dá)到顯著水平（P=0.35）外，其他均達(dá)到高度顯著水平（P＜0.001）。三因素交互作用對(duì)蒸煮損失無顯著影響（P=0.229）。本研究發(fā)現(xiàn)在一定食鹽添加量下，添加SPI可以改善木質(zhì)肉持水力，減少蒸煮損失率，使接近正常肉水平。

2.4 SPI添加量對(duì)低鹽木質(zhì)化雞肉水分分布的影響

由表3可知，SP對(duì)肉糜體系的水分分布有極顯著影響，但SA對(duì)P21和P22影響均不顯著，表明相對(duì)SPI添加量，肉種類對(duì)肉糜體系的水分分布影響更大。1-WB-1組較1-N-1組T22顯著增加（P＜0.05），表明低鹽環(huán)境下添加1% SPI木質(zhì)化雞胸肉肉糜束縛水能力較弱。對(duì)于蒸煮后的凝膠，添加2%食鹽后，2-N-0與2-WB-0組凝膠P21、P22和P23無顯著差異，但2-N-0組T22顯著小于2-WB-0組（P＜0.05），表明正常肉糜凝膠的不易流動(dòng)水被更緊密地束縛在凝膠網(wǎng)絡(luò)中。隨著食鹽添加量的增加，正常肉和木質(zhì)肉凝膠的T22和P22均顯著增加，P23均顯著減小（P＜0.05）；隨著SPI添加量的增加，正常肉和木質(zhì)肉凝膠的T22、T23均顯著減小（P＜0.05），P21、P22和P23變化均不顯著（P＞0.05）。綜上，SPI添加可能填補(bǔ)了低鹽木質(zhì)肉凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中空隙，控制不易流動(dòng)水，從而提高持水能力?？傮w而言，SC和SP對(duì)肉凝膠中P22和P23影響高度顯著（P＜0.001）。SP對(duì)P21影響顯著（P＜0.05），SC×SP對(duì)P22和P23有高度顯著影響（P＜0.001），SC×SA對(duì)P21有極顯著影響。三因素交互作用對(duì)凝膠水分分布無顯著影響。

表2 SPI添加量對(duì)1%、2%食鹽處理的木質(zhì)化及正常雞胸肉凝膠的質(zhì)構(gòu)和顏色特性的影響Table 2 Effect of SPI addition on the gelation and color properties of low-salt and normal-salt wooden and normal chicken breast meat batters

表3 SPI添加量對(duì)1%、2%食鹽處理木質(zhì)化及正常雞胸肉肉糜和凝膠水分分布的影響Table 3 Effect of SPI addition on cooking loss and water distribution in low-salt and normal-salt wooden and normal chicken breast meat batters as well as water distribution in heat-induced protein gels

2.5 SPI添加量對(duì)低鹽木質(zhì)化雞肉二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

圖1 不同SPI添加量下1%、2%食鹽處理的木質(zhì)化及正常雞胸肉的傅里葉變化紅外光譜酰胺I帶譜圖Fig. 1 Effect of SPI addition on amide I region in FTIR spectra of low-salt and normal-salt wooden and normal chicken breast meat batters

由圖1、表4可知，隨著食鹽添加量的增加，正常肉α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量變化不顯著（P＞0.05）；然而，木質(zhì)肉α-螺旋相對(duì)含量下降（P＜0.05），同時(shí)β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量上升，表明蛋白分子的有序性下降。食鹽添加量1%時(shí)，隨著SPI添加量的增加，正常肉各二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量變化均不顯著；食鹽添加量為2%時(shí)，正常肉α-螺旋結(jié)構(gòu)相對(duì)含量先減少后增加，而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量先增加后減??；而不同食鹽添加量下，木質(zhì)肉α-螺旋、β-折疊結(jié)構(gòu)相對(duì)含量均呈增加趨勢(shì)，β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對(duì)含量均呈降低趨勢(shì)。

表4 SPI添加量對(duì)1%、2%食鹽處理木質(zhì)化及正常雞胸肉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Table 4 Effect of SPI addition on the secondary structure of proteins in low-salt and normal-salt wooden and normal chicken breast meat batters

2.6 相關(guān)性分析

由表5可知，蒸煮損失率和凝膠T23、凝膠P22、凝膠P23極顯著相關(guān)，這與文獻(xiàn)[22]結(jié)果一致。蒸煮損失率與質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)均呈極顯著負(fù)相關(guān)。蒸煮損失率與α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)相對(duì)含量呈極顯著正相關(guān)，與β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對(duì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。質(zhì)構(gòu)特性中硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性以及回彈性間均呈極顯著正相關(guān)。此外，硬度、彈性、膠黏性及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性均與α-螺旋、β-折疊相對(duì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，并與β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對(duì)含量極顯著正相關(guān)。

3 討 論

肉制品的質(zhì)構(gòu)特性反映其硬度、彈性等口感特征，與產(chǎn)品的感官喜愛度緊密相關(guān)，是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[23]。本研究中，低鹽正常肉和木質(zhì)肉肉糜質(zhì)構(gòu)特性均大幅下降。這是由于食鹽添加能夠使得鹽溶性蛋白充分溶出，從而在加熱過程中形成更穩(wěn)定、更具彈性且持水能力更強(qiáng)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此需要添加SPI改善低鹽肉糜的加工特性。SPI添加可能使單位體積凝膠分子數(shù)增加，促進(jìn)分子間作用，使得鹽溶性蛋白形成更穩(wěn)定、致密的微觀結(jié)構(gòu)，從而提高其質(zhì)構(gòu)特性[18]；另一方面SPI本身具有較好的保水性和乳化性，同樣可以改善質(zhì)構(gòu)特性[12]。前期研究[4]發(fā)現(xiàn)，與正常肉相比，木質(zhì)肉質(zhì)構(gòu)特性較差的主要原因是凝膠中存在較大的空隙，微觀結(jié)構(gòu)松散，持水能力差，凝膠強(qiáng)度低。SPI可能填充于上述空隙中，從而高效提高木質(zhì)肉凝膠質(zhì)構(gòu)特性。本研究發(fā)現(xiàn)SPI的添加能夠顯著改善木質(zhì)化肉質(zhì)構(gòu)特性，使其達(dá)到正常肉質(zhì)構(gòu)水平。

色澤是消費(fèi)者評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)最直接的方式[24]。低鹽條件下WB組中自由水疏松地結(jié)合在蛋白表面而非凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，因此增加了光散射能力，導(dǎo)致L*較大，W相應(yīng)增加。孫迪等[25]也得到類似的結(jié)論，發(fā)現(xiàn)食鹽含量的增加降低了肉糜蛋白體系L*。SPI呈現(xiàn)暗黃色，因此SPI添加量的增加使整個(gè)體系b*增加，李莎莎等[26]在添加面筋蛋白改善雞肉凝膠的研究中也得到同樣結(jié)論。計(jì)紅芳等[27]在雞肉糜中也得到了相似結(jié)論，發(fā)現(xiàn)隨著豌豆蛋白添加量增加，熱誘導(dǎo)凝膠的L*和a*均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

蒸煮損失是反映肌肉蛋白凝膠保水能力的重要指標(biāo)，直接決定肉制品的口感、多汁性以及出品率等重要品質(zhì)特性[21]。根據(jù)蒸煮損失結(jié)果可知，食鹽添加能夠促進(jìn)更多肌原纖維蛋白溶出，從而在加熱過程中形成更加均一的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使更多水分能夠通過毛細(xì)管作用被束縛在凝膠體系中。李娜等[28]研究氯化鈉對(duì)鴨胸肉凝膠特性的影響得到相似結(jié)果，發(fā)現(xiàn)蒸煮得率隨著鹽濃度的升高而持續(xù)增加。張立彥等[29]研究也證明鹽濃度的增加會(huì)導(dǎo)致更多肌原纖維蛋白溶出，形成更穩(wěn)定的凝膠，使得蒸煮損失率減小。SPI對(duì)肌肉蛋白保水性的改善能力在豬肉凝膠中也有相關(guān)報(bào)道[12]。計(jì)紅芳等[27]將豌豆蛋白添加至雞肉糜凝膠中，發(fā)現(xiàn)添加豌豆蛋白后，雞肉肉糜凝膠的蒸煮得率呈現(xiàn)大幅上升趨勢(shì)。添加2% SPI后木質(zhì)化肉與正常肉得率接近，這可能是由于加熱過程中，SPI和肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)充分打開，分子間相互作用增強(qiáng)，相互聚集和凝結(jié)，形成了更致密的微觀結(jié)構(gòu)，使凝膠網(wǎng)絡(luò)持水能力增強(qiáng)促進(jìn)了水分的保持，從而減少蒸煮損失率[29]。

自旋弛豫時(shí)間可以反映體系中水分分布和遷移情況。弛豫時(shí)間越短表明底物與水分結(jié)合越緊密，越長則表明底物與水分結(jié)合越疏松且更易流動(dòng)[30]。本研究中蒸煮前后各處理組的肉糜和肉凝膠T21變化均較小，但加熱后T22、P21及P22均降低，這表明在加熱過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變，肽鏈天然結(jié)構(gòu)解折疊并以非共價(jià)鍵相結(jié)合，使依靠毛細(xì)作用和表面張力維系在肉糜體系中的不易流動(dòng)水失去束縛轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤甗31]。低鹽條件下正常肉肉糜對(duì)結(jié)合水的束縛更為緊密。這可能是因?yàn)榈望}條件下SPI與正常肉中溶出的肌原纖維蛋白形成類凝膠網(wǎng)絡(luò)，使整個(gè)體系系水力增強(qiáng)，而木質(zhì)肉組中蛋白溶出率低，肉糜體系對(duì)水分的束縛更弱。前期研究[11]認(rèn)為，木質(zhì)肉相比正常肉，自由水分含量高、蛋白含量低，因此形成的凝膠存在較大空隙，從而導(dǎo)致更多的水分流失。添加SPI可以促進(jìn)體系中自由水和不易結(jié)合水與蛋白質(zhì)分子更加穩(wěn)固地結(jié)合，從而有利于穩(wěn)定凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。此外，食鹽添加使體系中不易流動(dòng)水比例增加，自由水比例減少，證明食鹽添加可以降低蒸煮損失。綜上可知，食鹽和SPI的添加可以提高肉凝膠中不易流動(dòng)水比例，且使不易流動(dòng)水與蛋白質(zhì)結(jié)合更加牢固。

表5 各測定參數(shù)的Pearson相關(guān)性Table 5 Pearson correlation analysis between physiochemical and structure properties

隨著食鹽和SPI添加量的添加，木質(zhì)肉凝膠中有序的α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)被破壞，二級(jí)結(jié)構(gòu)向β-轉(zhuǎn)角和無序的無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，α-螺旋相對(duì)含量的降低表明蛋白質(zhì)分子的逐漸展開[32]，Xing Tong等[33]研究認(rèn)為α-螺旋的減少可能有利于形成較好的凝膠結(jié)構(gòu)，從而提高保水性，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

相關(guān)性分析結(jié)果表明凝膠保水性與不易流動(dòng)水和自由水相對(duì)含量密切相關(guān)，且保水性越強(qiáng)，凝膠質(zhì)構(gòu)特性也越好。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)決定了凝膠的保水性，β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量越高，保水性越好，凝膠品質(zhì)也越高；反之，α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量越高，保水性則越差，凝膠品質(zhì)相應(yīng)越低。

4 結(jié) 論

本研究通過對(duì)添加0%～2% SPI和1%、2% NaCl的木質(zhì)化和正常雞胸肉熱誘導(dǎo)凝膠質(zhì)構(gòu)特性、顏色特性、蒸煮損失、水分分布以及蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，證明了SPI添加可以改善木質(zhì)化雞胸肉的品質(zhì)特性，在深加工中可以降低木質(zhì)化雞肉帶來的損失。在食鹽添加量2%的情況下，SPI添加量1%或2%的木質(zhì)肉的保水性和質(zhì)構(gòu)特性與正常肉對(duì)照組差異不顯著?？偨Y(jié)可知，低鹽條件下SPI的添加影響木質(zhì)肉在加工過程中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，有序的α-螺旋和β-折疊向相對(duì)無序的β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變，這表明解折疊程度的增加可能會(huì)增強(qiáng)蛋白質(zhì)間的相互作用導(dǎo)致更多不易流動(dòng)水被束縛在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，從而有利于提高凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。本研究結(jié)果為木質(zhì)化雞胸肉的品質(zhì)提升提供參考，為提高凝膠類肉制品價(jià)值提供理論依據(jù)。