孫晨晨，高慶超，李亞輝，張志勇，王樹(shù)林，梁穎*

（1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海西寧 810016）

（2.江蘇省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所，江蘇南京 210014）

紫甘藍(lán)（Brassica oleraceaL.）在我國(guó)種植范圍廣、產(chǎn)量大，深受消費(fèi)者歡迎。紫甘藍(lán)中含有大量花色苷（Anthocyanin）[1]，花色苷是以花青素通過(guò)糖苷鍵與糖基結(jié)合形成的一種多酚類(lèi)化合物[2]。花色苷含有多個(gè)酚羥基結(jié)構(gòu)，具有良好的抗氧化活性[3]，如清除體內(nèi)自由基、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化[4]，同時(shí)具有預(yù)防腫瘤[5]、抗炎殺菌[6,7]、調(diào)節(jié)血糖[8]、保護(hù)心腦血管[9,10]等生理活性功能，被用于食品、制藥、化妝品等多個(gè)領(lǐng)域[11,12]。由于花色苷結(jié)構(gòu)中的酚羥基十分活潑，導(dǎo)致其穩(wěn)定性差，在加工、貯藏過(guò)程中容易受溫度、pH、氧氣、酶、金屬離子、抗壞血酸、二氧化硫、糖及其降解產(chǎn)物等的影響[13,14]，降解并形成無(wú)色或棕色化合物，進(jìn)而限制了其在各個(gè)領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。因此，如何提升花色苷穩(wěn)定性受到廣泛關(guān)注。

提高花色苷穩(wěn)定性的研究主要集中在化學(xué)結(jié)構(gòu)修飾[2,15]、微膠囊技術(shù)[16]和分子輔色[17]方面。其中，添加多酚類(lèi)化合物作為輔色劑來(lái)提高花色苷穩(wěn)定性的同時(shí)，還可以發(fā)揮多酚類(lèi)化合物天然抗氧化劑作用，對(duì)人體健康具有多種益處。已有較多研究報(bào)道了多酚類(lèi)化合物在各種果汁和果酒花色苷輔色中的應(yīng)用[18,19]，但圍繞蔬菜尤其是紫甘藍(lán)花色苷輔色作用的研究極少。

紫甘藍(lán)花色苷含量豐富、來(lái)源廣、成本低，本文以紫甘藍(lán)花色苷為原料，選取已有報(bào)道可能在花色苷輔色中有較好效果的多酚化合物，包括兒茶素、沒(méi)食子酸、香蘭素、山奈酚、槲皮素為輔色劑，研究其對(duì)紫甘藍(lán)花色苷的輔色作用及熱穩(wěn)定性的影響，并通過(guò)熱力學(xué)參數(shù)對(duì)其輔色機(jī)理進(jìn)行初步研究，以期為實(shí)際應(yīng)用中紫甘藍(lán)花色苷穩(wěn)定性提升提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫甘藍(lán)，購(gòu)于江蘇南京蘇果超市，新鮮、清潔、無(wú)損傷。AB-8大孔樹(shù)脂，北京康林科技有限責(zé)任公司；兒茶素、沒(méi)食子酸、香蘭素、山奈酚、槲皮素，成都曼斯特生物科技有限公司；檸檬酸、NaH2PO4、乙醇（AR）、鹽酸，上海凌峰化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GO酶標(biāo)儀，賽默飛世爾科技公司；UV-2450紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；RV10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司；HHSY21-Ni4恒溫水浴鍋，北京市精科華瑞儀器有限公司；LABCONCO真空冷凍干燥機(jī)，美國(guó)Labconco公司；JYL-C051粉碎機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；超聲波清洗儀，北京中晟銘科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 紫甘藍(lán)花色苷提取及純化

紫甘藍(lán)花色苷的提取方法參考潘穎等[20]并優(yōu)化。紫甘藍(lán)切塊后放入破碎機(jī)，加干冰后勻漿，按照料液比1:20加60%的酸化乙醇（0.1% HCl，pH 2.0），在功率500 W、40 ℃下超聲提取40 min，抽濾得到紫甘藍(lán)花色苷粗提液?；ㄉ沾痔嵋涸?40 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去乙醇，使用大孔樹(shù)脂進(jìn)行純化[21]，純化后的紫甘藍(lán)花色苷提取液經(jīng) 40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去乙醇，-80 ℃冰箱中預(yù)凍24 h后，使用冷凍干燥機(jī)冷凍干燥，得到紫甘藍(lán)花色苷粉末。

1.3.2 紫甘藍(lán)花色苷總含量測(cè)定

采用pH示差法[22]測(cè)定紫甘藍(lán)花色苷的總含量，取一定量的待測(cè)樣，分別用pH 1.0和pH 4.5的緩沖液將樣品配置成0.1 mg/mL的溶液，平衡10 min后，以純水為空白，分別測(cè)定樣液在最大吸收波長(zhǎng) 530 nm處和無(wú)吸收波長(zhǎng)700 nm下的吸光值，按照（1）方程計(jì)算花色苷總含量。

式中：

M——紫甘藍(lán)花色苷的含量，%；

MW——矢車(chē)菊素-3-O-葡萄糖苷的分子量，449.2 g/mol；

L——光程長(zhǎng)，1 cm；

ε——矢車(chē)菊素-3-O-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)，26900 L/(mol·cm)；

c——紫甘藍(lán)花色苷的濃度，mg/mL。

1.3.3 多酚化合物對(duì)紫甘藍(lán)花色苷輔色作用

1.3.3.1 輔色劑濃度對(duì)紫甘藍(lán)花色苷輔色效果的影響

根據(jù)方程（1），純化后的紫甘藍(lán)花色苷中花色苷的含量為 11.77%。使用 0.1 mol/L檸檬酸緩沖液（pH=3.0）分別配制1 mg/mL的紫甘藍(lán)花色苷溶液和0.025 mol/L的輔色劑溶液（香蘭素、沒(méi)食子酸、兒茶素）。由于槲皮素和山奈酚不溶于水，溶于酒精，故使用無(wú)水乙醇配制成0.025 mol/L的溶液。取1.0 mL紫甘藍(lán)花色苷溶液于試管中，分別添加一定量的輔色劑溶液，添加不同pH的檸檬酸緩沖溶液調(diào)節(jié)溶液的pH為3.0并定容至10 mL，使紫甘藍(lán)花色苷的濃度為0.1 mg/mL，輔色劑濃度分別為0.001、0.002、0.004、0.008、0.01 mol/L，以添加等體積檸檬酸緩沖液為對(duì)照，并將溶液pH調(diào)整至一致?；靹蚝蟮娜芤悍胖迷谑覝叵卤芄馄胶?.5 h，隨后使用酶標(biāo)儀測(cè)定其在400～800 nm范圍內(nèi)的可見(jiàn)光吸收光譜，分析添加不同濃度的輔色劑后樣品的最大吸收波長(zhǎng)變化和在最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值，并計(jì)算增色效應(yīng)和紅移效應(yīng)值。

1.3.3.2 輔色劑種類(lèi)對(duì)紫甘藍(lán)花色苷輔色效果的影響

取 1.0 mL的紫甘藍(lán)花色苷溶液于試管中，按照1.3.3.1的結(jié)果分別添加不同濃度的兒茶素、沒(méi)食子酸、香蘭素溶液、山奈酚、槲皮素溶液，添加不同pH的檸檬酸緩沖溶液調(diào)節(jié)溶液的 pH為 3.0并定容至 10 mL，以添加等體積檸檬酸緩沖液為對(duì)照，并將溶液pH調(diào)整至一致。溶液混勻后放置在室溫下避光平衡2.5 h，使用酶標(biāo)儀測(cè)定其在400～800 nm范圍內(nèi)可見(jiàn)光吸收光譜，分析添加不同輔色劑對(duì)紫甘藍(lán)花色苷的輔色效果。

1.3.3.3 不同輔色劑對(duì)紫甘藍(lán)花色苷熱穩(wěn)定性的影響

選取 70 ℃、80 ℃、90 ℃不同溫度研究花色苷的熱穩(wěn)定性[23,24]。取1.0 mL的紫甘藍(lán)花色苷溶液，按照1.3.3.1的結(jié)果分別添加不同濃度的兒茶素、沒(méi)食子酸、香蘭素溶液、山奈酚、槲皮素溶液，添加不同pH的檸檬酸緩沖溶液調(diào)節(jié)溶液的pH為3.0并定容至10 mL，以添加等體積檸檬酸緩沖液為對(duì)照，并將溶液pH調(diào)整至一致。溶液混勻后室溫避光平衡2.5 h后，分別放置在不同溫度的水浴鍋中，每隔1 h取出，紫外分光光度計(jì)測(cè)定其在最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值，測(cè)5 h，分析不同溫度下不同輔色劑對(duì)紫甘藍(lán)花色苷熱穩(wěn)定性的影響。

1.3.4 多酚化合物對(duì)紫甘藍(lán)花色苷輔色作用機(jī)理

輔色作用熱力學(xué)數(shù)據(jù)參考 Malaj等[25]的方法計(jì)算，并稍作修改。

平衡常數(shù)（K）、吉布斯自由能（ΔG）、焓變（Δ H）、和熵變（ΔS）通過(guò)以下公式計(jì)算：

式中：

A0——輔色前溶液在530 nm處的吸光值；

A——輔色后溶液在530 nm處的吸光值；

K——輔色反應(yīng)的平衡常數(shù)；

n——輔色劑與花色苷的化學(xué)計(jì)量比；

cp——溶液中輔色劑的濃度；

R——?dú)怏w常數(shù)（8.314 J/mol K）；

T——開(kāi)爾文溫度。

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)樣品設(shè)置三個(gè)平行，采用Excel和SPSS軟件進(jìn)行比較分析，測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行鄧肯式（Duncan’s）差異分析，以p＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 輔色劑濃度對(duì)紫甘藍(lán)花色苷輔色效果的影響

表1 不同輔色劑對(duì)紫甘藍(lán)花色苷溶液的增色效應(yīng)和紅移效果Table 1 The hyperchromic effect and bathochromic shift of different copigments on purple cabbage anthocyanin

輔色劑對(duì)花色苷的輔色作用體現(xiàn)在增色效果和紅移效果兩個(gè)方面，增色效應(yīng)即花色苷溶液紫外最大吸收波長(zhǎng)下的吸光值變化百分比（%），紅移效應(yīng)即花色苷溶液紫外最大吸收波長(zhǎng)增加量（nm）。當(dāng)花色苷溶液發(fā)生紅移現(xiàn)象時(shí)，其紫外最大吸收波長(zhǎng)變大，花色苷溶液紅色加深；與之相對(duì)的，當(dāng)發(fā)生藍(lán)移現(xiàn)象時(shí)，其紫外最大吸收波長(zhǎng)減小，花色苷溶液紅色變淺或有變藍(lán)的趨勢(shì)。增色效應(yīng)和紅移效應(yīng)的值越大，說(shuō)明輔色劑對(duì)紫甘藍(lán)花色苷的輔色效果越好[26]。選用五種輔色劑對(duì)紫甘藍(lán)花色苷進(jìn)行輔色，當(dāng)輔色劑濃度分別為0.001、0.002、0.004、0.008、0.01 mol/L時(shí)，紫甘藍(lán)花色苷溶液的增色效應(yīng)和紅移效果如表1所示。

由表1可知，在一定濃度范圍內(nèi)，五種輔色劑均對(duì)紫甘藍(lán)花色苷溶液有增色效應(yīng)，推斷多酚化合物與紫甘藍(lán)花色苷之間發(fā)生了分子間輔色，兩者以非共價(jià)鍵結(jié)合，形成水平或垂直重疊的復(fù)合物，使紫甘藍(lán)花色苷的呈色作用加強(qiáng)[27]。其中兒茶素和沒(méi)食子酸隨濃度從0.001 mol/L升高至0.01 mol/L，輔色作用不斷加強(qiáng)，當(dāng)輔色劑濃度達(dá)到0.008 mol/L時(shí)，增色效應(yīng)提升變慢；香蘭素的濃度在0.004 mol/L時(shí)，增色效果最好，當(dāng)濃度再次提高時(shí)，增色效應(yīng)反而減弱；槲皮素和山奈酚在0.001 mol/L時(shí)，增色效應(yīng)較強(qiáng)，隨濃度提升，增色效應(yīng)不斷減弱，且其自身溶液呈黃色，導(dǎo)致花色苷降解失去其本身的顏色和特征。兒茶素、沒(méi)食子酸和香蘭素均對(duì)紫甘藍(lán)花色苷產(chǎn)生了紅移效果，且隨輔色劑濃度的提高，紅移效果不斷加強(qiáng)，推斷“花色苷-輔色劑”分子間形成了上下疊加的π-π共軛現(xiàn)象，產(chǎn)生了氫鍵作用使花色苷極性或電子分布下降，使其在可見(jiàn)光范圍內(nèi)的最大吸收波長(zhǎng)紅移。而槲皮素和山奈酚卻呈現(xiàn)出了藍(lán)移效果，表明槲皮素和山奈酚對(duì)紫甘藍(lán)花色苷的輔色作用較差，且會(huì)促進(jìn)紫甘藍(lán)花色苷的降解，使其失去原有的特征。Xu等[28]研究發(fā)現(xiàn)槲皮素和山奈酚是葡萄皮花色苷的有效輔色劑，但本實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)槲皮素對(duì)紫甘藍(lán)花色苷的輔色效果較差，這可能是由于葡萄皮中花色苷主要成分為錦葵素-3-O-葡萄糖苷（45.4%）和飛燕草素-3-O-葡萄糖苷（16.1%）[29]，而紫甘藍(lán)花色苷主要成分為矢車(chē)菊素-3-O-葡萄糖苷[30,31]，主要花色苷種類(lèi)不同、結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致其輔色效果產(chǎn)生差別。

因此，結(jié)合不同濃度輔色劑對(duì)紫甘藍(lán)花色苷輔色效果的影響和實(shí)際生產(chǎn)中的添加量，在后續(xù)的實(shí)驗(yàn)操作中，兒茶素和沒(méi)食子酸的添加濃度選擇 0.008 mol/L，香蘭素的添加濃度選擇0.004 mol/L，而槲皮素和山奈酚則選擇0.001 mol/L。

2.2 輔色劑種類(lèi)對(duì)紫甘藍(lán)花色苷輔色效果的影響

根據(jù)2.1的結(jié)果，在花色苷溶液中添加相應(yīng)濃度的輔色劑，添加不同輔色劑后的紫甘藍(lán)花色苷溶液的吸收光譜如圖1所示。

由圖1可知，五種多酚化合物均提高了紫甘藍(lán)花色苷的最大吸光度（Aλmax），其中，兒茶素對(duì)紫甘藍(lán)花色苷的最大吸光度值影響最大，由對(duì)照組的0.38升高到了0.50，提高了31.58%，其次是沒(méi)食子酸，升高至0.44，提高了15.79%，對(duì)吸光度值影響最小的是槲皮素，僅升高至0.40，僅提高了5.26%。因此，本實(shí)驗(yàn)選取的五種多酚類(lèi)化合物中，對(duì)紫甘藍(lán)花色苷輔色效果最好的輔色劑為兒茶素，其次是沒(méi)食子酸。

2.3 不同輔色劑對(duì)紫甘藍(lán)花色苷熱穩(wěn)定性的影響

根據(jù)2.1的結(jié)果，在花色苷溶液中添加相應(yīng)濃度的輔色劑，混勻室溫避光平衡2.5 h后，在70 ℃、80 ℃、90 ℃三個(gè)溫度下加熱5 h，加熱過(guò)程中最大吸光值的變化如圖2所示。

從圖2中可以看出，在不同溫度下加熱均會(huì)使溶液的吸光值下降，其中，90 ℃時(shí)紫甘藍(lán)花色苷溶液的吸光值下降速度最快，70 ℃時(shí)下降緩慢，說(shuō)明紫甘藍(lán)花色苷隨溫度升高穩(wěn)定性變差。與對(duì)照組相比，三個(gè)溫度下添加五種輔色劑的溶液在加熱5 h過(guò)程中，吸光值均高于未添加輔色劑的溶液，說(shuō)明添加輔色劑對(duì)花色苷溶液的增色效果明顯。所有溶液在加熱的第一小時(shí)內(nèi)，花色苷溶液的吸光值下降速度較快，隨后下降速度變緩。對(duì)比不同加熱溫度發(fā)現(xiàn)，在加熱5 h內(nèi)，兒茶素輔色后的花色苷溶液的吸光值一直最高，其次是沒(méi)食子酸，最低的是山奈酚；90 ℃加熱5 h發(fā)現(xiàn)，兒茶素、沒(méi)食子酸和香蘭素輔色的花色苷的吸光值變化率分別為 22.88%、29.22%、23.36%，均顯著低于對(duì)照組花色苷溶液的吸光值下降率（34.02%）（p＜0.05），而槲皮素和山奈酚輔色的花色苷溶液下降率分別為31.14%和32.81%，對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性的影響并不顯著（p＞0.05），說(shuō)明兒茶素、沒(méi)食子酸和香蘭素作為輔色劑可以提高紫甘藍(lán)花色苷的熱穩(wěn)定性，延緩花色苷在加熱時(shí)的降解，而槲皮素和山奈酚雖然對(duì)花色苷起到了一定的增色效應(yīng)，但對(duì)其熱穩(wěn)定性的影響并不顯著（p＞0.05）。Chung等[32]研究香蘭素、沒(méi)食子酸表沒(méi)食子兒茶素、原兒茶醛和兒茶素抑制模型飲料花色苷褪色的潛力時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加以上多酚類(lèi)化合物對(duì)紫胡蘿卜花色苷均有輔色效果，且顯著延緩了加熱時(shí)和儲(chǔ)藏過(guò)程中花色苷溶液的褪色。因此，根據(jù)輔色效果和熱穩(wěn)定性結(jié)果，后續(xù)選擇兒茶素、沒(méi)食子酸和香蘭素進(jìn)行后續(xù)輔色機(jī)理的研究。

2.4 熱力學(xué)數(shù)據(jù)分析

熱力學(xué)研究的目的是判定輔色反應(yīng)發(fā)生的可能性或反應(yīng)是否能夠自發(fā)進(jìn)行。通過(guò)計(jì)算平衡常數(shù)K、吉布斯自由能ΔG、焓變值ΔH、熵變值ΔS來(lái)預(yù)測(cè)花色苷與輔色劑之間反應(yīng)、結(jié)合等能量交換過(guò)程，進(jìn)而了解輔色反應(yīng)的機(jī)制。根據(jù)ln[(A-A0)/A0]與ln[cp]進(jìn)行直線擬合的截距求出K值ln[(A-A0)/A0]與溫度的倒數(shù)（1/T）進(jìn)行擬合的斜率求出焓變值ΔH，再通過(guò)公式進(jìn)一步計(jì)算得出吉布斯自由能ΔG、熵變值ΔS。結(jié)果如表2所示。

輔色作用中花色苷與輔色劑間關(guān)聯(lián)的強(qiáng)度由平衡常數(shù)K值反映[33]，如表所示，不同的輔色反應(yīng)體系K值不同，兒茶素輔色組的K值最大，香蘭素輔色組的K值最小，表明兒茶素與紫甘藍(lán)花色苷之間的關(guān)聯(lián)最強(qiáng)，更容易與紫甘藍(lán)花色苷結(jié)合發(fā)生輔色反應(yīng)，香蘭素最弱，這與輔色效果的結(jié)論一致。不同輔色劑產(chǎn)生了不同的輔色效果的原因可能是輔色劑結(jié)構(gòu)的不同。吉布斯自由能ΔG被看作影響反應(yīng)過(guò)程的熱力學(xué)勢(shì)能，ΔG小于0，表明輔色反應(yīng)的過(guò)程是自發(fā)進(jìn)行的[34]。焓變值ΔH取決于反應(yīng)環(huán)境的溫度，三種輔色劑與紫甘藍(lán)花色苷的輔色反應(yīng)體系ΔH均小于0，說(shuō)明輔色劑與花色苷的相互作用的過(guò)程均是放熱的，這一結(jié)果進(jìn)一步解釋了為什么在較低溫度下有利于輔色反應(yīng)的進(jìn)行。熵變值ΔS小于0，表示反應(yīng)體系的均勻度降低[35]，生成了更加穩(wěn)定和有序的結(jié)構(gòu)[34]，體系穩(wěn)定性得到加強(qiáng)，這與2.3中熱穩(wěn)定性的結(jié)果一致。如表2所示，ΔS與ΔH變化一致，說(shuō)明輔色劑與紫甘藍(lán)花色苷的結(jié)合越緊密，自由度的損失就越多[36]，體系穩(wěn)定性越高。在類(lèi)似的研究中，阿魏酸對(duì)紅莓果實(shí)中花色苷的輔色、單寧酸和綠原酸對(duì)楊梅花色苷的輔色作用中也得到了相似的結(jié)論[37,38]。

表2 反應(yīng)平衡常數(shù)及熱力學(xué)參數(shù)Table 2 The equilibrium constant and thermodynamic parameters of reaction

3 結(jié)論

本研究選用五種多酚化合物包括兒茶素、沒(méi)食子酸、香蘭素、槲皮素、山奈酚，通過(guò)輔色效果及熱穩(wěn)定性影響評(píng)價(jià)其對(duì)紫甘藍(lán)花色苷穩(wěn)定性的作用。結(jié)果表明，五種多酚化合物對(duì)紫甘藍(lán)花色苷均具有輔色作用，兒茶素和沒(méi)食子酸在0.001 mol/L～ 0.01 mol/L范圍內(nèi)，隨輔色劑濃度的提高，輔色效果不斷加強(qiáng)，香蘭素濃度為0.004 mol/L時(shí)輔色效果最佳，隨濃度提升，輔色效果降低；五種多酚類(lèi)輔色劑中兒茶素輔色效果最好，增色效果達(dá)到了31.58%，其次是沒(méi)食子酸，為 15.79%，槲皮素和山奈酚對(duì)紫甘藍(lán)的輔色效果較差；隨槲皮素和山奈酚的添加濃度上升會(huì)使紫甘藍(lán)花色苷產(chǎn)生藍(lán)移效果，促進(jìn)紫甘藍(lán)花色苷溶液的降解，使其失去原有的特征。在70 ℃、80 ℃、90 ℃下加熱紫甘藍(lán)花色苷溶液發(fā)現(xiàn)隨溫度升高，花色苷的降解速率不斷加快，加入輔色劑后提升了花色苷溶液的穩(wěn)定性，其中，沒(méi)食子酸對(duì)于紫甘藍(lán)花色苷的熱穩(wěn)定性效果最好，將花色苷的降解率從34.02%降低至22.88%。熱力學(xué)研究結(jié)果表明，三種輔色劑作用的吉布斯自由能ΔG值均小于0，表明輔色作用為自發(fā)進(jìn)行的反應(yīng)；而焓變值ΔH為負(fù)值，表明輔色作用是放熱的過(guò)程；熵變值ΔS小于0，表示反應(yīng)體系的均勻度降低，增強(qiáng)了體系的穩(wěn)定性。其中，兒茶素與紫甘藍(lán)花色苷輔色反應(yīng)的平衡常數(shù)K值最大，說(shuō)明兒茶素與紫甘藍(lán)花色苷的輔色反應(yīng)更容易進(jìn)行。關(guān)于多酚類(lèi)化合物對(duì)花色苷分子結(jié)構(gòu)與輔色效果的關(guān)系及輔色機(jī)理還有待進(jìn)一步深入探究。通過(guò)本研究發(fā)現(xiàn)兒茶素、沒(méi)食子酸和香蘭素均可以作為紫甘藍(lán)花色苷的輔色劑，在實(shí)際生產(chǎn)中提高紫甘藍(lán)花色苷的穩(wěn)定性，其中兒茶素輔色效果最佳。兒茶素作為茶多酚中重要的多酚類(lèi)化合物，在茶類(lèi)飲料中含量豐富，且安全性高于化學(xué)合成的輔色劑，且具有多種生物活性，作為紫甘藍(lán)花色苷的輔色劑具有十分廣闊的發(fā)展前景。