張 莞

(成都銀杏酒店管理學院 旅游管理系， 成都 611743)

郫縣豆瓣是一種傳統(tǒng)的烹飪調料，是川味食譜中常用的調味品，被譽為“川菜之魂”。郫縣豆瓣的制作起源于明末清初“湖廣填四川”時期岷江上游都江堰自流灌溉區(qū)的四川郫縣(1)2016年11月郫縣撤縣設區(qū)為成都市郫都區(qū)。，憑借當地得天獨厚的地理環(huán)境和自然條件，孕育出了獨樹一幟的釀造技藝，發(fā)展至今已有300多年的歷史，文化底蘊十分深厚。作為四川省最為重要的、最有代表性、最具知名度的非物質文化遺產之一，2008年郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

郫縣豆瓣的規(guī)?；a已有200多年的歷史，至民國初年的生產已成相當規(guī)模。2005年郫縣豆瓣被批準為國家地理標志保護產品，2009年被認定為中國馳名商標，這對于保護和傳承非遺文化、扶持培育民族品牌、推動縣域經濟發(fā)展具有獨特的作用。隨著以郫縣豆瓣為核心的川菜產業(yè)化園區(qū)的建成，產業(yè)化規(guī)模不斷擴大，品牌效應日益顯著，對郫縣當地經濟發(fā)展做出了積極的貢獻。

在當前我國經濟發(fā)展轉向高質量發(fā)展階段的背景下，產業(yè)化是非物質文化遺產可持續(xù)發(fā)展的重要途徑和必然選擇。對于非物質文化遺產的產業(yè)化社會各界都給予了普遍的關注和重視，近年來學術界的成果頗為豐富，從產業(yè)化對非物質文化遺產保護和傳承的影響，到產業(yè)化的開發(fā)尺度和實施途徑，都進行了有益的探討。辛儒[1]認為非遺產業(yè)化有利于保護和傳承非遺文化，其內涵是“文化生產力”的市場化；王焯[2]認為非遺產業(yè)化的制勝關鍵在于規(guī)范科學的營利模式和強有力的經營團隊。肖曾艷[3]認為建立非遺產業(yè)化選擇標準評價體系是解決非物質文化遺產產業(yè)化目前存在問題的突破點。孫克[4]認為，產業(yè)化是非遺資源轉化為文化資本的必由之路，但面臨思想、人才、資金、技術、制度的系統(tǒng)性缺失。張敬燕[5]提出非遺產業(yè)化應該明確和規(guī)范非遺的產權屬關系，實施集約化開發(fā)、多元化開發(fā)。

地方特色農副產品的產業(yè)化發(fā)展必然要加大科技研發(fā)，實施集團化發(fā)展和品牌化建設戰(zhàn)略，才能擴大規(guī)模，真正做大做強產業(yè)。要宇晨等[6]認為山西制醋行業(yè)是區(qū)域經濟的重要組成部分，要實現老陳醋產業(yè)的跨越式發(fā)展，政府應該強化政策支持并促進醋業(yè)多元融資，行業(yè)協(xié)會應該注重食醋產業(yè)下游產業(yè)鏈的延伸和開發(fā)，企業(yè)應該追求產品品質和擴大品牌影響力。

郫縣豆瓣的非遺文化具有什么優(yōu)勢？產業(yè)化現狀如何？郫縣豆瓣的產業(yè)化如何促進縣域經濟發(fā)展？兩者之間具有什么關系？這些問題的解答將有助于進一步認清郫縣豆瓣非遺文化產業(yè)化的重要性、創(chuàng)新產業(yè)化發(fā)展模式以及尋求實現品牌綜合效益最大化的有效路徑。

1 郫縣豆瓣非遺文化的產業(yè)化發(fā)展

1.1 非遺文化的產業(yè)化

從產業(yè)經濟學的角度來講，非物質文化遺產的產業(yè)化，是在市場經濟機制下將非物質文化遺產產品化、市場化、規(guī)?；倪^程，從而將文化價值轉化為經濟價值，來更好地促進非遺的保護和傳承。比如，山西的清徐老陳醋釀制技藝，2006年入選第一批國家級非物質文化遺產名錄。作為全國最大的食醋生產基地，清徐縣目前已形成以紫林、水塔為龍頭的食醋產業(yè)群，建設了紫林醋工業(yè)園、寶源老醋坊2個AAAA 級旅游景區(qū)。食醋年產規(guī)模達到 70 萬t，年產業(yè)產值達到 65億元，帶動當地中小醋企業(yè)向著標準化、規(guī)?；?、集群化發(fā)展，為當地經濟建設貢獻了力量。同時，清徐不斷挖掘、整理和延伸醋文化內涵，形成了一套醋文化旅游產品體系。自2007年至今，連續(xù)多年成功舉辦醋文化節(jié)，提升了清徐“中國醋都”品牌形象，大力推動了醋業(yè)發(fā)展，在海內外產生了一定的品牌效應。

1.2 郫縣豆瓣非遺文化特色

郫縣豆瓣的品質特色與郫縣的環(huán)境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關，無論從選材還是工藝上都獨樹一幟。郫縣豆瓣以當地胡豆和鮮紅辣椒為主要原料，采取獨特的傳統(tǒng)釀造技藝加工制成，色澤紅亮，醬香濃郁，回味香甜，營養(yǎng)豐富，是烹調川菜的必備調料。

為保護和傳承郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝，雷定成、張安秋等非遺傳承人帶頭成立了大師工作室，采用學徒制積極開展傳幫帶工作，為郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承人隊伍建設和產品創(chuàng)新發(fā)展做出了貢獻。

1.3 郫縣豆瓣非遺文化的產業(yè)化

2005年，郫都區(qū)依托郫縣豆瓣特色品牌優(yōu)勢，集中打造川菜原輔料、調味品、制成品產業(yè)集群，以川菜食品標準化和產業(yè)化為目標，在郫縣安德鎮(zhèn)建成了面積約3 km2的中國川菜產業(yè)化園區(qū)，是全國唯一以地方菜系命名的產業(yè)園區(qū)，先后被授予“中國川菜產業(yè)化食品加工基地”“全國農產品加工業(yè)示范基地”“國家農業(yè)產業(yè)化示范基地”等榮譽稱號。郫縣豆瓣先后被推薦為“地標保護中歐互認”產品，并榮獲“全國十大地標產品”“最佳區(qū)域品牌”等稱號，多次榮膺加工食品類地理標志產品全國第一。2018年，郫都區(qū)被批準為首批國家地理標志保護示范區(qū)。

近年來，川菜產業(yè)園區(qū)進一步加快了拓展區(qū)建設，搭建技術研究平臺，研發(fā)新產品，郫縣豆瓣的品牌價值不斷攀升。自2005年獲得國家地理標志保護后，郫縣豆瓣年產值占郫都區(qū)GDP比重逐年增長，如今已達到30%左右。2015年，川菜產業(yè)園區(qū)和豆瓣產值均破百億元，實現了“雙百億”的目標。目前，生產郫縣豆瓣相關企業(yè)包括鵑城、丹丹等在內已有上百家，年產值上百億元，年出口創(chuàng)匯1 000多萬元，帶動相關產業(yè)解決數萬人就業(yè)。同時，配套建設了川菜美食體驗街、川菜文化體驗館及蜀都特產中心等配套項目，打造為集川菜文化體驗、工業(yè)生產線參觀、美食品嘗、特色商品展銷和休閑娛樂于一體的川菜文化主題旅游景區(qū)，形成了文旅融合的全鏈條川菜產業(yè)。根據成都市非遺保護中心聯(lián)合四川西部民生研究院在《成都市非物質文化遺產保護發(fā)展報告(2020)》中公布的數據，成都市年產值上億的非遺項目有9個，其中郫縣豆瓣產值過百億，名列榜首。[7]如今，郫縣豆瓣早已經脫離了調味品的范疇，而是成為了四川最具特色的美食名片，并通過與各種產業(yè)的互動融合，形成了全新的產業(yè)格局，對地方經濟發(fā)展作出了積極的貢獻。

2 郫縣豆瓣產業(yè)化與縣域經濟聯(lián)動發(fā)展關系實證分析

2.1 指標選取和數據采集

為了定量分析郫縣豆瓣的產業(yè)化發(fā)展對縣域經濟的貢獻，以及兩者的聯(lián)動發(fā)展程度，本文采取灰色關聯(lián)度方法來進行測算，以郫縣豆瓣產值作為參考序列(X0)，比較序列為郫都區(qū)GDP(X1)、第一產業(yè)增加值(X2)、第二產業(yè)增加值(X3)、第三產業(yè)增加值(X4)。數據來源于2005—2019年的郫都區(qū)國民經濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報、四川年鑒的相關統(tǒng)計數據。郫縣豆瓣產值、郫都區(qū)GDP 的原始數據如表1所示。

表1 2005—2019年郫縣豆瓣產值和郫都區(qū)主要經濟指標 億元

從圖1可以看出，2005—2019年郫縣豆瓣產值和郫都區(qū)主要經濟指標的變化趨勢總體上是較為一致的。其中，郫縣豆瓣產值和郫都區(qū)GDP一直穩(wěn)步上升，2019年，郫都區(qū)餐飲收入和旅游收入分別同比增長為32.3%和71.7%，郫都區(qū)第三產業(yè)增加值一躍而上達到近400億元。第三產業(yè)占比逐年增加，餐飲住宿業(yè)、信息技術服務業(yè)、文化體育和娛樂業(yè)等現代服務業(yè)增長勢頭迅猛。

2.2 計算結果

采取灰色關聯(lián)度方法，分別計算郫縣豆瓣產值和郫都區(qū)GDP、第一產業(yè)增加值、第二產業(yè)增加值、第三產業(yè)增加值的相關性，得到結果見表2。

表2 郫縣豆瓣產值和郫都區(qū)主要經濟指標的灰色關聯(lián)度計算結果

可以看出，郫縣豆瓣產值與第三產業(yè)增加值的關聯(lián)度最大(0.771 3)，與第二產業(yè)增加值的關聯(lián)度較高(0.714 6)，與郫都區(qū)GDP具有一定的關聯(lián)度(0.654 5)，與第一產業(yè)增加值的關聯(lián)度較小(0.555 1)。

2.3 分析與結論

結果顯示，郫縣豆瓣通過多年的品牌經營和產業(yè)化發(fā)展，品牌價值和產業(yè)規(guī)模都達到了一個較高的高度，對食品工業(yè)發(fā)展的直接貢獻巨大，已經成為郫都區(qū)經濟重要的支柱產業(yè)之一。同時，還帶動了食品包裝、物流運輸、竹編工藝、文化旅游等相關產業(yè)的發(fā)展，有力地推動了城鄉(xiāng)一體化和郫都區(qū)經濟社會發(fā)展，尤其是對第三產業(yè)經濟發(fā)展起到了較為明顯的助推作用。

但是，不可忽視的是，郫縣豆瓣產值與郫都區(qū)經濟發(fā)展的關聯(lián)度并不高，尤其是與第一產業(yè)的發(fā)展之間尚未顯示具有明顯的相關性。結果表明，近年來郫縣豆瓣產業(yè)雖然規(guī)模不斷擴大，但依然存在產品附加值較低、規(guī)模企業(yè)較少、產業(yè)鏈延長拓展不夠、自身發(fā)展動力不足等問題，因此，郫縣豆瓣產值對郫都區(qū)整體經濟發(fā)展的影響還較為有限，如何促進產業(yè)融合創(chuàng)新和產業(yè)提檔升級，進一步擴大品牌影響力和提升品牌效應，實現郫縣豆瓣產業(yè)和縣域經濟之間的聯(lián)動發(fā)展，是目前亟需思考的問題。

3 郫縣豆瓣產業(yè)化與縣域經濟聯(lián)動發(fā)展對策

為了提升郫縣豆瓣品牌價值和產業(yè)高質量發(fā)展，要將品牌發(fā)展戰(zhàn)略與縣域經濟社會發(fā)展進行有機結合，重點在于三產聯(lián)動，延長產業(yè)鏈，優(yōu)化產業(yè)結構，以推動郫都區(qū)當地生產性服務業(yè)、生活性服務業(yè)多元發(fā)展。

3.1 原料生產產業(yè)化

郫縣豆瓣的主要原料為大白胡豆、“二荊條”辣椒和自貢巖鹽3種。等級較高的豆瓣醬更要優(yōu)選郫都區(qū)當地產的“二流板”青皮大白胡豆和雙流牧馬山產的“二荊條”辣椒。但目前郫都區(qū)“二流板”的產量不足以供應和支撐郫縣豆瓣的大規(guī)模生產。郫都區(qū)應該突出豆瓣原料生產產業(yè)化這個核心，依靠川菜產業(yè)園區(qū)安德鎮(zhèn)、唐昌鎮(zhèn)等4鎮(zhèn)良好的農業(yè)基礎，以及國家級農業(yè)產業(yè)化示范基地良好的政策條件和配套服務，加速農產品種植技術的研發(fā)、創(chuàng)新和推廣，加大本地原料在郫縣豆瓣生產需求中的市場占有率，促進原料栽培基地化發(fā)展，進而掌握原料議價權，可以降低生產企業(yè)的采購運輸成本，還可以帶動周邊區(qū)域發(fā)展和居民就業(yè)。原料供應與生產加工的良性互動也有利于川菜產業(yè)園區(qū)的入駐企業(yè)之間實現資源共享。推動農業(yè)“接二連三”，將生態(tài)農業(yè)與觀光旅游相結合，大力發(fā)展休閑農業(yè)，延長農業(yè)產業(yè)鏈條，帶動農業(yè)產業(yè)化經營，促進農民增收，有效解決“三農”問題。

3.2 產學研用一體化

郫縣豆瓣是一款基礎調味料，要實現產業(yè)化的高質量發(fā)展，必須從縱向和橫向2個方向去延伸產業(yè)鏈，提高產品附加值?？v向上可以開發(fā)復合調味品、休閑食品等為主的產品，橫向上則可挖掘郫縣豆瓣的營養(yǎng)價值，開發(fā)相關的營養(yǎng)保健食品，尤其是當前新冠疫情讓人們的健康消費需求得到充分釋放，營養(yǎng)保健品市場也迎來了新的機遇。

創(chuàng)新是引領發(fā)展的第一動力，推動產學研用一體化發(fā)展是實施創(chuàng)新驅動發(fā)展戰(zhàn)略的一項重要內容。打通產學研用一體化的關鍵在于促進科技成果能夠轉化、落地以及產業(yè)化。應該加強豆瓣產業(yè)與科研機構、高等院校密切合作，加快建設郫縣豆瓣產業(yè)研究院、川菜產業(yè)學校等，搭建技術研發(fā)、人才孵化、電商營銷等專業(yè)服務平臺。建立產學研用各方的互促共進機制，優(yōu)化利益協(xié)調機制，推動各方主體深度合作，共同促進郫縣豆瓣產業(yè)的高質量發(fā)展。

3.3 非物質文化遺產產業(yè)化

產業(yè)化是實現非物質文化遺產良好發(fā)展的重要路徑。非遺文化的產業(yè)化發(fā)展是一種創(chuàng)造性轉化和創(chuàng)新性發(fā)展，能夠高質量地滿足人民群眾的不同文化需求，提升非遺的經濟價值，促進區(qū)域經濟發(fā)展，也能夠反哺和保障非遺的保護與傳承，有利于優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳播和弘揚。

非物質文化遺產的保護、傳承、利用和發(fā)展事關樹立和提升文化自信。隨著20世紀80年代以來郫縣豆瓣的工業(yè)化大規(guī)模生產，傳統(tǒng)生產工藝有逐漸萎縮的趨勢，使得非遺傳承人和學藝者較為稀少，非遺傳承面臨困境。作為四川省豆瓣經營龍頭企業(yè)的四川省郫縣豆瓣股份有限公司，是唯一的一家郫縣豆瓣非遺傳統(tǒng)制作技藝傳承企業(yè)，身肩保護、傳承和弘揚郫縣豆瓣非遺文化的重任。一方面應該加大對傳承人的發(fā)掘和培養(yǎng)，使得傳統(tǒng)技藝后繼有人；另一方面應該將企業(yè)文化與非遺文化相結合，在深挖和利用非遺文化上作出表率，鉆研非遺文化與工業(yè)生產、教育研學、培訓服務、創(chuàng)意設計、物流商務、會展演節(jié)、旅游經濟的跨界融合。除此之外，獲準使用“郫縣豆瓣”商標的100多家企業(yè)都應該具有傳統(tǒng)文化傳承的使命感和責任感，積極探索非遺產業(yè)化的有效路徑。

政府除了對非遺產業(yè)化發(fā)展進行宏觀上的規(guī)劃和引導，還要圍繞融資、技術、人才等出臺相應的扶持和激勵政策，使產業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃有效落地，吸引更多社會主體和各方資源參與到非遺產業(yè)化發(fā)展之中，從源頭上解決發(fā)展動力不足的問題。

3.4 深化農工文商旅融合

產業(yè)融合是產業(yè)發(fā)展的高級階段，也是必然趨勢。郫縣豆瓣的產生和發(fā)展從根本上說是一種極具地方特色的飲食文化。豆瓣傳統(tǒng)制作工藝的精細和考究造就了如今郫縣豆瓣“川菜之魂”的地位。郫縣豆瓣釀造技藝作為一種獨一無二的傳統(tǒng)制作工藝，與三大產業(yè)的互動和融合具有多種可能性和較大的發(fā)展空間。

目前來看，郫都區(qū)已經通過創(chuàng)作《郫縣豆瓣曲》、印發(fā)宣傳冊，舉辦食品展、博覽會、產業(yè)發(fā)展論壇和文化節(jié)等系列主題活動，提升了郫縣豆瓣的品牌形象，將郫縣豆瓣的歷史文化與當地特色鄉(xiāng)村旅游進行了一定程度的結合。從上述實證研究中也可以發(fā)現，郫縣豆瓣產業(yè)與第三產業(yè)關聯(lián)最為密切。但是，對于郫縣豆瓣的文化內涵還有較大的挖掘空間，產業(yè)融合的寬度和深度還應進一步拓展和提升。

按照郫都區(qū)三大產業(yè)功能區(qū)建設規(guī)劃，川菜產業(yè)功能區(qū)的建設關鍵就是產業(yè)融合。郫縣豆瓣的產業(yè)化發(fā)展應該充分利用郫都區(qū)當地的悠久的農耕文明、深厚的歷史傳統(tǒng)和文化底蘊、較好的區(qū)位交通條件以及較為成熟的鄉(xiāng)村旅游服務體系，在美食民俗+鄉(xiāng)村旅游+康養(yǎng)、工業(yè)生產+文化體驗、非遺+文創(chuàng)等方面著重發(fā)力，加快川菜產業(yè)園區(qū)AAA景區(qū)創(chuàng)建工作，構建農工文商旅融合發(fā)展生態(tài)圈。加強“郫縣豆瓣”品牌價值的挖掘和轉化，拓展郫縣豆瓣產業(yè)的增值空間，并進一步向千億產業(yè)目標邁進。通過三大產業(yè)之間的良性互動與深度融合，助推郫都區(qū)經濟效益、社會效益、文化效益、環(huán)境效益多面豐收。