于仁文

很多人好奇，手撕的包菜為啥比刀切的好吃？原因在于，刀切包菜的切口比較整齊，斷面表面積小于手撕的斷面。而食物烹制過程中，斷面表面積越大，越容易入味。并且，炒菜時不僅出湯少，還可以減少鉀和維生素C等營養(yǎng)素的損失，保持了包菜成熟后脆嫩的口感。

除了手撕，做這道菜還有個烹調(diào)口訣，照此做出來的菜更美味。

急火快炒后加鹽。新鮮蔬菜應(yīng)急火快炒，保證斷生的同時還減少了出湯。炒菜后加鹽，也是為了減少菜湯滲出。

略施薄芡別太黏。因為爆炒包菜時間短，而且最后才放鹽，所以每一片菜中間的滋味并不充分。用土豆淀粉或紅薯淀粉、木薯淀粉等支鏈淀粉豐富的“生粉”加點涼水調(diào)成水淀粉，勾一點薄薄的芡，不僅看不出黏糊，還鎖住了營養(yǎng)。

八成熟時快調(diào)味。急火爆炒的蔬菜一般在八成熟時就應(yīng)該趕快調(diào)味出鍋，晚了可能出湯增多。青菜切忌炒到十成熟，否則裝盤后自己還會持續(xù)“偷偷”加熱，等吃的時候已經(jīng)“汪”了半盤子菜湯，口感蔫軟、顏色發(fā)黃了。