張宇

說(shuō)到挑選牛奶，每個(gè)人都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，涉及品牌、濃稠度、鈣含量等。還有人青睞味道香濃的牛奶，認(rèn)為這樣的牛奶更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。那么，事實(shí)果真如此嗎？

牛奶的香濃與否，通常與下面這些因素有關(guān)：

牛奶中干性物質(zhì)的含量直接影響著牛奶的氣味和口感。牛奶中的脂肪會(huì)讓人喝起來(lái)有順滑、濃郁的感覺(jué)。此外，牛奶中可以辨識(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)有數(shù)十種，它們能讓牛奶聞起來(lái)更香。這些物質(zhì)大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，這些脂溶性物質(zhì)自然也比較少，牛奶聞起來(lái)就沒(méi)那么香了。

舉例來(lái)說(shuō)，水牛奶（水牛所產(chǎn)）的脂肪含量為4%?6%，普通牛奶為3%?4%，所以水牛奶讓人感覺(jué)更香。脫脂奶，因?yàn)橹竞康?，味道也就“淡如水”了。此外，蛋白質(zhì)能夠讓牛奶喝起來(lái)濃稠感更強(qiáng)，游離氨基酸還能賦予牛奶鮮味。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是看奶牛“吃的是什么”。青草中至少有幾十種有“味道”的物質(zhì)，最重要的是一類(lèi)化學(xué)上稱(chēng)為“萜”的成分。此外，醛類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，都能產(chǎn)生“氣味”。奶牛飼料中植物來(lái)源的不同，決定了這些有“味道”的物質(zhì)含量不同。

這也會(huì)在一定程度上影響牛奶的味道。經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的牛奶往往味道更好，因?yàn)闅⒕鷾囟鹊?，加熱次?shù)少，工藝更簡(jiǎn)單，很多風(fēng)味物質(zhì)得到了保存，所以更接近生牛乳的味道。高溫瞬時(shí)滅菌的牛奶，加工步驟更多，風(fēng)味物質(zhì)損失也就更多。為了讓牛奶更穩(wěn)定，避免因脂肪上浮、蛋白質(zhì)凝結(jié)等影響品質(zhì)，牛奶會(huì)被勻質(zhì)化。這種操作程度越高，奶中的脂肪顆粒就越小，牛奶的香味也越淡。

相信看完上面這些內(nèi)容，大家心中應(yīng)該有答案了——味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還真不能完全畫(huà)等號(hào)。

在討論牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，我們要看蛋白質(zhì)、維生素及以鈣為首的礦物質(zhì)元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有獨(dú)特的價(jià)值，比如含有不飽和脂肪酸，能幫助吸收脂溶性維生素。如果是同一類(lèi)牛奶進(jìn)行比較，那么是否香濃并不是牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的判定標(biāo)準(zhǔn)。