廖杰，陳康，宋恭帥，薛靜，張卓濰，沈清*

（1.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江工商大學(xué)海洋食品研究院，浙江 杭州 310012；2.浙江華才檢測(cè)技術(shù)有限公司，浙江 紹興 312000）

鱘魚是世界最大的淡水魚類之一。2016年中國(guó)鱘魚養(yǎng)殖量達(dá)到了89 773噸，約占世界總產(chǎn)量的80%，已成為全球鱘魚產(chǎn)量最大的國(guó)家之一[1]。近年來(lái)鱘魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展主要受鱘魚籽醬產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)。鱘魚籽醬素有“黑色黃金”的美譽(yù)，是將鱘魚卵經(jīng)篩選、鹽漬后制得的昂貴水產(chǎn)品，也是鱘魚加工的主要產(chǎn)品[2]。目前鱘魚肉主要用于冷凍出口和餐館鮮銷，然而凍藏鱘魚肉在解凍后品質(zhì)劣化嚴(yán)重，而鮮銷鱘魚肉存在著易腐敗、貯藏期過(guò)短的問(wèn)題。鱘魚肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，必需氨基酸與總氨基酸的比值較優(yōu)，其多不飽和脂肪酸占總脂比例高，礦物元素含量豐富，各種營(yíng)養(yǎng)素組成均衡[3]。因此，利用鱘魚肉開發(fā)具有高經(jīng)濟(jì)效益的水產(chǎn)食品是目前水產(chǎn)品加工研究熱點(diǎn)之一。

煙熏是一種歷史悠久的肉類食品加工保藏方法，魚類、肉類等易腐食物的煙熏處理由起初的食品貯藏和保鮮目的轉(zhuǎn)為現(xiàn)在的以獲得煙熏特有的色、香、味為主要目的，通過(guò)煙熏改變食品的口味、提高品質(zhì)并延長(zhǎng)保質(zhì)期。煙熏的方法和技術(shù)參數(shù)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大影響[4]。目前最常見的煙熏技術(shù)主要是氣態(tài)煙熏和液體煙熏。一般氣熏法熏制的產(chǎn)品在風(fēng)味和顏色上都很獨(dú)特，也很耐儲(chǔ)藏，整體感觀品質(zhì)優(yōu)于液熏法熏制的產(chǎn)品，但是肌肉蛋白質(zhì)會(huì)因溫度變性，脂肪氧化溶解，品質(zhì)發(fā)生變化。此外，傳統(tǒng)熏制的食品通常都含有以3，4-苯并芘為代表的多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)[5]。因此，有效控制煙熏過(guò)程中多環(huán)芳烴類物質(zhì)的產(chǎn)生，提高煙熏鱘魚的品質(zhì)，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和開發(fā)前景。

本試驗(yàn)研究不同煙熏溫度對(duì)鱘魚片的感官、鮮度、損失率等的影響，并以菌落總數(shù)為指標(biāo)采用加速試驗(yàn)計(jì)算煙熏鱘魚保質(zhì)期，以期為煙熏技術(shù)在鱘魚加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鱘魚：新昌縣鱘鰉生物科技有限公司。冷藏運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，魚片從生產(chǎn)到實(shí)驗(yàn)室不超過(guò)4 h。

食品調(diào)味料：市售；硼酸、鹽酸、溴甲酚綠、正己烷、甲基紅、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）、三氯甲烷（trichlooacetic acid，TCA）、2-硫代巴比妥酸 （thiobarbituric acid，TBA）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；苯并芘（benzopyrene，BaP）標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥96%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；生理鹽水、瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿：杭州邦沃森生物科技有限公司；0.22 μm有機(jī)膜：天津膜天膜科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

K-370自動(dòng)凱氏定氮儀：瑞士BUCHI公司；SX2型高溫電爐：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；RC-6 Plus高速冷凍離心機(jī)：美國(guó)熱電儀器公司；RYX-25型煙熏爐：嘉興市瑞邦機(jī)械工程有限公司；HGC-36氮吹儀：天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；SK7200LHC超聲波清洗器：上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將鱘魚肉解凍切成5 cm×4 cm×1 cm的魚片，放入腌制液（鹽 80 g、糖 6 g、姜 6 g、味精 6 g、料酒 18 g配成1 L溶液）中腌制60 min，于室溫20℃條件下瀝干30 min，蒸汽熟化5 min，50℃干燥30 min。分別于40、60、80℃下煙熏時(shí)間30 min條件下進(jìn)行熏制。

1.3.2 感官評(píng)分

感官評(píng)定方法參考Song等[6]的方法。感官評(píng)定小組由30人組成，評(píng)定前經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后于品評(píng)室內(nèi)對(duì)煙熏鱘魚進(jìn)行感官評(píng)定。為減少評(píng)分時(shí)主觀因素對(duì)評(píng)定人員的影響，采用3位隨機(jī)數(shù)字對(duì)樣品編號(hào)，評(píng)定時(shí)人員間互不交流，單獨(dú)進(jìn)行，每個(gè)樣品評(píng)定前清水漱口后再評(píng)定下一個(gè)樣品。采用百分制標(biāo)準(zhǔn)，煙熏鱘魚感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 煙熏鱘魚感官評(píng)價(jià)Table 1 The sensory score of smoked sturgeon fillets

1.3.3 煙熏損失率

煙熏過(guò)程中的鱘魚片質(zhì)量損失率采用如下公式計(jì)算。

式中：SL為煙熏損失率；Ws1為鱘魚片煙熏前質(zhì)量，g；Ws2為煙熏后質(zhì)量，g。

1.3.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測(cè)定

稱取煙熏鱘魚肉5.00 g，加入25 mL7.5 g/100 mL的三氯乙酸溶液（含0.1 g/100 mL EDTA-2Na），振蕩搖勻30 min后經(jīng)雙層濾紙過(guò)濾，取5 mL上清液加入至5 mL濃度為0.02 mol/L的TBA溶液中，沸水浴40 min后冷卻至室溫20℃，繼續(xù)加入5 mL三氯甲烷后振蕩搖勻，待溶液分層后于532 nm波長(zhǎng)下測(cè)定上清液的吸光度和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度值，并計(jì)算得出硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值[7]。TBARS值用丙二醛含量表示，按以下公式計(jì)算：

式中：x為丙二醛含量，mg/kg；c為試樣溶液中丙二醛濃度，μg/mL；V為樣品溶液體積，mL；m為最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量，g。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮值的測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的方法，使用自動(dòng)凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 苯并芘含量測(cè)定

稱取樣品5.00 g，經(jīng)研磨后轉(zhuǎn)移至150 mL具塞錐形瓶，加入30 mL2 mol/L的KOH溶液后塞緊瓶塞后置于70℃恒溫水浴鍋2 h；向其加入30 mL正己烷并經(jīng)100 Hz超聲輔助提取30 min；加入30 mL水并充分振蕩，靜置待正己烷相與水相分離。收集上層有機(jī)相15mL，氮?dú)獯蹈珊蠹尤? mL乙腈溶劑復(fù)溶。樣品過(guò)0.22 μm有機(jī)膜過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）測(cè)定。目標(biāo)化合物通過(guò)比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和質(zhì)量數(shù)（m/z）確定，對(duì)樣品色譜峰積分并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算得到煙熏鱘魚片中苯并芘含量[8-9]。

1.3.7 菌落總數(shù)測(cè)定

菌落總數(shù)檢測(cè)參照GB4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.8 保質(zhì)期測(cè)定

基于加速破壞性試驗(yàn)對(duì)煙熏鱘魚的保質(zhì)期進(jìn)行測(cè)定。分別取40、60、80℃不同煙熏溫度下加工的煙熏鱘魚樣品進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品做3個(gè)批次，每個(gè)批注產(chǎn)品分別于27、32、37℃下進(jìn)行貯藏，測(cè)定3種樣品的菌落總數(shù)。當(dāng)菌落總數(shù)超過(guò)限定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)停止檢測(cè)并記錄貯藏時(shí)間，利用模型計(jì)算產(chǎn)品保質(zhì)期。

式中：S5為貯藏溫度差值為5時(shí)保質(zhì)期比值；T1為已知溫度，℃；T2為所測(cè)保質(zhì)期的溫度，℃；f1、f2分別為T1、T2的保質(zhì)期，d。

根據(jù)3種產(chǎn)品在不同溫度下的貯藏時(shí)間由如下公式計(jì)算S5。

式中：S5為貯藏溫度差值為5時(shí)保質(zhì)期比值；f27℃、f32℃和 f37℃分別為 27、32、37 ℃下的保質(zhì)期，d。

根據(jù)S5計(jì)算煙熏鱘魚在4℃貯藏條件下產(chǎn)品的保質(zhì)期，公式如下。

從讀者角度來(lái)看，一個(gè)經(jīng)營(yíng)成功的閱讀推廣品牌不僅包含可以提供讓其有所收獲的一系列活動(dòng)，還有足以讓讀者參與的價(jià)值感，即品牌可以成為一種質(zhì)量承諾，還可以是一種心理感受和情感依托，在這種情況下，品牌對(duì)圖書館來(lái)說(shuō)已經(jīng)是一項(xiàng)有生命力的資產(chǎn)了，即品牌資產(chǎn)。

式中：S5為貯藏溫度差值為5時(shí)保質(zhì)期比值；f4℃和f37℃分別為4℃和37℃下的保質(zhì)期。

1.4 揮發(fā)性成分測(cè)定

樣品中揮發(fā)性成分測(cè)定方法參照宋恭帥等[10-11]的方法，即頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（solid-phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry，SPME-GC/MS）。稱取鱘魚肉樣品5 g置于頂空進(jìn)樣瓶?jī)?nèi)，并用鋁圈和硅膠墊片密封，在60℃條件下加熱平衡10 min后，將含有50 μm/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS） 涂層的萃取頭進(jìn)行老化并插入進(jìn)樣瓶中，恒溫吸附30 min后取出，并將其插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250℃條件下解析3 min后取出，進(jìn)行GC-MS分析。

色譜條件：色譜柱為TR-35 MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣：高純氦氣；進(jìn)樣口溫度 250℃，不分流進(jìn)樣；升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0℃，保持3min，以5℃/min升至90℃，再以10℃/min升至230℃，保持7 min。

質(zhì)譜條件：電子離子源；電子能量70 eV；離子源溫度200℃；檢測(cè)器溫度280℃；傳輸線溫度250℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～500。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

使用WPS表格對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和制圖，單因素方差分析（ANOVA）采用SPSS 20軟件，數(shù)據(jù)間的差異由鄧肯氏多變域法確定，p<0.05表示統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著，并使用Simca-p 14.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同煙熏溫度下鱘魚片的感官評(píng)價(jià)

煙熏鱘魚片的感官特性主要體現(xiàn)在煙熏味、口感、色澤、組織和回味5方面，其中表面玫紅、內(nèi)部褐紅、色澤均一，煙熏味適中無(wú)腥味，組織緊密口感細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)的煙熏產(chǎn)品最符合消費(fèi)者購(gòu)買需求。不同煙熏溫度處理的鱘魚片的品質(zhì)特征差異見圖1。

圖1 不同煙熏溫度下鱘魚片品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)Fig.1 The sensory attributes of smoked sturgeon fillets prepared under different temperature

由圖1可知，煙熏鱘魚的色澤受煙熏溫度的影響較大，在40℃時(shí)色澤較白，隨著溫度升高顏色逐漸加深，當(dāng)溫度為80℃時(shí)色澤呈玫紅色。溫度對(duì)煙熏味和回味也有顯著的影響，在溫度較低時(shí)煙熏味較淡，回味不明顯，伴有魚腥味。隨著溫度升高，煙熏鱘魚片的煙熏味和回味均變得濃郁。然而當(dāng)溫度升至80℃時(shí)煙熏味較重。高溫有利于表面水分快速蒸發(fā)，因此在80℃下煙熏鱘魚片的組織較為緊實(shí)，而低溫下組織較為疏松，口感相對(duì)較為糜爛。

2.2 煙熏溫度對(duì)質(zhì)量損失率的影響

不同煙熏溫度下鱘魚片的質(zhì)量變化見圖2。

圖2 不同煙熏溫度對(duì)鱘魚片質(zhì)量損失率的影響Fig.2 The effect of temperature on themass loss of smoked sturgeon fillets

由圖2可知，當(dāng)煙熏溫度為40℃時(shí)鱘魚片質(zhì)量損失僅為4.8%。隨著溫度升高，鱘魚片表面水分蒸發(fā)加速，當(dāng)溫度為60℃時(shí)鱘魚片質(zhì)量損失率達(dá)到了9.4%。進(jìn)一步提高溫度時(shí)，鱘魚片質(zhì)量損失率在80℃時(shí)達(dá)到了18.5%。煙熏溫度對(duì)鱘魚片的質(zhì)量變化影響較大。

2.3 煙熏鱘魚TVB-N值和TBARS值變化

TBARS值是目前檢測(cè)油脂氧化產(chǎn)物的有效方法，目前被廣泛用于各類脂質(zhì)產(chǎn)品的檢測(cè)。TBARS值是魚肉中不飽和脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生的丙二醛與2-硫代巴比妥酸反應(yīng)后生成的一種紅色穩(wěn)定化合物，在煙熏加工過(guò)程中TBARS值可以間接反映脂質(zhì)氧化程度。研究表明人體可接受的TBARS值的閾值約為1 mg/kg，超過(guò)該閾值，肉類產(chǎn)品的不良氧化味和風(fēng)味便可以通過(guò)感官預(yù)知[13]。不同煙熏溫度對(duì)鱘魚片的TVB-N值和TBARS值的影響見表2。

表2 不同煙熏溫度對(duì)鱘魚片TVB-N值和TBARS值的影響Table 2 The effect of smoking temperature on the value of TVB-N and TBARS of sturgeon fillets

由表2可知，在煙熏溫度40℃～80℃，鱘魚片的TVB-N值為6.17 mg/100 g～6.41 mg/100 g。在40℃和60℃下煙熏鱘魚片的TBARS值分別為（0.25±0.01）mg/kg和（0.26±0.01）mg/kg。當(dāng)煙熏溫度升高至80℃時(shí)，鱘魚片的 TBARS值為（0.28±0.01）mg/kg。說(shuō)明隨著煙熏溫度升高，不飽和脂質(zhì)加速氧化降解使丙二醛加速積累，進(jìn)而導(dǎo)致TBARS值增大；另一方面，肉類系統(tǒng)中脂質(zhì)氧化和蛋白氧化存在一定的相互作用，高溫促進(jìn)了蛋白質(zhì)氧化并進(jìn)一步促進(jìn)了脂肪氧化[14]。盡管煙熏溫度升高有加速鱘魚肉的TBARS值的趨勢(shì)，但是并沒有因脂肪氧化而產(chǎn)生不良氧化味和風(fēng)味。

2.4 苯并芘含量變化

多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs）是一類具有多稠合芳環(huán)的化合物，通常由木材、煤等不完全燃燒產(chǎn)生。作為致癌物的代表，多環(huán)芳烴在食品中的來(lái)源和機(jī)理已被廣泛研究，尤其是具有強(qiáng)致癌風(fēng)險(xiǎn)的苯并芘。傳統(tǒng)煙熏食品中大多含有苯并芘，其性質(zhì)穩(wěn)定、靈敏性好，往往被用作指標(biāo)化合物評(píng)定煙熏食品安全性。根據(jù)動(dòng)植物油脂中苯并芘的測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法和相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[15]，本試驗(yàn)采用高效液相色譜法，通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定煙熏鱘魚中的苯并芘含量。不同煙熏溫度下鱘魚片的苯并芘含量變化見圖3。

圖3 不同煙熏溫度對(duì)鱘魚片苯并芘含量的影響Fig.3 The effect of temperature on the BaP content of smoked sturgeon fillets

由圖3可知，當(dāng)煙熏溫度為40℃和60℃時(shí)，煙熏鱘魚片中苯并芘含量分別為1.18 μg/kg和1.27 μg/kg，差異不大。當(dāng)溫度升高到80℃時(shí)，煙熏鱘魚片表面苯并芘含量升高至1.58 μg/kg。不同煙熏溫度下加工的鱘魚片均符合熏烤肉中苯并芘含量不超過(guò)5 μg/kg的要求。

2.5 煙熏鱘魚保質(zhì)期研究的變化

煙熏鱘魚片在27、32、37℃的加速試驗(yàn)中菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化見圖4。

圖4 煙熏鱘魚片在27、32、37℃的加速試驗(yàn)中菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化Fig.4 Changes of total number of colonies with storage time in accelerated tests of smoked sturgeon fillet at 27，32℃and 37℃

由圖4可知，在煙熏鱘魚片27、32、37℃的加速試驗(yàn)中，菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，3種不同貯藏溫度下的煙熏鱘魚片的貯藏時(shí)間分別達(dá)到了45、36、30 d。煙熏工藝對(duì)微生物的影響主要包括熏煙成分的殺菌作用和煙熏過(guò)程中水分流失、水分活度降低對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的阻礙作用。熏煙中含有大量的醛類、酚類等具有一定殺菌作用的化合物，因此隨著煙熏物質(zhì)的逐漸滲透，使鱘魚片的表面和肌肉內(nèi)部的微生物逐漸失活。由1.3.8計(jì)算所得S5為1.225，進(jìn)一步計(jì)算得到煙熏鱘魚片的保質(zhì)期為114 d。

2.6 揮發(fā)性物質(zhì)分析

本文采用SPME-GC/MS技術(shù)，以2，4，6-三甲基吡啶為內(nèi)標(biāo)化合物對(duì)經(jīng)不同煙熏溫度（40、60、80℃）處理的鱘魚片樣品中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定量分析。煙熏鱘魚片中共檢出32種揮發(fā)性，包括酚類、醇類、酮類、碳?xì)浠衔?、酸類、酯類、醛類及其他物質(zhì)。各類揮發(fā)性成分含量見圖5。

圖5 不同煙熏溫度（40、60、80℃）處理的鱘魚片樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量變化Fig.5 Variation of volatile matter content in sturgeon fillet samples treated with different fumigation temperatures（40，60，80 ℃）

由圖5可知，酚類化合物含量最高，其中，2-甲氧基-4-丙基-苯酚、2，6-二甲氧基苯酚、（E）-2-甲氧基-4-（1-丙烯基苯酚）及1，2，4-三甲氧基苯主要是由燃燒的木材中所含木質(zhì)素所產(chǎn)生的[16]。此外還檢出2，4-二甲基苯酚、愈創(chuàng)木酚及4-乙基苯酚。酚類化合物應(yīng)是賦予煙熏鱘魚片煙熏香味的主要特征物質(zhì)。

為了進(jìn)一步研究不同煙熏溫度對(duì)鱘魚肉片中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，對(duì)3組樣品中揮發(fā)性成分含量進(jìn)行主成分分析（principle component analysis，PCA）。PCA是一種簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)集的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法?？赏ㄟ^(guò)線性變換將一組可能具有相關(guān)性的變量轉(zhuǎn)換成線性不相關(guān)的變量，并稱轉(zhuǎn)換后的變量為主成分[17]。鱘魚片中揮發(fā)性物質(zhì)的多元回歸分析見圖6。

如圖6（A）所示，第一與第二主成分貢獻(xiàn)率分別87.6%和6.1%，總貢獻(xiàn)率高達(dá)93.7%，說(shuō)明PCA能較科學(xué)地反映3種樣品中揮發(fā)性風(fēng)味的特征信號(hào)。其中A、B和C組樣本分別經(jīng)過(guò)40、60、80℃煙熏處理，每組3個(gè)樣本共9個(gè)樣品信息有效被分成3個(gè)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的集群，即40、60、80℃煙熏，并分布在不同區(qū)域，說(shuō)明不同煙熏溫度對(duì)鱘魚片中揮發(fā)性成分產(chǎn)生影響。由圖6（B）主成分荷載圖可知，不同樣品中揮發(fā)性成分濃度水平的存在差異性[18-19]。間甲酚、2-甲氧基-4-丙基-苯酚、愈創(chuàng)木酚、異戊醇及對(duì)甲酚等揮發(fā)性成分為區(qū)別3種樣品的特征揮發(fā)性化合物。

圖6 多元回歸分析圖Fig.6 Multiple regression analysis diagram

3 討論

魚肉中TVB-N值在風(fēng)干、熏制、定型等加工過(guò)程中呈緩慢上升趨勢(shì)，主要由于組織細(xì)胞在煙熏加工缺氧條件下，糖原酵解和三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）降解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，酸性內(nèi)環(huán)境使肌肉釋放肌漿中的蛋白酶，從而使魚肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生一些胺類等少量含氮物質(zhì)[20]。部分魚肉組織、細(xì)胞破壞分解，胞內(nèi)酶作用于蛋白質(zhì)、脂肪等底物，從而產(chǎn)生了少量TVB-N，而水分活度降低和熏煙化合物的增加可有效抑制微生物及其酶對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪的降解和腐敗作用，因此上升趨勢(shì)較為緩慢。TBARS值與水產(chǎn)腥味密切相關(guān)，當(dāng)TVB-N值高于2.2 mg/kg時(shí)魚肉腥味明顯，丙二醛在肉類中超過(guò)0.5 mg/kg時(shí)加熱即產(chǎn)生異味。熏煙中小分子化合物滲入鱘魚肉具有加速脂肪氧化的作用，磷脂、甘油酯等在脂肪酶的作用下分解為游離脂肪酸，小分子化合物和低水分活度能提高肌肉脂肪酶活性，使煙熏過(guò)程中的肌肉脂質(zhì)水解加速[21]。

苯并芘的致癌性很強(qiáng)，僅需少量即可引起機(jī)體的局部組織發(fā)生癌變，也可引起大鼠肝細(xì)胞和肺細(xì)胞以及外周血淋巴細(xì)胞、DNA損傷[22]。同時(shí)，苯并芘可能通過(guò)呼吸和食道進(jìn)入人體從而增加乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，誘發(fā)消化道、肺和膀胱癌。不同的熏烤溫度和時(shí)間下產(chǎn)生的苯并芘含量不同。通常煙熏溫度越高，產(chǎn)生苯并芘的量越多。此外，煙熏材料也會(huì)影響煙熏鱘魚片中苯并芘含量。趙冰等[23]研究發(fā)現(xiàn)不同的煙熏方式對(duì)煙熏制品的苯并芘含量有明顯的影響，其隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)和液熏次數(shù)的增加而升高。鐘昳茹等[24]研究發(fā)現(xiàn)，干燥的木材、樹枝、谷殼等煙熏材料產(chǎn)生的苯并芘含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于霉變潮濕的煙熏材料。因此，開發(fā)適應(yīng)市場(chǎng)需求的煙熏鱘魚片，需在加工過(guò)程中嚴(yán)格原輔料質(zhì)量控制和加工衛(wèi)生管理，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)，優(yōu)選優(yōu)質(zhì)熏料，改進(jìn)熏烤工藝[25]。

煙熏食品的保質(zhì)期取決于原料特性、加工工藝、包裝和貯藏條件等因素，任何因素的改變均可能引起積極或者消極的作用。保證煙熏食品理想的感官、理化和微生物特性，防止短期內(nèi)出現(xiàn)氧化褐變、風(fēng)味物質(zhì)的氧化、脫水收縮或者是潮解等因子是長(zhǎng)期以來(lái)重要的研究目標(biāo)。目前已有多種延長(zhǎng)煙熏食品保質(zhì)期的方法[26]。韓衍青等[27]發(fā)現(xiàn)超高壓處理能夠有效延長(zhǎng)低溫?zé)熝鹜鹊呢浖芷冢粫?huì)或較小引起游離脂肪酸和色澤等指標(biāo)的變化，并較好地保持產(chǎn)品原有營(yíng)養(yǎng)組成及口感品質(zhì)。李江林等[28]將石榴皮、可食性膜和乳酸鏈球菌素復(fù)配，對(duì)黑椒煙熏牛肉保鮮效果進(jìn)行研究，使黑椒煙熏牛肉在0℃～4℃貯藏保質(zhì)期達(dá)30 d，各項(xiàng)指標(biāo)仍符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)研究煙熏溫度對(duì)鱘魚片品質(zhì)產(chǎn)生影響，通過(guò)對(duì)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)量損失率、TVB-N值、TBARS值、苯并芘含量和保質(zhì)期等指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)，確定了80℃為最佳煙熏溫度，該條件下煙熏鱘魚片色澤玫紅、煙熏味和回味濃郁、組織緊實(shí)。煙熏溫度的升高有助于提高鱘魚片的感官風(fēng)味，對(duì)鱘魚肉中TVB-N值的影響不大。盡管TBARS值和苯并芘有一定程度的上升，對(duì)煙熏鱘魚片整體品質(zhì)影響不大。通過(guò)加速破壞性試驗(yàn)對(duì)煙熏鱘魚的保質(zhì)期進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算得出煙熏鱘魚片在4℃下保質(zhì)期為114 d。長(zhǎng)期以來(lái)，煙熏制品風(fēng)味提升、苯并芘控制、貯藏期延長(zhǎng)的問(wèn)題限制了煙熏技術(shù)的廣泛應(yīng)用，阻礙了煙熏食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。改進(jìn)煙熏鱘魚片的生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，可為煙熏技術(shù)的現(xiàn)代化提供技術(shù)支撐。