◎ 王雨潔，劉敦華

（寧夏大學(xué) 食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750000）

決明子又名草決名、還瞳果、馬蹄子，是一種藥食同源的食材，味苦、甘、咸，性微寒，屬豆科植物決明或小決明的干燥成熟種子，含有脂肪酸、氨基酸、多糖、還原糖、蛋白質(zhì)及人體必需的微量元素鐵、鋅、錳、銅、鎳、鈷和鉬等，主治目赤澀痛、羞明多淚、頭痛眩暈、目暗不明和大便秘結(jié)，也可用于治療高膽固醇、眼疾、糖尿病和口腔潰瘍等[1-4]。決明子還含有維生素A、β-胡蘿卜素等多種藥用成分，這些成分對(duì)生命的生理活動(dòng)具有重要作用[5]。

決明子保健飲料就是利用決明子內(nèi)有的藥用成分以達(dá)到保健的目的，將其原料進(jìn)行處理后，通過(guò)設(shè)計(jì)相應(yīng)工藝流程，使決明子固體顆粒加工制作成一種可以飲用的保健類(lèi)飲品。決明子在現(xiàn)在市場(chǎng)中處于正在開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，但也已有很多有關(guān)決明子的產(chǎn)品，如決明子苦瓜保健飲料[13]、決明子山楂葉保健軟糖[14]、決明子營(yíng)養(yǎng)保健冰淇淋[15]、決明子保健果凍[16]、決明子酸豆奶[17]和決明子保健啤酒[18]等。此外，還可制成作用于足部經(jīng)絡(luò)和穴位，達(dá)到舒筋活絡(luò)作用的決明子枕，該枕頭對(duì)于預(yù)防治療近視、失眠、各類(lèi)高血壓均有顯著的療效和保健作用，受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可[19]。

本文以決明子為原料，通過(guò)添加一定含量的白砂糖、檸檬酸等輔料來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味，制備的茶飲料可以實(shí)現(xiàn)原料在營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能及口感風(fēng)味上的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，同時(shí)也為決明子的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟了新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

優(yōu)質(zhì)決明子、白砂糖、純凈水和檸檬酸（食用級(jí)），均為市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

1.2 儀器與設(shè)備

JC202型電熱恒溫干燥箱（上海成順儀器儀表廠(chǎng)）；FW177型粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；ACS-208B型電子秤（霸王衡器有限公司）；BSA124S型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；JYT-2型架盤(pán)藥物天平（上海醫(yī)用激光儀器有限公司）；HH-S3型數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海梅香儀器廠(chǎng)）；80-2型電動(dòng)離心機(jī)（金壇市大地自動(dòng)化儀器廠(chǎng)）。

1.3 決明子保健飲料的制備

1.3.1 工藝流程

決明子保健飲料制備的工藝流程如圖1所示。

圖1 決明子保健飲料工藝流程圖

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

（1）決明子浸提液的制備。①選料。選擇符合原料品質(zhì)優(yōu)良的決明子，剔除腐爛、霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀的決明子。②清洗。用流動(dòng)水反復(fù)搓洗，除去附著在決明子表面的泥沙雜質(zhì)等異物，然后瀝干備用。③烘干。將決明子放入恒溫干燥箱，在80 ℃下烘烤30 min，然后冷卻備用。④粉碎。將冷卻的決明子進(jìn)行細(xì)粉碎，過(guò)140目分樣篩，即得到?jīng)Q明子細(xì)粉末。⑤浸提。加決明子粉末20倍質(zhì)量的水，煮沸浸提15 min，再過(guò)140目分樣篩，得到?jīng)Q明子浸提液[10]。

（2）制備方法。①調(diào)配。向?yàn)V液中加入白砂糖、檸檬酸調(diào)節(jié)口味。②均質(zhì)脫氣。用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)決明子保健飲料的配料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20 MPa，將均質(zhì)后的液體盛于容器中放入80～90 ℃的水浴鍋中進(jìn)行脫氣。③灌裝殺菌。裝罐后，混合料在100 ℃水浴鍋里殺菌20 min。④冷卻。殺菌后，迅速冷卻到38 ℃左右。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)相關(guān)文獻(xiàn)資料，就影響決明子保健飲料的3個(gè)主要因素（決明子浸提液的添加量∶純凈水的添加量、白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等方面進(jìn)行感官評(píng)定，最終確定正交試驗(yàn)的因素水平。

1.4.1 決明子浸提液含量與純凈水含量的比值對(duì)決明子保健飲料感官品質(zhì)的影響

在白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為0.006%的條件下，設(shè)計(jì)決明子浸提液與純凈水的含量比值分別為3∶10、4∶10、5∶10、6∶10、7∶10和8∶10，以成品的感官評(píng)分為指標(biāo)確定決明子浸提液與純凈水含量的最佳比值。

1.4.2 白砂糖對(duì)決明子保健飲料感官品質(zhì)的影響

在檸檬酸添加量為0.006%、決明子浸提液含量∶純凈水含量為6∶10的條件下，設(shè)計(jì)白砂糖添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%和7%。以成品的感官評(píng)分為指標(biāo)確定白砂糖的最佳添加量。

1.4.3 檸檬酸對(duì)決明子保健飲料感官品質(zhì)的影響

在白砂糖添加量為5%、決明子浸提液含量∶純凈水含量為6∶10的條件下，設(shè)計(jì)檸檬酸添加量分別為0.004%、0.006%、0.008%、0.01%、0.012%和0.014%。以成品的感官評(píng)分為指標(biāo)確定檸檬酸的最佳添加量。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)以上3個(gè)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取決明子浸提液含量∶純凈水含量、白砂糖含量、檸檬酸含量作為正交試驗(yàn)的3個(gè)因素，組成3因素3水平正交試驗(yàn)。通過(guò)對(duì)9組試驗(yàn)感官評(píng)定，從而確定出最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平表如表1所示。

表1 決明子保健飲料工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)驗(yàn)因素水平表

1.6 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)決明子保健飲料的色（20分）、香（25分）、味（25分）、狀態(tài)（30分）4個(gè)指標(biāo)對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，由6位評(píng)價(jià)員組成評(píng)分小組，對(duì)決明子保健飲料樣品進(jìn)行打分，取平均值。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 決明子浸提液含量∶純凈水含量對(duì)決明子保健飲料感官品質(zhì)的影響

決明子浸提液含量∶純凈水含量對(duì)決明子保健飲料的影響如圖2所示。決明子浸提液作為決明子保健飲料的主要材料，決明子浸提液的添加量對(duì)決明子保健飲料的品質(zhì)有明顯影響，添加量過(guò)低時(shí)，體現(xiàn)不出決明子特有的香味、色澤不佳；添加量過(guò)高時(shí)，決明子味過(guò)重、口感發(fā)苦、呈暗褐色，影響決明子保健飲料的感官品質(zhì)。而純凈水的用量決定決明子保健飲料中決明子口感的體現(xiàn)。純凈水過(guò)多會(huì)沖淡決明子本身的味道，口感淡如水。純凈水量過(guò)少會(huì)使決明子保健飲料苦味過(guò)重，口感不佳。當(dāng)決明子浸提液含量∶純凈水含量為6∶10時(shí)，決明子保健飲料的品質(zhì)最佳。

圖2 決明子浸提液含量∶純凈水含量對(duì)決明子保健飲料的影響圖

2.1.2 白砂糖的添加量對(duì)決明子保健飲料感官品質(zhì)的影響

如圖3所示，白砂糖作為調(diào)味的輔助材料，白砂糖的含量過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響決明子保健飲料的感官品質(zhì)。白砂糖添加量過(guò)低時(shí)，甜味較淡、決明子苦味過(guò)重，口感不好。添加量過(guò)高時(shí)，甜味掩蓋決明子的味道，甜味過(guò)重、滋味不佳、口感膩人。當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)，決明子保健飲料口味最佳。

圖3 白砂糖添加量對(duì)決明子保健飲料的影響圖

2.1.3 檸檬酸的添加量對(duì)決明子保健飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)決明子保健飲料的影響見(jiàn)圖4。檸檬酸作為保健飲料主要的輔料，檸檬酸的添加量對(duì)成品有很大的影響。檸檬酸的加入能中和白砂糖的甜味，使決明子保健飲料達(dá)到酸甜平衡的目的。但添加量過(guò)多，酸味較重、口感差，添加量過(guò)少，甜味不協(xié)調(diào)、風(fēng)味平淡、甜味太過(guò)突出、口感太過(guò)單調(diào)。當(dāng)檸檬酸添加量為0.006%時(shí)，決明子保健飲料的酸甜適中，品質(zhì)最佳。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)決明子保健飲料的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由表3知，對(duì)影響決明子保健飲料感官品質(zhì)的因素順序?yàn)闄幟仕岷浚景咨疤呛浚緵Q明子浸提液∶純凈水。由K值可得A2B3C1為試驗(yàn)最佳組合，此組合做驗(yàn)證試驗(yàn)，得出的感官評(píng)分為90.0分，所以此正交試驗(yàn)有效。即決明子浸提液與純凈水添加量比值為6∶10、白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為0.004%時(shí)得到的產(chǎn)品顏色純正、組織狀態(tài)均勻、具有決明子特有的清香味、酸甜可口及味道俱佳。

表3 決明子保健飲料正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 決明子保健飲料的理化檢測(cè)

通過(guò)對(duì)決明子保健飲料總固形物、總酸度和菌落總數(shù)的測(cè)定得出決明子保健飲料總固形物含量6.2%，總酸度值為1.17 g·kg-1，菌落總數(shù)結(jié)果符合國(guó)家保健品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

決明子不僅是一味較好的保健藥品，對(duì)許多疾病均有較好的治療作用，還可以以不同的加工工藝起到預(yù)防疾病、增強(qiáng)免疫力的作用[11]。決明子保健飲料結(jié)合決明子自身的保健作用以白砂糖、食品添加劑作為配料進(jìn)行調(diào)味、增色。本試驗(yàn)經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出決明子保健飲料的最佳配方，并對(duì)其進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，以相應(yīng)的國(guó)標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)判斷其成品的質(zhì)量。結(jié)果表明最佳配方為決明子浸提液與純凈水添加量比值為6∶10、白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為0.004%，在此配方下制作的成品組織細(xì)膩、口味甜香、香味適宜、顏色均勻。