◎ 朱仁萍，陳明涓，章 茜,黃啟超

（1.云南省昭通市食品藥品檢驗(yàn)所，云南 昭通 657000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201）

糕點(diǎn)是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖和蛋等為主要原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品[1]。隨著工業(yè)的發(fā)展和人們消費(fèi)能力的提高，糕點(diǎn)已逐漸成為大眾喜愛(ài)的食品種類之一。糕點(diǎn)在制作方法和使用原料上逐漸多元化和特色化，口味上有咸甜之分，包裝上有散裝糕點(diǎn)、預(yù)包裝糕點(diǎn)之分，從加工方式來(lái)看，可分為熱加工和冷加工。在中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心和幾十家單位聯(lián)合起草的標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)分類》（GB/T 30645—2014）[2]中，將糕點(diǎn)以生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品區(qū)域特色進(jìn)行了分類，其中熱加工產(chǎn)品有烘烤類、油炸類、蒸煮類、炒制類和其他類糕點(diǎn)等幾十種分類。此外，從地域方面來(lái)看，糕點(diǎn)可分為中式和西式糕點(diǎn)。由于我國(guó)地域遼闊、飲食文化豐富，發(fā)展出京、粵、蘇和滇式等十幾類中式糕點(diǎn)。

一般來(lái)說(shuō)，糕點(diǎn)無(wú)需經(jīng)熱處理可直接入口，但糕點(diǎn)在制作和貯藏過(guò)程中易受到微生物污染，大腸菌群、菌落總數(shù)和霉菌等不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[3-4]；長(zhǎng)時(shí)間存放和使用劣質(zhì)原料，會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生脂肪氧化等問(wèn)題，使糕點(diǎn)品質(zhì)下降[5]；生產(chǎn)廠家為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，存在超量使用防腐劑，如脫氫乙酸、山梨酸鉀、苯甲酸和那他霉素的現(xiàn)象[6]。另外，改善口感和外觀的添加劑的過(guò)量使用也會(huì)產(chǎn)生食品安全隱患。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在選購(gòu)時(shí)，常會(huì)忽略糕點(diǎn)上標(biāo)注的保質(zhì)期及成分等相關(guān)信息，尤其是散裝糕點(diǎn)。因此，通過(guò)了解云南糕點(diǎn)類食品的安全狀況，針對(duì)性地加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)類食品在生產(chǎn)、貯藏和銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，是保障消費(fèi)者生命健康的重要基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、云南市場(chǎng)監(jiān)督管理部門與原食品藥品監(jiān)督管理部門公開信息[7-8]。下載2017—2021年的通告中關(guān)于糕點(diǎn)樣品的監(jiān)督抽檢信息，利用Excel和Origin進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目和依據(jù)

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[9]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[10]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）[11]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）[12]和《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7100—2003）[13]等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)云南省糕點(diǎn)進(jìn)行酸價(jià)、過(guò)氧化值、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、沙門氏菌、霉菌計(jì)數(shù)、紐甜、三氯蔗糖、山梨酸、苯甲酸、甜蜜素、亮藍(lán)、丁基羥基茴香醚、日落黃、二丁基羥基甲苯、特丁基對(duì)苯二酚、莧菜紅、胭脂紅、安賽蜜、誘惑紅、二氧化硫殘留量、鋁的殘留量、沒(méi)食子酸丙酯、檸檬黃、鉛、三聚氰胺和糖精鈉項(xiàng)目的檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體抽檢情況

2017—2021年抽檢糕點(diǎn)樣品3 592批次，不合格94批次，不合格率為2.62%，結(jié)果見(jiàn)表1。相較前4年來(lái)說(shuō)，2021年糕點(diǎn)抽檢的批次較多，達(dá)到1 717批次，近5年糕點(diǎn)產(chǎn)品的不合格率在1.16%～4.58%。

表1 2017—2021年糕點(diǎn)總體抽檢情況表

2.2 不同種類糕點(diǎn)不合格情況分析

將糕點(diǎn)按照加工方式和原料，分為蒸煮類（綠豆糕、粽子、蒸蛋糕等）、酥皮類（蛋黃酥、鮮花餅等）、油炸類（麻花、沙琪瑪、馓子等）、蛋糕類、烘糕類和發(fā)面類（吐司、面包等），對(duì)其進(jìn)行不合格情況分析，結(jié)果如圖1所示。不合格率依次為蛋糕類29.79%、發(fā)面類25.53%、烘糕類14.89%、酥皮類12.77%、油炸類8.51%和蒸煮類8.51%。由表2可知，2017—2021年蛋糕、發(fā)面和烘糕類產(chǎn)品的微生物檢測(cè)不合格批次都為11批次，蛋糕類產(chǎn)品的添加劑超標(biāo)批次達(dá)到13批次。

表2 不同糕點(diǎn)的不合格情況統(tǒng)計(jì)表

2.3 不同包裝方式的糕點(diǎn)不合格情況分析

如表3所示，2017—2021年抽檢的糕點(diǎn)樣品散裝類1 103批次，預(yù)包裝2 489批次，散裝和預(yù)包裝的不合格批次分別為30批、64批；不合格率分別為2.72%和2.57%，散裝的不合格率略高于預(yù)包裝，主要體現(xiàn)在品質(zhì)指標(biāo)（酸價(jià)和過(guò)氧化值）上。

表3 不同包裝方式的糕點(diǎn)不合格情況表

2.4 不合格項(xiàng)目指標(biāo)分析

由表4、表5可知，2017—2021年共檢出94批次不合格產(chǎn)品，涉及不合格項(xiàng)批次102批，不合格項(xiàng)批次占比2.84%其中品質(zhì)指標(biāo)不合格有21批，占比0.58%，微生物指標(biāo)不合格50批，占比1.39%，添加劑指標(biāo)不合格31批，占比0.86%。

表4 2017—2021年抽檢糕點(diǎn)品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)情況匯總表

表5 2017—2021年不合格項(xiàng)目檢出情況表

2.4.1 品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)情況及分析

酸價(jià)和過(guò)氧化值是衡量糕點(diǎn)食品油脂氧化的重要指標(biāo)，攝入酸價(jià)或者過(guò)氧化值超標(biāo)嚴(yán)重的食品可能會(huì)引起腸胃不適[14]。由表4可知，本次統(tǒng)計(jì)的品質(zhì)指標(biāo)酸價(jià)不合格批次13批，過(guò)氧化值不合格批次8批，不合格項(xiàng)批次占比分別為0.36%和0.22%。酸價(jià)檢出最大值為14.6 mg·g-1，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量（5 mg·g-1）的2.92倍，過(guò)氧化值檢出最大值為1.7 g/100 g，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量（0.25 g/100 g）的6.8倍。因此，需加大對(duì)產(chǎn)品原料品質(zhì)的把控，如保證富含油脂的餡料的新鮮度和減少加工用油的使用次數(shù)，還可通過(guò)避免陽(yáng)光直射、遠(yuǎn)離熱源、適當(dāng)包裝和低溫環(huán)境儲(chǔ)存來(lái)減少油脂氧化。

2.4.2 微生物項(xiàng)目檢測(cè)情況及分析

由表4可知，微生物污染是2017—2021年抽檢樣品不合格的主要因素，菌落總數(shù)不合格項(xiàng)批次占比0.78%，霉菌不合格項(xiàng)批次占比0.45%，大腸菌群不合格項(xiàng)批次占比0.17%。菌落總數(shù)是反映食品在加工和貯藏過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求的指標(biāo)[15]，霉菌和大腸菌群也是反應(yīng)食品衛(wèi)生情況的重要指標(biāo)[16-18]。從各地食品抽檢報(bào)告中可以看出，菌落總數(shù)超標(biāo)的情況常發(fā)生，如陳尊俊等[19]對(duì)廣東省現(xiàn)制現(xiàn)售散裝糕點(diǎn)的食品安全狀況進(jìn)行了調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)不合格率為1.2%。王超等[20]和黃逸茗等[21]分別對(duì)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2016—2019年和2018—2020年上半年的糕點(diǎn)類食品安全抽檢的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行了整理分析，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)在糕點(diǎn)類食品不合格項(xiàng)目中的占比最大，王超等發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)占比達(dá)到微生物污染情況的79.4%，其次為大腸菌群超標(biāo),占比為19.3%。由表5可知，除2019年外，每年都能抽檢到菌落總數(shù)超標(biāo)的糕點(diǎn)，且當(dāng)年不合格項(xiàng)批次的占比也較大。王永杰[22]和孟凡信等[15]對(duì)糕點(diǎn)中菌落總數(shù)的變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)受加工制作、貯藏及銷售過(guò)程的環(huán)境影響較大，糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分活度給微生物的滋生創(chuàng)造了良好生長(zhǎng)條件。另外霉菌和大腸菌群檢測(cè)結(jié)果超標(biāo)的危害更不容小覷，其除了導(dǎo)致人們出現(xiàn)腹瀉和嘔吐外，霉菌還可在食品中產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素，具有致癌性[17,23]。韓志杰等[23]對(duì)2018年和2019年廣東省糕點(diǎn)監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)霉菌不合格率為0.07%和0.08%。與之相比，表4所示的云南省糕點(diǎn)霉菌不合格情況需引起相關(guān)部門的重視。

2.4.3 食品添加劑項(xiàng)目檢測(cè)情況

由表4可知，食品添加劑項(xiàng)目按不合格項(xiàng)批次占比的高低排列依次為防腐劑混合使用0.39%；脫氫乙酸及其鈉鹽0.25%；糖精鈉0.08%；納他霉素0.06%、山梨酸及其鉀鹽0.06%；鋁的殘留量0.03%?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，防腐劑在混合使用時(shí)，防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和不應(yīng)超過(guò)1；禁止在糕點(diǎn)中使用糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽和納他霉素，鋁的殘留量≤100 mg·kg-1。如表6所示，本次食品添加劑項(xiàng)目檢測(cè)情況統(tǒng)計(jì)中，防腐劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大用量比例之和的不合格樣品檢出的最大值為2.6，超出GB 2760—2014附錄A中國(guó)家規(guī)定限量值（1）的2.6倍，可能是企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不夠了解或者未嚴(yán)格控制單種防腐劑的用量所致[9]。另外，脫氫乙酸及其鈉鹽檢出最大值為1.41 g·kg-1，超出國(guó)家規(guī)定限量值（0.5 g·kg-1）2.82倍；山梨酸及其鉀鹽檢出最大值為1.16 g·kg-1，糖精鈉只在2019年有檢出，為0.072 g·kg-1；納他霉素檢出最大值17.4 mg·kg-1；鋁的殘留量檢出最大值為208 mg·kg-1，超出國(guó)標(biāo)限量值（100 mg·kg-1）2.08倍，但僅在2017年的1個(gè)批次樣品中檢出。

表6 部分產(chǎn)品不合格項(xiàng)目檢出情況表

3 結(jié)論與討論

2017—2021年云南省檢出不合格糕點(diǎn)樣品共計(jì)94批次，蛋糕類、發(fā)面類和烘糕類3類糕點(diǎn)的不合格率較高，分別為29.79%、25.53%、14.89%，散裝糕點(diǎn)不合格率略高于預(yù)包裝糕點(diǎn)。微生物指標(biāo)不合格批次占1.39%，食品添加劑指標(biāo)不合格占0.86%，質(zhì)量指標(biāo)不合格占0.58%。其中，導(dǎo)致糕點(diǎn)食品不合格的主要原因是菌落總數(shù)、霉菌超標(biāo)和超限量使用食品添加劑。近年來(lái)，食品工業(yè)的發(fā)展給糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了新的機(jī)遇，如云南鮮花餅、云腿月餅和滇式蛋清餅等云南糕點(diǎn)產(chǎn)品受到了大眾的喜愛(ài)。為降低糕點(diǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合糕點(diǎn)產(chǎn)品本身特點(diǎn)，建議行業(yè)多采取密封包裝銷售糕點(diǎn)，散裝糕點(diǎn)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)包裝，減少其與空氣接觸的機(jī)會(huì)；同時(shí)不斷學(xué)習(xí)和加強(qiáng)行業(yè)自律，掌握添加劑的正確使用方法，減少違規(guī)使用食品添加劑的情況。建議相關(guān)部門從生產(chǎn)、加工、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)管，同時(shí)加大宣傳和加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫力度，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行法定義務(wù)，嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。