葉夏良

蛋類，涵蓋了雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等，營養(yǎng)成分大致相同，最常食用的是雞蛋。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，其蛋白質(zhì)含量在13%左右，脂肪含量為10%～15%，碳水化合物含量較低，約1.5%左右。雞蛋維生素含量豐富、種類齊全，包括所有的B 族維生素、維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，以及微量的維生素C。雞蛋中的礦物質(zhì)，鈣、磷、鐵、鋅、硒含量較高。相較于魚、禽、肉類等動物性食物，蛋類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值更優(yōu)，而且物美價廉。雞蛋所含的脂肪、維生素和礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中?！吨袊用裆攀持改?016》明確推薦，吃雞蛋不棄蛋黃。

在雞蛋清中，含有抗生物素蛋白，它是合成維生素C 的必要物質(zhì)。吃未煮熟的雞蛋可影響生物素的吸收利用;生雞蛋的蛋白質(zhì)呈膠狀，人體不易消化吸收。更重要的是，生雞蛋極易被沙門氏菌、大腸桿菌等細菌污染，如果沒有煮熟，這些細菌可通過糞口途徑感染人體，引起惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃炎癥狀。

蛋黃中的膽固醇是否與心血管疾病和死亡有關？幾十年來頗有爭議?？茖W研究表明，血漿膽固醇水平升高是冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的主要獨立危險因素。每100克雞蛋中的膽固醇大約是585毫克，吃一個雞蛋，攝入的膽固醇約200 毫克。2019 年3 月15 日，美國醫(yī)學會雜志（JAMA）又發(fā)表了一項新研究，提出多吃雞蛋會增加心血管系統(tǒng)疾病以及全因死亡率風險。該項研究薈萃分析了6項成年人的前瞻性研究，中位隨訪時間為17.5 年。每天額外攝入300 毫克膳食膽固醇會使患心血管疾病和全死因早死的風險分別增加17%和18%;每天多吃半個蛋會使患心血管疾病和全死因早死的風險分別增加6%和8%。這項研究再次把膽固醇推到風口浪尖。

膽固醇是人體的重要成分，是許多生物膜的重要組成成分，也是體內(nèi)合成維生素D 及膽汁酸的前體?？茖W家研究發(fā)現(xiàn)，人體自己有合成膽固醇的能力，而且每天合成的量要遠大于膳食攝入量，機體能有效地調(diào)節(jié)吃進去的和體內(nèi)合成的膽固醇，使其在體內(nèi)保持平衡。同時，雞蛋也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂進入血液后，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，對于健康成年人來說，雞蛋中的膽固醇并沒有那么可怕。

《中國居民膳食指南2016》明確推薦健康成人每天吃1 個雞蛋，不棄蛋黃。

但是動脈粥樣硬化性心臟病患者，以及脂代謝紊亂患者還是需要嚴格控制膽固醇攝入。