張繼波

酶技術(shù)是可以產(chǎn)生催化作用的一種物質(zhì)轉(zhuǎn)化技術(shù)，在生物科技以及食品加工領(lǐng)域里進(jìn)行應(yīng)用的頻率是非常高的。在食品加工技術(shù)范圍中，應(yīng)用催化類(lèi)技術(shù)的主要目的就是減少反應(yīng)活化，從而把其中一些食品中存在的沉淀物轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成為一種活化分子，通過(guò)這樣的方式去對(duì)整體食品加工技術(shù)范圍中產(chǎn)生的反應(yīng)效果給予升級(jí)。應(yīng)用酶技術(shù)則能夠有效的提升加工過(guò)程中的專(zhuān)一性，降低因?yàn)闊崃Χ霈F(xiàn)的損壞環(huán)境的現(xiàn)象出現(xiàn)。所以，當(dāng)前有很多多數(shù)食品加工企業(yè)經(jīng)常會(huì)應(yīng)用酶技術(shù)，并且將這一技術(shù)作為核心加工技術(shù)，目的是令食品生產(chǎn)中的綠色屬性得到有效的提升。

食品加工技術(shù)進(jìn)化中酶技術(shù)的應(yīng)用

天然油類(lèi)的食品。對(duì)于一些將天然油作為核心加工產(chǎn)品的一些企業(yè)，內(nèi)部食用油類(lèi)商品自身的熔點(diǎn)都是比較高的，并且在選擇催化方式的時(shí)候經(jīng)常無(wú)法快速的與脂肪酶完成快速的合成與催化，因此，經(jīng)常會(huì)有一些企業(yè)致力于對(duì)如何提高水解與合成過(guò)程里催化自身的有效性作為研究的目標(biāo)。因此在改良需求的情況下，酶技術(shù)才開(kāi)始真正的進(jìn)入到了天然油類(lèi)食品的改造與運(yùn)用的范圍中。當(dāng)前有一些企業(yè)在對(duì)其進(jìn)行深入的研究之后看到，在技術(shù)人員將大豆油等一些植物油類(lèi)作為主要的物質(zhì)使其與脂肪酶完成催化之后，就能夠獲得質(zhì)量相對(duì)完善同時(shí)擁有較高口感的人工奶油產(chǎn)品。

果蔬汁類(lèi)的食品。在加工水果蔬菜的時(shí)候，其主要的側(cè)重點(diǎn)是要使得水果和蔬菜本身的活躍性相對(duì)較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠被保存住。通常的情況下技術(shù)人員都會(huì)運(yùn)用清除的形式，直接將顆粒為主，然后將顆粒的半徑予以消減。清除型處置方法主要分成兩種，首先是運(yùn)用硅藻土，這一技術(shù)重點(diǎn)在于沉淀，其需要與配套的過(guò)濾步驟保持一致后才可以進(jìn)行完成；二是運(yùn)用酶技術(shù)去對(duì)加工工藝完成處置。在生產(chǎn)食品的范圍中，注入芒果這樣一種特殊水果其自身的形態(tài)就經(jīng)常會(huì)因?yàn)槠浔旧砝w維較多而使得出汁量無(wú)法提升，可是在運(yùn)用纖維素酶對(duì)其給予制備之后，就能夠很好的提升芒果自身的出汁量，并且芒果中所含有的營(yíng)養(yǎng)也可以被穩(wěn)定在其中。

食品加工技術(shù)質(zhì)量提升中酶技術(shù)的應(yīng)用

烘焙加工。針對(duì)持續(xù)操作烘焙加工的人員來(lái)講，面粉的質(zhì)量可以直接對(duì)烘焙成果的質(zhì)量其決定性的作用。在以往的情境下，加工廠(chǎng)對(duì)于面粉給予加工的時(shí)候會(huì)運(yùn)用氧化劑完成所需要的處置，這樣一種處置方式歸屬在化學(xué)手段處置的范圍中，但是這樣的方式是存在一定危險(xiǎn)性的，除此之外在烘焙后也會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生不同程度的定影響。當(dāng)前，相關(guān)開(kāi)始運(yùn)用酶制劑去對(duì)面粉結(jié)構(gòu)給予改良。例如，運(yùn)用葡萄糖氧化酶可以對(duì)面粉自身的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)給予改良，從而令面粉蒸熟之后的口感得到提升。

肉制品加工。肉制品加工之后的產(chǎn)物相對(duì)比較多，臘肉臘腸等產(chǎn)品的受歡迎程度也相對(duì)要高一些，可是其因所需加工時(shí)間久，這時(shí)便能夠運(yùn)用酶技術(shù)去解決出現(xiàn)的這種問(wèn)題，提高肉制品原本的風(fēng)味。

食品加工安全性改良中酶技術(shù)的應(yīng)用

生產(chǎn)低聚糖。低聚糖自身?yè)碛幸欢ǖ谋＝√刭|(zhì)，這一點(diǎn)已經(jīng)獲得了很多技術(shù)人員的認(rèn)可?？墒窃趯?duì)低聚糖進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，假如使用氧化降解方式就會(huì)使得化學(xué)物質(zhì)出現(xiàn)殘留，從而對(duì)食品結(jié)構(gòu)、與安全性產(chǎn)生影響。針對(duì)這一問(wèn)題，技術(shù)人員能夠運(yùn)用化學(xué)制法去對(duì)殼寡糖完成加工。殼寡糖針對(duì)加工方式?jīng)]有一個(gè)比較傳統(tǒng)的要求，并且還能夠運(yùn)用麥胚脂肪酶去完成其他類(lèi)型的衍生物的制造，從而令食品加工的安全性得到保證。

海鮮加工。海鮮加工的方式目的就是獲得最終產(chǎn)物，可是以往使用的方式會(huì)對(duì)海鮮產(chǎn)品原本具備的蛋白質(zhì)成分造成破壞，從而對(duì)蛋白質(zhì)本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響，使得回收處理的難度提升。對(duì)于這一問(wèn)題，技術(shù)人員能夠運(yùn)用堿性蛋白酶去提高處理效果，令高蛋白產(chǎn)物能夠得到濃縮，徹底把海鮮加工下腳料完成增值處置。

綜上，本文主要將酶技術(shù)作為主要的技術(shù)，去對(duì)食品加工技術(shù)相關(guān)要點(diǎn)給予有效的研究與分析，希望可以給食品加工研究人員提供所需要必備的基加工類(lèi)技術(shù)作為參考。