蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源，水分多、能量低。富含蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)，具有重要作用。

蔬菜是提供微量營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來(lái)源。一般新鮮蔬菜含65%～95%水分，多數(shù)蔬菜含水量都在90%以上。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿卜素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來(lái)源。

營(yíng)養(yǎng)專家推薦我國(guó)成年人每天要吃蔬菜300～500克，最好深色蔬菜約占一半；水果200～400克，并注意增加薯類的攝入。在各式蔬菜之中，有研究顯示，深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于淺色蔬菜。

一般深色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C含量，較淺色蔬菜高，而且含有更多的植物化學(xué)物。“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查”的數(shù)據(jù)顯示：消費(fèi)量最多的前十五名深色蔬菜和前十五名淺色蔬菜做比較，發(fā)現(xiàn)深色蔬菜的維生素C含量明顯高出一倍，而β胡蘿卜素主要來(lái)源，也常是深色蔬菜。

深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿卜尤其β-胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素A的主要來(lái)源。此外，深色蔬菜還含有其它多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質(zhì)，賦予蔬菜特殊的色彩、風(fēng)味和香氣，有促進(jìn)食欲的作用，并呈現(xiàn)一些特殊的生理活性。

常見(jiàn)的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。常見(jiàn)的紅色、桔紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見(jiàn)的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍(lán)、蕺菜等。

雖然深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能會(huì)優(yōu)于淺色蔬菜，但也記得不能偏廢了淺色蔬菜，多方面攝取各種蔬果能得到最完整營(yíng)養(yǎng)！