李 彥，梁麗雅，喬 芳，謝秋建，馬儷珍,*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384；2.天津德盟食品有限公司，天津 300450）

我國(guó)有著上下五千年的歷史，美食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在全球一體化的進(jìn)程中，工業(yè)化的餐飲行業(yè)像肯德基、麥當(dāng)勞等對(duì)中餐廳形成了巨大的沖擊，未來(lái)中華飲食的發(fā)展趨勢(shì)有兩個(gè)，一是傳統(tǒng)食品工業(yè)化，二是普通食品功能化[1]。紅燒牛肉是我國(guó)一道深受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)菜品，為牛肉配以各種輔料制作而成。京菜、川菜、湘菜里均有此道菜品。本研究將這一傳統(tǒng)菜品制作成一款營(yíng)養(yǎng)與感官品質(zhì)較好，可工業(yè)化生產(chǎn)的方便菜肴，此產(chǎn)品可以保證3～6個(gè)月的貨架期。

目前，銷售中的醬鹵肉制品主要有凍品和常溫品兩種。由于冷凍產(chǎn)品的運(yùn)輸成本較大，食用不方便，且盡管冷凍可以很好地控制微生物的繁殖，但在冷凍過(guò)程中容易發(fā)生蛋白和脂肪氧化而引起產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化。因此，冷凍產(chǎn)品相比常溫產(chǎn)品來(lái)說(shuō)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較低，應(yīng)開(kāi)發(fā)可常溫儲(chǔ)藏的產(chǎn)品以順應(yīng)現(xiàn)今市場(chǎng)的需求。肉制品營(yíng)養(yǎng)成分豐富，為微生物的生長(zhǎng)提供了有利的環(huán)境條件，肉制品的腐敗變質(zhì)主要由微生物導(dǎo)致。熱力殺菌是目前應(yīng)用較為廣泛，且有效的方法，但是過(guò)高的溫度會(huì)破壞肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。王明等[2]研究了不同殺菌方式對(duì)熟肉制品的影響，得出高溫處理會(huì)破壞產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，對(duì)其感官品質(zhì)有很大影響。楊立新等[3]、Barbosa-Canovas等[4]及王毅明[5]研究表明，高溫殺菌可以有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，但同時(shí)也會(huì)破壞產(chǎn)品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味物質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。過(guò)高的殺菌溫度會(huì)使產(chǎn)品過(guò)于軟爛，過(guò)低的溫度則會(huì)導(dǎo)致殺菌不足。因此，通過(guò)優(yōu)化紅燒鹵牛肉生產(chǎn)工藝和殺菌條件，在使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌（即殺菌后不含致病微生物，也不含在常溫下可以繁殖的非致病微生物）要求的同時(shí)盡可能使產(chǎn)品品質(zhì)得到保證，對(duì)推進(jìn)紅燒鹵牛肉的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)有重要意義。

本試驗(yàn)在企業(yè)加工出紅燒鹵牛肉后真空包裝，以沸水殺菌30 min為對(duì)照組，設(shè)計(jì)5組不同殺菌工藝條件，通過(guò)比較分析各處理組感官品質(zhì)、理化性質(zhì)、安全品質(zhì)等指標(biāo)的變化，并結(jié)合工廠成本等因素，優(yōu)選出適合工廠化生產(chǎn)的殺菌工藝條件，以期生產(chǎn)出一款可常溫貨架儲(chǔ)藏的紅燒鹵牛肉產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

牛后腿部位肉、紅燒鹵牛肉汁、生姜、大蔥、花椒、八角、米酒，天津德盟食品有限公司。

三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸、氯化鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、鉻酸鉀、氫氧化鈉、硝酸銀，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂，青島高科技工業(yè)園海博生物科技有限公司；配制試劑所用水為超純水。

1.1.2 儀器與設(shè)備

WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；ME203電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HP-2132便攜式色差儀，深圳漢譜科技有限公司；TA-XT Plus物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司；PQ-001核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；STARTER3100 pH計(jì)，美國(guó)Ohaus公司；GS0610超聲波清洗機(jī)，深圳博冠科技有限公司；SX-500多功能高壓蒸汽滅菌鍋，日本Tomy公司；SPX-150CCLIMACELL恒溫恒濕箱，艾力特國(guó)際貿(mào)易有限公司；T6紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；JS39D-250多功能食品加工機(jī)（攪拌機(jī)），浙江蘇泊爾股份有限公司；JZ-4拍打式無(wú)菌均質(zhì)機(jī)，天津歆毅翎科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料肉→切分→注射腌制液→真空滾揉→汆燙→清洗→煮制→冷卻→真空包裝→金屬探測(cè)儀檢驗(yàn)→殺菌→儲(chǔ)藏

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料的切分

將牛肉分切成質(zhì)量在300～400g，長(zhǎng)寬不超過(guò)12 cm，厚度2～4 cm的肉塊。

1.2.2.2 注射腌制液

按照牛肉質(zhì)量的20%配制腌制液，以腌制液的質(zhì)量為基數(shù)，抗壞血酸鈉0.275%，復(fù)合磷酸鹽1.75%，葡萄糖2%，白糖4%，大豆分離蛋白粉5%，卡拉膠粉1%，紅燒鹵牛肉汁25%，不足部分用水補(bǔ)齊。用鹽水注射器將配制好的腌制液注入到牛肉塊中。

1.2.2.3 真空滾揉

將注射后的牛肉塊放入真空滾揉機(jī)中，轉(zhuǎn)速為5～6 r/min，滾揉30 min，取出放入0～4℃冷庫(kù)中靜腌10～12 h。

1.2.2.4 汆燙

在水中加入生姜、大蔥、花椒、八角、米酒，待水煮沸后，放入滾揉好的牛肉塊，汆燙10 min，然后進(jìn)行清洗，保證血沫沖洗干凈。

1.2.2.5 煮制

煮制時(shí)，放入煮制調(diào)料包，采用兩種煮制工藝。煮制工藝一：大火煮制30 min，小火燜制20 min；煮制工藝二：大火煮制5 min，燜制30 min。

1.2.2.6 包裝、殺菌

采用耐高溫、柔韌性較好的鋁箔袋進(jìn)行真空包裝，封裝完后檢查真空狀態(tài)和封口的密封性。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照“1.2.2”的方法，在天津德盟食品有限公司的標(biāo)準(zhǔn)化醬鹵肉制品加工車間生產(chǎn)出兩種煮制工藝的紅燒鹵牛肉產(chǎn)品，冷卻后真空包裝（每袋質(zhì)量為220g）。按照不同殺菌規(guī)程，將用煮制工藝一處理的紅燒鹵牛肉分成5組（每組40袋），分別為：對(duì)照組（CK），EG1、EG2、EG3、EG4處理組；用煮制工藝二處理的紅燒鹵牛肉（40袋）為EG5處理組。分組詳情見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)分組情況及其殺菌方式Table1 Experimental grouping and sterilization procedures

按照表1處理的6組紅燒鹵牛肉，冷卻后立即進(jìn)行感官評(píng)定，并測(cè)定水分含量、pH值、色差值、TBARS值、氯化物含量、TPA質(zhì)構(gòu)、水分遷移變化等指標(biāo)。另外，分別從每組樣品中取出30袋放入（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行儲(chǔ)藏，分別在0、2、4、6、8、10 d測(cè)定其菌落總數(shù)，并觀察漲袋率。同時(shí)測(cè)定樣品在0～4℃下儲(chǔ)藏10 d的菌落總數(shù)。

1.2.4 感官品質(zhì)評(píng)定

參考陳武東等[6]的方法并稍作修改，對(duì)不同處理的紅燒鹵牛肉樣品進(jìn)行編號(hào)，隨機(jī)選取10名小組成員對(duì)編碼的樣品進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)產(chǎn)品的口感、滋味、香氣、色澤進(jìn)行打分，每項(xiàng)指標(biāo)滿分是9分，總分滿分36分。最終結(jié)果取平均值，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 紅燒鹵牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2 Sensory evaluation standard of braised beef

1.2.5 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.5.1 菌落總數(shù)

取10 g樣品放入無(wú)菌均質(zhì)袋中，加入90 mL滅菌生理鹽水，用無(wú)菌均質(zhì)機(jī)拍打5 min，并用滅菌生理鹽水將拍打后的樣液稀釋10、100倍，吸取1 mL試液到營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)皿中，進(jìn)行兩次平行試驗(yàn)。將培養(yǎng)皿置于37℃下培養(yǎng)24 h，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，結(jié)果用每克樣品的菌落總數(shù)（CFU/g）表示。

1.2.5.2 水分含量

按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[7]中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)處理進(jìn)行3次平行重復(fù)測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.2.5.3 pH值

按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[8]中肉及肉制品pH值測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)處理進(jìn)行3次平行重復(fù)測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.2.5.4 色差值

將樣品切開(kāi)，裝入透明自封袋中，用手持色差儀測(cè)定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個(gè)處理進(jìn)行3次平行重復(fù)測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.2.5.5 TBARS值

參照Witte等[9]的方法，將肉樣用絞肉機(jī)攪碎，稱取5 g碎肉樣品于100 mL離心管中，加入15 mL 7.5%三氯乙酸懸濁液（含0.1%丁基羥基茴香醚、0.1%乙二胺四乙酸），以13 000 r/min的轉(zhuǎn)速勻漿30 s，過(guò)濾并收集濾液。取2.5 mL濾液（另取2.5 mL超純水作為對(duì)照）于10 mL離心管中，加入2.5 mL 2-硫代妥巴比酸（0.02 mol/L），搖勻。沸水浴40 min后冷卻到室溫，向離心管中加入3 mL三氯甲烷，混勻。在2℃，2 500 r/min下離心10 min，取上層濾液，在532 nm下測(cè)定吸光度值。每個(gè)處理進(jìn)行3次平行重復(fù)測(cè)定，結(jié)果取平均值。

式中：A為測(cè)定的吸光度值；V為樣品體積，mL；M為丙二醛摩爾質(zhì)量，g/mol；ξ為摩爾吸光系數(shù)，L/（mol·cm）；L為光學(xué)路徑長(zhǎng)度，cm；m為樣品的質(zhì)量，g。

1.2.5.6 氯化物含量

按照GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》[10]中的銀量法進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)處理進(jìn)行3次平行重復(fù)測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.2.5.7 TPA質(zhì)構(gòu)分析

將樣品切成2 cm×2 cm×1cm的方塊，使用物性測(cè)定儀P/35探頭，測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，位移10 mm，應(yīng)變力50%，觸發(fā)力5 g。硬度為樣品達(dá)到變形所需要的力，彈性為變形樣品去除變形力后恢復(fù)到變形前的高度或體積的比率。

1.2.5.8 水分含量

采用低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）測(cè)定將牛肉切成約1 g的長(zhǎng)方體小塊，用防水膠帶包裹好，放入核磁管中，對(duì)管口進(jìn)行遮擋，選用隊(duì)列名稱Q-CPMG進(jìn)行測(cè)定：磁體線圈為1～25 mm；參數(shù)設(shè)置為重復(fù)采樣等待時(shí)間（TW）：1 500.000 ms；回波個(gè)數(shù)（NECH）：4 000；回波時(shí)間（TE）：0.299 ms；接收機(jī)帶寬（SW）KH2：200；開(kāi)始采樣時(shí)間的控制參數(shù)（RFD）：0.002 ms。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS21.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析；采用Origin 9.0軟件作圖，試驗(yàn)結(jié)果以xˉ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉保溫儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響

同批冷藏（0～4℃）10 d的樣品中，菌落總數(shù)小于10 CFU/g。紅燒鹵牛肉在保溫儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可以看出，CK組在保溫儲(chǔ)藏第4天時(shí)菌落總數(shù)已經(jīng)增加到2.3×103CFU/g，隨后菌落總數(shù)呈迅速的增加趨勢(shì)，并伴隨著開(kāi)袋后出現(xiàn)異味、臭味的現(xiàn)象。保溫儲(chǔ)藏第10天時(shí)漲袋率為10%，且開(kāi)包檢查全部有明顯的酸臭味，沒(méi)有全部漲袋的原因可能是存在的腐敗菌不產(chǎn)氣體；EG1組在保溫儲(chǔ)藏第8天時(shí)菌落總數(shù)升至9.3×103CFU/g，但開(kāi)袋后沒(méi)有出現(xiàn)異味、臭味，第10天菌落總數(shù)達(dá)到1.8×104CFU/g，漲袋率為16.13%，并且漲袋的產(chǎn)品出現(xiàn)明顯酸臭味；EG2組在保溫儲(chǔ)藏第10天時(shí)菌落總數(shù)僅為10 CFU/g，未出現(xiàn)漲袋，開(kāi)袋后無(wú)異味出現(xiàn)。EG3、EG4、EG5組在保溫儲(chǔ)藏至第10天時(shí)，未檢測(cè)到微生物，達(dá)到GB 4789.26—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》[11]規(guī)定的要求。EG3的殺菌溫度僅115℃，在達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的前提下，殺菌溫度低能夠更好地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。采用兩次低溫沸水（100℃）殺菌（30 min）的方式盡管在保溫儲(chǔ)藏期間達(dá)不到商業(yè)無(wú)菌的要求，但可利用這種殺菌方式進(jìn)行冷鏈銷售。

表3 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉保溫儲(chǔ)藏中菌落總數(shù)的影響Table 3 Effects of sterilization methods on the total number of bacterial colonies in heat preservation of braised beef單位：CFU/g

2.2 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉感官品質(zhì)的影響

殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。由圖1可以看出，感官評(píng)分從高到低依次為CK＞EG5＞EG1＞RG2＞EG3＞EG4。從EG1、EG2、EG3、EG4組的感官評(píng)分依次降低的原因是因?yàn)闅⒕鷾囟龋ǚ謩e為100、110、115、121℃）逐漸升高，肉制品在高溫作用下，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，某些含硫氨基酸會(huì)進(jìn)一步形成硫化氫[12]，產(chǎn)生蒸煮味，同時(shí)高溫下蛋白質(zhì)和脂肪也容易發(fā)生氧化[3]，從而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。王明等[2]研究表明，高溫殺菌處理會(huì)使產(chǎn)熟肉制品的醛類、酮類、酯類以及含硫化合物損失嚴(yán)重，而這些物質(zhì)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，因此導(dǎo)致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，EG5組的感官評(píng)分僅次于CK組，這是因?yàn)镋G5組的紅燒鹵牛肉加工過(guò)程中對(duì)煮制時(shí)間進(jìn)行了調(diào)整，將煮制時(shí)間由30 min降為5 min，燜制時(shí)間由20 min調(diào)整為30 min，使紅燒鹵牛肉成熟度達(dá)到7成的前提下，再采用高溫滅菌，這樣不僅使產(chǎn)品既保證達(dá)到商業(yè)無(wú)菌（見(jiàn)表3），同時(shí)還能保持較好的感官品質(zhì)（感官評(píng)分仍能達(dá)到25.2分）。

圖1 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effectsof sterilization methods on sensory qualitiesof braised beef

2.3 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉水分含量與pH值的影響

殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉水分含量與pH值的影響見(jiàn)圖2。由圖2可以看出，不同殺菌方式處理組紅燒鹵牛肉水分含量在60%～65.5%，這與張雪茹等[13]調(diào)查的幾種市售醬鹵牛肉制品的水分含量為60.13%～71.77%范圍基本一致，所有試驗(yàn)組紅燒鹵牛肉的水分含量符合GB/T 23586—2009[14]規(guī)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍。且隨著殺菌溫度的升高，紅燒鹵牛肉水分含量呈上升趨勢(shì)（EG5除外），這是由于溫度上升會(huì)導(dǎo)致肉樣出水，而EG5處理組水分含量低于其他組的原因可能是由于煮制時(shí)間大大縮短，致使肉樣出水較少。

由圖2可以看出，各處理組的pH值顯著低于CK組（P＜0.05），并且隨著殺菌溫度的升高，pH值整體呈下降的趨勢(shì)，EG2、EG3組之間差異不顯著，pH值最低的是EG5組（pH 5.7）。pH值下降是由于肌肉中的脂肪和蛋白質(zhì)降解生成脂肪酸和酸性氨基酸，導(dǎo)致肉的酸度升高。研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)較低的pH值有利于人體對(duì)肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收[15]。

圖2 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉水分含量與pH值的影響Fig.2 Effects of sterilization methods on water contentsand pH of braised beef

2.4 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉色差值的影響

殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉色差值的影響見(jiàn)圖3。L*值反應(yīng)紅燒鹵牛肉的亮度值，a*值反應(yīng)紅度值，b*值反應(yīng)黃度值，根據(jù)Kim等[16]的研究，在一定的范圍內(nèi)，L*值和a*值越高，產(chǎn)品的色澤越好。由圖3可以看出，EG1、EG2組的L*值顯著高于CK組（P＜0.05），而EG3、EG4、EG5組的L*值顯著低于CK組（P＜0.05），試驗(yàn)說(shuō)明，115℃以上的高溫殺菌會(huì)導(dǎo)致肉樣出水、出油，高溫處理也因?yàn)槊览路磻?yīng)程度的增加使得反射率降低，導(dǎo)致L*值降低[17]。張?zhí)m等[18]在研究高溫烹飪工藝對(duì)牛肉品質(zhì)的影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)，隨著烹飪溫度的升高，牛肉的L*值逐漸降低。

圖3 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉色差值的影響Fig.3 Effects of sterilization methodson color differencesof braised beef

如圖3所示，EG1組的a*值顯著高于CK組（P＜0.05），EG3、EG4、EG5處理組的a*值顯著低于CK組（P＜0.05），并且隨著殺菌溫度的上升而逐漸下降。一般情況下，肌紅蛋白的變性程度會(huì)隨著溫度的升高而增加，最終導(dǎo)致a*值降低[19]。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，EG4和EG5組的a*值在所有試驗(yàn)組中較低，而這兩組的殺菌溫度最高（121℃），說(shuō)明高溫會(huì)導(dǎo)致肌紅蛋白過(guò)度變性和氧化褐變，這與付麗等[17]的研究結(jié)果一致。

各組的b*值沒(méi)有規(guī)律性變化（圖3）。綜上所述，殺菌溫度越低，產(chǎn)品的色澤越美觀。

2.5 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉TBARS值與氯化物含量的影響

TBARS值是常用來(lái)評(píng)價(jià)食品脂肪氧化程度的指標(biāo)，在肉類研究中被廣泛應(yīng)用[20]。有研究表明，TBARS值大于0.5 mg/kg時(shí)，加熱肉出現(xiàn)異味，TBARS值超過(guò)1 mg/kg可以判定為肉質(zhì)不新鮮[21-22]。殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉TBARS值的影響見(jiàn)圖4。由圖4可以看出，EG1、EG2、EG3、EG4的TBARS值隨著殺菌溫度的升高而升高，EG5組的TBARS值與EG2組差異不顯著，但顯著低于EG3和EG4組（P＜0.05）。試驗(yàn)結(jié)果表明，高溫殺菌會(huì)促使產(chǎn)品中的脂肪發(fā)生氧化，殺菌溫度低有利于控制產(chǎn)品的脂肪氧化。EG5組的TBARS值較低的原因可能是高溫殺菌前，產(chǎn)品加工工藝中煮制時(shí)間（5 min）短的緣故。由上可知，盡管高溫殺菌會(huì)促進(jìn)產(chǎn)品的脂肪氧化，但所有試驗(yàn)組的TBARS值均小于0.3 mg/kg，說(shuō)明本試驗(yàn)的殺菌條件能將紅燒鹵牛肉的脂肪氧化控制在安全范圍內(nèi)。

圖4 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉TBARS值與氯化物含量的影響Fig.4 Effectsof sterilization methodson TBARSand chloride of braised beef

食鹽（NaCl）是家庭常用的調(diào)味品，但食鹽的過(guò)量攝入會(huì)誘發(fā)高血壓等疾病[23-24]。目前很多研究表明，降低食鹽攝入量能夠有效預(yù)防與控制高血壓等疾病的發(fā)生[25]。因此，開(kāi)發(fā)低鈉食品對(duì)人體健康有很重要的意義。殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉氯化物的影響見(jiàn)圖4。由圖4可以看出，所有處理組紅燒鹵牛肉的氯化物含量在0.25%～0.54%，含量均在GB/T 23586—2009[14]規(guī)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。EG1、EG2、EG3、EG4的氯化物含量均顯著高于CK組（P＜0.05），這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)殺菌處理，尤其是高溫殺菌，產(chǎn)品中的汁液會(huì)滲出，致使產(chǎn)品中氯化物的含量相對(duì)升高。EG5組的氯化物含量最低，這是因?yàn)樵摻M產(chǎn)品在加工過(guò)程中煮制時(shí)間只有5 min，鹵湯中的鹽分未充分滲入牛肉中的緣故。

2.6 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉硬度和彈性的影響

質(zhì)構(gòu)代表了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品從接觸到入口、咀嚼、吞咽等過(guò)程的感受，是衡量肉制品品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[26]。殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉硬度和彈性的影響見(jiàn)圖5。由圖5可以看出，CK組的硬度值（6 966.54 g）較高，如果硬度降低會(huì)影響產(chǎn)品的咀嚼性和口感，EG1組經(jīng)過(guò)100℃兩次殺菌，硬度值降為5 933.06 g，EG2、EG3、EG4組的殺菌溫度分別為110、115、121℃，其硬度值均降低至3 000 g左右，三者之間差異不顯著，但此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)已顯著降低（見(jiàn)圖1）。硬度值降低的原因是因?yàn)楦邷厥古Ｈ獾哪z原蛋白發(fā)生凝膠化現(xiàn)象，肌原纖維溶解起到潤(rùn)滑作用導(dǎo)致硬度下降[27]。EG5組的硬度值為5 367.33 g，與EG1組的值相當(dāng)，感官評(píng)分也較高（見(jiàn)圖1）。

圖5 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉硬度和彈性的影響Fig.5 Effectsof sterilization methodson hardnessand elasticity of braised beef

由圖5可以看出，所有處理組的彈性指標(biāo)均顯著低于CK組（P＜0.05），且隨著殺菌溫度的升高，牛肉的彈性呈下降趨勢(shì)。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，高溫殺菌會(huì)影響牛肉的彈性指標(biāo)。EG5組的彈性與EG1組相近，彈性與硬度的變化趨勢(shì)一致，由于EG5組大大縮短了煮制時(shí)間，所以高溫殺菌對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)影響較小。葛孟甜等[28]研究表明，高溫高壓殺菌會(huì)使肉制品彈性降低，與本試驗(yàn)的研究結(jié)果一致。

CK組是按照德盟公司原有的工藝流程加工的產(chǎn)品，其口感已經(jīng)被消費(fèi)者接受和認(rèn)可，所以各處理組的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)越接近CK組，表示產(chǎn)品的品質(zhì)越好。EG5組的硬度與CK組差異最小，其彈性最接近CK組，同時(shí)該組的煮制時(shí)間最短，可以節(jié)省人力成本。由上可知，為了達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在紅燒鹵牛肉加工過(guò)程中，采用121℃的高溫條件殺菌時(shí)，通過(guò)鹽水注射和真空滾揉，適當(dāng)減少煮制和燜制時(shí)間，使調(diào)味料在鹽水注射時(shí)加入，將產(chǎn)品的熟制程度保持7成熟，這樣可避免產(chǎn)品過(guò)度軟爛而影響其感官品質(zhì)。由上可知，EG5組硬度和彈性品質(zhì)和其他處理組相比較好。

2.7 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉橫向弛豫時(shí)間（T2）的影響

橫向馳豫時(shí)間T2可以檢測(cè)肉制品的水分分布，用來(lái)區(qū)分不同狀態(tài)的水分分布情況[27,29]。由圖6可以看出，反演后的測(cè)試結(jié)果顯示有5個(gè)峰，分別是T21-1（0.19～0.28 ms）、T21-2（2.22～3.53 ms）、T22（15.02～20.14 ms）、T23-1（100.00～123.59 ms）、T23-2（431.27～685.95 ms）。根據(jù)馬慧俐等[30]研究報(bào)道，0.1～1 ms為結(jié)合水、1～100 ms為不易流動(dòng)水、100～1 000 ms為自由水，圖譜的峰面積表示不同狀態(tài)水分的含量。由表4可以看出，各組的不易流動(dòng)水含量最多，在55.31%～90.04%范圍，是紅燒鹵牛肉的主體水分，這與朱瑩瑩等[29]、馬慧俐等[30]、朱曉紅等[31]的研究報(bào)道一致。CK組的T22是16.40 ms，EG1、EG2、EG3、EG4組的T22相對(duì)于CK組均出現(xiàn)向右遷移的現(xiàn)象，說(shuō)明樣品經(jīng)過(guò)高溫殺菌后，不易流動(dòng)水向自由水方向遷移而流失，這一現(xiàn)象與感官評(píng)分（圖1）、質(zhì)構(gòu)特性（圖5）等的變化相一致。而EG5組的T22（15.02 ms）小于CK組（16.40 ms），說(shuō)明其不易流動(dòng)水有向左遷移的趨勢(shì)，表明EG5組的不易流動(dòng)水向約束力增強(qiáng)的趨勢(shì)發(fā)展，這有利于保持該部分水分不滲出，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。

圖6 采用不同殺菌方式的紅燒鹵牛肉LF-NMR橫向馳豫時(shí)間T2波譜圖Fig.6 Effects of sterilization methodson LF-NMRtransverserelaxation time T2 spectraof braised beef

表4 殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉LF-NMR橫向馳豫時(shí)間T2的影響Table 4 Effectsof sterilization methods on LF-NMRtransverse relaxation time T2 of braised beef 單位：ms

由表5可以看出，各處理組的不易流動(dòng)水含量（P22）比CK組顯著下降（P＜0.05），CK組不存在T23-1峰，而所有處理組都出現(xiàn)了T23-1峰，說(shuō)明高溫殺菌會(huì)導(dǎo)致不易流動(dòng)水向自由水遷移，朱曉紅等[31]的研究也表明高壓和加熱會(huì)使牛肉的結(jié)合水減少而自由水增加，這可能是因?yàn)楦邷馗邏菏沟盟肿优c大分子結(jié)合的氫鍵斷裂，持水力下降。

表5 采用不同殺菌方式的紅燒鹵牛肉各狀態(tài)水分含量情況Table5 Water distribution in different statesof stewed beef with different sterilization procedures 單位：%

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究不同殺菌方式對(duì)紅燒鹵牛肉微生物指標(biāo)、感官品質(zhì)、理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明，按照公司標(biāo)準(zhǔn)化的配方和工藝加工的紅燒鹵牛肉，沸水殺菌30 min的CK組，產(chǎn)品感官品質(zhì)好，脂肪氧化程度低，亮度值高，不易流動(dòng)水比例高，但產(chǎn)品在保溫儲(chǔ)藏第4天開(kāi)袋后有異味和臭味。經(jīng)過(guò)兩次沸水殺菌的EG1組，感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性均保持較高水平，但保溫儲(chǔ)藏第10天時(shí)，脹袋率為16.13%，并且漲袋的產(chǎn)品出現(xiàn)明顯酸臭味；采用不同高溫（110、115、121℃）對(duì)紅燒鹵牛肉進(jìn)行殺菌的EG2、EG3、EG4組，和CK組相比產(chǎn)品的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性顯著變差，TBARS值和氯化物含量顯著升高，不易流動(dòng)水向自由水方向遷移，但3組均達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求；EG5組感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、TBARS值、色差值都能保持較理想狀態(tài)，不易流動(dòng)水向左遷移，水分的約束力增強(qiáng)，且達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。