戴振庭，周惠敏，殷澤生，周瑜，陳舜勝，2

（1. 上海海洋大學食品學院，上海 201306；2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

鰹魚（Katsuwonus pelamis）俗稱炸彈魚，是一種暖水性洄游魚類，全球鰹魚產(chǎn)量約占世界主要金槍魚總產(chǎn)量的48%以上，且相對于其他金槍魚價格低廉［1］。鰹魚不僅含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，也富含ω-3長鏈多不飽和脂肪酸，其中包括人類所需的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸［2］。但鰹魚魚肉腥味重，不宜作生魚片食用，而制備成魚松產(chǎn)品可以去腥味，改善口味［3］。鰹魚與一般魚肉不同，類似于畜禽肉，肌肉纖維感強，因此所制備的魚松在口感上相對于其他魚肉制備的魚松更加酥脆、耐嚼［4-5］。目前對魚松的研究大多體現(xiàn)在工藝和配方的優(yōu)化方面，對其理論的研究較少［6-7］。市售的魚松大多會在炒制過程中添加油脂，如火玉明等［8］發(fā)現(xiàn)添加植物油可增加海鱸魚松獨特的風味，但是對于添加植物油之后滋味的變化研究較少［9-11］。魚松滋味的形成主要受原料本身特性、熱加工方式以及其他添加物的影響。鰹魚魚肉在加工過程中加入植物油，炒制過程中由于水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)變性和油脂氧化等因素影響，魚松的滋味會產(chǎn)生一些變化［8］。葵花籽油和橄欖油是日常比較常用的兩種植物油，其中葵花籽油飽和脂肪酸含量低，油酸和亞油酸含量高，亞油酸的含量可達70%左右［12-13］。橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸油酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K 及抗氧化物等［14］。因此本研究主要通過比較添加橄欖油和葵花籽油炒制的鰹魚魚松與不添加油脂的鰹魚魚松的滋味，希望通過游離氨基酸、呈味核苷酸的測定，計算出3種魚松的鮮味成分的滋味活度值（TAV）和味精當量（EUC），配合電子舌和人工感官分析，比較出滋味最優(yōu)的魚松制品，為鰹魚的加工工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰹魚、云南小黃姜等購于上海市浦東新區(qū)古棕路農(nóng)工商超市；核苷酸標準品，美國Sigma 公司；KH2PO4、K2HPO4、甲醇均為色譜純，氫氧化鉀、氫氧化鈉為優(yōu)級純，高氯酸、三氯乙酸、無水乙醇、氯化均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；精制料酒，北京二商王致和食品有限公司；鹽，中國鹽業(yè)總公司；糖，太古糖業(yè)（中國）有限公司；金龍魚葵花籽油，益海嘉里投資有限公司；橄欖油，上海思諾索拉貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8800 氨基酸自動分析儀，日立（中國）有限公司；e2695高效液相色譜系統(tǒng)（配套Waters 2996二極管陣列檢測器和Waters 2414 示差折光檢測器及Empower 2 工作站軟件），美國 Waters 公司；ASTREE 電子舌，法國Alpha MOS 公司；H1850R臺式高速冷凍離心機，上海滬粵明科學儀器有限公司；FJ300-SH 恒速均質(zhì)機，上海標本模型廠；SK 8200 HP 超聲波清洗儀，上海科導超聲儀器有限公司；pH 7110 臺式pH 計，上海牧晨電子技術(shù)有限公司。

1.3 鰹魚魚松的制備

將凍于-60 ℃條件下的鰹魚于4 ℃下解凍，解凍后洗凈。取鰹魚背肉將其瀝干，采用100 ℃蒸汽蒸制30 min。待冷卻后去除魚骨，用搟面杖壓扁魚肉后拆碎。準確稱取（100.00±0.01） g 魚肉，加入2%的生姜汁、2%的料酒和1%的生抽脫腥處理5 min。脫腥后的魚肉100 ℃炒制15 min 后加入0.7%食鹽和0.4%白砂糖，繼續(xù)炒制3 min。設(shè)不加油脂、加入1%橄欖油和1%的葵花籽油3種處理，再炒制2 min即得成品，置于-60 ℃冷凍條件下保存待測。

1.4 鰹魚魚松的測定

1.4.1 得率的測定 參考周強等［15］的方法，略作修改。分別稱量炒松前魚肉的質(zhì)量和成品的質(zhì)量，根據(jù)公式（1）計算烹飪得率，試驗重復3 次，取平均值。

式中：m1為炒松前的質(zhì)量，g；m2為炒松后的質(zhì)量，g；G為烹飪得率。

1.4.2 水分含量的測定 參考GB 5009.3-2016食品安全國家標準進行。

1.4.3 游離氨基酸的測定 樣品前處理：參考Wang等［16］的方法略作修改。分別稱取0.4 g（精確到0.000 1 g）3 種炒制后的鰹魚魚松樣，用15 mL 15%三氯乙酸（TCA）均質(zhì)，靜置2 h 后離心（10 000 r/min，15 min，4 ℃）。取上清液5 mL，用NaOH調(diào)節(jié)pH值至2.0（±0.2）。將調(diào)節(jié)好的溶液迅速定容至10 mL 后搖勻，過0.22 μm 濾膜至進樣瓶中，采用全自動氨基酸分析儀測定游離氨基酸并進行比較。整個過程在0～4 ℃下進行。

1.4.4 呈味核苷酸的測定 樣品前處理：參考Yu等［17］的方法略作修改，分別稱取2.5 g（精確到0.000 1 g）3 種炒制后的鰹魚魚松樣品，用10 mL 10%的預冷高氯酸（PCA）均質(zhì)2 min，超聲5 min 后離心（10 000 r/min，15 min，4 ℃），取上清液存放于4 ℃，并用5 mL 5% PCA洗滌沉淀后離心，重復上述操作2 次。將上述3 次上清液合并，用KOH 溶液（1 mol/L 和10 mol/L）調(diào)節(jié)上清液pH 值至6.50±0.02，于4 ℃下沉淀0.5 h，取上清液用超純水定容至50 mL并搖勻，過0.22 μm的水相濾膜過濾至進樣瓶中，采用Waters-高效液相色譜儀測定核苷酸并進行分析［18］。每組樣品平行測定3 次，整個過程于在0～4 ℃下進行。

1.4.5 味精當量和滋味活度值 滋味活度值（taste activity value，TAV）是樣品中各呈味物質(zhì)的濃度與相應(yīng)閾值的比值，反映了每種滋味活性物質(zhì)對樣品整體滋味的貢獻程度［19］。味精當量（equivalent umami concentration，EUC）是指鮮味氨基酸（Glu和Asp）與呈味核苷酸（IMP和AMP 等）協(xié)同作用產(chǎn)生的鮮味強度等效于單一味精（MSG）的濃度［20］。EUC按公式（3）計算

式中：EUC為味精當量，g/100 g；ai為鮮味氨基酸（Asp，Glu）的濃度，g/100 g；bi為鮮味氨基酸相對于MSG的鮮度系數(shù)（Asp：0.077，Glu：1）；aj為呈味核苷酸（5′-IMP，5′-AMP）的濃度，g/100 g；bj為呈味核苷酸相對于IMP的鮮度系數(shù)（5′-IMP：1，5′-AMP：0.18）；1218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.4.6 電子舌的測定 參考Kobayashi 等［21］的方法。電子舌測定時，每個樣品的數(shù)據(jù)采集時間為120 s，每個傳感器上的第 120 s響應(yīng)值被選為電子舌的原始數(shù)據(jù)。為了保證結(jié)果的可靠性，對3種鰹魚魚松進行8次平行測定和分析，最后5 次數(shù)據(jù)作為主成分分析（PCA）的原始數(shù)據(jù)。

1.5 鰹魚魚松的感官評價

1.5.1 感官評價方法 將3 種不同加工方式下的鰹魚魚松進行感官評價［22］（表1），由10 名經(jīng)過培訓的感官評定人員對樣品進行評價。感官評價在上海海洋大學感官評價實驗室進行。

表1 鰹魚魚松的感官評定指標及評分值范圍Table 1 Sensory evaluation index and scoring range of bonito fish floss

1.5.2 模糊數(shù)學模型的建立 以所制魚松的色澤、滋味、氣味和組織形態(tài)為因素集，表示為U。則U=｛u1，u2，u3，u4｝cc，其中u1、u2、u3、u4分別為色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)。

以優(yōu)、良、一般、差為評價等級集，表示為V，則V=｛v1，v2，v3，v4｝，其中v1、v2、v3、v4分為優(yōu)（4 分）、良（3分）、一般（2分）和差（1分）

1.5.3 權(quán)重的確定 權(quán)重集A=｛0.2，0.3，0.3，0.2｝，即色澤占比為20%，滋味占比30%，氣味占比30%，組織形態(tài)占比20%。

1.5.4 模糊數(shù)學法分析感官評價 樣品感官因素綜合評價的結(jié)果用Z表示，Z=AR，其中A為權(quán)重集，R為感官評定結(jié)果的模糊矩陣，進行歸一化處理后得到的模糊關(guān)系矩陣。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用xˉ±s 表示。試驗結(jié)果應(yīng)用Origin 2018 軟件作圖，SPSS 22.0軟件進行方差分析，電子舌主成分分析采用Alpha soft 14.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 鰹魚魚松的烹飪得率、水分含量分析

不添加油脂的鰹魚魚松（W 組）、添加1%橄欖油的鰹魚魚松（G 組）和添加1%葵花籽油鰹魚魚松（K 組）的烹飪得率分別為44.6%、45.3%、43.1%。水分含量分別為20.34%、19.87%、15.68%。加入油脂炒制后的魚松的水分含量相對于不額外添加油脂的水分含量有所減少，這可能是因為在其他條件不變的情況下，油脂的添加會迅速升高炒制的溫度，加速水分的蒸發(fā)。

2.2 鰹魚魚松游離氨基酸含量的分析

游離氨基酸有各自的呈味特性，其種類和含量會影響水產(chǎn)品滋味。研究表明，Asp、Glu、Gly和Ala等是水產(chǎn)品中主要的呈鮮味物質(zhì)，Thr、Ser、Gly、Ala、Arg、Pro呈甜味，而Lys和His等呈苦味［23］。His與某些水產(chǎn)品的“肉香味”有關(guān)。表2 為這3 種鰹魚魚松中檢測的17種游離氨基酸的含量，排除了水分的干擾，呈鮮物質(zhì)谷氨酸的含量較高，且TAV值>1，說明其對整個滋味有顯著貢獻。且G組和K組谷氨酸的含量要高于W 組，這有可能是因為溫度的升高加速蛋白質(zhì)的分解，而谷氨酸相對比較穩(wěn)定，因此添加植物油炒制的魚松谷氨酸的游離速度要高于分解速度［24］。G組和K組的鮮味氨基酸總含量要高于W組，且存在顯著性差異，說明添加植物油后可以有效地提高鰹魚魚松的鮮味。除半胱氨酸外，G組和K組的游離氨基酸都沒有顯著性差異，說明亞油酸和油酸的分解對于游離氨基酸的含量影響不大。其中TAV值>1的有Glu、Lys和His，說明對魚松整體滋味有貢獻的主要是Glu、Lys和His。其中W組、G組和K 組的總游離氨基酸含量分別為712.43、1 108.94、1 076.12 mg/100 g，產(chǎn)生區(qū)別的原因可能是由于添加油脂后炒制的溫度會發(fā)生變化，溫度的變化會導致含氮化合物成分的差異，一方面溫度升高會加速美拉德反應(yīng)和蛋白質(zhì)的降解，從而使游離氨基酸含量的升高［25］。且葵花籽油和橄欖油本身所含有的氨基酸也會增加所制魚松中氨基酸的含量［26］。

表2 3種鰹魚魚松的游離氨基酸含量比較（干質(zhì)量）Table 2 Comparison of free amino acid content of three kinds of bonito fish floss （dry weight）

圖1 三種鰹魚魚松的水分含量和烹飪得率Figure 1 Water content and cooking yield of bonito fishpine of three species

2.3 鰹魚魚松的呈味核苷酸、滋味活度值和味精當量分析

IMP是水產(chǎn)品中重要的鮮味成分，AMP本身雖然無味，但可抑制苦味，且IMP 和AMP有協(xié)同增鮮作用。ATP 在魚死后依次降解為ADP、AMP、IMP、HxR和Hx［27］。HxR和Hx為ATP降解途徑中的終產(chǎn)物，高含量的HxR和Hx會使魚松產(chǎn)生苦味。從表3可看出，G組的HxR和Hx含量都顯著高于另外兩組，說明G組的ATP降解相對于另外兩組更徹底。W 組、G 組和K 組的ATP 含量分別為109.72、69.70、105.86 mg/100 g。G 組ATP 的含量低于K組，W 組最高，主要由于溫度的升高，影響核苷酸的降解［28］。ATP的降解速度受IMP的影響，由于K組和W 組的IMP 的含量較高，從而抑制了ATP 的降解［29］。

表3 3種鰹魚魚松呈味核苷酸含量的變化（干質(zhì)量）Table 3 Changes of flavor nucleotide content of 3 kinds of bonito fish floss （dry weight）

IMP 是魚肉中重要的鮮味核苷酸，其閾值為25 mg/100 g。AMP可以抑制苦味，產(chǎn)生理想的甜味或鮮味，其閾值為50 mg/100 g。3 種樣品中IMP含量分別為284.06、201.63、310.87 mg/100 g，TAV 分別為11.36、8.07和12.43，均大于1，說明IMP對魚松整體滋味貢獻顯著。W組、G組和K組的AMP含量分別為12.94、11.23和17.63 mg/100 g，TAV均小于1，說明AMP對魚松整體無顯著性貢獻。此外，K組的IMP 的TAV遠高于W 組G 組，說明添加葵花籽油炒制的魚松會增加其IMP含量，說明其鮮味最佳。

游離氨基酸之間以及與呈味核苷酸之間相互作用會使水產(chǎn)品呈現(xiàn)出特有的滋味，酸性側(cè)鏈的L-α-氨基酸（如L-Glu或L-Asp）和5'-單核苷酸［如肌苷單磷酸（IMP）］之間會發(fā)生鮮味的協(xié)同增強作用。Ala、Ser 和Gly 與IMP 的協(xié)同作用會使水產(chǎn)品的甜味顯著增加［30-31］。AMP在低濃度（50～100 mg/100 g）時呈甜味，在高濃度（>100 mg/100 g）時呈鮮味。AMP 在IMP 存在時也能呈現(xiàn)鮮味，且甜味也增強。通過計算得到W 組、G 組和K 組的EUC值分別為16.29、13.36 和 21.11。 其 中 味 精 閾 值 為0.03 g/100 mL。TAV>1，說明該滋味活性物質(zhì)對樣品整體滋味有顯著的貢獻；TAV<1，表明該滋味活性物質(zhì)對樣品整體滋味貢獻不大。結(jié)果可知，3種魚松的EUC值的TAV在整個蒸制期間都大于1，說明魚松呈味核苷酸和氨基酸協(xié)同作用產(chǎn)生的鮮味對魚松整體滋味貢獻顯著。

2.4 鰹魚魚松呈味特性的電子舌分析

單的核苷酸和氨基酸的分析很難說明整體呈味特點，因此需要電子舌輔助感官評價的方法來進行滋味分辨和味覺評價。電子舌不僅能定性識別味道，還能定量判斷味道［32］。主成分分析（principal component analysis，PCA）中累計方差貢獻率大于85%就能充分反映樣品的整體信息。第一主成分（PC1）與第二主成分（PC2）的貢獻率分別為97.99%和1.838%，累計方差貢獻率為99.828%（圖2）。因此，說明基于電子舌的主成分分析圖能準確反映3種鰹魚魚松的滋味變化信息。說明添加植物油可以改變魚松滋味。

PCA圖中不同點間的距離越遠代表其差異性越大。區(qū)域的不同代表著樣品的不同，區(qū)域面積的大小反映電子舌對該樣品的區(qū)分識別能力。面積越小則反映電子舌系統(tǒng)越能穩(wěn)定地識別該樣品，而面積越大則說明誤差越明顯。從圖2 中PCA 結(jié)果可看出，電子舌可以同時清晰辨識3 種魚松的滋味。同時，經(jīng)分析得到的3 個部位草魚肉的主成分辨別值（discrimination index，DI）為93，說明3種魚松的滋味差異明顯。

圖2 3種不同鰹魚魚松滋味PCA和雷達圖Figure 2 Three kinds of bonito fish floss taste PCA and radar map

2.5 鰹魚魚松品質(zhì)的感官分析

2.5.1 感官評定結(jié)果 不同魚松的感官評定的結(jié)果如表4 所示。將表4 中的沒有添加油脂炒制的魚松票數(shù)均除以10，得到歸一化模糊關(guān)系矩陣R。

表4 3種鰹魚魚松的感官評定結(jié)果Table 4 Comparison of sensory evaluation of three kinds of bonito fish floss

2.5.2 模糊綜合評價模型

根據(jù)評價等級集V=｛4，3，2，1｝即鰹魚魚松模糊綜合評價得分：

得知沒有添加油脂炒制的魚松的評分為3.68，同理可得添加橄欖油和葵花籽油炒制的魚松的評分分別為3.94和4.08。從3種魚松的綜合評分來說，得分越高，說明感官效果越好，因此添加葵花籽油炒制的魚松優(yōu)于添加橄欖油炒制的魚松，也優(yōu)于不添加植物油炒制的魚松。

3 結(jié)論

本研究以鰹魚為原料，分析添加植物油對鰹魚魚松品質(zhì)及滋味的影響。添加植物油可以降低鰹魚魚松的水分含量，烹飪得率的差異性不大。添加葵花籽油炒制的魚松鮮味氨基酸、甜味氨基酸、IMP含量最高，說明3類成分對整體滋味有直接貢獻作用。電子舌分析結(jié)果表明，添加植物油及不同植物油炒制的鰹魚魚松的滋味有明顯差異。結(jié)合人工感官綜合考慮，添加葵花籽油炒制的魚松制品評價最高，說明其營養(yǎng)豐富，口感最佳，更符合消費需求。但是食品呈味是一個復雜的過程，各呈味物質(zhì)之間的相互作用尚未明確，呈味機理還有待進一步探究。本研究不僅為鰹魚魚松炒制過程中的質(zhì)量控制提供了有效信息，而且為促進鰹魚肉產(chǎn)品多樣化開發(fā)提供了參考。