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        餐飲空間設(shè)計中的要素分析

        2022-03-19 18:28:07劉奕麟
        設(shè)計 2022年4期
        關(guān)鍵詞:器物食物空間

        劉奕麟

        關(guān)鍵詞:餐飲空間設(shè)計 食物與人 食物、器物、空間 食物與事件

        引言

        “餐廳”一詞卻非一開始就存在。餐廳作為一個不僅滿足人基本飲食營養(yǎng)需求,同時(以食物為媒介)兼有社交等其他功能的場所,出現(xiàn)的時間只有二百多年的歷史。國內(nèi)20世紀50年代年以來,各種各樣的就餐方式越來越成熟。餐廳、小吃店、柜臺、熟食店、酒吧、咖啡廳等店鋪的數(shù)量越來越多。

        同時,食物總是具有這樣幾重矛盾:方便速食食物與精致慢食食物;傳統(tǒng)原汁原味食物與創(chuàng)新人工食物;追求極致健康的清淡食物與追求味蕾快感的放縱食物。比如:20世紀90年代法國某地麥當勞遭到蘋果襲擊,許多法國人認為應該用當?shù)厥巢暮吐撤绞絹泶纣湲攧凇?/p>

        人們對食物的多樣性、異域性、真實性和實驗性的渴求開始交替出現(xiàn)。隨之出現(xiàn)各種相應的文化運動:“新飲食文化運動、慢食運動、人工食物運動……”等。

        一、食物與人

        “食色性也”,對食物的欲望是人最基本的天性。食物作為一種人與人之間關(guān)系的紐帶,連接著食客的情感體驗。在餐飲空間設(shè)計之初,我們要去界定設(shè)計具體服務的對象,即:來就餐的人群特征、人物關(guān)系、人物的年齡、身體狀況、男女性別比例等具體因素。而具體對于進餐的目的來講,人們可能是為了滿足食欲、追求營養(yǎng)與藥用價值或者是為了娛樂、修行等目的而進食。從生活本身出發(fā),去研究一個個有不同食物需求和目的,切換各種身份的人。(如圖1)

        (一)為了滿足食欲而進食的人。人類為了生存必須進食,“民以食為天”。

        (二)追求食物營養(yǎng)與藥用價值的人。

        (三)為了娛樂而食的人。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展,物質(zhì)水平得到極大的提高,除了滿足人們基本生存需求以外,人們更加追求飲食過程中的體驗感和娛樂性。FICO Eataly World位于博洛尼亞市,主打美食主題的游樂園,是意大利美食界的“迪士尼公園”,也是世界上最大的“農(nóng)業(yè)美食園”。在這個美食樂園,食客們可以體驗各種美食,探索從田野到餐桌的美食故事,找到各種各樣的享用美食的方式,做和美食相關(guān)的各種游戲。這些無疑都是以食物為媒介進行的娛樂。

        (四)為了修行而食的人?!肮?jié)食”是“節(jié)欲”的一種,是修行方式之一。大多數(shù)宗教和哲學傳統(tǒng)都反對過度飲食,基督教更是將其列入七宗罪,認為饕餮是簡單粗野的放縱(五)機械進食的人。 隨著工業(yè)化進程加劇,人們習慣了快速的生活節(jié)奏,進食的速度在趕時間的場景下,不知不覺會加快??觳偷犄[次櫛比填充著大街小巷;行色匆匆的食客關(guān)心著時間卻不關(guān)心食物的品質(zhì)。

        (六)為了調(diào)節(jié)情緒而進食的人。釋放:食物確實可以緩解人的情緒,撫慰人心。助興:李白借酒消愁助興,揮毫潑墨,文章一蹴而就。

        (七)為了尋找熟悉味道而進食的人。食物是凝結(jié)著鄉(xiāng)愁與童年記憶的物品。家鄉(xiāng)的食物凝結(jié)著我們各自的身份認同感。舌尖記憶的滿足對于集體記憶也是非常重要的。人口的遷移史也似一部食物的集體遷移史,來自五湖四海的人們早已把關(guān)于食物的記憶在新的居住城市鋪展開來。

        人依托食物呈現(xiàn)的關(guān)系有:聚散、買賣、過留、分合、親子、求偶、會友等。吃飯可以是為遠走的朋友送別,也可以是為歸來的友人接風洗塵;食物可以作為有交換價值的商品;食物可以見證一場是非離合,諺語早有“天下沒有不散的宴席”之說。借助食物,我們可以精心準備一場求婚、聚會。食物可以是商品、禮品、貨物、能源等各種媒介,連接著親子、師生、朋友、戀人、同事等不同人群不同情感體驗。而不同人群不同事件,我們進餐的狀態(tài)又是多種多樣,可以是歡鬧的生日宴,亦或是幾份別離色彩的散伙飯,可以是急匆匆的機械進食,又可以是慢悠悠的下午茶點……

        二、食物、器物、空間

        可以被食用的東西都可以稱之為食物。標準、屬性、工藝、形式、質(zhì)感、尺寸都可以用來描述食物。烹飪和享受食物,需要不同的餐廚具和加工進食的空間。這些就是從“物”的層面來考慮餐飲空間的設(shè)計問題。(如圖2)

        (一)食物:不同理論對食物有不同分類。中醫(yī)上,依據(jù)食物的性質(zhì),將其分為熱寒干濕溫中,藥食同源,“馨”字包含“酒與食”的含義,甲骨文中就有“馨其酒”的記載。

        食物的加工方式全機械,手工還是半機械,食物是轉(zhuǎn)基因還是非轉(zhuǎn)基因,美感安全尺寸工藝等標準都可以用來衡量食物。標準、屬性、工藝、形式、質(zhì)感、尺寸都可以用來描述食物。圍繞其中某一個因素進行食物設(shè)計,都可能帶來不一樣的體驗效果。比如:改變食物的尺寸能引人前來體驗。Station Pizza餐廳宣稱賣全北京最大的pizza。在這個餐廳里經(jīng)常洋溢著群體互相分享一個超大pizza的熱鬧氣氛。

        (二)器物:中國的烹飪手法以“煮、燉、蒸、炒、煎。為主;而西式烹飪則以“燒、烤、煎”為主。切不同的食物,我們需要不同的工具;因為烹飪的方式不同,廚具也有所不同。

        除去廚具和存貯食物的工具以外,這里的探討的器物包括餐飲空間相關(guān)的物品。而這些器物的標準,可以用色彩、質(zhì)感、形態(tài)、比例、界限這些詞來概括。

        工業(yè)時代背景下,針對每一道制作食物的流程,都設(shè)計出了具體的器物。例如切割食物這個環(huán)節(jié),刀、剪、挫;煎炒食物這個環(huán)節(jié):鏟、勺……;燉制食物環(huán)節(jié):煮鍋、蒸鍋、炒鍋、平底鍋。技術(shù)的發(fā)展,制作成本的降低,使得器物的數(shù)量呈指數(shù)增長。器物的形態(tài)受人的使用行為、思想觀念、文化等因素的影響呈現(xiàn)出豐富的狀態(tài)。

        (三)空間:人與食物的關(guān)系幾乎滲透到人與人之間各個層次之間的關(guān)系之中。餐飲空間是人們進食的場所,也是承載人與食物關(guān)系的場所。廚房是一個重要的空間,廚房的歷史反映出人類的文明發(fā)展歷史。(如圖3)

        圍繞進餐區(qū),設(shè)置的服務功能則包括候餐區(qū)、點餐區(qū)。圍繞制作食物的區(qū)域,設(shè)置的功能有廚房儲物間、職工區(qū)。候餐區(qū)可以讓等餐排位的人們打發(fā)時間。進餐區(qū)是設(shè)計的重點,可以讓食客自由選擇單人坐席、雙人坐席、四人坐席等多人坐席;食客對于空間是開敞還是封閉的多樣性需求也可以被滿足。在餐飲空間的設(shè)置中,要區(qū)分開來進餐人群的流線和服務人群的流線??臻g的圍和程度決定了空間的私密性??臻g圍合度越高,私密性越強。

        關(guān)于就餐方式,也是多種多樣。室內(nèi)空間中,我們可以自取食物、侍者點餐、邊吃邊涮、打包、外賣等。戶外空間中,我們又可以在田埂間、池塘旁邊采摘捕撈邊吃。每一種就餐方式的體驗感各不相同,選擇何種方式是依據(jù)食客們飲食的目的而定。

        三、食物與事件

        事件包含人與食物之間發(fā)生的行為、進餐的狀態(tài)和氛圍、進餐時人與人之間的關(guān)系等。事件也反映了吃飯的目的:比如為了社會、心理、娛樂、功能、觀念藝術(shù)等層面的目的而食。(如圖4)

        (一)行為-事件:在餐飲空間中出現(xiàn)的事件,反映了不同的人和食物之間的關(guān)系,也反映了不同人群之間的關(guān)系。比如:廚師處理、烹飪食材;食客在餐飲空間中進食、體驗、感受、分辨、評論等。

        從食物滿足人的身體功能需求的關(guān)系出發(fā),我們可以為了解飽、養(yǎng)生、塑型而進食;從食物對人的娛樂性出發(fā),我們可以為了娛樂、休閑、例行公事、苦行而進食;從食物滿足人的心理需求出發(fā),我們可以為了獵奇、趕時髦、擺闊、吐槽、憶苦思甜、童真童趣、返璞歸真而進食;從食物與人的社交關(guān)系出發(fā),我們可以為了商務、政務、約會、學研、宴客而進食;從食物與人的藝術(shù)關(guān)系出發(fā),我們可以為了觀念、藝術(shù)、追求而進食。食物與人之間豐滿立體的關(guān)系造就了我們飲食豐富多樣的目的性,以食物為媒介,呈現(xiàn)出了豐富的進餐場景。

        文化層面,創(chuàng)作食物的繪畫和詩賦成為了文化行為的重要一部分。

        對烹飪的領(lǐng)悟也可以上升到價值觀層面,老子道德經(jīng)中曾經(jīng)寫到“治大國,若烹小鮮”。治理國家這樣的大事也需要掌握分寸和方法。

        (二)心理:食物能反映出人的好奇、自尊、心理平衡等心理因素。

        食物作為一種媒介,我們可以通過它來表達自己的所思所感,月餅代表了團圓;巧克力代表了愛情。同時,從這些和食物相關(guān)的事件中也透露著食客的心理狀態(tài)。

        1.求異心理。20世紀60、70年代,開在王府井的第一家麥當勞受到許多時髦富裕人士的追捧。而如今麥當勞的消費人群已逐漸發(fā)生改變,麥當勞從奢侈食物變成孩童喜愛的普通食品,快餐也被貼上垃圾食品的標簽。餐飲空間的更新速度隨流行趨勢的節(jié)奏快速更新。餐飲空間的設(shè)計會對時尚元素作出積極反映,例如,一段時期內(nèi)較為流行的裝飾材料的使用、配飾的使用、燈具的使用等。

        2.名人效應。名人紛紛開起了餐館,例如:崔永元在中國傳媒大學開起了面館;黃磊開了火鍋店等,這都是立足于名人效應帶來商機。同時,一些餐飲品牌非常注重請明星設(shè)計師為其設(shè)計餐飲空間,比如:青山周平設(shè)計了深圳寶藏餐廳、“原麥山丘”店鋪等餐飲空間。

        四、三組食物空間設(shè)計

        餐飲空間根據(jù)業(yè)態(tài)不同,消費人群的定位也隨之不同。人的行為特征決定了空間尺度,也決定了空間的功能和承載的事件。人與食物的多重關(guān)系、食物的多樣性、食物豐富的內(nèi)涵和食品文化可以塑造出許多不同的食物空間。本文選取了三組空間來簡要表達上文所調(diào)研的“人、食物、器物、事件、空間”的關(guān)系。

        三組食物空間包括親子DIY食物空間、蔬菜生態(tài)種植采摘烹飪空間、機械化送餐空間。三組空間各自側(cè)重不同,服務人群不同,空間中出現(xiàn)的道具不同,因此最終呈現(xiàn)出不同的空間復合形態(tài)和氛圍效果,如圖5。

        第一組食物空間,打造了孩童組織班級活動的場地、供親子互動的手作食物空間。孩子和父母是這個空間的服務對象。以家庭為單位,父母帶孩子來一起DIY烹飪食物,“扮演小廚師”??臻g最終形式是以食物為紐帶的比較有人氣的親子游樂空間。

        空間中出現(xiàn)的人物有父母、孩童、組織活動的工作人員。人物之間的關(guān)系可能有師生、同學、朋友、工作人員與活動參與者。空間中出現(xiàn)的器物有:適合孩童吃的食物、一些安全性高的烹飪工具:符合孩童使用尺寸的小型鍋、鏟,洗菜切菜裝置和操作臺、用于團體活動的廚師帽、工作服。用于組織活動的桌椅:方便靈活移動、可拼合的三角桌。以食物為媒介,孩童和父母一起嬉戲并度過休閑的親子時光??梢韵胂蟪鲞@組空間中洋溢著歡鬧活潑的氛圍。

        我們根據(jù)以上出現(xiàn)的人物;食物、器物、空間;事件,來進行室內(nèi)空間設(shè)計。孩童的出現(xiàn),室內(nèi)的裝修材料保證符合環(huán)保標準,材質(zhì)的選用需符合防滑防撞標準。室內(nèi)區(qū)域的照度達到游戲的要求。同時要考慮到噪音問題,這個空間與其他空間是否互通,如果互通,是否需要采取隔音手段。整體空間的調(diào)性是簡潔、明快、休閑的,如圖6。

        第二組食物空間,打造了自己邊采摘邊烹飪的生態(tài)餐飲空間??臻g中出現(xiàn)的人物可能有家長、孩子、活動組織者。人物關(guān)系有朋友、同事、親子等??臻g中出現(xiàn)的器物有模塊化預制的生態(tài)菜架、備餐用的餐廚具、餐飲用的桌椅等。預制的模塊化菜架是器物設(shè)計的重點,這些生長綠色蔬菜的架子是預制的產(chǎn)品,每個架子中都設(shè)計有灌溉、排水、光照等控制系統(tǒng),植物實現(xiàn)無土栽培。這些菜架分層立體設(shè)計的。根據(jù)烹飪的需要,在操作區(qū)設(shè)置洗菜、切菜的等備菜裝置??臻g由這些預制的模塊化架子構(gòu)成、架子之間可以拼裝、拆解。架子圍合出就餐區(qū),人們可以在就餐區(qū)吃飯、聊天。

        這個空間的就餐方式是可以從架子中采摘蔬菜,在烹飪區(qū)處理蔬菜。我們可以在這個空間享用原生態(tài)的食物,組織家庭、單位等集體活動。這種餐飲方式可以保證食材的新鮮。在這個區(qū)域,父母和小朋友可以一起洗菜做飯,享受健康的食物和手作的慢食時光。這個空間的氛圍是輕松的、熱鬧的、生態(tài)的,如圖7。

        第三組食物空間,打造了機械化的速食餐飲空間。食物由機械從食堂傳送出來,從傳送帶上旋轉(zhuǎn)運輸至餐飲區(qū)。同時,天花上裝有軌道裝置,食物通過軌道,傳送到食客的眼前。這個區(qū)域傳送食物的形式是機械、無人的,傳菜電梯將食物從一層廚房送至二樓區(qū)域,食物經(jīng)傳送帶由一個食物電梯進,另一個食物電梯出,進而能實現(xiàn)一個完整的機械化傳菜流程。

        就餐方式是從App上點餐,由系統(tǒng)將食物配送,實現(xiàn)無人的、機械化送餐全過程。饕餮食客們抱著獵奇的心理來體驗這種食物的配送方式。食物裝在特定的餐盤內(nèi),防止傳送過程中漏、灑。這組食物空間的氛圍是機械的、熱鬧的。

        室內(nèi)設(shè)計的重點在于器物的設(shè)計:點餐屏幕、特定的食物傳送器械與軌道系統(tǒng)、特定的餐具、特定的餐桌等。

        三組空間表達了一些差異化的關(guān)系。三組空間中出現(xiàn)的食材不同:有生態(tài)的食材或者人工合成的食材;點餐與送餐方式不同:有人工點菜、人工傳菜方式或者App點餐、機械化傳菜方式;食材的烹飪過程不同:有自己種植、烹飪,自己享用的類型,也有烹飪者和用餐者分離的類型。用餐者目的不同:三個空間中的食客可能是為了親子互動、休閑娛樂、效率、獵奇等各種目的而進食。因此最終呈現(xiàn)出三組空間室內(nèi)設(shè)計的風格樣式、材質(zhì)、燈光、空間氛圍各不相同。

        結(jié)語

        時代的進步,食物種類越來越多。方便速食食物、精致慢食食物;傳統(tǒng)原汁原味食物、創(chuàng)新的人工食物;健康清淡食物、追求快感的放縱食物。

        我們身邊可見的“食”的方式都是由人與食物最基本的關(guān)系派生出來的。在研究餐飲空間設(shè)計時,要從食物與人,食物與器物的關(guān)系出發(fā)。本文對餐飲空間設(shè)計中的要素進行分析。這些要素分別是“人”“食物、器物、空間”“事件”。

        在餐飲空間設(shè)計之初,我們要去考慮和界定具體服務的對象,即:來就餐的人群特征、人物關(guān)系、就餐目的??梢员皇秤玫臇|西都可以稱之為食物。標準、屬性、工藝、形式、質(zhì)感、尺寸都可以用來描述食物。烹飪和享受食物,需要不同的餐廚具和加工進食的空間。這些就是從“物”的層面來考慮餐飲空間的設(shè)計問題。在餐飲空間中出現(xiàn)的事件,反映了不同的人和食物之間的關(guān)系,也反映了不同人群之間的關(guān)系。

        食物不僅滿足了人最基本的生存、營養(yǎng)需求,還滿足了人更多層次的需求。食物與人之間的關(guān)系是豐滿立體的。食物具有社會、心理、觀念、藝術(shù)等多層次的作用和意義。食物與人之間復雜的關(guān)系造就了我們飲食豐富多樣的目的性,也造就了食物的多樣性。以食物為媒介,呈現(xiàn)出了豐富的進餐場景和多種餐飲空間的形式。

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