馬冬菁，王斯彤，王聰雅，劉怡菲，黃 夏，范俊崗，陳 罡*

（1.遼寧省林業(yè)科學(xué)研究院，遼寧 沈陽(yáng) 110032；2.遼寧大學(xué) 輕型產(chǎn)業(yè)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110036）

軟棗獼猴桃Actinidiaarguta為獼猴桃科獼猴桃屬多年生落葉藤本植物[1]，廣泛分布在我國(guó)東北小興安嶺和長(zhǎng)白山等地帶[2]。因其口感柔嫩多汁，風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好的保健作用[3]，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但采摘后的軟棗獼猴桃果肉會(huì)迅速氧化，導(dǎo)致果肉變軟，且采摘周期較短，采摘和運(yùn)輸過(guò)程也會(huì)對(duì)果實(shí)口感和味道造成影響。因此，延長(zhǎng)果品貯藏保鮮時(shí)間，保持果實(shí)生理品質(zhì)，成為目前國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)[4]。

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）是一種能夠與乙烯受體結(jié)合的抑制劑，抑制受體與乙烯的結(jié)合，阻止乙烯產(chǎn)生，能顯著延緩果實(shí)衰老，無(wú)色、無(wú)毒、無(wú)副作用。其常溫下為氣態(tài)存在，使用方便，性價(jià)比高，廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮當(dāng)中[5]，在軟棗獼猴桃貯藏保鮮中已有研究[6-7]。殼聚糖活性保鮮技術(shù)中的殼聚糖提取于蝦蟹貝類，是一種不溶于水的天然多糖，安全無(wú)毒，具有優(yōu)異的機(jī)械特性，能夠在果蔬表面形成一層較硬的薄膜，不僅避免果蔬在運(yùn)輸過(guò)程中互相碰撞造成的機(jī)械損傷，還能降低呼吸作用，減少水分蒸發(fā)[8-9]。殼聚糖精油保鮮技術(shù)是將植物精油加入到殼聚糖薄膜中，形成一種復(fù)合薄膜，提高其抗菌性[10]。而殼聚糖活性涂膜保鮮在軟棗獼猴桃上的應(yīng)用報(bào)道較少。因此，本研究通過(guò)殼聚糖涂膜技術(shù)、1-MCP技術(shù)對(duì)軟棗獼猴桃進(jìn)行保鮮處理，研究不同保鮮技術(shù)對(duì)貯藏期間營(yíng)養(yǎng)成分的影響，篩選一種適合軟棗獼猴桃的保鮮新方法。同時(shí)也為殼聚糖涂膜技術(shù)和1-MCP在獼猴桃低溫保鮮中的應(yīng)用提供理論依據(jù)，促進(jìn)軟棗獼猴桃貯藏和加工業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為采自遼寧省林業(yè)科學(xué)研究院寬甸縣軟棗獼猴桃種植基地的軟棗獼猴桃成熟果實(shí)，無(wú)病蟲(chóng)害且大小均勻一致，清除表面雜質(zhì)。采摘當(dāng)天帶回實(shí)驗(yàn)室處理。

1.2 方 法

軟棗獼猴桃果實(shí)在0℃預(yù)冷24 h。

對(duì)照組（CK）：只清理果實(shí)表面雜質(zhì)；

殼聚糖檸檬精油復(fù)合涂膜組（CHO）：將殼聚糖放至1%（v/v）冰醋酸中，攪拌4 h至完全溶解，再添加25%（g/g）甘油、1%檸檬精油（g·mL-1）、0.1%（v/v）吐溫80，讓殼聚糖質(zhì)量濃度達(dá)到1.5 g·L-1，將溶液pH值調(diào)至5.0，然后用高速分散機(jī)13 500 r均質(zhì)4 min，真空抽氣泵抽氣1 h，再將果實(shí)浸泡1 min后在室溫下晾干，待果實(shí)表面薄膜結(jié)成，將其移至恒溫恒濕箱保存。

殼聚糖活性涂膜組（CH）：將殼聚糖與1%（v/v）冰醋酸溶解攪拌4 h，再加入甘油25%（g/g），使殼聚糖質(zhì)量濃度達(dá)到1.5 g·L-1，調(diào)節(jié)pH值至5.0，之后處理同CHO組。

1-MCP組：將果實(shí)用1μL·L-1的1-MCP在密封狀態(tài)下熏蒸24 h，移至恒溫恒濕箱保存。

4組處理的軟棗獼猴桃果實(shí)貯藏溫度均為4℃，濕度控制在80%，每組各30個(gè)果實(shí)。

1.3 VC含量測(cè)定

采用2，6-酚靛酚滴定法[11]測(cè)定VC含量。

1.4 可滴定酸（TA）含量測(cè)定

采用酸堿滴定法[12]測(cè)定可滴定酸含量。

1.5 可溶性固形物（TSS）含量測(cè)定

使用便攜式手持折光儀測(cè)定可溶性固形物含量[13]。

以上每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2007和SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理軟棗獼猴桃的VC含量變化

由圖1可知，CHO、CH、1-MCP組保鮮效果均好于CK組。隨著軟棗獼猴桃逐漸成熟，VC含量逐漸上升，第5 d時(shí)CK組VC含量最高，為106.03 mg/100 g，之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)VC含量迅速降低，并保持較低水平。CHO組隨著果實(shí)的成熟，第5 d時(shí)VC含量最高為113.06 mg/100 g，并一直保持較高水平，在第35 d時(shí)VC含量最低為60.36 mg/100 g。CH組VC含量最高值出現(xiàn)在第10 d，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，第25 d時(shí)VC含量高于其他處理。1-MCP組VC含量最高值出現(xiàn)在第10 d，為112.14 mg/100 g，之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，VC含量逐漸降低，但降低速度慢，第35 d時(shí)VC含量最高。從整體上看，前20 d的1-MCP組維持VC含量的效果較好，20 d后CH組的效果較好，兩者之間VC含量差距不是很大，而CHO組維持VC含量的效果不如CH組、1-MCP組穩(wěn)定。

圖1 不同保鮮方式對(duì)軟棗獼猴桃VC含量的影響

2.2 不同處理軟棗獼猴桃可滴定酸含量變化

果實(shí)有機(jī)酸含量影響果實(shí)風(fēng)味，由圖2可以看出，CK組的可滴定酸（TA）含量隨著貯藏時(shí)間的增加逐漸降低，且明顯低于其他3個(gè)處理。1-MCP組整體上表現(xiàn)最佳，在貯藏過(guò)程中隨著時(shí)間的增加TA含量也逐漸上升，第20 d時(shí)含量最高，為1.269%，之后隨著貯藏時(shí)間增加逐漸降低。CHO組隨著貯藏時(shí)間的增加TA含量先升高后降低，第10 d時(shí)達(dá)到最高。CH組在在初期TA含量無(wú)明顯變化，貯藏10 d后含量逐漸降低，TA含量低于1-MCP組但高于CHO組。

圖2 不同保鮮方式對(duì)軟棗獼猴桃可滴定酸含量的影響

2.3 不同處理軟棗獼猴桃可溶性固形物含量變化

可溶性固形物（TSS）含量直接影響果實(shí)成熟度，能反映果實(shí)后熟狀態(tài)。由圖3可見(jiàn)，CK組的軟棗獼猴桃在貯藏后TSS含量逐漸上升，第15 d時(shí)達(dá)到最高，后期逐漸平緩；CHO組的TSS含量先上升后下降，后期繼續(xù)增加并保持較高水平，第35 d時(shí)達(dá)到最高值16.03%；CH組和1-MCP組TSS含量變化較為一致，均先增后減，CH組在貯藏第30 d時(shí)達(dá)到最大16.15%，1-MCP組在第25 d時(shí)達(dá)到最大15.50%。

圖3 不同保鮮方式對(duì)軟棗獼猴桃可溶性固形物的影響

3 結(jié) 論

本研究采用殼聚糖可食性活性涂膜（CH、CHO）和1-MCP熏蒸的方式對(duì)軟棗獼猴桃果實(shí)進(jìn)行保鮮處理，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，3種保鮮處理均可以起到延緩果實(shí)衰老的作用。

軟棗獼猴桃的VC含量較高，是軟棗獼猴桃中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一[14]。通過(guò)對(duì)軟棗獼猴桃進(jìn)行不同保鮮方式處理后，CHO、CH和1-MCP組保鮮效果均好于CK組，在貯藏10～15 d時(shí)VC含量較高?？傮w上看3種保鮮處理的果實(shí)在貯藏過(guò)程中VC含量變化差異不大，說(shuō)明3種保鮮方法對(duì)于延長(zhǎng)軟棗獼猴桃保鮮時(shí)間均具有明顯效果。

有機(jī)酸含量是衡量果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的指標(biāo)之一[15]，未經(jīng)任何處理的CK組，在采摘后TA含量逐漸降低，說(shuō)明采摘后的軟棗獼猴桃會(huì)因時(shí)間的延長(zhǎng)而降低風(fēng)味。經(jīng)過(guò)CHO組、CH組、1-MCP組處理的軟棗獼猴桃有機(jī)酸含量顯著高于CK組，說(shuō)明保鮮處理能夠延長(zhǎng)果實(shí)的保質(zhì)期，其中1-MCP組處理能夠顯著促進(jìn)果實(shí)中有機(jī)酸含量的增加。

可溶性固形物是衡量水果成熟度的重要指標(biāo)之一[16]。果實(shí)采摘后會(huì)進(jìn)行呼吸作用，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的糖，是可溶性固形物重要的組成部分。未經(jīng)任何處理的軟棗獼猴桃在采摘后可溶性固形物含量會(huì)快速增加，15 d時(shí)達(dá)到最高后逐漸降低，說(shuō)明在采摘15 d后的軟棗獼猴桃已經(jīng)完全成熟，其保鮮時(shí)間為15 d。CHO組、CH組、1-MCP組處理都能減緩可溶性固形物含量的上升速度，并將果實(shí)的成熟時(shí)間延遲至30～35 d。在此期間，由于果實(shí)自身呼吸作用不斷消耗體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致果實(shí)成熟度增加直至衰老，可溶性固形物也逐漸降低；后期增加可能由于果實(shí)分解大分子物質(zhì)產(chǎn)生的可溶性固形物大于可溶性固形物分解的速度，從而積累可溶性固形物。試驗(yàn)中CHO組對(duì)減緩可溶性固形物含量上升速度，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間效果最好。