張淼，肖富權(quán)，劉佳，龐熒廷

(四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100)

泡辣椒，俗稱魚(yú)辣子，由新鮮的辣椒腌漬而制成，其制作方法簡(jiǎn)單，價(jià)格經(jīng)濟(jì)，口感辣而不燥。泡椒菜肴色澤鮮艷，泡椒味濃郁，故一直深受人們的喜愛(ài)[1]。在川菜中，泡辣椒已成為常用的調(diào)料。但當(dāng)將傳統(tǒng)泡辣椒用作調(diào)味時(shí)，由于其調(diào)味能力有限，常需與其他調(diào)料配合，而川菜制作人員為了保證菜肴的風(fēng)味，在菜肴中同時(shí)加入干辣椒、辣椒油等，故易出現(xiàn)過(guò)度調(diào)味的現(xiàn)象。因此，研究不同品種泡辣椒對(duì)特色泡椒菜肴風(fēng)味的影響對(duì)提高泡辣椒菜肴的品質(zhì)具有重要的指導(dǎo)作用。

模糊數(shù)學(xué)利用了統(tǒng)計(jì)分析的手段，兼顧了所有的評(píng)價(jià)因素和權(quán)重，能夠?qū)Ψ治鰧?duì)象進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)[2]，在菜肴制作中也逐步得到了推廣。目前已經(jīng)被應(yīng)用到紅燒肉[3]、燕麥麩豬肉丸[4]、椒麻雞[5]等菜肴的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)中。菜肴的品質(zhì)評(píng)價(jià)最終以品評(píng)人員的感官評(píng)價(jià)為主[6]，且容易受到較多干擾因素的影響。因此，本文選擇在四川特色泡椒菜肴泡椒豬肝中添加不同品種的泡辣椒，采用層次分析法確定權(quán)重，模糊數(shù)學(xué)法對(duì)菜肴感官質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比和評(píng)價(jià)，旨在篩選出最適合的泡辣椒種類(lèi)，為泡辣椒在川式菜肴中的應(yīng)用提供客觀、科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

野山椒、川騰1號(hào)、二荊條、小米辣、燈籠椒：購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)建設(shè)路菜市場(chǎng)；豬肝、花椒、姜、冰糖、大蔥、蒜、食用鹽、醬油、食醋、白砂糖、紅薯淀粉、料酒、色拉油、純凈水：購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)永輝超市(萬(wàn)達(dá)店)。

1.1.2 主要儀器

YP-N電子天平(精度0.01 g) 上海精密儀器儀表有限公司；EC1232P02蘇泊爾炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備

1.2.1.1 泡辣椒的制備

挑選成熟、新鮮、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉斑、個(gè)體大小均勻的辣椒原料，洗凈、濾干。

分別量取5份不同品種的辣椒300 g、鹽250 g、花椒8 g、冰糖50 g、純凈水1800 mL。

將水倒入鍋內(nèi)，放入鹽、花椒、冰糖，煮開(kāi)持續(xù)2 min后，待其冷卻，制得料水。

將5個(gè)泡菜壇洗凈，內(nèi)壁擦干，倒入煮沸冷卻后的料水及剩余調(diào)味料，分別放入不同品種的辣椒原料，攪拌均勻后，在壇口封一層保鮮膜，蓋上壇蓋后在壇沿加上少量水作為水封。

常溫存放，待腌制20 d，辣椒成熟入味后撈出備用。

1.2.1.2 泡椒豬肝加工工藝

a.工藝流程

輔料→切配→調(diào)味

↓

豬肝→預(yù)處理→切片→腌制→炒制→成菜。

b.關(guān)鍵操作點(diǎn)

①預(yù)處理

將豬肝在流動(dòng)水中沖洗干凈，沖洗時(shí)間約5 min，除去筋絡(luò)等不可食用部分。

②切片

將豬肝切成約5 cm×2 cm×2 mm大小的片狀，分5份，每份200 g。

③輔料切配

將泡辣椒切成約1 cm左右的段狀。

④腌制

在每份豬肝中分別加入料酒10 g、生抽20 g、紅薯淀粉10 g，攪拌均勻后，腌制10 min。

⑤炒制

炒鍋中倒入色拉油50 g，待油溫?zé)疗叱珊?，放入姜?0 g、蒜片8 g、花椒0.002 g、蔥段10 g、泡辣椒60 g，炒至出現(xiàn)泡椒香味時(shí)，立即加入豬肝，快速翻炒，加入食鹽3 g待豬肝去生后出鍋。

1.2.2 感官評(píng)定方法

根據(jù)烹調(diào)時(shí)使用的腌制后的泡辣椒種類(lèi)不同，對(duì)泡椒豬肝樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，見(jiàn)表1。選擇經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)在校學(xué)生10名組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)5種泡椒豬肝進(jìn)行隨機(jī)品評(píng)。其品嘗主要有色澤、香氣、滋味、口感4個(gè)一級(jí)指標(biāo)，每個(gè)一級(jí)指標(biāo)下分別確定了2個(gè)二級(jí)指標(biāo)，且每個(gè)指標(biāo)分為優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)，分別進(jìn)行評(píng)價(jià)。為提高品評(píng)的可信度，要求感官評(píng)價(jià)小組每位成員身體健康，在品評(píng)前不喝酒，不抽煙，不吃辛辣刺激的食物，在評(píng)定每個(gè)樣品之間用清水漱口[7]，間隔5 min后再評(píng)定下一個(gè)樣品，同時(shí)對(duì)每種泡椒豬肝進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果填寫(xiě)感官評(píng)價(jià)表。泡椒豬肝的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表1 樣品編號(hào)Table 1 The number of samples

表2 泡椒豬肝的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard for pig liver with pickled pepper

1.2.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以特色川菜泡椒豬肝的色澤、香氣、滋味和口感4個(gè)指標(biāo)作為評(píng)價(jià)因素集。評(píng)語(yǔ)集采用較為模糊的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，即優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)。本試驗(yàn)采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法，根據(jù)品評(píng)小組10位成員的感官評(píng)定結(jié)果對(duì)建立的評(píng)價(jià)矩陣進(jìn)行建模分析[8-10]。

1.2.3.1 因素集和評(píng)語(yǔ)集的建立

本試驗(yàn)評(píng)價(jià)特色川菜泡椒豬肝的感官質(zhì)量，以泡椒豬肝的色澤、香氣、滋味及口感作為考慮因素，評(píng)價(jià)因素集為：U={u1，u2，u3，u4}={色澤，香氣，滋味，口感}。各個(gè)因素子集分別為：U1={u11，u12}={顏色，光澤度}，U2={u21，u22}={泡椒香，風(fēng)味}，U3={u31，u32}={協(xié)調(diào)性，泡椒味}，U4={u41，u42}={鮮嫩度，辣度}。

對(duì)因素集中的每個(gè)因素質(zhì)量評(píng)價(jià)的集合建立評(píng)語(yǔ)集，用優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)評(píng)定每個(gè)子因素。為4個(gè)評(píng)定等級(jí)設(shè)定對(duì)應(yīng)的分?jǐn)?shù)分別為90，80，70，60分[11]。評(píng)語(yǔ)集V={v1，v2，v3，v4}={優(yōu)，良，中，差}={90，80，70，60}。

1.2.3.2 層次分析法確定權(quán)重集

權(quán)重分配方案的準(zhǔn)確性直接影響到模糊數(shù)學(xué)評(píng)判法評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性和正確性。層次分析法(AHP)是一種系統(tǒng)化的、層次化的、將人的主觀判斷用數(shù)量形式表達(dá)和處理的分析方式，同時(shí)能將定量和定性結(jié)合，以消除通過(guò)感官評(píng)價(jià)人員的主觀判斷結(jié)果而導(dǎo)致權(quán)重預(yù)測(cè)結(jié)果和實(shí)際情況相矛盾的情形發(fā)生[12]。

由于色澤、香氣、滋味及口感4個(gè)指標(biāo)對(duì)泡椒豬肝品質(zhì)的影響存在差異，按照層次分析法和模糊數(shù)學(xué)法的基本原理，本研究定義一級(jí)指標(biāo)的權(quán)重為Wi(i=1～4)；二級(jí)指示的權(quán)重為Wij(i=1～4，j=1～2)，綜合權(quán)重向量為兩者相結(jié)合。

1.2.3.3 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集的確定

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=W·R，式中：W為權(quán)重集，R為模糊矩陣。品評(píng)小組成員根據(jù)泡椒豬肝的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)5種菜肴樣品做評(píng)價(jià)，根據(jù)8個(gè)二級(jí)指標(biāo)各評(píng)定等級(jí)的人數(shù)分布，確定模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)矩陣R。

2 結(jié)果與分析

2.1 各感官指標(biāo)權(quán)重的確定

2.1.1 一級(jí)指標(biāo)權(quán)重的確定

泡椒豬肝的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、香氣、滋味及口感4個(gè)一級(jí)指標(biāo)，作為準(zhǔn)則集層的第一層次，一級(jí)指標(biāo)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)及各指標(biāo)在菜品感官評(píng)價(jià)中的作用，采取強(qiáng)制決定法確定4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，權(quán)重集Wi={0.1，0.3，0.2，0.4}。

2.1.2 二級(jí)指標(biāo)權(quán)重的確定

評(píng)價(jià)因素子集的顏色、光澤度、泡椒香、風(fēng)味、協(xié)調(diào)性、泡椒味、鮮嫩度、辣度8個(gè)二級(jí)指標(biāo)作為準(zhǔn)則集層的第二層次。根據(jù)8個(gè)二級(jí)指標(biāo)的相對(duì)重要性采用AHP進(jìn)行評(píng)定，每個(gè)指標(biāo)的權(quán)重分配系數(shù)采用兩兩對(duì)比法來(lái)確定，對(duì)不同品種泡椒豬肝的感官評(píng)價(jià)引入一個(gè)1～9的標(biāo)度，以使各因素之間兩兩比較得到比較量化的判斷矩陣[13]。具有相同重要性的兩種因素相比用數(shù)字1表示，前者對(duì)后者的重要性用數(shù)值2～9表示，2為稍微重要，2～9的重要性逐漸增加，9為最重要。由預(yù)定的AHP 1～9標(biāo)度比率得到各指標(biāo)的量化判斷矩陣，從而計(jì)算出矩陣的特征向量，并且將特征向量標(biāo)準(zhǔn)化，最后得到每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重值(Wij)。二級(jí)指標(biāo)權(quán)重對(duì)比表見(jiàn)表3。

表3 權(quán)重對(duì)比表Table 3 The comparison of weight

2.1.3 綜合評(píng)價(jià)中各指標(biāo)權(quán)重的確定

各感官指標(biāo)在綜合評(píng)價(jià)中的權(quán)重值計(jì)算方法如下：

綜合權(quán)重值= 一級(jí)指標(biāo)的權(quán)重值×二級(jí)指標(biāo)對(duì)一級(jí)指標(biāo)的相對(duì)權(quán)重值。

分別為：W1=0.1×0.7500=0.0750，W2=0.1×0.2500=0.0250，W3=0.3×0.8000=0.2400，W4=0.3×0.2000=0.0600，W5=0.2×0.1667=0.0333，W6=0.2×0.8333=0.1667，W7=0.4×0.2500=0.1000，W8=0.4×0.7500=0.3000。

即W={0.0750，0.0250，0.2400，0.0600，0.0333，0.1667，0.1000，0.3000}。

2.2 感官品評(píng)結(jié)果

感官評(píng)價(jià)小組10名品評(píng)人員按照評(píng)定要求和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)5種添加了不同品種泡辣椒的泡椒豬肝進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 泡椒豬肝的感官評(píng)定結(jié)果Table 4 The sensory evaluation results of pig liver with pickled pepper

在10名品評(píng)人員對(duì)泡椒豬肝的色澤評(píng)定中，由表4的評(píng)定統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，樣品A的二級(jí)指標(biāo)顏色有4人認(rèn)為優(yōu)，3人認(rèn)為良，3人認(rèn)為中，0人認(rèn)為差，由此得到：A顏色={0.4，0.3，0.3，0.0}，同理得到A光澤度={0.3，0.3，0.4，0.0}，A泡椒香={0.3，0.4，0.3，0.0}，A風(fēng)味={0.4，0.3，0.3，0.0}，A協(xié)調(diào)性={0.2，0.4，0.4，0.0}，A泡椒味={0.5，0.4，0.1，0.0}，A鮮嫩度={0.3，0.3，0.3，0.1}，A辣度={0.1，0.2，0.4，0.3}。

把上述得到的關(guān)于樣品A的8個(gè)二級(jí)指標(biāo)評(píng)定結(jié)果寫(xiě)成一個(gè)矩陣為：

同理得到RB～RE的矩陣為：

2.3 確定模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

對(duì)B～E號(hào)樣品按照以上方法進(jìn)行綜合模糊評(píng)判，評(píng)判結(jié)果如下：

YB={0.3025，0.3982，0.2293，0.0700}，

YC={0.5865，0.3055，0.1080，0.0000}，

YD={0.1890，0.3127，0.3816，0.1167}，

YE={0.2027，0.2670，0.3220，0.1993}。

在評(píng)語(yǔ)集中，每個(gè)因素的評(píng)價(jià)分別為優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)，這4個(gè)等級(jí)對(duì)應(yīng)的分?jǐn)?shù)分別為90，80，70，60分。將對(duì)應(yīng)的分值分別乘以添加了5種不同品種泡辣椒的泡椒豬肝綜合模糊評(píng)定的結(jié)果，再對(duì)得到的分值進(jìn)行加和，從而得到5種泡椒豬肝菜肴的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分[14]，分值見(jiàn)表5。

表5 泡椒豬肝感官評(píng)分值Table 5 The sensory scores of pig liver with pickled pepper

由表5可知，不同品種泡辣椒對(duì)典型川菜泡椒豬肝感官品質(zhì)的影響各不相同，且存在明顯的差異， B號(hào)、C號(hào)菜肴的感官評(píng)分高于其他3個(gè)樣品， D號(hào)、E號(hào)菜肴的感官評(píng)分相對(duì)較低。其中C號(hào)菜肴得分最高，D號(hào)菜肴得分最低，即添加了二荊條的泡椒豬肝感官評(píng)分最高，添加了小米辣的泡椒豬肝感官評(píng)分最低。分析原因是B號(hào)、C號(hào)樣品加入的泡辣椒屬于微辣的川騰1號(hào)和二荊條，在川菜制作中經(jīng)常被運(yùn)用到，色澤鮮艷，辣味適中，消費(fèi)者普遍可以接受，且菜肴整體泡椒味濃郁，口感柔和，添加了二荊條的樣品接受度高于川騰1號(hào)；E號(hào)菜肴中加入的燈籠椒屬于不辣型，且略帶甜味，通常用于腌制或菜肴制作，菜肴整體泡椒味相對(duì)不足，辣度不夠，因此得分略低；而A號(hào)和D號(hào)菜肴加入的野山椒和小米辣辣味較高，經(jīng)過(guò)泡制發(fā)酵后主要用于辛辣食品、菜肴的調(diào)味料，且加入量極少，因此在樣品中添加后雖泡椒味濃郁，但口感辛辣刺激，品評(píng)人員的接受度較低，添加了小米辣的樣品接受度低于野山椒。

3 結(jié)論與展望

本試驗(yàn)對(duì)所制作的添加了5種不同品種泡辣椒的四川特色菜肴泡椒豬肝采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法進(jìn)行感官評(píng)定和比較，以層次分析法進(jìn)行權(quán)重分配。結(jié)果表明不同品種的泡辣椒對(duì)泡椒豬肝感官品質(zhì)的影響各異，添加了二荊條的泡椒豬肝感官評(píng)分最高，添加了小米辣的泡椒豬肝感官評(píng)分最低。本試驗(yàn)表明層次分析法結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法相對(duì)于傳統(tǒng)的感官評(píng)定法，增強(qiáng)了評(píng)定結(jié)果的準(zhǔn)確性、客觀性和科學(xué)性，在菜肴的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)中具有可操作性。該研究為菜肴泡椒豬肝的制作篩選出了最適合的泡辣椒種類(lèi)，為泡辣椒在四川特色菜肴中的應(yīng)用提供了技術(shù)參考，同時(shí)為四川特色菜肴感官品質(zhì)的改進(jìn)提供了更科學(xué)、合理的評(píng)價(jià)方法。