黃彩蝦，曾 榮 ，白永亮，陳洪輝

（1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 佛山 528200；2.連州市連正農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，廣東 清遠(yuǎn) 513400）

菜心（Brassica Campestris L.ssp.Chinensis var.utilis Tsen et Lee），又名菜薹，為十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種，是一種以花薹為主食部分的特色蔬菜［1］。菜心在我國(guó)大部分地區(qū)均有栽培，特別適于長(zhǎng)江流域以南地區(qū)種植，是廣東乃至華南地區(qū)的主要蔬菜之一，可全年生產(chǎn)供應(yīng)［2］。產(chǎn)品銷(xiāo)往港澳地區(qū)，甚至出口到國(guó)外，已成為出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種［3-4］。其風(fēng)味獨(dú)特，組織脆嫩，清甜可口，富含粗纖維、氨基酸和礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)，具有較高的食用價(jià)值，被譽(yù)為“蔬品之冠”和“菜中之后”［5-7］。

菜心葉表面積大，水分含量高，組織脆嫩，采摘時(shí)易發(fā)生機(jī)械損傷，導(dǎo)致貯藏時(shí)容易被微生物侵染，引起腐敗變質(zhì)。其采摘后呼吸和蒸騰作用強(qiáng)，同時(shí)受外界環(huán)境多種不利因素的影響，導(dǎo)致菜心發(fā)生一系列的品質(zhì)劣變，極大地降低了貯藏品質(zhì)和商品價(jià)值。因此，研究解決菜心采后貯藏保鮮出現(xiàn)的問(wèn)題具有十分重要的意義。本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)菜心采后的品質(zhì)變化、生理變化和貯藏保鮮技術(shù)的相關(guān)研究進(jìn)行了綜述，旨在為菜心的采后處理與保鮮提供參考，為推動(dòng)菜心產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供依據(jù)。

1 采后品質(zhì)變化

1.1 外觀(guān)品質(zhì)

采收后新鮮的菜心含水量高達(dá)65 %～96 %，在貯運(yùn)過(guò)程中容易失水而出現(xiàn)萎蔫、失重和失鮮［8］。失重率是衡量菜心保鮮效果的主要指標(biāo)之一，失重率過(guò)高，菜心就失去了商品價(jià)值。

菜心在溫度為10 ℃的保鮮冷庫(kù)中貯藏8 d 時(shí)，失重率接近50 %［9］。用臭氧水處理結(jié)合冷藏處理菜心發(fā)現(xiàn)失重率差異不明顯，可能原因是貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度較大（90 %～95 %），減少了水分蒸發(fā)和呼吸消耗，另外，臭氧處理抑制了呼吸作用，減少了養(yǎng)分的消耗［10］。

色澤是果蔬感官評(píng)價(jià)的一個(gè)重要因子，是評(píng)價(jià)果蔬新鮮度的主要指標(biāo)。在貯藏期間，菜心中葉綠素會(huì)發(fā)生一定程度的降解，降低其外觀(guān)品質(zhì)。葉綠素含量逐漸減少時(shí)，菜心葉片的顏色呈現(xiàn)由綠變黃的過(guò)程，失綠黃化是菜心最明顯的衰老特征，黃化速度與葉綠素分解速度有直接關(guān)系［11-12］。因此，黃化率也是判定菜心品質(zhì)變化的直觀(guān)指標(biāo)。有研究表明菜心在室溫條件下貯藏4 d 時(shí)的黃化率達(dá)到了86 %［13］。賈志偉等人經(jīng)100 mg/L的褪黑素處理菜心，發(fā)現(xiàn)貯藏第9 d 后葉片黃化率為27.93 %，明顯低于清水對(duì)照的80.24 %［14］。

硬度是評(píng)價(jià)果蔬新鮮程度的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。菜心在貯藏過(guò)程中，硬度變化會(huì)受到兩個(gè)因素的影響。一方面，莖中的纖維素和木質(zhì)素含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，組織纖維化，導(dǎo)致組織發(fā)生木質(zhì)化，細(xì)胞壁變厚，皮質(zhì)變韌，造成口感“變粗”［15］。另外一方面，菜心進(jìn)行呼吸等生理作用，容易發(fā)生失水現(xiàn)象，使得細(xì)胞膨壓變小，最終導(dǎo)致菜心硬度變小［16］?？偟膩?lái)說(shuō)，菜心在貯藏期間的呼吸強(qiáng)度對(duì)硬度的影響要大于纖維素和木質(zhì)素含量增加的影響，最終導(dǎo)致菜心在成熟和衰老過(guò)程中硬度會(huì)降低，縮短貯藏時(shí)間。

1.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

膳食纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究表明，多吃粗纖維食物能改善胃腸道功能，改善血糖生成反應(yīng)，降低血漿中的膽固醇含量等［17］。菜心在貯藏過(guò)程中，其纖維素和木質(zhì)素含量不斷增加［14-15］。但纖維素含量過(guò)高會(huì)影響細(xì)胞的機(jī)械強(qiáng)度，進(jìn)而影響其質(zhì)地和食用品質(zhì)。

菜心中可溶性固形物主要包括可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖和維生素C 等?？扇苄缘鞍踪|(zhì)是評(píng)價(jià)菜心的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)之一，參與果蔬多種生理生化代謝過(guò)程的調(diào)控，是構(gòu)成果蔬中酶的重要組成部分，與果蔬的生長(zhǎng)、發(fā)育、成熟和衰老等密切相關(guān)［18-19］。菜心的可溶性蛋白含量隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，但可溶性固形物含量則表現(xiàn)為先升后降的趨勢(shì)。這是由于菜心在貯藏初期的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝旺盛，所含有的大分子物質(zhì)被快速水解為小分子，導(dǎo)致其可溶性固形物的含量增加。在貯藏后期，其葉片中的可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖均呈下降的趨勢(shì)，其花蕾中卻呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，可能是因?yàn)樵谫A藏期間營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從營(yíng)養(yǎng)器官轉(zhuǎn)移到生殖器官的緣故［20］。維生素C 含量可反映出菜心組織細(xì)胞衰老的變化情況，但極其不穩(wěn)定，容易受外界的影響而發(fā)生不可逆降解，在貯藏過(guò)程應(yīng)該要注意減少對(duì)菜心的傷害。維生素C 含量是隨著貯藏時(shí)間增加而逐漸下降［14］。徐桂燕等用不同的溫度處理菜心，維生素C含量隨著處理溫度的升高而依次減少，在5 ℃處理時(shí)其含量最高，說(shuō)明低溫處理能有效抑制維生素C的降解［21］。

2 采后生理變化

2.1 呼吸作用

菜心的呼吸作用作為采后代謝的關(guān)鍵樞紐，直接影響體內(nèi)各種生理代謝的過(guò)程，為菜心采后的各種正常的生命活動(dòng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量來(lái)源。菜心采后的呼吸作用越旺盛，其養(yǎng)分消耗就越多，會(huì)加速其衰老進(jìn)程，縮短貯藏期和貨架期。因此在菜心的采后貯藏期間須盡可能降低其呼吸強(qiáng)度，從而減弱其代謝反應(yīng)［22］。在室溫條件下貯藏菜心，其呼吸強(qiáng)度相對(duì)冷藏時(shí)要高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗速率快，加速衰老黃化，貯藏期變短［23］。低溫貯藏通過(guò)降低環(huán)境溫度，呼吸強(qiáng)度得到控制，從而延長(zhǎng)菜心的貯藏期［24］。此外，還可以通過(guò)控制貯藏氣體和高氧包裝等多種方式來(lái)控制菜心呼吸強(qiáng)度［14，25］。

2.2 蒸騰作用

菜心屬于葉類(lèi)蔬菜，葉比表面積大，蒸騰作用較強(qiáng)。新鮮的菜心組織中含有大量的水分，顯現(xiàn)新鮮飽滿(mǎn)和脆嫩的狀態(tài)，由于蒸騰作用不斷散失水分，菜心會(huì)出現(xiàn)萎蔫、莖部變軟的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致生理代謝過(guò)程紊亂，產(chǎn)品重量減少，品質(zhì)降低。此外，采收或采后預(yù)處理過(guò)程中的機(jī)械損傷等也會(huì)破壞菜心組織完整性，其受傷組織部位的水分蒸騰作用較明顯。一般情況下，失水量大于5 %時(shí)，菜心就會(huì)出現(xiàn)萎蔫、皺縮，影響其脆度、口感、顏色和風(fēng)味［26］。

2.3 乙烯釋放

菜心屬于非呼吸躍變型的蔬菜，在貯藏過(guò)程中乙烯釋放量小，呼吸平穩(wěn)。但受到機(jī)械損傷后會(huì)產(chǎn)生大量乙烯，從而加快衰老［27］。因此，菜心在采收及預(yù)處理過(guò)程中需盡可能避免機(jī)械損傷。李露露發(fā)現(xiàn)菜心在不同低溫和不同厚度的包裝條件下對(duì)乙烯的產(chǎn)生沒(méi)有影響，張魯斌等用1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理菜心可以促進(jìn)內(nèi)源乙烯的釋放［8，13］。

2.4 相關(guān)酶代謝

活性氧代謝失調(diào)會(huì)導(dǎo)致自由基大量積累，是造成果蔬衰老的重要因素之一。超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化物酶（POD）和過(guò)氧化氫酶（CAT）是細(xì)胞內(nèi)酶促防御系統(tǒng)的重要保護(hù)酶，具有保護(hù)細(xì)胞的功能和延緩衰老的作用。有試驗(yàn)證明，菜心低溫處理后的SOD 活性提高，加強(qiáng)活性氧清除的能力增強(qiáng)，維持組織內(nèi)的自由基與活性氧的平衡，避免造成傷害［28］。陳巧玲等采用3 mg/L的氯吡脲（CPPU）處理能使菜心SOD 和POD 活性保持較高水平，減少自由基產(chǎn)生，延緩葉綠素、蛋白質(zhì)降解，從而延緩菜心的衰老［29］。高氧包裝菜心在貯藏過(guò)程中CAT 活性均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，可能原因是在貯藏早期增加CAT 含量，清除過(guò)量的過(guò)氧化氫，貯藏后期提高SOD 含量，增加活性氧清除酶活性，抑制木質(zhì)素合成［14］。菜心在保鮮貯藏過(guò)程中，保持酶促防御系統(tǒng)的重要保護(hù)酶活性，均有利于延長(zhǎng)貯藏期。

苯丙氨酸解氨酶（PAL）與多酚氧化酶（PPO）均與木質(zhì)素的合成和積累有關(guān)，因此，在保鮮儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中要降低或者抑制PAL 和PPO的活性，減輕菜心木質(zhì)化的程度，保持其食用品質(zhì)，延緩衰老。研究表明，DMDC 殺菌能抑制PPO的活性，延緩菜心貯藏過(guò)程中褐變相關(guān)酶活性的增加，對(duì)于維持菜心的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有一定的作用［30］。ClO2能穩(wěn)定維持POD的活性，抑制苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，延緩菜心的衰老［31］。

3 采后貯藏保鮮技術(shù)

3.1 物理保鮮技術(shù)

3.1.1 采后預(yù)冷及低溫保鮮技術(shù)

采后預(yù)冷是通過(guò)預(yù)冷手段快速消除果蔬自身攜帶的田間熱，可有效抑制果蔬采后旺盛的呼吸作用，降低自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減緩果蔬衰老的速度，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。目前，真空預(yù)冷是菜心較為常用的一種預(yù)冷方式。真空預(yù)冷先將產(chǎn)品放在堅(jiān)固且密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，使表面的水在真空負(fù)壓的條件下蒸發(fā)而冷卻降溫，真空預(yù)冷具有冷卻速度快及冷卻均勻的特點(diǎn)［32］。張麗紅等人研究了3 種預(yù)冷方式（自然預(yù)冷、冷庫(kù)差壓預(yù)冷和真空預(yù)冷），結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空預(yù)冷的效果最好，保鮮時(shí)間能達(dá)到32 d［33］。真空預(yù)冷能有效延緩菜心失重率、葉綠素和色澤的下降，較好保持菜心品質(zhì)［34］。

低溫能減緩菜心的呼吸速度和其他一些代謝過(guò)程，能降低水分子的動(dòng)能，使液態(tài)水的蒸發(fā)速率降低，從而延緩菜心衰老，保持菜心的新鮮度。趙玉生等人研究發(fā)現(xiàn)低溫可以減弱菜心的呼吸強(qiáng)度，延緩葉綠素的降解，較好地保持菜心的水分和硬度，從而延長(zhǎng)菜心的保鮮時(shí)間［35］。不同菜心品種的最適貯藏溫度表現(xiàn)出一定的差異，總體而言，菜心低溫貯藏溫度在0～10 ℃的范圍內(nèi)較為適合，在不發(fā)生凍害的前提下，菜心的貯藏溫度越低保鮮效果越好，因此貯運(yùn)溫度設(shè)置為（2±1）℃比較合理［36-37］。

3.1.2 氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)

氣調(diào)貯藏是在一個(gè)相對(duì)密閉的環(huán)境中，在低溫的基礎(chǔ)上改變氣體成分，造成適當(dāng)?shù)脱鹾透叨趸辑h(huán)境，以抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度和乙烯的產(chǎn)生。一定的高氧環(huán)境能夠降低菜心的呼吸強(qiáng)度，同時(shí)抑制部分微生物的生長(zhǎng)，阻止乙醛、乙醇等異物的產(chǎn)生，延長(zhǎng)菜心壽命［10］。HUANG 等人認(rèn)為氣體成分在（5 %O2＋10 %CO2）和（20.4 %O2＋15 %CO2）的條件下菜心的葉綠素、抗壞血酸、可溶性蛋白和可溶性糖的損失較小，能有效保持菜心的新鮮外觀(guān)和品質(zhì)性狀［25］。

氣調(diào)貯藏庫(kù)的保鮮效果優(yōu)良，但其建設(shè)費(fèi)用高、設(shè)備復(fù)雜、不易普遍推廣使用，僅在我國(guó)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)投入使用較多，在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的偏遠(yuǎn)山區(qū)難以實(shí)現(xiàn)。薄膜包裝是一種經(jīng)濟(jì)便行的簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏保鮮方法，通過(guò)果蔬自發(fā)的呼吸作用，改變貯藏環(huán)境中的氣體組成，使O2濃度降低，CO2濃度升高，從而抑制呼吸作用及其他生理代謝［38］。

菜心的簡(jiǎn)易氣調(diào)包裝技術(shù)主要集中在包裝的材料、包裝材料的厚度、包裝材料的有無(wú)孔徑以及孔徑大小。菜心的薄膜包裝的材料有低密度聚乙烯薄膜（LDPE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯（PE）、雙向拉伸聚丙烯膜（BOPP）及聚丙烯膜等。用LDPE、PVDC、PVC 及PE 這4 種薄膜包裝菜心，均能抑制葉綠素降解和苯丙氨酸解氨酶活性，增強(qiáng)過(guò)氧化物酶活性，其中LDPE的保鮮效果最好［39］。LDPE 包裝與BOPP 包裝相比，LDPE 包裝更能有效保持總酚含量，減少木質(zhì)素合成［14］。用0.03 mm 厚打孔（孔直徑為0.5 cm）的LDPE 薄膜袋包裝菜心，能較好保存菜心的品質(zhì)［40］。采用無(wú)孔和孔徑為1、5、9 mm的PE 包裝實(shí)驗(yàn)表明64 cm2開(kāi)1 個(gè)1 mm 小孔的保鮮袋，更適宜保鮮［41］。用0.01 mm、0.02 mm、0.04 mm 厚的PE 薄膜袋和0.04 mm 厚PVC 薄膜袋4 種不同包裝袋進(jìn)行包裝處理，維持菜心品質(zhì)上均存在差異，其中0.04 mm 厚的PE 更有利于保持菜心采后品質(zhì)［8］。

3.1.3 臭氧保鮮技術(shù)

臭氧（O3）是易降解無(wú)殘留的強(qiáng)氧化劑，可殺滅消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩生鮮果蔬有機(jī)物的水解。目前，臭氧保鮮主要是其濃度范圍的探究，有研究用臭氧濃度分別為（3±0.16）、（4±0.17）、（5±0.18）、（6±0.15）mg/m3的臭氧處理菜心，結(jié)果發(fā)現(xiàn)臭氧濃度為（4±0.17）mg/m3處理菜心黃化率最低，可能原因是臭氧在合適的濃度范圍可抑制葉綠素降解酶活，或者是誘導(dǎo)其抗氧化作用；臭氧氣體處理濃度為（6±0.15）mg/m3時(shí)菜心腐爛率最低［42］。湯梅發(fā)現(xiàn)臭氧氣體濃度為4.28 mg/m3時(shí)，菜心的營(yíng)養(yǎng)成分損失最少，綜合貯藏品質(zhì)最好［43］。臭氧水濃度范圍為（7.405～7.012）μg/L 處理菜心，處理時(shí)間適當(dāng)能延緩營(yíng)養(yǎng)的損失，且能抑制菜心表面的微生物生長(zhǎng)，12 d 后仍具商品價(jià)值［6］。

3.1.4 輻射保鮮技術(shù)

輻射保鮮具有殺菌效果明顯，能很好地保持果蔬外觀(guān)及營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)具安全環(huán)保、無(wú)殘留、無(wú)污染、低耗能和低成本等特點(diǎn)［44］。對(duì)于輻射的安全問(wèn)題，有相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)確定輻射的總平均劑量不超過(guò)10 KGy的食品是安全的，不存在毒理學(xué)的危害［45］。輻射保鮮技術(shù)雖操作方便，適用于規(guī)?；a(chǎn)，但目前國(guó)內(nèi)菜心對(duì)于這方面的研究還相對(duì)較少。有研究菜心經(jīng)0.06～0.1 kGy的核輻照處理后，7 d 后發(fā)現(xiàn)經(jīng)輻照處理可減少營(yíng)養(yǎng)成分和水分的損失，維生素C 含量保持穩(wěn)定，延緩菜心采后品質(zhì)的下降［46］。

3.2 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮是指用化學(xué)物質(zhì)特有的化學(xué)特性起到保鮮的技術(shù)，常見(jiàn)的化學(xué)保鮮可大致分為植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理和化學(xué)藥劑處理。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理是指通過(guò)人工合成與植物激素具有類(lèi)似生理和生物學(xué)效應(yīng)的物質(zhì)，對(duì)植物的生長(zhǎng)和發(fā)育具有調(diào)節(jié)作用，用低濃度抑制其生命過(guò)程中的某些活動(dòng)來(lái)達(dá)到保鮮的效果。在菜心保鮮中常用的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑主要有茉莉酸甲酯（MeJA）、CPPU、1-MCP、赤霉素（GA）、褪黑素（MT）等。MeJA 對(duì)果蔬保鮮方面的研究較多［47］，在菜心保鮮方面也有一定的研究。MeJA處理減少菜心莖部切口的腐爛和黃化葉數(shù)，起到較好的保鮮作用，使用濃度范圍在一般在0.001～1μmol/L 之間［48-50］。菜心經(jīng)CPPU 處理后，通過(guò)抑制葉綠素降解酶的活性和蛋白質(zhì)水解酶的活性，抑制自由基的產(chǎn)生或是提高了清除自由基的能力，減緩葉綠素和可溶性蛋白質(zhì)的降解速度，丙二醛（MDA)含量上升緩慢［29］。1-MCP 處理菜心延緩了葉片中葉綠素、可溶性糖和可溶性蛋白含量的降低速率，抑制可溶性固形物的升高，延緩菜心采后品質(zhì)的下降［20］。GA 處理維持了較高的最大PSII 量子產(chǎn)量和葉綠素總含量，抑制了衰老相關(guān)基因和葉綠素分解代謝基因的表達(dá)，導(dǎo)致葉片衰老延遲［51-52］。MT 處理菜心能保持菜心的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，提高SOD 酶和POD 酶的活性，降低木質(zhì)素含量，抑制肉桂醇脫氫酶相關(guān)基因的表達(dá)［17，32］。

常見(jiàn)的化學(xué)藥劑處理有二氧化氯（ClO2）、苯并噻重氮（BTH）、二甲基二碳酸鹽（DMDC）等。ClO2能有效抑制菜心的呼吸強(qiáng)度，保持較好外觀(guān)品質(zhì)，保持POD 活性，抑制PAL 活性，延緩菜心的木質(zhì)化程度，延長(zhǎng)貨架期［31］。菜心經(jīng)BTH 處理降低了莖部切口腐爛指數(shù)、黃葉率、失重率和細(xì)胞膜透性，提高了莖部的硬度，同時(shí)提高菜心的抗病性和新鮮度，在一定程度上提高菜心的貯藏性［53］。DMDC 可以有效殺滅菜心表面細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物，延緩菜心貯藏期褐變相關(guān)酶活性的增加，保持較好的菜心營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)［15］。

3.3 生物保鮮技術(shù)

3.3.1 涂膜保鮮

在果蔬表面涂一層薄膜，提供選擇性地阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物失散及隔阻外界環(huán)境的有害影響，具有抑制呼吸、延緩衰老、抑制表面微生物的生長(zhǎng)、提高果蔬貯藏質(zhì)量等功能，從而達(dá)到延長(zhǎng)其貨架期的目的。此外，涂膜還可以提高果蔬的外觀(guān)美觀(guān)度和對(duì)減輕表皮的機(jī)械損傷也有一定的幫助。目前，應(yīng)用于菜心涂膜保鮮的材料有殼聚糖涂膜、殼聚糖茶多酚復(fù)合涂膜等。殼聚糖涂膜處理可減少菜心的質(zhì)量損失，延緩菜心衰老的速度，降低過(guò)氧化物酶活性，延長(zhǎng)了冷藏菜心的保鮮期［54］。研究不同濃度配比的殼聚糖茶多酚復(fù)合涂膜保鮮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用殼聚糖濃度為2.0 %、茶多酚濃度為0.2 %為最優(yōu)的復(fù)合保鮮比例［9］。

3.3.2 基因工程

基因工程在保鮮上的應(yīng)用是指通過(guò)基因工程的手段，增加或減少有關(guān)基因的表達(dá)，控制果蔬成熟過(guò)程中木質(zhì)素的合成及衰老基因的相關(guān)表達(dá)，從而延緩果蔬衰老，達(dá)到保鮮的目的。主要概括為以下3個(gè)方面：

（1）通過(guò)控制木質(zhì)素合成進(jìn)而控制菜心的衰老。菜心木質(zhì)素合成途徑的4 個(gè)關(guān)鍵酶基因有BcCAD4、BcCAD5、BcLAC4、BcLAC17，通過(guò)測(cè)定目的基因的相對(duì)表達(dá)來(lái)判斷木質(zhì)素含量變化，進(jìn)而為保鮮效果提供依據(jù)［55］。苯丙氨酸（PAL）是木質(zhì)素的生物合成需要起始酶，通過(guò)抑制PAL 基因的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，降低了PAL的活性，減少木質(zhì)素的合成［56］。有實(shí)驗(yàn)通過(guò)降低活性氧代謝，特別是細(xì)胞中蛋白質(zhì)組學(xué)分析H2O2信號(hào)的產(chǎn)生來(lái)控制莖木質(zhì)化［57］。

（2）通過(guò)控制菜心衰老相關(guān)基因的表達(dá)水平，進(jìn)而激活與衰老有關(guān)的基因合成。通過(guò)降低Chl 降解酶的活性，阻斷Chl 降解基因和衰老相關(guān)基因BrSAG12的轉(zhuǎn)錄來(lái)延緩葉片變黃［58］。BrTCP21 轉(zhuǎn)錄水平隨著葉片衰老而降低，有報(bào)道GA3 可以保持較高的BrTCP21 表達(dá)水平，原因是BrTCP21 結(jié)合到GA 生物合成基因BrGA20ox3的啟動(dòng)子區(qū)域，并將其激活轉(zhuǎn)錄，證明BrTCP21 與GA 延遲葉片衰老［59］。BrERF72 是一種MeJA 誘導(dǎo)的、核定位的蛋白，具有反式激活能力。經(jīng)MeJA 處理后，BrERF72 可通過(guò)直接調(diào)控JA 生物合成基因，與MeJA 誘導(dǎo)的菜心葉片衰老有關(guān)［60］。

（3）通過(guò)調(diào)控菜心葉綠素相關(guān)激活因子的轉(zhuǎn)錄表達(dá)來(lái)延緩衰老。BrNAC055 作為ROS 產(chǎn)生和葉綠素降解的轉(zhuǎn)錄激活因子，通過(guò)激活RBOHs 和CCGs的轉(zhuǎn)錄，從而加速了菜心葉片的衰老［61］。WRKY 轉(zhuǎn)錄因子(BrWRKY65)隨著菜心葉片葉綠素降解和變黃，其表達(dá)上調(diào)。BrWRKY65 直接與3 個(gè)老化相關(guān)基因(SAGs)啟動(dòng)子中的W-box 基序結(jié)合，并激活了它們的表達(dá)，表明BrWRKY65 可能與采后葉片衰老呈正相關(guān)［62］。通過(guò)褪黑素處理菜心發(fā)現(xiàn)，3 種核定位轉(zhuǎn)錄激活因子BrABF1、BrABF4 和BrABI5 通過(guò)激活一系列ABA 生物合成基因和葉綠素分解代謝基因的轉(zhuǎn)錄，導(dǎo)致ABA 生物合成基因表達(dá)和葉綠素分解代謝基因減少，表明褪黑素處理能抑制ABA 生物合成和葉綠素降解，延緩了菜心葉片的衰老［63］。

4 總結(jié)與展望

菜心是我國(guó)著名的特產(chǎn)蔬菜，隨著人們生活品質(zhì)的提高，對(duì)健康環(huán)保、新鮮營(yíng)養(yǎng)的菜心需求不斷增加，菜心市場(chǎng)具有廣闊的消費(fèi)潛力。為了滿(mǎn)足菜心市場(chǎng)的需求量，對(duì)菜心采后保鮮技術(shù)的研究就顯得尤其重要，目前關(guān)于保鮮技術(shù)的研究雖取得一些進(jìn)展，這些技術(shù)仍存在一定的局限性。

（1）菜心保鮮技術(shù)以物理保鮮和化學(xué)保鮮的研究居多。其中，氣調(diào)貯藏保鮮設(shè)備和技術(shù)條件要求較高，運(yùn)行過(guò)程中需要嚴(yán)格控制溫度才能達(dá)到預(yù)期效果?；瘜W(xué)保鮮操作簡(jiǎn)單且能起到較好的保鮮效果，但存在一定的安全問(wèn)題。因此，研究安全環(huán)保的保鮮技術(shù)顯得十分重要，比如探究菜心在電磁處理結(jié)合低溫等手段的保鮮效果，控制磁場(chǎng)強(qiáng)度以及控制時(shí)間，從而減少對(duì)人體和環(huán)境的危害。

（2）輻照保鮮技術(shù)主要應(yīng)用于水果采后貯藏保鮮領(lǐng)域，菜心在這方面的應(yīng)用還較少。采后菜心經(jīng)輻射保鮮的效果，其作用機(jī)制較為模糊，未來(lái)可對(duì)其機(jī)制進(jìn)行深入研究。

（3）采后菜心大多數(shù)是采用復(fù)合保鮮方法，能起到更好的作用效果，但是對(duì)于復(fù)合保鮮的研究目前只是停留在其對(duì)菜心保鮮效果方面的影響，對(duì)相關(guān)保鮮技術(shù)的作用機(jī)理還未研究透徹，如何在分子機(jī)制上調(diào)控菜心采后衰老仍需進(jìn)一步探究。

（4）生物保鮮方法具有安全、環(huán)保的特點(diǎn)，但是處理過(guò)程復(fù)雜、成本高而且見(jiàn)效慢?？赏ㄟ^(guò)復(fù)合保鮮技術(shù)結(jié)合來(lái)增加保鮮效果，在分子機(jī)理層面分析，同時(shí)注重基因工程方面的研究，從基因?qū)用娼沂静诵乃ダ系臋C(jī)理，用現(xiàn)代生物學(xué)手段，提高菜心的內(nèi)在品質(zhì)。

（5）菜心品種較多，每個(gè)品種之間存在一定的差異性，不同品種之間的菜心在某些使用劑量上存在一定的差異，因此有些保鮮技術(shù)目前不能廣泛被應(yīng)用。因此，可研究特色菜心品種的最適合的使用范圍，從而達(dá)到最好的保鮮效果，使研究成果效益化。