陳麗蘭，陳祖明，袁燦

(四川旅游學(xué)院 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610100)

蕪菁(BrassicarapaL.)也叫蔓菁、莞根，是具有較長(zhǎng)歷史的藥食同源類植物，蕪菁入藥歷史悠久，最早可追溯至漢朝，醫(yī)藥學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蕪菁含有蛋白質(zhì)、糖、生物堿和多酚等化學(xué)物質(zhì)[1-2]。

蕪菁牛肉丸是以牛肉為載體，輔以蕪菁超微粉，研發(fā)的一款應(yīng)對(duì)高原作業(yè)缺氧、運(yùn)動(dòng)缺氧方面的普通休閑產(chǎn)品，兼具蕪菁抗缺氧、抗疲勞、抗氧化和牛肉強(qiáng)壯筋骨、提高免疫力的功效[3-4]。蕪菁牛肉丸將植物蛋白與牛肉蛋白進(jìn)行復(fù)配，改善了傳統(tǒng)肉制品品類單一、附加值低的缺陷，豐富了牛肉丸的品種。此外，將蕪菁植物蛋白與牛肉蛋白質(zhì)合理搭配，豐富了蕪菁牛肉丸必需氨基酸的種類，同時(shí)還增強(qiáng)了其提高機(jī)體免疫力的功效。當(dāng)前關(guān)于燉煮牛肉、烤牛肉風(fēng)味方面的研究相對(duì)較多[5]，關(guān)于牛肉丸煮制前后風(fēng)味及風(fēng)味變化的研究較少，而風(fēng)味是評(píng)定肉制品品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[6-7]。本課題主要利用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)、鑒定、分析蕪菁牛肉丸煮制前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，為牛肉丸產(chǎn)品的開發(fā)及品質(zhì)認(rèn)證提供了一定的理論依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

牛肉：市售；蕪菁粉：青盟農(nóng)資專營(yíng)店；食鹽：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JR-100型絞肉機(jī) 諸城天諾機(jī)械有限公司；ZB20小型斬拌機(jī) 博海機(jī)械有限公司；SZ-604成型機(jī) 旭眾機(jī)械有限公司；電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；75 μm CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜儀 日本Shimadzu公司；其他烹飪加工器皿均由四川旅游學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 蕪菁牛肉丸生產(chǎn)工藝[8-9]

原料肉→分割→漂洗→絞肉→斬拌→成型→煮制→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 分割、漂洗

挑選符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17238-2008《鮮、凍分割牛肉》的牛肉，剔除軟骨、脂肪等非肉雜物后清洗干凈備用。

2.2.2 絞肉

將處理后的凈肉切制成小肉塊，置入絞肉機(jī)絞制成肉糜。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0～4 ℃的環(huán)境中。

2.2.3 斬拌

將攪碎的肉糜置入斬拌機(jī)，斬拌成泥狀，添加食鹽高速斬拌成黏稠的細(xì)餡，再按試驗(yàn)要求添加蕪菁粉，低速下斬拌均勻。肉餡的溫度控制在10 ℃以下。斬拌好的肉餡色澤均勻、稠度一致為佳。

2.2.4 成型

將斬拌后的肉料放入肉丸成型機(jī)中，調(diào)節(jié)孔徑，使所制出的肉丸大小符合要求。

2.2.5 水煮定型

將從肉丸成型機(jī)得到的圓球狀丸子直接送入蒸煮鍋中煮制成型。煮制條件：溫度90 ℃，時(shí)間10 min。冷卻后進(jìn)行包裝。

3 結(jié)果與分析

通過預(yù)試驗(yàn)確定牛肉丸的基本配方為食鹽3%，蕪菁粉添加量為2%，按實(shí)際生產(chǎn)慣例，所有配料以牛肉質(zhì)量為100%添加。

3.1 PCA分析

由圖1可知，PC1的方差貢獻(xiàn)率為81.9%，PC2的方差貢獻(xiàn)率為15.5%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為97.4%，這表明PC1和PC2已包含比較大的信息量，足以反映檢測(cè)樣品的整體信息，可以把生牛肉丸(S-1)、生蕪菁牛肉丸(R-1)、熟蕪菁牛肉丸(R-2)在PCA圖中區(qū)分開來。根據(jù)檢測(cè)樣品的分布情況，各檢測(cè)樣品自成一類，說明各個(gè)檢測(cè)樣品之間在滋味上存在著差異性。

圖1 牛肉丸風(fēng)味物質(zhì)的PCA分析Fig.1 PCA of volatile flavor compounds of beef balls

3.2 煮制前后蕪菁粉牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析結(jié)果

由表1可知，煮制前蕪菁粉牛肉丸檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)有33種，其中酮類物質(zhì)有3種，醛類物質(zhì)有8種，醇類物質(zhì)有9種，腈類物質(zhì)有3種，酯類物質(zhì)有4種，醚類物質(zhì)有1種，其他物質(zhì)有5種。煮制后蕪菁粉牛肉丸檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)有31種，其中酮類物質(zhì)有4種，醛類物質(zhì)有6種，醇類物質(zhì)有7種，腈類物質(zhì)有3種，烷烴類物質(zhì)有3種，酯類物質(zhì)有2種，醚類物質(zhì)有2種，其他物質(zhì)有3種。

表1 煮制前后蕪菁粉的牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析結(jié)果Table 1 GC-MS analysis results of volatile flavor compounds of beef balls with Brassica rapa L. powder before and after cooking

續(xù) 表

與煮制前相比，烷烴類物質(zhì)變化明顯，烷烴類物質(zhì)主要是脂肪酸烷氧自由基斷裂形成，烷烴類化合物在煮制后蕪菁牛肉丸中雖變化明顯，但烷烴類化合物的閾值比較高，對(duì)蕪菁牛肉丸的風(fēng)味貢獻(xiàn)也有限[10]。煮制后蕪菁牛肉丸中的環(huán)丙乙腈、5-己腈含量增多，少了苯代丙腈，多了4-苯甲氧基苯基乙腈。硫代葡萄糖苷在芥子酶作用下生成的配糖體可進(jìn)一步脫硫生成腈類物質(zhì)[11]。酯類物質(zhì)增加了硫代苯甲酸S-羥甲酯，煮制后未檢測(cè)到3-丁烯基異硫氰酸酯和異硫氰酸苯乙酯。硫代葡萄糖苷在芥子酶作用下生成的配糖體又可進(jìn)一步降解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯，部分異硫氰酸酯及其類似化合物具有強(qiáng)烈的辛辣味，是十字花科植物芥子油的組成成分，具有辛辣風(fēng)味，這也是煮制后的蕪菁牛肉丸辛辣味減少的原因[12]。

醛類物質(zhì)種類稍有變化，其相對(duì)含量變化較大。醛類物質(zhì)多是由油脂氧化生成，其閾值相對(duì)較低，有清香味和果香味[13]，煮制后的蕪菁牛肉丸的醛類化合物中正己醛和壬醛含量相對(duì)較大。其中，正己醛具有蘋果、桃子等水果的香味，壬醛具有濃烈的油脂氣味和甜橙香味。醇類物質(zhì)變化較大，煮制前醇類物質(zhì)有9種，煮制后有7種，但僅有2種醇類物質(zhì)在煮制前后均有；醚類物質(zhì)相對(duì)含量有明顯變化。

牛肉中由酯類物質(zhì)氧化降解生成的脂肪族醇類、醛類、酸類、酮類、酯類等物質(zhì)成分在蕪菁牛肉丸中均有檢測(cè)出，與以前的研究結(jié)果相符[14]。在這些物質(zhì)中，酮類、醛類、酸類和酯類物質(zhì)對(duì)蕪菁牛肉丸的風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)。牛肉中的醛類物質(zhì)對(duì)蕪菁牛肉丸風(fēng)味的貢獻(xiàn)最為突出，是蕪菁牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味的重要成分；牛肉中的酮類物質(zhì)香氣特殊，具有類似脂肪、桉葉和焦燃的氣味，在一定程度上增強(qiáng)了牛肉丸的血腥味道[15]；牛肉中的醇類物質(zhì)賦予了蕪菁牛肉丸香甜氣味，相較于醛類物質(zhì)，醇類物質(zhì)閾值比較高，其種類也相對(duì)較少，對(duì)蕪菁牛肉丸的風(fēng)味貢獻(xiàn)也相對(duì)較小。

4 結(jié)論

煮制前蕪菁牛肉丸檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)有33種，煮制后蕪菁牛肉丸檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)有31種。與煮制前相比，蕪菁牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中腈類物質(zhì)變化明顯，環(huán)丙乙腈、5-己腈含量增多，少了苯代丙腈，多了4-苯甲氧基苯基乙腈；酯類物質(zhì)少了3-丁烯基異硫氰酸酯和異硫氰酸苯乙酯，牛肉丸的辛辣味降低。醛類物質(zhì)種類稍有變化，其相對(duì)含量變化較大，正己醛和壬醛含量相對(duì)較大，賦予蕪菁牛肉丸果香味。醇類物質(zhì)變化較大，煮制前醇類物質(zhì)有9種，煮制后有7種，但僅有2種醇類物質(zhì)在煮制前后均有；醚類物質(zhì)相對(duì)含量有明顯變化。由于蕪菁牛肉丸的風(fēng)味品質(zhì)不僅與揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量有關(guān)，還與揮發(fā)性物質(zhì)的閾值及其互相間的協(xié)調(diào)作用有關(guān)，因此對(duì)蕪菁牛肉丸的風(fēng)味品質(zhì)難以做出更加深入的結(jié)論，將于后續(xù)的研究中繼續(xù)探索。