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        后來者居上——小麥

        2022-03-17 23:48:12徐龍
        餐飲世界 2022年2期

        徐龍

        英國作家 J.A.G.羅伯茨在其《東食西漸——西方人眼中的中國飲食文化》一書中以“中國人靠食物征服世界”為題書寫了序言。這里的食物不僅是指中國菜肴、還有中國烹飪和飲食文化。

        食物的主體就是食材,我們平日所見的很多食材都是外來的。而這些食材物種絕大多數(shù)是通過“絲綢之路”陸續(xù)傳入我國的。

        提及“絲綢之路”,人們自然會(huì)想到漢武帝派遣張騫“鑿空”。而實(shí)際上人類在舊石器時(shí)代歐亞之間的部落已經(jīng)開始接觸,新石器時(shí)代即已存在商品交流關(guān)系。發(fā)源于西亞的小麥,就是隨著游牧民族通過中亞向東傳播進(jìn)入我國新疆河西地區(qū)。

        “絲綢之路”這一概念,是在1877年由普魯士地理學(xué)家李?;舴遥‵erdinand von Richthofen)提出的。他所指的“絲綢之路”是以古都長安與洛陽為起點(diǎn),經(jīng)河西走廊,穿過天山腳下進(jìn)入中亞、西亞及北非,終點(diǎn)到達(dá)歐洲地中海意大利中部的羅馬的古代貿(mào)易商路,即“陸路絲綢之路”。后來,人們把古代經(jīng)由海路的中西交通路線稱作“海上絲綢之路”,這一稱謂出現(xiàn)得晚些,是由法國東方學(xué)家沙畹(é. Chavannes)于1913年首次提及的。

        絲綢作為中國最具有代表性的商品,但并非是唯一的流通商品,所謂“絲綢”一詞,已經(jīng)不是流通商品“絲綢”的狹義概念,而是一個(gè)文化象征符號(hào),即“絲綢之路”概念在文化意義上的延伸。

        “絲綢之路”是古代歐亞大陸之間進(jìn)行長距離貿(mào)易的交通古道,也是人類歷史上線路式文明交流的臍帶。隨著中國的絲綢、瓷器和茶葉等商品的輸出,輸入的多是奇花異草、珍禽異獸、名石珠寶。人們按照物品交流的內(nèi)容,在不同時(shí)期、不同階段賦予這條商路不同的名稱,如“彩陶之路”“玉石之路”“青銅之路”“鐵器之路”“瓷器之路”“絹馬之路”“香料之路”及“小麥之路”……

        小麥發(fā)源于人類文明的假設(shè)誕生地,即西亞美索不達(dá)米亞肥沃的新月地帶(Fertile Crescent)。早在1萬年前,人類已經(jīng)開始食用野生的一粒小麥。所謂一粒小麥,就是一個(gè)小穗只結(jié)一粒種子。大約在公元前5000年的時(shí)候,一粒小麥又與一種野生小麥自然雜交,形成了二粒小麥。后來二粒小麥又與粗山羊草發(fā)生了雜交,這一結(jié)合不僅可以結(jié)出三粒種子,使產(chǎn)量得以提高,而且小麥還可以發(fā)酵。經(jīng)訓(xùn)化的小麥在今西亞地區(qū)廣泛栽培。其后,開始向尼羅河流域、印度河流域等地傳播。

        小麥?zhǔn)窃谙喈?dāng)于新石器時(shí)代后期通過中亞沿史前的歐亞“草原通道”傳入我國的。也有學(xué)者認(rèn)為是距今4500年左右,由發(fā)源于烏拉爾山和南西伯利亞的吐火羅人(Tokhar)經(jīng)“綠洲通道”把小麥帶到我國西域(今新疆)地區(qū)。在新疆樓蘭的小河墓地,發(fā)掘有4000年前的炭化小麥。這是到目前為止在中國發(fā)現(xiàn)最早也是最集中的小麥遺跡之一。而后,小麥沿河西走廊地區(qū)傳入中原,扎根黃河流域并向東傳播。

        在石磨棒及杵臼等工具發(fā)明之前,小麥只能整粒用來蒸麥飯或者是煮著吃,口感比較差。夏、商、周、春秋時(shí)期,人們開始利用平整的石磨盤和如同搟面杖的石磨棒研制小麥,在今天看來雖然效率較低,但仍然可以把小麥加工成粗糙的面粉,小麥的口感也大為改觀,可以用來做類似今天的面條、餅等食物。

        雖然早在周代小麥就被列入“五谷”之中,但先民們并不以麥為貴,宗廟祭祀必稱黍、稷,富國安民則言貴粟。重粟不重麥這一古俗,似乎在提醒人們小麥不是華夏先祖自古耕食之谷。

        直到張騫“鑿空”西域后,胡人沿絲路陸續(xù)而來,諸如胡餅等域外的面食習(xí)俗得到了國人的喜愛。西漢末年,在農(nóng)學(xué)家氾勝之的推廣之下小麥得以普及。

        小麥?zhǔn)亲钜撞杉墓任镏?。它不僅比水稻更易于栽種、收獲和脫粒,甚至比粟具有更多的優(yōu)點(diǎn)。隋唐以后,由于水利設(shè)施的發(fā)展和石碾磨盤的普及,面粉加工工藝隨之發(fā)展,也促進(jìn)了小麥的種植面積擴(kuò)大生產(chǎn)。唐代中后期小麥逐步取代黃河流域固有的黍和粟,而成為北方僅次于水稻的第二大糧食作物。

        唐末“安史之亂”和宋代“靖康之變”所引發(fā)的大規(guī)模的人口南遷,使冬小麥在南方的種植達(dá)到了高潮。明代中后期,大航海時(shí)代海上貿(mào)易興起,原產(chǎn)美洲的玉米、馬鈴薯、番薯、花生等農(nóng)作物陸續(xù)引入中土,但仍未改變小麥在北方主食中的地位,并形成了現(xiàn)今中國“南稻北麥”的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局。

        幾千年來,國人發(fā)揮聰明才智利用小麥制作的面食類品種繁多,但受眾最廣、影響最大就是面條。面條始于東漢。到了南北朝時(shí)期,面條的吃法已經(jīng)相當(dāng)講究了。面條操作簡單,食用方便,營養(yǎng)豐富,吃法多樣,豐儉由人。每個(gè)地區(qū),甚至每個(gè)家庭都有代表性的面條。

        面條不僅僅是一碗主食,更是一條條連接地區(qū)與地區(qū)、國家與國家的紐帶,承載的是文化交流的厚重歷史與重大意義。唐代餺飥和饂飩(水煮的面食)傳到了東瀛,饂飩后來演變成了日本面條——烏冬面。傳說面條是13世紀(jì)時(shí)馬可·波羅(Marco Polo)從中國帶回意大利的。但歐洲近些年考古發(fā)現(xiàn),早在馬可·波羅來中國以前,意大利就已經(jīng)有了面條制作的記載。意大利人對(duì)面條至今情有獨(dú)鐘,認(rèn)為是老祖宗留下最引以為豪的飲食文化遺產(chǎn)。

        2008年初夏,我在意大利美食權(quán)威機(jī)構(gòu)——羅馬的“大紅蝦美食城(Gambero Rosso Città del Gusto)”學(xué)習(xí)和交流結(jié)束前,接受天空(SKY)電視臺(tái)記者的采訪,記者犀利的提問:“你認(rèn)為是中國人發(fā)明了面條,還是意大利人發(fā)明了面條?”我不加思索地答道:“據(jù)我所知,在青海喇家遺址考古發(fā)現(xiàn)4000年前的面條化石,2000年前的漢代開始出現(xiàn)面條的文字記錄?!睘榱吮苊鈱擂?,我話鋒一轉(zhuǎn):“我認(rèn)為是誰先發(fā)明了面條,這個(gè)不重要。重要的是面條對(duì)人類的貢獻(xiàn),即如今人們喜不喜歡面條?!笔潞?,翻譯豎起大拇指并夸獎(jiǎng)我回答的很外交!

        小麥在世界各地的傳播和面食技術(shù)的發(fā)展幾乎是同步的,6000年前出現(xiàn)于歐洲。小麥分兩大類:一類是歐洲的硬質(zhì)小麥(Durum),也叫杜蘭小麥,具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點(diǎn)。意大利面條就是用硬質(zhì)小麥制成的,通常要用雞蛋和面,所以意大利面通體呈黃色,耐煮,也是口感更筋道的原因。而另一類為我國栽培的軟質(zhì)小麥(Tritecum Aestivum)。與歐洲烤制面包不同,先民采用自己所慣用的方法,將面粉加工成面條、餃子、饅頭之類的食物。因?yàn)檐涃|(zhì)小麥籽粒半硬,蛋白質(zhì)含量及面筋強(qiáng)度中等,更適合制作蒸煮類美食。

        除了面條和饅頭,我國利用小麥制作的另一大類食品就是糕點(diǎn)。唐代已有“點(diǎn)心”一詞,如今中式點(diǎn)心的流派及種類繁多,作法異同,花樣翻新,豐富多彩。隨著中餐國際化,中式點(diǎn)心也逐漸被海外認(rèn)識(shí)了解并認(rèn)同,甚至粵語“點(diǎn)心Dim Sum”一詞,繼“飲茶Yum Cha”和“豆腐Tofu”之后成為國際通用詞匯。

        綜上所述,小麥作為最早通過絲綢之路來到中國、也是最晚被列入“五谷”的糧農(nóng)作物,經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展和變遷,已超過我國原有的黍、稷、菽等谷物,成為種植面積最大、食用人數(shù)最多的糧食。小麥的引入,在很大程度上改變了國人的生產(chǎn)方式、烹飪方法和飲食習(xí)慣,對(duì)我國經(jīng)濟(jì)、社會(huì)及生活都產(chǎn)生了重要的影響,而這種影響至今依然保持著鮮活的生命力。

        小麥作為最早的全球化食材,也是本土化最成功的。國人在接納、包容、融入和創(chuàng)造的過程中,不僅驅(qū)動(dòng)了中國農(nóng)業(yè)的發(fā)展,同時(shí)也促進(jìn)了中國烹飪和飲食文化的發(fā)展。而中國回饋世界的,是利用小麥發(fā)展和創(chuàng)造了多姿多彩的地方風(fēng)味、特色美食的同時(shí),也完成了博大精深的中華飲食文明。

        通過小麥的引入,可以看出中國既是“絲綢之路”飲食文化的接受者,也是“絲綢之路”飲食文化的傳播者。中華美食正走向全球,也為千年絲綢古路賦予了新的活力,續(xù)寫了這條探索之路、貿(mào)易之路、友誼之路、文明之路的新篇章,最終讓世人明白“中國人為什么靠食物征服世界”。

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