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        嫩——祗應(yīng)春有意

        2022-03-17 23:48:12
        餐飲世界 2022年2期
        關(guān)鍵詞:冬筍春筍竹筍

        立春后五日一候,有女生裸腳踝趟春,說嫩如嬰兒玉臂拂面。

        午后三時,艷陽西照,遠(yuǎn)看槐樹蒼蒼,如熟宣氤氳,沁出些綠。

        五六米遠(yuǎn)的一株桃,密密匝匝,枝上有顆粒如谷大小,疑是去年樹椏結(jié)痕。趨前細(xì)看,竟是花蕾之芽。

        蕾的芽,這是第一次見,只覺得嬌嫩,心生憐愛。忽然想,這時可不要再有雪有風(fēng)。如有,一定要細(xì)雨微風(fēng),不可粗魯。

        春天第一味兒是冬筍,只因冬筍鮮嫩。

        東坡和筍有無盡的話題。一友從南方饋以竹筍,他要寫詩:“……故人知我意,千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒,一一脫錦?。庖人應(yīng)未識,旅人眼先明……”,說那竹筍如同脫去襁褓的嬰兒,潔白如玉。北方廚師大概還不認(rèn)識為何物,而他這個羈旅他鄉(xiāng)的南方人,看見竹筍眼都發(fā)亮了。

        正因為鮮筍嫩脆冒尖,盡人皆知,故人們愛用“筍”來稱呼那些味美的嬌嫩蔬食,如:蘆芽叫蘆筍,蒲芽叫蒲筍,嫩白叫蔬筍,萵苣叫萵筍,百瓜叫筍瓜,嫩梅干菜有筍脯之味叫梅干筍,嫩玉米包心叫假冬筍,胡蘿卜味甜質(zhì)脆,廣東人叫甘筍。

        那年二月去問政山挖筍,筍落地上,碎了——這碎固然是脆,卻也是嫩。所謂嫩,有水,幼小。說蚌埠人買菜,看嫩不嫩,一般是掐一下菜根,有水則嫩。

        冬筍嫩,春筍鮮。冬筍嫩,積聚鞣酸,有澀味兒,要多煮多煨,再用香味裹之,山東菜“糟煨冬筍”的炮制,便如此法;春筍鮮,浙江上海人則要用春筍和老咸肉同煮,你儂我儂,這道菜像東坡調(diào)侃他老友的一首詩“十八新娘八十郎,蒼蒼白發(fā)對紅妝”。

        春天的閹雞叫筍雞,西餐叫春雞,遠(yuǎn)不如中餐有詩意。山東菜有“爆炒筍雞”,小筍雞帶骨切塊,爆炒。炒出來的雞肉軟嫩鮮香。除此,還有“炸八塊雞”,也是用筍雞。

        日本冬春也吃筍。表姐說春天鹿兒島出早掘筍,冬筍叫白子筍。我曾在東京六本木的一家天婦羅店,吃烤的冬筍,帶著筍衣切四瓣,至嫩。日本竹筍和臺灣綠竹筍有相似處,無絲,似甘梨。

        嫩是春天的初萌,春天卻不只有嫩。隨著春風(fēng)的勁吹,春天也會剛強起來。春天有初萌,也會待來百花爭艷的時候。我們愛春天,祗應(yīng)春有意。

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