劉自華

如果把川菜進(jìn)京看作是順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的曠世壯舉的話，那么歷經(jīng)奢華與質(zhì)樸、巔峰與坦途的碰撞相融，經(jīng)過了一九五四年（北京飯店川菜的建立）至一九五九年近六年的平穩(wěn)發(fā)展期后，又出人意料地迎來了川菜的再次鼎盛時(shí)期——四川飯店。

灰墻碧瓦朱紅門，金字牌匾巴蜀韻。忽聞其香隨風(fēng)溢，原是川味也醉人。據(jù)前輩師傅們所講，在這家有再次建立川菜進(jìn)京高潮之豐功偉績、專營川菜的高檔食府內(nèi)，集中了一大批以“黃氏川菜”創(chuàng)始人黃紹清老先生為領(lǐng)銜的、來自巴蜀大地的業(yè)界翹楚。

奉調(diào)廚師長，終身做掌門

在這群能給川菜帶來第二個(gè)里程碑式之美譽(yù)的廚師中，有一位來自成都，當(dāng)時(shí)也就三十六七歲的年輕師傅，因其“廚師長”之身份被聘調(diào)來京而格外引得同行們的關(guān)注和羨慕。這位青年廚師就是本文的主人公——是四川飯店的首任，也是終身的廚師長陳松如師傅。

陳松如出生在成都郊區(qū)的資陽縣。由于家境貧寒，十幾歲就開始了漫長且艱辛的學(xué)徒生活。由于幸遇名師，至一九五九年進(jìn)京之時(shí)，已在成都的餐飲界有了些名氣。尤其是那令絕大多數(shù)同行們都感到頭疼的廚政管理技能，他不僅擅長，在業(yè)內(nèi)得到了名家們的認(rèn)可，被同事們口口相傳而矚目，而且更是被慧眼識(shí)才的四川飯店第一任經(jīng)理所看中，特例以“廚師長”身份請他調(diào)來北京主政四川飯店的廚務(wù)管理?？赡苓B他本人也不曾想到，這次進(jìn)京赴任竟把他個(gè)人前途與這家飯店的命運(yùn)緊密地融聯(lián)在了一起，也就是后來我們所看到的老人把平生所學(xué)和畢生精力全部都奉獻(xiàn)給了四川飯店。

服務(wù)工作無小事，一湯一菜有政治

四川飯店自打開業(yè)的那天起，正如初心所示，即刻就成為了黨和國家舉行重要宴請活動(dòng)的主要場所之一。黃紹清老先生的把控，更是給這家飯店所做菜點(diǎn)，在始終沿正宗川菜軌跡前行的道路上打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

如果說因客觀條件所限，陳師傅所練就的那套廚務(wù)管理技能，在來京前還不能百分百的有所發(fā)揮的話，那么來到四川飯店以后，他的這項(xiàng)令同行們自嘆不如的廚房管理才能，得到了如魚得水、淋漓盡致發(fā)揮的施展平臺(tái)與良機(jī)。尤其是他平日所積累的那手嫻熟菜單開列之技能，在這家每天宴會(huì)不斷的飯店里，更是得到了難得的用武之地。在黃大師傅的悉心顧問下，當(dāng)年四川飯店的宴會(huì)菜單十之八九都是由這位年紀(jì)尚輕的松如師傅開列的。

后來已經(jīng)成為名廚大家的陳松如師傅，時(shí)不時(shí)的也會(huì)對我們這些飯店的新一代廚師講起令他銘記的那段事廚經(jīng)歷。師傅說，給他留下最深印象的就是承辦賀龍、羅瑞卿兩位副總理舉辦，周恩來總理、彭真副委員長作陪，宴請剛剛回國的李宗仁先生的宴會(huì)菜單的制定。

菜單我們并不陌生，簡單說來，其實(shí)就是一席菜點(diǎn)制作與上席時(shí)的行為規(guī)范。其理論基礎(chǔ)在“治大國若烹小鮮”這句古人所云的立政警言中就可以找到根據(jù)。誰都知道這次宴會(huì)的舉辦，其政治意義無疑應(yīng)是第一位的。所以從菜單的開始制定就得到了飯店領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，為此，又從北京飯店特意請來了有“國宴四大名廚”之美譽(yù)的羅國榮師傅。幾易其稿，最后由松如師傅主筆，才開列出了這張?jiān)谒拇埖暧惺痉缎?yīng)的集政治與廚藝完美融合的經(jīng)典國宴菜單。用師傅后來的話講，這次宴會(huì)菜單開列，無疑也是他學(xué)習(xí)提高、汲取經(jīng)驗(yàn)的絕佳機(jī)會(huì)，正可謂“名菜名點(diǎn)出筆端，我更獲益在其間?！?h3>三次進(jìn)紅墻，領(lǐng)袖夸川菜

在緊張的廚務(wù)管理工作之暇，陳師傅并沒有荒廢自己的主業(yè)，而是巧妙合理地運(yùn)用了廚師長一職之便，只要得閑，必定會(huì)行走于砧爐之間。如果說在成都所做菜肴，多是以味道取勝的話，那么經(jīng)過四川飯店幾個(gè)月的歷練，陳師傅的廚藝無論是宴會(huì)大菜還是家常小炒，在色與型上較前相比，都得到了近乎完美之提高。用當(dāng)年黃紹清大師的話講，陳師傅已經(jīng)成為一名善武能文、文武兼?zhèn)涞娜苄痛髲N了。

說起松如師傅有幸三進(jìn)中南海給毛澤東主席做菜，作為老人之賢徒，不僅多次聽過他親口所講，而且還在師傅的筆記中，親眼目睹了關(guān)于這一幸福往事的記述。

他說第一次以主廚的身份（還有一位師弟做助手）接受任務(wù)之時(shí)，只知道是進(jìn)中南海給首長做菜，按十人之量備餐。由于是午宴，所以他們一大早就帶著提前在飯店備好的原材料來到了紅墻內(nèi)。此時(shí)才被告知是給毛澤東主席做菜。猛聽這這么一講，他們的心也不由得跟著一動(dòng)，他忙又與師弟對視了足足半分鐘，才各自醒過神來相對用力點(diǎn)了點(diǎn)頭，就開始忙活起來了。

由于宴前做了充分的準(zhǔn)備，加上本身精湛的廚技，開始有些激動(dòng)的心緒也隨之平緩了下來。菜一道一道的上，時(shí)不時(shí)就會(huì)聽到有工作人員傳來客人們對菜肴的贊美之聲，每當(dāng)談到此處，可以看見師傅的臉上都會(huì)洋溢出一絲絲幸福的笑容！尤其是聽工作人員講，主席對“網(wǎng)油荷包雞”倍加喜食，叮囑工作人員把剩余的此菜待晚飯時(shí)再做給他吃。為了感謝廚師，還指示工作人員特意送來了香煙和蘋果。

師傅說他和師弟看著這些領(lǐng)袖送來的“禮物”，心里的那份幸福之感就別提有多么強(qiáng)烈了。為了不負(fù)主席所望，他們又回店做了半只的“網(wǎng)油荷包雞”，送到了中南海，并親自向主席的廚師做了技術(shù)上的交待。也就是打這兒以后，這道傳統(tǒng)的川菜宴中名饌，因領(lǐng)袖的鐘愛而更加大紅大紫起來，越發(fā)成為了絨線胡同五十一號(hào)的鎮(zhèn)店大菜。后來，松如師傅又兩次幸運(yùn)的二進(jìn)紅墻給領(lǐng)袖做菜，不僅成為當(dāng)時(shí)四川飯店津津樂道的美談，更是成為在京川菜界同行間廣為交談的一段食聞佳話。

梅開又二度，啟后育新人

由于政治原因，這家承載了太多的北京人對川菜那份濃濃喜愛之情的飯店，被迫于一九六九年停業(yè)。松如師傅等絕大多數(shù)廚師又都回到了四川。直到一九七三年的上半年，在周恩來總理的再一次關(guān)懷下，這家歇業(yè)已達(dá)四年之久的飯店才又開門迎客。

如果說一九五九年進(jìn)京時(shí)，松如師傅是以青年廚師的身份來京的話，那么一九七三年再次來京時(shí)，可以說他已經(jīng)完全是一位技藝精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富、文武全才的名師大廚了！

由于當(dāng)年缺少年輕一代的廚師，所以我們這些當(dāng)時(shí)廚訓(xùn)班的二十名川菜學(xué)員一個(gè)不剩的全部被分配到了四川飯店。也就是從此時(shí)開始，我才算正式投在了陳氏門中習(xí)做川菜。

在松如師傅和其他老師傅們的共同教導(dǎo)下。我們的廚藝進(jìn)步也是相當(dāng)快的。只要有可能，陳師傅都會(huì)主動(dòng)開列一些四川飯店的傳統(tǒng)大菜，供我們學(xué)做。轉(zhuǎn)過年來的一九七四年，諸如鍋把三鮮、黃酒鴨子、燈籠鴨子、菠餃魚肚、菠餃魷魚方、龍井鮑魚、龍井蝦片、豆渣鴨脯、冬菜釀鴨、大釀一品雞、網(wǎng)油蟹肉卷、魚香網(wǎng)油蝦卷、網(wǎng)油荷包雞、網(wǎng)油燈籠雞、四川牛頭方、家常紹子海參、雞豆花、開水白菜、清湯肝糕、雪花核桃泥、炒八寶鍋蒸等絨線胡同老川菜，我們也都能像模像樣、八九不離十的學(xué)做了出來。但松如師傅始終對我們關(guān)心備至，每當(dāng)宴會(huì)走菜時(shí)，特別是重大宴會(huì)菜肴制作，都會(huì)不辭辛苦地站在我們身旁，一點(diǎn)又一滴，言傳更手教的指點(diǎn)我們。每當(dāng)此時(shí)，我們心里都會(huì)充滿濃濃的感激之情，因?yàn)槿绱苏嬲\的教與學(xué)之方式，并不是每個(gè)老師傅都能做到，每個(gè)青年人又都能遇得到的。

鄧公再來店，親王慶誕辰

一九八三年秋季，鄧小平同志再次光臨闊別十四年之久的四川飯店，為西哈努克親王舉行六十誕辰慶祝大宴。這可是自打二次開業(yè)以來，飯店所承辦的最為重要的一次國宴。作為飯店的領(lǐng)銜大廚，松如師傅以他數(shù)十年來所積淀的大宴組織與制作經(jīng)驗(yàn)，出人意料的采取了“分工合作、各負(fù)其責(zé)”的全新宴席制作方式。不分主廚與幫廚，所有熱菜分別由我和其他三個(gè)大廚來擔(dān)綱，最后再由他一人來把關(guān)，諸如“質(zhì)量、上菜程序、走菜進(jìn)度”等細(xì)節(jié)問題。

這個(gè)別出心裁之方法，果然取得了無可挑剔的“紅花既艷、絳葉也鮮”的效果。每上一道菜都迎來賓客們的贊美之聲，首長最后還熱情地夸贊“家鄉(xiāng)味兒，真是太好了”，并興致勃勃地與大家合影留念。隨著按動(dòng)快門，咔嚓咔嚓的聲音響起，美好的記憶就定格在那一瞬間。

商學(xué)院授課，實(shí)踐更理論

一九八五年的陳松如師傅已年過六旬，他的職業(yè)所學(xué)，無論是理論探討還是實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，可以說都已達(dá)到了鼎盛時(shí)期。老人的大名業(yè)已成為了四川飯店的代名之詞，也因此得到了業(yè)內(nèi)外社會(huì)各界的關(guān)注和尊敬。黑龍江商學(xué)院就是仰慕師傅的大名，專程請他到旅游烹飪系教授川菜藝術(shù)，筆者有幸作為助手隨同前往。我清晰的記得，師傅以“川菜與中國烹飪”為題在講大課之時(shí)，以他那數(shù)十載實(shí)踐沉積而來的淵博的川菜烹飪常識(shí)，輕松自如、由淺入深、通俗易懂、生動(dòng)活潑的對川菜的形成、發(fā)展、現(xiàn)狀作了介紹，不僅把這些令我十分羨慕的大學(xué)生同行們一個(gè)個(gè)聽得聚精會(huì)神、目瞪口呆，就連我這隨他學(xué)廚已有十二年之久的徒弟，也被其深厚的專業(yè)理論之底蘊(yùn)和流暢的言語表達(dá)之能力所震驚?？磥砝先松砩现档梦覍W(xué)習(xí)的東西真是太多了。

在圓滿完成了十天的教學(xué)任務(wù)之后，學(xué)校又以師傅的大名承辦了一次宴請黑龍江省委書記的宴會(huì)。在給師傅敬酒表示感謝之時(shí)，這位書記由衷的感慨道：“真是不吃川菜不知中餐呀！”

獅城獻(xiàn)廚藝，國寶第一人

做為北京川菜的領(lǐng)軍大師，陳松如師傅的廚藝不僅得到了國內(nèi)同行們的普遍認(rèn)同，而且還以超乎尋常的知名度，為海外食客所贊賞。一位新加坡食客在絨線胡同用過餐后，執(zhí)意要請松如大師到他們那里傳授川菜。

沒過多久，師傅率弟子們帶著他的經(jīng)典川菜來到了新加坡?？朔苏凳顭嶂镜牟焕蛩?，憑借自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，靈活多變的采用了“辣與不辣相融，濃重與清淡并包”的烹調(diào)理念，讓獅城人品味到了正宗川菜的風(fēng)味。菜點(diǎn)一經(jīng)登出，很快就被預(yù)定一空，展賣時(shí)間一延再延。期間更因李光耀先生的品嘗，而被當(dāng)?shù)貓?bào)紙以“國寶級(jí)川菜大師陳松如”為題進(jìn)行了報(bào)道。師傅也因此而榮幸的成為了在當(dāng)?shù)厝诵哪恐衼碜灾袊摹皣鴮毤?jí)川菜大師第一人”。

主廚中南海，應(yīng)變能力強(qiáng)

做為一名好的廚師，特別是有主廚能力的名師大家，不但要有高超的事廚技能，還應(yīng)具備臨宴“偶發(fā)”事情的應(yīng)對能力。一九八七年秋季的一天，我隨師傅前往中南海，為胡耀邦同志宴請緬甸客人的國宴做主廚。正值臨宴開席之時(shí)，服務(wù)員（也是飯店同來）有些緊張的快步來到廚房，對松如師傅說道：“首長看到菜單以后很是興奮，想問能不能先把‘擔(dān)擔(dān)面上席？”經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅先是一愣，但片刻之后卻平靜了下來說：“請告訴首長，我會(huì)把擔(dān)擔(dān)面作為第一道小吃上席”。見服務(wù)員走向了餐廳，師傅向我點(diǎn)頭說：“只會(huì)做菜你說夠嗎？”正當(dāng)我在思忖師傅所講之時(shí)，服務(wù)員又笑著來到廚房對師傅說：“我把您所講說給了首長。他聽完后，會(huì)心地笑出了聲兒，并叮囑我轉(zhuǎn)告師傅，一切按你們的菜單上菜?！甭犕晔组L所講，我的心反倒輕松平緩了許多……擔(dān)擔(dān)面作為第一道小吃上了席，此次大宴得到了首長“還是當(dāng)年四川飯店那個(gè)味兒”的高度評(píng)價(jià)。沒過幾天，首長的廚師還專門來到飯店學(xué)習(xí)了擔(dān)擔(dān)面、麻婆豆腐等小吃與菜肴的制作。

說到師傅遇事不驚、處事有方的大家風(fēng)度，筆者不禁又想起一九八五年去人民大會(huì)堂做國宴之事，到了那以后才知道是分餐制。這下我可慌了神兒，因?yàn)檫@種上菜方式飯店從未用過，如果沒有師傅在，說句心里話，說不定我還真應(yīng)付不了那個(gè)場面。當(dāng)工作人員最后一次把首長們對菜點(diǎn)的表揚(yáng)傳達(dá)給我們師徒二人之時(shí)，老人卻向我點(diǎn)頭道：“做大宴不光只憑技術(shù)，經(jīng)驗(yàn)其實(shí)更為重要，但這種技能只能意會(huì)，言傳卻很難得到?！睅煾颠@是在教我用廚技做菜，用心做廚師。

一九九二年松如師傅以國寶級(jí)川菜大師的身份，迎來了他半個(gè)多世紀(jì)事廚生涯的再一次輝煌時(shí)刻，世界名廚協(xié)會(huì)把年度中國唯一“世界名廚”的榮譽(yù)授給了他，真可謂“天道亦酬勤，愿如初之心”是也。