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        氤氳在街巷的 “馬齒莧合子”

        2022-03-15 02:25:27張同武
        美文 2022年5期
        關(guān)鍵詞:鏊子合子面皮

        張同武

        夏忙的大勁已經(jīng)過了,收割碾打藏,麥子只剩下晾曬。家家戶戶在門前的空地上掃出一片,把新收的麥子攤開來,隔一陣用木齒耙順著劃拉幾下,再不用著急慌忙地撂下叉把尋木锨、丟開推子捉掃帚,人也該稍微緩一緩了。

        地里還有些活,主要是秋莊稼。“三夏”么,夏收、夏種、夏管,夏收就是收麥子,而那夏種、夏管實(shí)際說的秋莊稼的事,有的要抓緊種,種玉米、種豆子;有的要好好經(jīng)管,像是已經(jīng)長得尺把高的早玉米,還有那地里金貴的西瓜、見天要吃的蔬菜等等。但這些活路已經(jīng)不是“龍口奪食”地?fù)寱r(shí)間了,雖然也忙碌,但不會(huì)手忙腳亂。

        地里這些活路男人們?nèi)ジ删蛪蛄?,女人們在家里照看一下晾曬的麥子,暫時(shí)再?zèng)]啥緊活路了。沒有了下地勞作的辛苦,也沒有了爭分奪秒的急迫,女人們便不約而同一般,開始給男人娃娃們做一些“改樣飯”。一來是收成還行,新麥子已經(jīng)磨了一些了,青黃不接的二三月的光景過去了;二來前一陣子大半個(gè)月時(shí)間,全家老少幾乎都是沒黑沒明在地里場里忙活,女人們也被當(dāng)作全勞力,每日里拖著疲憊的身子回家做飯,也只能是湊合一下。這下好了,瓦甕里有面了,人也有時(shí)間了,那趕緊做些變點(diǎn)花樣、費(fèi)點(diǎn)時(shí)間的飯,鄉(xiāng)間稱作“改樣飯”,用這樣的飯犒勞一下家人,也讓生活多一些滋味。

        鄉(xiāng)間這時(shí)候的“改樣飯”,能做的樣數(shù)不少,蒸餃啦、煎餅、油饃、餅子啦,搓搓面、麻食子啦,雖都是面食,但花樣繁多,只要是有時(shí)間有耐心,都能做。但這個(gè)時(shí)分家家戶戶都愛做的,或者是一家?guī)?dòng)另一家做的有一種吃食,像是約定好了的,你做我做他做,你今天做我明天做他后天做,都奔著這個(gè)吃食的香爨勁來了,是什么呢?就是那“馬齒莧合子”。

        馬齒莧,關(guān)中東府人稱“嗎滋菜”,又名長命菜、瓜子菜,“一年生肉質(zhì)草本植物,植株匍匐分枝多,莖葉呈肉質(zhì),厚而柔軟。開花,呈淡黃色……”可入藥,抗菌消炎、消熱解毒、禳解疫氣等。此物夏收時(shí)候生長最旺盛,田間地頭、溝邊渠沿,一簇簇、一片片地茂盛得洇染開來。這種生著就能吃的野菜,嚼起來脆生,有一股舒服的淡淡的酸味,既能消渴又能香嘴,甚至能充一會(huì)饑,勞作或路過的人們,俯下身來捋一把塞到嘴里,嚼一陣咽下去,不用花錢的好東西。

        這是一種早已被充分認(rèn)知的野菜,生嚼熟吃,皆是美味。在長久的摸索嘗試之后,關(guān)中東府的人采摘了“馬齒莧”,更多的用來做“合子”。合子,是對應(yīng)于“包子”“餃子”的又一種面皮包裹著餡料的美味。正如“包子”是用面皮將餡料完全包裹、“餃子”是面皮“相交”而包裹餡料得名一樣,“合子”是將面皮折半而合、進(jìn)而包裹住餡料,故稱之“合子”。

        合子,現(xiàn)在很多時(shí)候被謬之為“盒子”,見得很多的就是所謂“韭菜盒子”之類,早點(diǎn)攤上吱吱冒油的那種東西。之所以被謬之以“盒子”,是覺得那就是面皮如盒子般包裹了餡料。但那包裹的動(dòng)作以及成品的形狀,哪里是一個(gè)盒子的感覺?但以訛傳訛,時(shí)日久了,倒覺得稱之為“合子”錯(cuò)謬了一般。不妨借此正名,此種美味,是“合子”而非“盒子”。

        采摘回的馬齒莧,蓬蓬勃勃、鮮嫩多汁,混合著暗紅與翠綠的菜桿菜葉,囫圇著皆是美味。不待淘洗,家人們便你一個(gè)他一個(gè)地生吃生嚼。主婦往往會(huì)笑著阻止,都甭吃了,吃完了拿啥做合子呀?但也不怕吃完,有的是,不過就是到田間地頭跑一趟的事情。家人們當(dāng)然也知道做熟了更好吃,嚼一口也就罷了,有閑暇的都來搭個(gè)手,摘去老根以及粘在上面的枯草之類,再細(xì)細(xì)地用井水淘洗凈了,那馬齒莧愈加地鮮亮起來。

        空干了馬齒莧的水,在案板上切碎,再盛入盆中。印象中好像只有馬齒莧本身,并不添加蔥姜之類,倒不是省事或簡陋,而是盡可能保持馬齒莧的純粹吧。就加一點(diǎn)咸鹽、澆一點(diǎn)菜油拌了,一盆馬齒莧的餡料就成了。那邊已經(jīng)和好發(fā)起的面,此刻上手揉一大陣,再搓成胳膊粗細(xì)的長條,之后熟稔地揪下一個(gè)個(gè)拳頭大小的面團(tuán),用手掌簡單地拍拍,再拿小搟杖搟成圓圓的面片,這就是“合子”的面皮。拿起一個(gè)面皮,從盆中舀出馬齒莧餡料,均勻攤放在面皮的半邊,半邊、就是半邊,這是做菜“合子”的法子,區(qū)別于做餡餅或茲卷之類,只消放半邊。之后捏住沒有放菜餡的半邊,與放了菜的半邊“合”上,再把已經(jīng)重疊的邊緣壓實(shí),一個(gè)半月形的“合子”就成了。

        包好的“合子”半月形、鼓囊囊,潔白的表皮包裹了翠綠的內(nèi)瓤,此時(shí)已經(jīng)是藝術(shù)品般的半成品,正等待著到“鏊子”里“涅槃”。鏊子,也就是平底鍋,此刻已經(jīng)在麥秸火的烘烤下,灼熱地等待著與“合子”貼近呢。把包好的“合子”放置在鏊子里,鏊子里只輕輕地用油擦了擦,覺不出來有油的。放進(jìn)鏊子的“合子”在文火的烘烤烙燙下,松軟的表皮很快變得干結(jié),這時(shí)用小手鏟輕輕翻個(gè)過,讓另一邊烙烤。這樣的動(dòng)作反復(fù)三四次,合子的外皮已經(jīng)從干結(jié)泛出微黃了,哦,那是已經(jīng)外焦里熟的標(biāo)志了,可以出鍋了。

        在烙制菜合的過程里,爐膛的麥秸火溫柔和緩地吻舔著鏊子,也把一股麥草的焦香發(fā)散開來,是那種不刺鼻的焦糊味,天然的與人和諧一般的嗅覺。至于那爐膛里的文火烘烤了鐵質(zhì)的鏊子,那鏊子里輕輕的底油也被激發(fā)起油香,很快也氤氳在空氣里。當(dāng)然,更多的是鏊子上的“合子”漸漸地散發(fā)出面粉被烘烤的麥香、以及內(nèi)瓤里那厚厚的餡料散發(fā)出的、獨(dú)特的馬齒莧的植物清香,這焦香、油香、麥香、清香交織混合著,一起升騰著,很快彌漫廚房,擴(kuò)散一屋,進(jìn)而一縷縷地飄向街巷……

        街巷里晾曬麥子的農(nóng)人,在樹蔭下納涼閑聊的老人,還有那精力充沛不懼炎熱的玩耍著的孩童們,這時(shí)候都聞到了逸散在空中的濃濃的復(fù)合著的香氣,都不由自主地鼻翼翕動(dòng),要把這香氣吞咽到鼻腔口腔腹腔里去一般。孩童們要么躍躍欲試地要循著香味到那家去,要么央告著大人,咱們家也烙“嗎滋菜合子”吧!正饞羨間,已經(jīng)從那家屋里走出主婦來,手里端著的碗中滿滿地盛放著焦黃的、熱乎的、飄散著香氣的“馬齒莧合子”,說剛出鍋,都來嘗一嘗!老人們一邊謝承推辭著,一邊架不住主人的熱情,幾個(gè)人分著一個(gè)“合子”,笑著咬一口夸一聲,這“合子”烙得剛好么,不軟不硬的,好吃得很喲。之后又掰開一個(gè)分給孩童們,慢慢地、小心燙嘴!吃完了到地里挑嗎滋菜,叫你媽給你烙去哦。

        家里面還在一鍋一鍋地烙著,出鍋的“合子”盛放在竹籃之中,不能苫蓋的,熱乎脆生的食物,苫蓋了會(huì)“回潤”,也就是再度被自身的蒸汽浸潤而變軟。就這么放著,放那么一會(huì)不要緊,等家人們從地里回來,還會(huì)是脆生熱乎的呢。“合子”烙好了,再換鍋,燒一鍋“拌湯”,這是一道極簡的流質(zhì)食物,面糊里簡單下點(diǎn)菜蔬再調(diào)了味,之后就是配著“合子”吃的最佳搭檔。

        家里的方桌上,中間是一大竹籃“馬齒莧合子”,家人圍桌坐了,一人一碗爽口的拌湯,一人一只“合子”,美好的聚餐時(shí)分。剛出鍋的馬齒莧合子,焦黃金脆的面皮,輕輕地咬一小口,那灼熱鮮香的馬齒莧菜汁,會(huì)微微燙著你的唇舌。別急,不妨撮起嘴來,吹一口仙氣,再蠶食一點(diǎn),讓牙床感受馬齒莧的熱騰騰、香噴噴,再細(xì)細(xì)地咀嚼,讓舌頭在面香與菜鮮中迂回,倏忽間,滿口生津,及至下咽,則五臟六腑為之清新。

        說說笑笑間,一個(gè)個(gè)“馬齒莧合子”下了肚,再用拌湯溜溜縫,真真的農(nóng)家神仙日子喲……敘說到此,吞咽下抑制不住的口水,多想自己也坐在那方桌邊上哦!那好,擇日不如撞日,就明后天,回一趟老家,看看親鄰,吃一頓“馬齒莧合子”,那該是多么的愜意哦!好吧,走起!

        (責(zé)任編輯:龐潔)

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