沈 晴 陳曉丹 李 丹

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642）

白茶是六大茶類中加工工序最簡單的一個(gè)茶類，茶葉經(jīng)過萎凋、干燥加工為成品茶，整個(gè)工序流程未經(jīng)炒制和揉捻，白茶屬微發(fā)酵茶類[1]。白茶類湯色黃綠清澈，滋味清淡有回甘，有著良好風(fēng)味的同時(shí)還兼具極佳的保健功效，如抗氧化活性、延緩衰老、降血壓、降血糖、降血脂、抗菌消炎、免疫調(diào)節(jié)、降火、祛暑、明目等。近些年，白茶憑著其滋味品質(zhì)、市場收藏價(jià)值的增長以及消費(fèi)者對其營養(yǎng)功效的了解和認(rèn)可，越來越受消費(fèi)者歡迎。在白茶儲存的過程中，品質(zhì)逐漸發(fā)生變化，湯色越來越深、香氣變得更沉穩(wěn)，滋味也進(jìn)一步地轉(zhuǎn)為醇和，如何以更科學(xué)的數(shù)據(jù)來驗(yàn)證不同陳化期白茶的保健功效成為茶科學(xué)領(lǐng)域亟待探索的一個(gè)命題。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

供試茶樣為云南斗記茶業(yè)有限公司依據(jù)GB/T 22291生產(chǎn)的一年陳、三年陳、五年陳、七年陳、九年陳的古韻白茶，該系列古韻白茶是選用云南大葉種的一芽二三葉為原料，按照萎凋、干燥的工藝制成的貢眉產(chǎn)品。

表1 實(shí)驗(yàn)材料

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 生化成分測定方法

表2 生化成分測定方法

1.2.2 抗氧化活性測定方法

DPPH自由基清除能力、總抗氧化能力和羥自由基清除能力的測定采用試劑盒法。

1.2.3 感官審評方法

采用《GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法》中白茶柱形杯審評法，取有代表性茶樣3.0 g，茶水比1∶50，沖泡5 min，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析方法

使用Microsoft Excel 2010和IBM SPSS 22.0對不同陳化期白茶的各組數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 生化成分測定結(jié)果

表3 不同陳化期白茶的生化成分含量（%）

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同陳化期的白茶茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、兒茶素、茶紅素的含量隨著陳化年份的增長呈下降趨勢。其中，可溶性糖和咖啡堿的含量降低趨勢較為平緩；氨基酸的含量在陳化初期下降不明顯，一年陳與三年陳的氨基酸含量沒有顯著差異；茶多酚含量在初期下降較為明顯，一年陳與三年陳、三年陳與五年陳的茶多酚含量均存在顯著差異（p＜0.05）；兒茶素整體下降趨勢明顯，相鄰陳化年份的兒茶素含量均存在顯著差異（p＜0.05）；黃酮類物質(zhì)和茶褐素的含量隨著陳化年份的增長呈上升趨勢；水浸出物和茶黃素的含量隨陳化年份增長變化不明顯。

2.2 不同陳化期白茶的感官審評結(jié)果

依據(jù)《GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法》對不同陳化期白茶進(jìn)行感官審評，結(jié)果見表4。

表4 不同陳化期白茶的感官審評結(jié)果

感官審評結(jié)果表明，不同陳化期的白茶在品質(zhì)上存在顯著差異。在香氣方面，陳化期較長的五年陳白茶、七年陳白茶、九年陳白茶有陳香，并逐漸出現(xiàn)甜棗香；在滋味方面，隨著陳化時(shí)間的延長，滋味慢慢從醇厚轉(zhuǎn)向醇和，這可能與茶多酚含量的變化有關(guān)。

2.3 抗氧化能力測定結(jié)果

2.3.1 DPPH自由基清除能力

由圖1可知，DPPH自由基清除能力在相鄰陳化期的白茶之間均有顯著差異，三年陳、五年陳、七年陳、九年陳白茶DPPH自由基清除能力呈單調(diào)降低趨勢，三年陳白茶DPPH自由基清除能力最高，九年陳白茶DPPH自由基清除能力最低，而一年陳白茶DPPH自由基清除能力介于五年陳和七年陳之間。

圖1 不同陳化期白茶的DPPH自由基清除能力

2.3.2 總抗氧化能力

由圖2可以看出，總抗氧化能力（T-AOC）在陳化期為三、五、七年的白茶之間單調(diào)遞減但差異不顯著；一年陳白茶總抗氧化能力高于九年陳白茶但差異不顯著，且兩者總抗氧化能力均顯著低于陳化期為三、五、七年的白茶；三年陳白茶總抗氧化能力最高，九年陳白茶總抗氧化能力最低。

圖2 不同陳化期白茶的總抗氧化能力（T-AOC）

2.3.3 羥自由基清除能力

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在羥自由基清除能力方面，一年陳與三年陳白茶顯著高于陳化期為五年、七年與九年的白茶。由圖3可知，5個(gè)陳化期白茶中，三年陳白茶羥自由基清除能力最高，九年陳白茶最低。

圖3 不同陳化期白茶羥自由基清除能力

2.4 生化成分與不同陳化期白茶的抗氧化能力相關(guān)性分析

生化成分與不同陳化期白茶的抗氧化能力相關(guān)性分析，結(jié)果表明DPPH自由基清除能力與咖啡堿、可溶性糖、兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)；與水浸出物、茶黃素、茶紅素呈顯著正相關(guān)；與黃酮類含量呈極顯著負(fù)相關(guān)?？偪寡趸芰εc茶黃素含量呈極顯著正相關(guān)。羥自由基清除能力與茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、兒茶素、茶紅素呈極顯著正相關(guān)；與黃酮類含量和茶褐素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。

發(fā)揮抗氧化作用的多酚羥基隨著多酚類物質(zhì)氧化降解而減少[3]，故而抗氧化性隨陳化期增加而降低；咖啡堿的抗氧化能力與其氮原子的堿性或可使氮原子富有電子結(jié)構(gòu)等因素有關(guān)[4]；有研究證實(shí)黃酮類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化能力，但本研究中DPPH自由基清除能力和羥自由基清除能力都與黃酮類含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，這可能是由于黃酮的抗氧化活性受其羥基的數(shù)量和位置影響，缺乏羥基的黃酮類化合物會(huì)相應(yīng)喪失抗氧化能力[5]。

3 結(jié)論與討論

近年來，白茶的市場日益紅火，關(guān)于白茶的研究也越來越多。通過對不同陳化期白茶的生化成分測定、感官審評以及抗氧化能力測定，可以了解不同陳化期白茶的總體品質(zhì)的變化趨勢。在本研究中，三年陳白茶的抗氧化能力最高，總體而言，隨著陳化期的增加，白茶的抗氧化能力整體呈現(xiàn)下降的趨勢。從生化成分看，氨基酸、兒茶素、茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、茶紅素隨著陳化期的增加而下降，茶褐素和黃酮類含量隨著陳化期的增加而上升，水浸出物、茶黃素含量隨陳化年份變化不顯著。感官審評結(jié)果表明，不同陳化期的白茶在品質(zhì)上存在差異。在香氣方面，陳化期較長的白茶出現(xiàn)陳香且越發(fā)明顯；在滋味方面，隨著陳化時(shí)間的延長，白茶滋味慢慢從醇厚轉(zhuǎn)向醇和。在湯色方面，不同陳化期白茶呈現(xiàn)不規(guī)律的波動(dòng)，究其原因，可能是含水量低的茶葉容易因?yàn)橥饬ε鲎捕霈F(xiàn)斷碎，在運(yùn)輸?shù)倪^程中，含水量較低的一年陳、三年陳白茶中的斷碎明顯增加，在審評過程中浸出的物質(zhì)的量也更多，使得湯色較陳化期較長的白茶更深。

DPPH自由基清除能力與咖啡堿、可溶性糖、兒茶素含量呈極顯著正相關(guān)，與黃酮類含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；總抗氧化能力與茶黃素含量呈極顯著正相關(guān)；羥自由基清除能力與茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、兒茶素、茶紅素呈極顯著正相關(guān)，與黃酮類含量和茶褐素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。個(gè)別年份白茶抗氧化能力與生化成分含量出現(xiàn)不規(guī)律性波動(dòng)，究其原因，可能是因?yàn)椴煌尾枞~生產(chǎn)當(dāng)年的氣候、環(huán)境等存在一定的差異，從而對茶葉中品質(zhì)成分的含量造成一定的影響。