律 詩， 代晹鑫， 劉 野， 張 雨， 鄒婷婷

(北京工商大學(xué) 食品與健康學(xué)院， 北京 100048)

食用菌作為具有良好營養(yǎng)和保健功能的優(yōu)良食品資源，其中的鮮味物質(zhì)可以用于開發(fā)食用菌天然風(fēng)味增強(qiáng)劑以及天然調(diào)味品[1-2]。天門冬氨酸和谷氨酸是鮮味的基本組成成分，使食用菌產(chǎn)生了獨(dú)特的味道。姜萍萍等[3]測定了5種食用菌的氨基酸，發(fā)現(xiàn)其中含有的18種游離氨基酸，促進(jìn)了食用菌的口味鮮美。除了游離氨基酸，核苷酸也是重要的鮮味物質(zhì)，其中5′-鳥苷酸(5′-GMP)和5′-肌苷酸(5′-IMP)是最主要的鮮味核苷酸[4]。Yamaguchi等[5]提出用等鮮濃度(EUC)值來表示樣品中鮮味物質(zhì)含量，客觀評價(jià)樣品中的鮮味強(qiáng)度。Phat等[6]測定了17種食用菌的鮮味化合物，包括5種核苷酸和2種游離氨基酸，其中雙孢蘑菇5種核苷酸總含量最高[(36.90±1.50)mg/g]，EUC值為(1.51±0.42)～(3 890±833)mg/g，多數(shù)食用菌呈現(xiàn)較高的鮮味值。

食用菌味道鮮美，目前提取食用菌中鮮味物質(zhì)的主要方法是酶解法[7-8]。Poojary等[9]用酶法提取6種不同蘑菇的總游離氨基酸，發(fā)現(xiàn)復(fù)合酶提取率高， pH值、溫度和酶濃度的增加也能增加提取率。邴芳玲[10]利用食用菌水解酶對杏鮑菇進(jìn)行酶解,通過單因素和響應(yīng)面法對酶解條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：復(fù)合酶酶解得到更多的氨基酸，實(shí)際氨基酸含量為83.12 mg/g,與預(yù)測值相對誤差為4.89%。目前，食用菌鮮味評價(jià)主要是通過電子舌與感官評價(jià)相結(jié)合，缺少與EUC值結(jié)合的系統(tǒng)評價(jià)方法。

本研究通過電子舌、化學(xué)分析和感官評價(jià)對9種食用菌的鮮味強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)，選定鹿茸菇為原料，以EUC值為指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面法對鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，獲得最佳提取條件，旨在為鹿茸菇的利用和深加工提供進(jìn)一步的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菇、杏鮑菇、花菇、茶樹菇、姬松茸、猴頭菇，福建省古菌農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；鹿茸菇、蟲草花、牛肝菌，麗江安盛外貿(mào)有限責(zé)任公司；纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶，滄州夏盛酶生物技術(shù)有限公司；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)試劑、鄰苯二甲醛(OPA)、9-芴甲基氯甲酸酯(FMOC)、硼酸鹽緩沖溶液，美國 Agilent 公司；5′-肌苷酸二鈉(5′-IMP)、5′-鳥苷酸二鈉(5′-GMP)、5′-腺苷酸二鈉(5′-AMP)、5′-胞苷酸二鈉(CMP)，美國Sigma公司；5′-黃苷酸二鈉(5′-XMP)，上海源葉生物科技有限公司；甲醇、乙腈、磷酸、正己烷，色譜純，美國 Fisher Scientific 公司；色譜純磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀及分析純氫氧化鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BJ- 800A型拜杰多功能粉碎機(jī)，德清拜杰家居用品貿(mào)易有限公司；HH- 2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，北京天林恒泰科技有限公司；BSA124S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；CR22N型高速冷凍離心機(jī)，天美(中國)科學(xué)儀器有限公司；MP511型pH計(jì)，上海雙旭電子有限公司；DDSJ- 308F型電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DHG- 9030A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；0.22 μm有機(jī)過濾器，德國Membrana公司；Agilent 1200型高效液相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫科技有限公司；SA402B型電子舌，日本Insent公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1樣品制備

將9種食用菌干貨在粉碎機(jī)中粉碎，過100目篩，密封保存于干燥器中備用，以料液比(g/mL)1∶20于室溫下浸泡2 h，再用電磁爐進(jìn)行熬煮，先用1 000 W大火熬至沸騰，再用200 W小火熬煮15 min，1 000 r/min下離心20 min，取上清液備用[10]。

1.3.2游離氨基酸的測定

采用高效液相色譜對9種菌菇湯中游離氨基酸進(jìn)行測定。分析方法：OPAFMOC柱前衍生化。色譜條件：Zorbax Eclipse- AAA 色譜柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)，柱溫35 ℃[11]。流動相A： 40 mmol/L NaH2PO4，配置時(shí)需用10 mol/L NaOH溶液調(diào)至pH值7.8，過膜抽濾；流動相B：乙腈- 甲醇- 水(體積比45∶45∶10)。氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：用0.1 mol/L HCl將氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)試劑稀釋為12.5、25.0、50.0、75.0、100.0 mmol/L。

1.3.3核苷酸含量的測定

利用HPLC對核苷酸進(jìn)行分離檢測，色譜柱為Zorbax Eclipse XDB- C18(4.6 mm×250 mm, 5 μm)，流動相為0.02 mol/L KH2PO4(pH值3.80)，流速為1 mL/min，進(jìn)樣量為1 μL，二極管陣列檢測波長254 nm，柱溫35 ℃[9]。

定量采用外標(biāo)定量方法，將CMP、IMP、GMP、AMP和XMP的標(biāo)準(zhǔn)品分別配置成400、200、100、50、25 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定，將已知的質(zhì)量濃度與測定峰面積結(jié)果繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線，用0.22 μm的濾膜對一定量的菌湯過濾，過濾后進(jìn)樣，利用外標(biāo)法測定核苷酸的含量。

1.3.4等鮮濃度測定

Yamaguchi等[5]提出食物呈鮮作用的客觀評價(jià)用EUC值來表示，單位g/100 g。EUC值是指在100 g干物質(zhì)中，用MSG(味精)的含量來表示呈鮮物質(zhì)的總量，用式(1)計(jì)算。

EUC=∑aibi+1 218(∑aibi)(∑ajbj) 。

(1)

式(1)中，ai為呈鮮氨基酸(Glu或Asp)的質(zhì)量，aj為呈味核苷酸(5′-AMP、5′-IMP、5′-GMP、5′-XMP)的質(zhì)量，bi為呈鮮氨基酸相對谷氨酸的值(Glu=1.000、Asp=0.077)，bj為呈味核苷酸相對5′-IMP的值(5′-IMP=1.00、5′-AMP=0.18、5′-GMP=2.30、5′-XMP=0.61)，1 218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.3.5感官評價(jià)

感官評價(jià)小組由6男6女組成，年齡在24～30歲，以食用菌的鮮味強(qiáng)度作為評價(jià)指標(biāo)。在感官評價(jià)之前用不同質(zhì)量濃度(0.08、0.12、0.17、0.24、0.34、0.49、0.70、1.00 g/L)的谷氨酸鈉溶液對評價(jià)員進(jìn)行鮮味強(qiáng)度的培訓(xùn)。所有成員的感官測試在特定的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，感官評價(jià)人員品嘗菌菇湯并記錄他們所嘗到的鮮味強(qiáng)度和味覺感官屬性，并采用定量描述分析法(QDA)對菌菇湯鮮味強(qiáng)度進(jìn)行評分。評分采用10分制，0～2(不含2)，味覺強(qiáng)度很弱；2～4，弱；4～6，中等；6～8，強(qiáng)；8～10，非常強(qiáng)。感官評價(jià)之前，每個(gè)樣品分成3份，并隨機(jī)編號放置于恒溫水浴鍋中保持40 ℃，當(dāng)感官人員評價(jià)完一個(gè)樣品后，用純凈水漱口再品評下一個(gè)樣品。

1.3.6電子舌分析

采用日本INSENT進(jìn)口SA402B型電子舌，擬用同人舌頭味覺工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，客觀數(shù)字化的評價(jià)食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。

在檢測之前需要對電子舌進(jìn)行活化。樣品檢測4次，每次常溫檢測10 min，取后3次為實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，利用電子舌自帶的數(shù)據(jù)處理軟件對味覺強(qiáng)度數(shù)據(jù)進(jìn)行采集。

1.3.7單因素實(shí)驗(yàn)

通過電子舌、化學(xué)分析和感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)，選取鮮味強(qiáng)度最高的鹿茸菇進(jìn)一步分析，選用復(fù)合酶1[纖維素酶(酶活1.1×104U/g)和木瓜蛋白酶(酶活10×104U/g)]、復(fù)合酶2[纖維素酶(酶活1.1×104U/g)和風(fēng)味蛋白酶(酶活5×104U/g)]、復(fù)合酶3[風(fēng)味蛋白酶(酶活5×104U/g)和木瓜蛋白酶(酶活10×104U/g)]在50 ℃進(jìn)行酶解，酶解后，水浴鍋90 ℃滅酶15 min，12 000 r/min離心15 min。改變纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶添加量(1 000、1 500、2 000、2 500、3 000、3 500 U/g)、料液比(1∶20、1∶30、1∶40、1∶50 g/mL)、酶解時(shí)間(1、2、3、4、5、6、7 h)和酶解pH值(3、4、5、6、7、8)，測定上清液鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的含量，計(jì)算EUC值，以確定最佳實(shí)驗(yàn)條件。

1.3.8響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用Design-Expert中Box-Behnken方法設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，尋找EUC值最高的酶解條件。

1.4 數(shù)據(jù)處理

表格制作由Microsoft Office Excel 2010 軟件完成，采用IMB SPSS Statistics 26進(jìn)行單因素方差分析和顯著性分析，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)，利用Design-Expert 8.0.6軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 9種食用菌鮮味強(qiáng)度分析

2.1.1游離氨基酸的檢測結(jié)果

對9種食用菌中游離氨基酸含量進(jìn)行檢測，主要對其鮮味氨基酸含量進(jìn)行分析，結(jié)果見表1。

表1 9種食用菌中天冬氨酸、谷氨酸和總氨基酸質(zhì)量比Tab.1 Mass ratio of aspartic acid, glutamic acid and total amino acid in 9 kinds of edible fungi mg/g

從表1中可以看出，9種食用菌中天冬氨酸質(zhì)量比較大的為蟲草花(9.08 mg/g)、茶樹菇(2.58 mg/g)、猴頭菇(2.07 mg/g)，花菇的天冬氨酸最低，只有0.23 mg/g；谷氨酸質(zhì)量比較大的為蟲草花(32.87 mg/g)、鹿茸菇(13.36 mg/g)、茶樹菇(11.23 mg/g)，杏鮑菇的谷氨酸質(zhì)量比最低，只有4.13 mg/g。鹿茸菇的天冬氨酸含量在9種食用菌中較低，但是谷氨酸含量和總氨基酸含量僅次于蟲草花。

2.1.25′-核苷酸的檢測結(jié)果

以核苷酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，5種核苷酸的線性回歸方程、相關(guān)系數(shù)和線性范圍見表2。

表2 5′-核苷酸線性回歸方程Tab.2 Linear regression equation of 5′-nucleotide

從表2中可以看出，5種5′-核苷酸的線性關(guān)系良好。根據(jù)保留時(shí)間對樣品進(jìn)行定性，用所得的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中各種核苷酸的含量，結(jié)果見表3。

食用菌中風(fēng)味核苷酸包括5′-IMP、5′-GMP和5′-XMP，其中5′-GMP是最主要的風(fēng)味核苷酸[12]。

表3 9種食用菌5′-核苷酸質(zhì)量比Tab.3 5′-nucleotide mass ratio of 9 kinds of edible fungi mg/g

從表3中可以看出，9種食用菌的5′-GMP質(zhì)量比較大的為蟲草花(1.05 mg/g)、杏鮑菇(0.87 mg/g)、牛肝菌(0.84 mg/g)；5′-IMP質(zhì)量比較大的為姬松茸(0.98 mg/g)、杏鮑菇(0.89 mg/g)、香菇(0.73 mg/g)；而5′-XMP僅在花菇(0.46 mg/g)、香菇(0.54 mg/g)和姬松茸(0.28 mg/g)中檢測到。

2.1.39種食用菌電子舌主成分和雷達(dá)指紋圖譜分析

采用電子舌技術(shù)對不同品種的食用菌進(jìn)行檢測，將檢測結(jié)果進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見圖1。

圖1 9種食用菌電子舌測定結(jié)果Fig.1 Results of 9 kinds of edible fungi by electronic tongue technology

從圖1(a)可以看出，不同種類食用菌的3次重復(fù)數(shù)據(jù)點(diǎn)可以清晰地聚成一個(gè)獨(dú)立的族群，說明PCA得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)性很好。PC1和PC2兩個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率分別為51.7%、28.5%，累積方差貢獻(xiàn)率為87.5%，說明前兩個(gè)主成分包含了較多的樣品信息，樣品的整體信息和食用菌樣品的差異可以被很好地反映。圖1(b)顯示測試樣品的所有味覺指標(biāo)情況，并在圖形中可以看出樣品之間味道的關(guān)系。從圖1(b)可以看出，9種食用菌非揮發(fā)性呈味成分在5根味覺傳感器上的響應(yīng)信號差異不大，推測9種食用菌在非揮發(fā)性呈味成分上可能具有相似性。

2.1.49種食用菌的鮮味強(qiáng)度分析

本研究通過電子舌與感官評價(jià)結(jié)合檢測9種食用菌的鮮味強(qiáng)度，并依據(jù)9種食用菌的鮮味氨基酸和核苷酸計(jì)算EUC值，結(jié)果見表4。

從表4中可以看出，電子舌檢測到的9種食用菌的鮮味強(qiáng)度從11.22(姬松茸)到13.53(鹿茸菇)，鹿茸菇鮮味響應(yīng)強(qiáng)度最高，姬松茸鮮味強(qiáng)度最低。有報(bào)道稱香菇在食用菌中鮮味性最強(qiáng)[13]，這可能是與樣品的前處理方式有關(guān)。9種食用菌的感官評分從2.85(猴頭菇)到5.55(鹿茸菇)，鹿茸菇的感官評價(jià)結(jié)果與電子舌檢測結(jié)果都表明它的鮮味性最強(qiáng)，EUC值為160.56 g/100g，在9種食用菌中的EUC值較高，因此，選用鹿茸菇作為原料進(jìn)行酶解提取工藝研究。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1水解酶的確定

由于酶的作用位點(diǎn)具有專一性，不同的酶具有不同的選擇性和酶切位點(diǎn)，因此單一的酶不能將食用菌中的蛋白質(zhì)和核酸等大分子物質(zhì)完全水解，需所有數(shù)值均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)；上標(biāo)不同表示同列數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

表4 基于電子舌、感官評價(jià)和EUC值的9種食用菌 的鮮味強(qiáng)度Tab.4 Umami intensity of 9 kinds of edible fungi based on electronic tongue, sensory evaluation and EUC value

要復(fù)合酶進(jìn)行酶解，參考相關(guān)文獻(xiàn)用不同組合的酶對鹿茸菇進(jìn)行酶解，以EUC值為指標(biāo)，選擇最適合的復(fù)合酶進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。不同復(fù)合酶酶解變化見圖2。

圖2 不同酶對鮮味氨基酸、呈味核苷酸和EUC值的影響Fig.2 Effects of different enzymes on umami amino acids, flavor nucleotides and EUC value

從圖2可以看出，添加不同的復(fù)合酶進(jìn)行酶解后，EUC值都明顯增高，其中添加纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶后EUC值最高，可能是因?yàn)槔w維素酶和風(fēng)味蛋白酶組合而成的復(fù)合酶，對細(xì)胞壁的降解作用更強(qiáng)，酶解得到更多的呈鮮氨基酸和呈味核苷酸。因此，選用纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶組合對鹿茸菇進(jìn)行酶解提取。

2.2.2料液比的確定

圖3 料液比對鮮味氨基酸、呈味核苷酸和EUC值的影響Fig.3 Effect of solid-liquid ratio on umami amino acid, flavor nucleotides and EUC value

不同料液比對鹿茸菇酶解效果的影響如圖3。從圖3可以看出，當(dāng)料液比(g/mL)在1∶40時(shí)，酶解液中EUC值最高，為252.07 g/100 g。在較低的底物濃度下，隨著底物濃度的升高，酶的催化能力提高；而底物濃度過高時(shí)，底物分子會阻礙底物與酶分子的結(jié)合，從而使酶的活力受到限制導(dǎo)致酶的水解度下降，因此料液比過高或過低時(shí)氨基酸含量均會下降。因此，選擇料液比為1∶40作為酶解優(yōu)化料液比。

2.2.3纖維素酶添加量的確定

纖維素酶添加量對鹿茸菇酶解效果的影響如圖4。從圖4可以看出，當(dāng)纖維素酶的用量較少時(shí)，EUC值隨著纖維素酶的增加而增大，當(dāng)酶添加量1 500 U/g時(shí)，EUC值達(dá)到一個(gè)相對穩(wěn)定的最大值，為265.10 g/100 g，此時(shí)所用的酶可以使鹿茸菇中的鮮味較佳。當(dāng)酶添加量繼續(xù)增加時(shí)，EUC值降低，不再繼續(xù)增大，因此選擇1 500 U/g為優(yōu)化纖維素酶添加量。

圖4 纖維素酶添加量對鮮味氨基酸、呈味核苷酸 和EUC值的影響Fig.4 Effects of cellulase addition on umami amino acids, flavor nucleotides and EUC value

2.2.4風(fēng)味蛋白酶添加量的確定

圖5 風(fēng)味蛋白酶添加量對鮮味氨基酸、呈味核苷酸 和EUC值的影響Fig.5 Effects of flavor protease addition on umami amino acids, flavor nucleotides and EUC value

風(fēng)味蛋白酶添加量對鹿茸菇酶解效果的影響如圖5。從圖5可以看出，EUC值隨著風(fēng)味蛋白酶添加量的增加而增大，當(dāng)風(fēng)味蛋白酶添加量為3 000 U/g時(shí)，EUC值達(dá)到一個(gè)相對穩(wěn)定的最大值，為309.07 g/100g，此時(shí)所用的酶可以使鹿茸菇中的鮮味最佳。當(dāng)酶添加量繼續(xù)増加時(shí)，EUC值降低，因此選擇3 000 U/g為優(yōu)化風(fēng)味蛋白酶添加量。

2.2.5酶解時(shí)間的確定

酶解時(shí)間對鹿茸菇酶解效果的影響如圖6。從圖6可以看出，隨著酶解時(shí)間的増加，EUC值逐漸增大，當(dāng)酶解時(shí)間為6 h時(shí)，EUC值最大為265.10 g/100g，而后隨著酶解時(shí)間的增加，EUC值下降，因此選擇6 h作為優(yōu)化酶解時(shí)間。

圖6 酶解時(shí)間對鮮味氨基酸、呈味核苷酸和EUC值的影響Fig.6 Effects of enzymolysis time on umami amino acids, flavor nucleotides and EUC value

2.2.6酶解pH值的確定

圖7 pH值對鮮味氨基酸、呈味核苷酸和EUC值的影響Fig.7 Effects of pH on umami amino acids, flavor nucleotides and EUC value

pH值對鹿茸菇酶解效果的影響如圖7。從圖7 可以看出，當(dāng)pH值為7時(shí)，EUC值最大，pH值低于或高于7時(shí)，EUC值均降低。因此，選擇pH值為7作為優(yōu)化酶解pH值。

單因素實(shí)驗(yàn)得到優(yōu)化酶解方案為料液比(g/mL)1∶40、纖維素酶添加量1 500 U/g、風(fēng)味蛋白酶添加量3 000 U/g、酶解時(shí)間6 h、pH值7、酶解溫度50 ℃。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

2.3.1模型的建立及顯著性檢驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，選取料液比、纖維素酶添加量、風(fēng)味蛋白酶添加量、酶解時(shí)間和pH值這5個(gè)影響因子，采用五因素三水平的響應(yīng)面分析方法對酶解條件進(jìn)行優(yōu)化，以鹿茸菇酶解液中EUC值為響應(yīng)值，響應(yīng)面設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5、表6。

表5 響應(yīng)面法因素與水平Tab.5 Factors and levels of response surface method

運(yùn)用Design-Expert 8.0.6軟件對表5 的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到料液比、纖維素酶添加量、風(fēng)味蛋白酶添加量、酶解時(shí)間和pH值與EUC值之間的二次回歸方程為：

2.3.2響應(yīng)曲面分析與優(yōu)化

根據(jù)回歸方程，通過考察響應(yīng)曲面的形狀，更好地分析料液比、纖維素酶添加量、風(fēng)味蛋白酶添加量、酶解時(shí)間和pH值對EUC值的影響，如圖8。

表6 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Tab.6 Results of response surface test

表7 回歸模型方差分析Tab.7 Analysis of variance of regression model

圖8 響應(yīng)面法分析結(jié)果Fig.8 Results analysis of response surface method

用Design-Expert 8.0.6軟件分析得到的鹿茸菇酶解液中EUC值的優(yōu)化工藝條件為料液比(g/mL)1∶44.78、纖維素酶添加量1 607.52 U/g、風(fēng)味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解時(shí)間6.14 h、pH值6.50。為了檢驗(yàn)響應(yīng)面法的可行性，在此條件下進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)得到EUC值406.74 g/100 g，與預(yù)測值相對誤差為6.12%，預(yù)測值與實(shí)際值基本相符。因此，實(shí)驗(yàn)所得的優(yōu)化工藝參數(shù)可靠。

3 結(jié) 論

本研究通過電子舌技術(shù)結(jié)合感官分析和化學(xué)分析法對9種食用菌進(jìn)行鮮味強(qiáng)度評價(jià)，篩選出鮮味較強(qiáng)的食用菌，再采用不同酶制劑對其進(jìn)行酶解，得到酶解效果較好復(fù)合酶，以EUC值為考察指標(biāo)，通過響應(yīng)面法優(yōu)化食用菌中鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝。

1)通過高效液相色譜檢測9種食用菌的鮮味氨基酸和核苷酸含量，再結(jié)合電子舌和感官評價(jià)分析9種食用菌的鮮味，結(jié)果表明：鹿茸菇的感官評價(jià)值與電子舌檢測值最高，EUC值較高，為160.56 g/100 g，因此選用鹿茸菇作為原料進(jìn)行酶解提取工藝研究。

2)選用纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶組合酶，以EUC值為考察指標(biāo)，通過響應(yīng)面法優(yōu)化鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝，得到食用菌的優(yōu)化酶解條件為料液比(g/mL)1∶44.78，纖維素酶添加量1 607.52 U/g，風(fēng)味蛋白酶添加量3 044 U/g，酶解時(shí)間6.14 h，pH值6.50，得到EUC值406.74 g/100 g，與預(yù)測值相對誤差為6.12%。