張 杰，朱 玲，任文艷，游新俠，魏希穎

（1.鄭州科技學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南 鄭州 450064；2.鄭州市食品安全快速檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450064；3.陜西師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

血糯米，又稱(chēng)紅糯米、紅蓮糯、鴨血糯，米皮紫紅，米粒長(zhǎng)，氣香而味腴，是江蘇常熟的特產(chǎn)之一[1]。其富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、微量元素和天然色素，具有護(hù)肝養(yǎng)顏、提高血紅蛋白、預(yù)防貧血等保健功效[2]。西米，又稱(chēng)西谷米，產(chǎn)于馬來(lái)群島一帶，是取棕櫚科植木中的淀粉加工而成，具有健脾、化痰、補(bǔ)肺的功效[3]。葉酸又稱(chēng)維生素B9，是機(jī)體細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖必不可少的維生素之一，主要功能是參與遺傳物質(zhì)合成和蛋白質(zhì)的代謝，具有促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)、提高機(jī)體免疫力、影響機(jī)體繁殖等功能[4-5]。缺乏葉酸，會(huì)引起嬰兒神經(jīng)管畸形、兒童貧血和發(fā)育遲緩等疾病，因此世界衛(wèi)生組織推薦葉酸使用量為：成人200 μg/d，孕婦和乳母400 μg/d[6]。

酸奶是以鮮牛奶、鮮羊奶或者奶粉為原料，通過(guò)殺菌冷卻后添加乳酸菌發(fā)酵劑，恒溫發(fā)酵而制得的一種發(fā)酵奶制品[7]。酸奶發(fā)酵前后添加不同谷物制得的谷物酸奶，賦予酸奶獨(dú)特的谷物風(fēng)味，提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)具有優(yōu)化腸道菌群、提高免疫力和抗氧化活性等功能，是近些年的研究熱點(diǎn)之一[8-10]。楊露西等[11]以雜糧藜麥和奶粉為主要原料，通過(guò)浸泡、蒸煮、磨漿、過(guò)濾、發(fā)酵等工序，制作了一款藜麥酸奶，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)其工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定的最佳工藝條件是發(fā)酵時(shí)間7 h、白砂糖添加量8%、菌種接種量為0.3%、發(fā)酵溫度40 ℃、藜麥漿添加量20%，此時(shí)的藜麥酸奶偏微黃色、細(xì)膩絲滑、谷物味濃郁。對(duì)其進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，結(jié)果表明藜麥酸奶中揮發(fā)性成分多達(dá)35種，主要是酯類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)。王芬等[12]以紫米、新鮮牛奶和蔗糖為主要原輔料，以酸度、持水力和感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，研制了一款紫米酸奶，并對(duì)其貯藏品質(zhì)和抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定。研究表明，其最佳加工工藝為熟紫米粉添加量22 g/L、蔗糖添加量7%、發(fā)酵劑接種量0.06%，與對(duì)照組相比，紫米酸奶具有更長(zhǎng)的儲(chǔ)存期和更強(qiáng)的抗氧化能力。張小芳等[13]以紅豆和全脂奶粉為主要原材料，以酸度、活菌數(shù)和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，制作了一款紅豆酸奶。結(jié)果表明，當(dāng)紅豆與水的料水比1∶4（g∶mL）、紅豆?jié){添加量44%、蔗糖添加量7%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)的紅豆酸奶呈淡紅色，酸甜適宜，具有紅豆和酸奶的獨(dú)特風(fēng)味。

血糯米和西米具有不同的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，且與酸奶之間沒(méi)有拮抗效應(yīng)，將其與純牛奶搭配用于制作谷物酸奶，能夠顯著提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)以血糯米、西米和純牛奶為主要原料，添加葉酸進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，制作一款適合孕婦食用的血糯米西米保健酸奶，填補(bǔ)了市場(chǎng)的空白，豐富了谷物酸奶的種類(lèi)。同時(shí)探討了葉酸在酸奶發(fā)酵和冷藏貯存條件下的損失率，為功能性酸奶的開(kāi)發(fā)提供了一定的理論支持，也為孕婦和乳母補(bǔ)充葉酸提供了新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

血糯米：安徽回音谷農(nóng)產(chǎn)品有限公司；西米：廣州顆顆珍珠食品有限公司；純牛奶（蛋白質(zhì)3.2 g/100 mL，脂肪4.0 g/100 mL，碳水化合物4.8 g/100 mL）：蒙牛乳業(yè)有限公司；蔗糖：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）：山東創(chuàng)益生物科技有限公司；葉酸（食品級(jí)）：浙江恒發(fā)食品科技有限公司；體積分?jǐn)?shù)為95%乙醇：瑞康醫(yī)用科技有限公司；濃鹽酸：山東旭晨化工科技有限公司；氫氧化鈉：上海琳帝化工有限公司；酚酞：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸：天津市大茂化學(xué)試劑廠(chǎng)；無(wú)水硫酸銅：東莞市勛業(yè)化學(xué)試劑有限公司；硫酸鉀：西隴科學(xué)股份有限公司；瓊脂粉（生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司。試驗(yàn)所用化學(xué)試劑均為分析純。

MC培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH·BII·420-BS型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療機(jī)械廠(chǎng)；KDN-08B（04B）型定氮儀：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠(chǎng)；NDJ-1型黏度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司；SCIENT-60型均質(zhì)機(jī)：寧波新芝科技股份有限公司；UV-2800H型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海菁華儀器有限公司；SWCJ-2G型雙人超凈工作臺(tái)：浙江孚夏醫(yī)療科技有限公司；800A型粉碎機(jī)：永康市紅太陽(yáng)機(jī)電有限公司。

1.3 方法

1.3.1 血糯米西米保健酸奶加工工藝流程[14]

1.3.2 操作要點(diǎn)

血糯米、西米預(yù)處理：挑選粒大飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的血糯米和西米，血糯米清洗3～5遍，西米清洗1遍，置于60 ℃烘箱中熱烘2 h。

炒制：將烘干的血糯米和西米分別置于炒鍋中進(jìn)行炒制，炒熟即可[12]。

粉碎：用小型粉碎機(jī)將血糯米、西米分別進(jìn)行粉碎。

過(guò)篩：粉碎后的血糯米粉和西米粉過(guò)100目篩，備用。

混勻：稱(chēng)取血糯米、西米粉7 g（血糯米粉與西米粉質(zhì)量比為1∶1），稱(chēng)取蔗糖3.5 g，加入50 mL純牛奶中，混合均勻。

加熱溶解：將混合液進(jìn)行加熱，加熱時(shí)要不停攪拌防止糊鍋，直到混合米粉和蔗糖完全溶解。

均質(zhì)：將牛奶混合液置于均質(zhì)機(jī)中，15 MPa的壓力、65 ℃的溫度條件下均質(zhì)120 s。

滅菌：均質(zhì)后混合液85 ℃下滅菌30 min，冷卻45 ℃后備用[15]。

發(fā)酵：將滅菌的樣品裝入無(wú)菌布丁杯中，加入0.2%乳酸菌發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比例1∶1）[16]和500 μg/100 g葉酸，混勻后放入恒溫發(fā)酵箱中，42 ℃條件下發(fā)酵7 h至完全凝乳為止。

冷藏后熟：發(fā)酵好的酸奶置于4 ℃冰箱中冷藏7 h[17]，即得血糯米西米保健酸奶。

1.3.3 血糯米西米保健酸奶工藝條件優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以純牛奶為基準(zhǔn)，血糯米與西米質(zhì)量比分別為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3，血糯米與西米添加量分別為6%、10%、14%、18%、22%，蔗糖添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%，發(fā)酵劑添加量（嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比例1∶1）分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%，均質(zhì)時(shí)間分別為60 s、120 s、180 s、240 s、300 s，發(fā)酵時(shí)間分別為4 h、5 h、6 h、7 h、8 h，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究原料比例及添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑添加量、均質(zhì)時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間對(duì)血糯米西米保健酸奶的酸度、黏度、感官評(píng)價(jià)的影響。

（2）響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，固定血糯米與西米質(zhì)量比為1∶1，均質(zhì)時(shí)間為120 s，選擇對(duì)結(jié)果影響較大的血糯米與西米添加量（A）、蔗糖添加量（B）、發(fā)酵劑接種量（C）和發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素為自變量，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行4因素3水平Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 血糯米西米保健酸奶工藝條件優(yōu)化Box-Behnken試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken experiments for process conditions optimization of red glutinous rice and sago health yogurt

1.3.4 血糯米西米保健酸奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》[18]和相關(guān)文獻(xiàn)[19-20]，制定感官評(píng)分表，評(píng)分表見(jiàn)表2。組織10位食品科學(xué)與工程學(xué)院的學(xué)生分別從色澤（20分）、滋味（25分）、氣味（25分）、組織狀態(tài)（30分）四個(gè)方面進(jìn)行打分，滿(mǎn)分為100分，總分取平均值。

表2 血糯米西米保健酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of red glutinous rice and sago health yoghurt

1.3.5 葉酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化血糯米西米保健酸奶試驗(yàn)

以血糯米西米保健酸奶的最佳加工工藝為基礎(chǔ)，在加入發(fā)酵劑的同時(shí)，采用直投式添加葉酸，添加量為500μg/100g，制得富含葉酸血糯米西米保健酸奶，并探討葉酸在酸奶發(fā)酵、后熟及冷藏過(guò)程中的變化規(guī)律。

1.3.6 產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)測(cè)定

葉酸含量測(cè)定：按照GB 5009.211—2014《食品中葉酸的測(cè)定》中的微生物法[21]；黏度：采用旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)測(cè)定，根據(jù)酸奶的特性選擇3號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為6 r/min，測(cè)定時(shí)將樣品剛好沒(méi)過(guò)轉(zhuǎn)子刻度線(xiàn)，待轉(zhuǎn)子穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù)[22-23]；蛋白質(zhì)、酸度、乳酸菌總數(shù)、致病菌、酵母菌和霉菌：根據(jù)GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》[18]中規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 血糯米西米保健酸奶工藝條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 血糯米與西米質(zhì)量比對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響

由表3可知，血糯米與西米質(zhì)量比對(duì)酸奶的酸度和黏度影響不顯著（P＞0.05），隨著質(zhì)量比在3∶1～1∶3之間變化時(shí)，酸奶的酸度和黏度變化不大。對(duì)感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05），當(dāng)質(zhì)量比在3∶1～1∶1時(shí)，酸奶的顏色偏深，血糯米氣味過(guò)重，掩蓋了部分奶香味；當(dāng)質(zhì)量比在1∶1時(shí)，酸奶呈乳白色略帶淺紅色，組織細(xì)膩，口感較好，感官評(píng)分最高，為82.7分；當(dāng)質(zhì)量比＞1∶1之后，酸奶顏色偏淺，組織較為粗糙，口感較差。綜合考慮，血糯米與西米最佳添加質(zhì)量比為1∶1。

表3 血糯米與西米質(zhì)量比對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響Table 3 Effect of mass ratio of red glutinous rice and sago on the quality of red glutinous rice and sago health yogurt

2.1.2 血糯米與西米添加量對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響

由表4可知，血糯米與西米添加量對(duì)酸奶的酸度、黏度和感官評(píng)分影響均顯著（P＜0.05）。隨著添加量的增大，酸奶的酸度與黏度逐漸增大，這是因?yàn)檠疵缀臀髅字械牡途厶菂⑴c乳酸發(fā)酵，增大了酸奶的酸度[12]；血糯米和西米中的淀粉具有吸水性，能夠增大酸奶的黏度[24]。當(dāng)血糯米與西米添加量在6%～14%時(shí)，酸奶的酸度和黏度較低，顏色偏淺，血糯米與西米的風(fēng)味不足；當(dāng)血糯米與西米添加量在14%時(shí)，酸奶的酸度和黏度適宜，分別為78.6 °T和4.93 Pa·s，血糯米西米酸奶品質(zhì)達(dá)到最好，感官評(píng)分最高，為84.6分；當(dāng)血糯米與西米添加量＞14%之后，酸奶仍黏度較好，但酸度較高，血糯米與西米開(kāi)始出現(xiàn)下沉現(xiàn)象，酸奶顏色偏深且不均勻，組織變得粗糙，感官評(píng)分有所降低。綜合考慮，血糯米與西米最佳添加量為14%。

表4 血糯米與西米添加量對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響Table 4 Effect of red glutinous rice and sago addition on the quality of red glutinous rice and sago health yogurt

2.1.3 蔗糖添加量對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響

由表5可知，蔗糖添加量對(duì)酸奶的酸度、黏度和感官評(píng)分影響均顯著（P＜0.05）。當(dāng)蔗糖添加量在5%～7%時(shí)，少量的蔗糖能夠促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵，酸度和黏度呈上升趨勢(shì)，但酸奶總體的甜度不夠，感官評(píng)分較低；當(dāng)蔗糖添加量在7%時(shí)，乳酸菌代謝最為旺盛，酸度及黏度達(dá)到最高，分別為76.9°T和4.98 Pa·s，此時(shí)酸奶酸甜可口，感官評(píng)分最高，為85.9分；當(dāng)蔗糖添加量＞7%之后，過(guò)量的蔗糖提高酸奶里的滲透壓，抑制部分乳酸菌的活性[25]，酸度和黏度略有下降，酸奶整體偏甜，感官評(píng)分有所下降。綜合考慮，蔗糖最佳添加量為7%。

表5 蔗糖添加量對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響Table 5 Effect of sucrose addition on the quality of red glutinous rice and sago health yogurt

2.1.4 發(fā)酵劑接種量對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響

由表6可知，發(fā)酵劑添加量對(duì)酸奶的酸度、黏度和感官評(píng)分影響均顯著（P＜0.05）。當(dāng)發(fā)酵劑接種量在0.1%～0.2%之間時(shí)，酸奶的酸度及黏度較低，不能呈現(xiàn)出良好的凝固狀態(tài)，酸奶風(fēng)味不夠明顯；當(dāng)發(fā)酵劑接種量在0.2%時(shí)，酸奶的酸度適宜，黏度達(dá)到最大，分別為76.9°T和5.01 Pa·s，其凝固狀態(tài)較好，組織細(xì)膩，無(wú)乳清析出，酸甜適中，感官評(píng)分達(dá)到最高，為81.6分；當(dāng)發(fā)酵劑接種量＞0.2%之后，大量乳酸菌迅速發(fā)酵，酸度持續(xù)升高，導(dǎo)致口感偏酸，同時(shí)凝乳過(guò)度，伴有乳清析出。綜合考慮，最佳菌種添加量為0.2%。

表6 發(fā)酵劑接種量對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響Table 6 Effect of starter inoculum on the quality of red glutinous rice and sago health yoghurt

2.1.5 均質(zhì)時(shí)間對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響

由表7可知，均質(zhì)時(shí)間對(duì)酸奶的酸度影響不顯著（P＞0.05），隨著均質(zhì)時(shí)間的增加，酸奶的酸度變化不大。對(duì)酸奶黏度和感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05），當(dāng)均質(zhì)時(shí)間在60～120 s時(shí)，酸奶黏度較高，血糯米與西米在酸奶中分布不均勻，導(dǎo)致酸奶顏色不均勻，口感粗糙，有顆粒感；當(dāng)均質(zhì)時(shí)間在120 s，酸奶黏度適宜，為5.06 Pa·s，其顏色均勻，呈乳白色略帶淺紅色，口感細(xì)膩?lái)樆?，感官評(píng)分達(dá)到最高，為83.2分；當(dāng)均質(zhì)時(shí)間在120～300 s時(shí)，隨著均質(zhì)時(shí)間的繼續(xù)增加，對(duì)酸奶的黏度及感官評(píng)分影響不大。因此，最佳均質(zhì)時(shí)間為120 s。

表7 均質(zhì)時(shí)間對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響Table 7 Effect of homogenization time on the quality of red glutinous rice and sago health yogurt

2.1.6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響

由表8可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的酸度、黏度和感官評(píng)分影響均顯著（P＜0.05）。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在4～7 h之間時(shí)，發(fā)酵時(shí)間較短，乳酸發(fā)酵不完全，產(chǎn)酸量不夠，酸度較低，黏度較低，酸奶凝固狀態(tài)不好，因此感官評(píng)分較低；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間在7 h時(shí)，乳酸發(fā)酵基本完成，酸奶凝固較好，組織細(xì)膩，酸甜可口，無(wú)乳清析出，此時(shí)酸度為79.8°T，黏度為5.02 Pa·s，感官評(píng)分最高，為81.2分；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞7 h之后，酸度繼續(xù)上升，黏度略有下降，酸奶整體偏酸，伴有少量乳清析出，感官評(píng)分有所下降。綜合考慮，最佳發(fā)酵時(shí)間為7 h。

表8 發(fā)酵時(shí)間對(duì)血糯米西米保健酸奶品質(zhì)的影響Table 8 Effect of fermentation time on the quality of red glutinous rice and sago health yogurt

2.2 工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 血糯米西米保健酸奶響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，固定血糯米與西米質(zhì)量比為1∶1、均質(zhì)時(shí)間120 s，選擇對(duì)血糯米西米共發(fā)酵酸奶品質(zhì)有較大影響的血糯米與西米添加量（A）、蔗糖添加量（B）、發(fā)酵劑接種量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素為自變量，以血糯米西米共發(fā)酵酸奶的感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)了4因素3水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表9，方差分析結(jié)果見(jiàn)表10。

表9 血糯米西米保健酸奶工藝條件優(yōu)化Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Results of Box-Behnken experiments for process conditions optimization of red glutinous rice and sago health yogurt

表10 回歸模型方差分析Table 10 Variance analysis of regression model

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合與方差分析，擬合得到回歸方程為：Y=87.50+1.06A+2.68B+1.78C+1.10D+1.00AB-0.57AC-1.40AD-2.23BC+2.05BD-2.15CD-3.48A2-4.50B2-6.54C2-6.79D2

由表10可知，該模型P值＜0.000 1極顯著，失擬項(xiàng)P值=0.051 9＞0.05不顯著，表明方程擬合良好。回歸方程的決定系數(shù)為R2=0.959 0，調(diào)整決定系數(shù)R2adj=0.918 1，可知此模型中的91.81%血糯米西米共發(fā)酵酸奶的感官評(píng)分變化來(lái)自于自變量A、B、C、D。由P值可知，一次項(xiàng)B、C，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01），一次項(xiàng)A、D，交互項(xiàng)BC、BD、CD對(duì)感官評(píng)分的影響顯著（P＜0.05），交互項(xiàng)中AB、AC、AD對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05）。由F值和顯著水平可知，主要因素A、B、C、D對(duì)血糯米西米保健酸奶的感官影響順序?yàn)椋赫崽翘砑恿浚˙）＞乳酸菌接種量（C）＞發(fā)酵時(shí)間（D）＞原料添加量（A）。

2.2.2 各因素間交互作用分析

各因素交互影響的響應(yīng)面與等高線(xiàn)見(jiàn)圖1。由圖1可知，當(dāng)血糯米與西米添加量（A）、蔗糖添加量（B）、發(fā)酵劑添加量（C）和發(fā)酵時(shí)間（D）兩兩交互作用時(shí)，對(duì)血糯米西米共發(fā)酵酸奶感官評(píng)價(jià)均有影響，各響應(yīng)面圖坡面陡峭程度存在差異，等高線(xiàn)橢圓度各不相同，其中BC、BD、CD坡面較為陡峭，表明B、C、D之間具有良好的交互作用。各個(gè)坡面均呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，能夠說(shuō)明存在感官評(píng)分的最大值點(diǎn)。

圖1 各因素交互作用對(duì)血糯米西米保健酸奶感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線(xiàn)Fig.1 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between various factors on sensory score of red glutinous rice and sago health yogurt

利用Design-Expert 8.0.6預(yù)測(cè)血糯米西米保健酸奶最佳工藝條件為：血糯米與西米添加量為14.56%，蔗糖添加量7.33%，發(fā)酵劑接種量為0.20%，發(fā)酵時(shí)間為7.10 h，此時(shí)感官評(píng)分理論值為88.134 6分。為了便于實(shí)際操作，將工藝條件修正為：血糯米與西米添加量為15%，蔗糖添加量7%，發(fā)酵劑接種量為0.2%，發(fā)酵時(shí)間為7 h，按此條件進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果取平均值，得到感官評(píng)分實(shí)際值為89.6分，與預(yù)測(cè)值符合率達(dá)到98.4%，表明該回歸方程可行。

2.3 葉酸在酸奶發(fā)酵及冷藏中的變化規(guī)律

由圖2可知，酸奶發(fā)酵及冷藏過(guò)程中葉酸含量有所下降，其中發(fā)酵過(guò)程中葉酸含量由500 μg/100 g下降至432.3 μg/100 g，損失率為13.5%，這可能是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中的較高溫度和保加利亞乳桿菌的吸收作用導(dǎo)致了葉酸的損耗[26]；后熟過(guò)程中葉酸含量由432.3 μg/100 g下降至424.7 μg/100 g，損失率為1.5%；4 ℃冷藏至5 d時(shí)，葉酸下降至401.6 μg/100 g，冷藏過(guò)程中損失率為4.6%，總損失率為19.6%。此條件下制作的血糯米西米共發(fā)酵保健酸奶能夠?qū)崿F(xiàn)葉酸的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，每日食用100 g即可滿(mǎn)足孕婦和乳母對(duì)葉酸的需求，無(wú)需進(jìn)行額外藥物補(bǔ)充。

圖2 葉酸在血糯米西米共發(fā)酵酸奶發(fā)酵及冷藏過(guò)程中的變化規(guī)律Fig.2 Changes of folic acid in red glutinous rice and sago cofermented yogurt during fermentation and refrigeration

2.4 產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

表11 產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 11 Determination results of physiochemical and microbiological indexes of the product

3 結(jié)論

本試驗(yàn)是以純牛奶、血糯米和西米為主要原料，以酸度、黏度和感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化其加工工藝，通過(guò)添加葉酸進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，研制出一款具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的血糯米西米共發(fā)酵保健酸奶。結(jié)果表明，最佳加工工藝為血糯米與西米質(zhì)量比1∶1、血糯米與西米添加量為15%、蔗糖添加量7%、發(fā)酵劑接種量為0.2%、均質(zhì)時(shí)間120 s、發(fā)酵時(shí)間為7 h，此時(shí)感官評(píng)分最高為89.6分。同時(shí)探究了葉酸在酸奶發(fā)酵及冷藏過(guò)程中的變化規(guī)律，結(jié)果表明葉酸在酸奶發(fā)酵、后熟和冷藏過(guò)程中均有損失，發(fā)酵、后熟及冷藏過(guò)程中損失率分別為13.5%、1.5%、4.6%，總損失率為19.6%。理化及微生物檢測(cè)表明，酸奶黏度為5.78 Pa·s，酸度為78.5°T，蛋白質(zhì)含量2.85 g/100 g，脂肪含量2.7 g/100 g，葉酸含量424.7 μg/100 g，乳酸菌總數(shù)為4.2×107CFU/g。

血糯米西米共發(fā)酵保健酸奶呈乳白色略帶淺紅色，凝乳均勻無(wú)雜質(zhì)，質(zhì)地細(xì)膩潤(rùn)滑，酸奶味香濃，酸甜可口，同時(shí)兼具特有的谷物風(fēng)味。酸奶中葉酸具有預(yù)防疾病、促進(jìn)胎兒發(fā)育等保健功能，可滿(mǎn)足孕婦和乳母對(duì)葉酸的每日需求，為以后更多葉酸保健食品的開(kāi)發(fā)提供了數(shù)據(jù)支持，也為功能性酸奶的開(kāi)發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。