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        為什么柿子會(huì)有澀味

        2022-03-10 22:02:54半澤
        閱讀(科學(xué)探秘) 2022年2期
        關(guān)鍵詞:澀味鞣酸沉淀物

        半澤

        冬天是盛產(chǎn)柿子的季節(jié),很多人都喜愛(ài)這種水果。但是不少人發(fā)現(xiàn),吃柿子的時(shí)候常常感到柿子有澀味。那么,柿子的澀味究竟從何而來(lái)?

        柿子的澀味來(lái)自其細(xì)胞中的鞣酸(又稱單寧、單寧酸、沒(méi)食子酸)。吃柿子時(shí),柿子的細(xì)胞破裂,細(xì)胞里面的鞣酸就會(huì)流出來(lái),與人口腔中的唾液蛋白結(jié)合,讓人產(chǎn)生澀的感覺(jué),而且鞣酸還會(huì)刺激口腔的黏膜蛋白,使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感。

        值得注意的是,這種鞣酸除了會(huì)帶來(lái)澀味,還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生其他不利影響。比如,柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合,形成不能被人體吸收的物質(zhì),因此柿子吃多了就容易導(dǎo)致人體礦物質(zhì)缺乏。此外,鞣酸在一定條件下能與蛋白質(zhì)結(jié)合,形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。當(dāng)沉淀物大量形成時(shí),就可形成像石塊一樣的硬物,也就是人們常說(shuō)的“胃柿石”。

        柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關(guān),當(dāng)柿子沒(méi)有成熟時(shí),鞣酸含量較高,特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方,鞣酸分布較多,但熟透的柿子鞣酸含量就很少了。因此,最好不要吃還沒(méi)有成熟的柿子。

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