李尋 楚喬

中國(guó)釀酒產(chǎn)生于陶器時(shí)代，距今至少有6000年歷史，當(dāng)時(shí)的酒應(yīng)該是發(fā)酵酒，蒸餾酒的出現(xiàn)要稍微晚一些。

現(xiàn)有文獻(xiàn)證明蒸餾酒出現(xiàn)在元代，但考古證明金代已經(jīng)出現(xiàn)了蒸餾器。近年來(lái)也有學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn)，“阿拉吉”是滿語(yǔ)對(duì)蒸餾酒的一個(gè)稱呼，因此，語(yǔ)言文化學(xué)上的研究和考古學(xué)相互印證，說(shuō)明蒸餾酒起源于金朝更可靠一些。

另外，在唐代詩(shī)文中出現(xiàn)了燒酒、白酒這兩個(gè)詞，也有人據(jù)此認(rèn)為唐朝就有蒸餾酒。但更多的學(xué)者不同意這個(gè)觀點(diǎn)，因?yàn)橹袊?guó)的發(fā)酵酒也有白色的，而且中國(guó)的發(fā)酵酒在釀造過(guò)程中也有上鍋蒸糧的工序，所以有時(shí)候也可能叫作“燒酒”。

熟悉白酒的人都知道，中國(guó)白酒的香型分12香型，但基本香型就四個(gè)——清香、濃香、醬香、兼香。白酒不同的香型與不同的氣候帶有密不可分的關(guān)系，北方的酒多為清香型（以汾酒為代表），南方四川一帶盛產(chǎn)濃香型酒（以瀘州老窖為代表），貴州一帶主產(chǎn)醬香型酒（以茅臺(tái)酒為代表），介于南北之間的過(guò)渡地帶則誕生了兼香酒（如西鳳、口子窖等）。

當(dāng)前，中國(guó)的好酒主要集中在兩個(gè)地方，一個(gè)是川黔一帶，一個(gè)是淮北、蘇北一帶，這個(gè)格局是在明清兩代傳統(tǒng)的兩大白酒生產(chǎn)聚集區(qū)基礎(chǔ)上形成的。兩大聚集區(qū)分別對(duì)應(yīng)的是運(yùn)河區(qū)和鹽道區(qū)，在歷史上，蘇北、淮北是大運(yùn)河經(jīng)濟(jì)區(qū)，川黔一帶是古鹽道經(jīng)濟(jì)區(qū)。后來(lái)現(xiàn)代海運(yùn)興起，運(yùn)河漕運(yùn)衰落，原先沿運(yùn)河興起的白酒產(chǎn)地跟著沒(méi)落，從原先的繁華城鎮(zhèn)變成了現(xiàn)在看來(lái)比較偏僻的地方。鹽道的沒(méi)落情形也是如此。這種此消彼長(zhǎng)的變化，與白酒歷史的演化不謀而合，這也是現(xiàn)在著名白酒廠家大多身處偏僻小鎮(zhèn)的原因。

在如今琳瑯滿目的白酒品種中，茅臺(tái)酒可謂高檔白酒的代名詞。不過(guò)，從清初到民國(guó)，高檔酒市場(chǎng)中，黃酒占主要地位。

據(jù)許多歷史人物回憶，在晚清和民國(guó)時(shí)期的北京，喝酒分為幾個(gè)檔次：最高檔次就是喝黃酒，還得是紹興產(chǎn)的黃酒，通過(guò)大運(yùn)河水路運(yùn)到北京;中檔的是南酒館提供的本地產(chǎn)的黃酒;最低檔次喝的就是本地產(chǎn)的白干、燒刀子以及山東、河北等地的黃酒，這種黃酒偏苦，俗稱“苦清兒”。當(dāng)然，上流社會(huì)的官宦、富商階層也會(huì)喝白酒，喝的是汾酒，不是二鍋頭這類酒。

從酒的特性來(lái)看，白酒酒精度高，喝了之后體感反應(yīng)比較快，喝上一瓶黃酒還不如二兩60度的老白干頂勁兒。當(dāng)時(shí)白酒價(jià)格也比黃酒便宜，適合底層市民和基層士兵的需要。1949年以后，黃酒、白酒市場(chǎng)徹底轉(zhuǎn)換，白酒的生產(chǎn)規(guī)模迅速擴(kuò)大，黃酒份額變小。

由于社會(huì)階層結(jié)構(gòu)、人們的生活方式以及品味都發(fā)生了巨大的變化，白酒逐漸成為酒品的主流。而且由于發(fā)展了麩曲技術(shù)、液態(tài)發(fā)酵技術(shù)等，生產(chǎn)出了更多價(jià)格低廉、老百姓能消費(fèi)得起、品質(zhì)也還不錯(cuò)的白酒。20世紀(jì)90年代以后，黃酒開(kāi)始回潮，各地市場(chǎng)慢慢開(kāi)始出現(xiàn)了花雕酒，特別是在2000年后，北方有些地方開(kāi)始流行喝花雕。

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