馮美琴，張 杰，孫 健,*

（1.金陵科技學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇 南京 210038；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

發(fā)酵香腸具有非常獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，因此受到消費(fèi)者的青睞。蛋白質(zhì)和脂肪不僅是發(fā)酵香腸的重要組成部分還會(huì)影響其感官特性。在發(fā)酵劑作用下，肉中脂肪、蛋白質(zhì)氧化降解生成風(fēng)味化合物和小肽等物質(zhì)[1]。蛋白質(zhì)適度氧化降解會(huì)生成游離氨基酸和小肽等，但是蛋白質(zhì)的過度氧化降解會(huì)使產(chǎn)品的質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生劣變，降低消化率和營養(yǎng)價(jià)值[2]。脂肪氧化先產(chǎn)生酯、醇和醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)還能夠繼續(xù)參與非酶促褐變反應(yīng)，這使得發(fā)酵香腸形成其獨(dú)特風(fēng)味，但脂肪的過度氧化會(huì)使香腸風(fēng)味、色澤等多方面品質(zhì)劣變，貨架期變短，產(chǎn)品商業(yè)價(jià)值變低[3]，甚至產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，危害人體健康[4-5]。因此，為更好地控制發(fā)酵肉制品的品質(zhì)，接種外源發(fā)酵劑是一種有效方法。

目前，血漿凝固酶陰性葡萄球菌是用作肉制品發(fā)酵劑的重要微生物之一。但是中西式發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢葡萄球菌具有差異性。歐洲傳統(tǒng)發(fā)酵香腸[6-7]中具有優(yōu)勢的葡萄球菌種類一般有腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）、木糖葡萄球菌（S. xylosus）、肉葡萄球菌（S. carnosus）、馬胃葡萄球菌（S. equorum）；而在中式發(fā)酵肉制品[8]中更具有優(yōu)勢的葡萄球菌一般有表皮葡萄球菌（S. epidermidis）、松鼠葡萄球菌（S. sciuri）、模仿葡萄球菌（S. simulans）等。葡萄球菌作為發(fā)酵劑應(yīng)具備良好的蛋白酶和脂肪酶活性及硝酸鹽還原酶活性，還需賦予發(fā)酵香腸獨(dú)特的風(fēng)味和色澤[9]。因此接種葡萄球菌既促進(jìn)了發(fā)酵香腸色澤的形成，又降低了亞硝酸鹽及致癌物亞硝胺的含量[10]；它們還具有過氧化氫酶活性，可以促進(jìn)H2O2分解，抑制過氧化物的產(chǎn)生。也有報(bào)道[11-13]稱，葡萄球菌在發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成過程中起重要作用，這是因?yàn)槠咸亚蚓纳L代謝作用可以轉(zhuǎn)化肉中的碳水化合物、氨基酸和脂肪酸，產(chǎn)生一系列揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)，從而促進(jìn)發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成。

本研究旨在探究實(shí)驗(yàn)室從傳統(tǒng)中式香腸中篩選出的具有高蛋白酶活性且符合肉品發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)的S. simulansNJ201對發(fā)酵香腸的影響。S. simulansNJ201已經(jīng)過較全面的安全風(fēng)險(xiǎn)評估[14]（具體為血漿凝固酶、溶血、DNase均為陰性，不產(chǎn)生物膜、具有抗生素敏感性、不具有毒力因子，急性毒性試驗(yàn)顯示無毒）。以接種S. simulansNJ201的發(fā)酵香腸為實(shí)驗(yàn)組，自然發(fā)酵香腸為對照組，探究S. simulansNJ201作為發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸氧化穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

S. simulansNJ201（NCBI編號MG798671）由本實(shí)驗(yàn)室從傳統(tǒng)中式香腸中分離得到[14]。

豬瘦肉、豬肥膘、香腸腸衣 江蘇省蘇果超市有限公司；葡萄糖 河南晟發(fā)生物科技有限公司；亞硝酸鈉 杭州龍山化工有限公司；異抗壞血酸鈉 諸城華源生物工程有限公司；鹽 中國鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；白砂糖 太古糖業(yè)有限公司；姜粉、五香粉等調(diào)味品 市售。

蛋白質(zhì)羰基含量檢測試劑盒、蛋白質(zhì)總巰基含量檢測試劑盒、丙二醛含量檢測試劑盒 北京索萊寶生物有限公司；淀粉指示劑 上海源葉生物科技有限公司；碘化鉀、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KBF 240恒溫恒濕箱 德國Binder公司；Testo 205 pH計(jì) 德圖儀器有限公司；TA.XT質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；Avanti J-E離心機(jī) 美國貝克曼庫爾特公司； M2e多功能酶標(biāo)儀 德國IKA公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑的活化與制備

參照曹辰辰等[14]方法，用MSA培養(yǎng)基培養(yǎng)S. simulansNJ201（37 ℃、24 h），活化3 次后離心（4 ℃、6 000 r/min、10 min），棄上清液，用無菌生理鹽水洗滌3 次，重懸，菌懸液保留備用。

1.3.2 發(fā)酵香腸的制作

參照曹辰辰等[14]發(fā)酵香腸制作的方法。每份香腸由瘦肉與肥膘組成（質(zhì)量比8∶2），發(fā)酵劑接種量107CFU/g。 香腸輔料用量以肉質(zhì)量為基礎(chǔ)，分別添加食鹽2%、葡萄糖1%、白砂糖1%、異抗壞血酸鈉0.05%、亞硝酸鈉0.015%、姜粉0.1%、白胡椒粉0.1%、五香粉0.1%。實(shí)驗(yàn)分為：對照組（CK組），自然發(fā)酵；實(shí)驗(yàn)組（LC組），接種S. simulansNJ201發(fā)酵。

制作流程：挑選原料肉、洗滌、絞碎原料肉、腌制肉餡、攪拌均勻、灌腸、發(fā)酵、干燥成熟。

工藝要點(diǎn)：第1天發(fā)酵條件為溫度30 ℃、相對濕度80%；第2～4天發(fā)酵條件為溫度15 ℃、相對濕度75%；第5～21天發(fā)酵條件為溫度12 ℃、相對濕度72%。

1.3.3 pH值測定

按照GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》[15]，用pH計(jì)進(jìn)行測定。

1.3.4 色差測定

將去除腸衣的香腸絞碎，壓成薄片后用色差儀測定其亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。測定前需校正。由于b*在很大程度上會(huì)影響a*，因此引入E*評判香腸的色澤減小誤差，E*=a*/b*+a*/L*[16]，E*表示3種顏色指標(biāo)變化的綜合貢獻(xiàn)。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

去除腸衣，將香腸切成厚2.5 cm、直徑約2.0 cm的薄片。測試參數(shù)：探頭型號P/50，測前速率2.0 mm/s，測試速率2.0 mm/s，測后速率5.0 mm/s，壓縮比50%。每組香腸重復(fù)測定3 次，每次重復(fù)實(shí)驗(yàn)中選取6個(gè)不同位置進(jìn)行測定。

1.3.6 過氧化值（peroxide value，POV）測定

按照GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》[17]進(jìn)行。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定

按試劑盒說明書操作，TBARS值表示為每克肉樣所含丙二醛含量（nmol/g）。

1.3.8 羰基含量測定

按試劑盒說明書操作，結(jié)果表示為每克肉樣所含羰基含量（nmol/g）。

1.3.9 總巰基含量測定

按試劑盒說明書操作，結(jié)果表示為每克肉樣所含巰基含量（μmol/g）。

1.3.10 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

參照曹辰辰等[14]的方法并適當(dāng)修改。采用固相微萃取法進(jìn)行樣品處理。在20 mL頂空瓶中裝入5 g樣品后壓蓋，萃取頭型號為60 μm PDMS/DVB，將老化后的萃取頭插入頂空瓶，60 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：TR-5 MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm， 0.25 μm），以氦氣為載氣，流速1 mL/min。升溫程序：40 ℃保持3 min，以2 ℃/min的速率升溫至70 ℃，保持0.5 min，以4 ℃/min的速率升溫至180 ℃，保持0.5 min，再以10 ℃/min的速率升溫至280 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度200 ℃，電離方式電子電離，正離子模式，電子能量70 eV，發(fā)射電流120 μA，掃描質(zhì)量范圍m/z30～550。使用峰面積歸一法計(jì)算每種風(fēng)味化合物的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)處理進(jìn)行3 次重復(fù)。采用SAS 8.0軟件分析數(shù)據(jù)，采用方差分析和Duncan多重比較進(jìn)行差異顯著性分析；P＜0.05，差異顯著；用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對發(fā)酵香腸pH值的影響

由圖1可知，接種發(fā)酵對pH值影響顯著 （P＜0.05）。隨發(fā)酵時(shí)間延長，兩組香腸的pH值均先下降后上升。發(fā)酵1 d，LC組的pH值降至5.30，顯著低于CK組的5.40（P＜0.05），表明接種S. simulansNJ201能夠顯著降低pH值（P＜0.05），保證香腸的食用安全性。發(fā)酵4 d，CK、LC兩組香腸pH值均降至最低，分別為5.35、5.15。在隨后的干燥成熟過程中pH值又逐漸上升，發(fā)酵21 d，CK、LC兩組香腸pH值均升至最高值，分別為5.93、5.76。在整個(gè)發(fā)酵及成熟過程中，LC組pH值降低程度優(yōu)于CK組，這是因?yàn)镾. simulans能夠代謝碳水化合物，并將其轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸（主要是乳酸和醋酸）[18]。

圖1 不同處理對發(fā)酵香腸pH值的影響Fig. 1 Effect of different fermentation treatments on pH of fermented sausages

2.2 不同處理對發(fā)酵香腸色差的影響

如表1所示，L*和E*均受發(fā)酵時(shí)間顯著影響 （P＜0.05），L*受處理方式影響較E*更大。隨發(fā)酵時(shí)間的延長，兩組香腸L*均逐漸降低，L*下降和加工過程中水分的散失有極大關(guān)系[19]；兩組香腸的E*逐漸增加，尤其第21天時(shí)，LC組的E*達(dá)到2.91，顯著高于CK組2.17（P＜0.05）。研究表明S. simulans中硝酸鹽還原酶活性強(qiáng)[18]，可將肉制品中的NO3-還原為NO2-，并進(jìn)一步分解為NO，促進(jìn)發(fā)色，使該組的a*和E*偏大，這有利于發(fā)酵香腸獨(dú)特色澤的形成；而CK組因未接種S. simulans只有內(nèi)源微生物作用，發(fā)色效果沒有LC組理想，使得該組的a*偏小，導(dǎo)致E*偏小[20]。

表1 不同處理對發(fā)酵香腸色差的影響Table 1 Effect of different fermentation treatments on color parameters of fermented sausages

2.3 不同處理對發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響

優(yōu)良的發(fā)酵香腸硬度適宜、腸體緊實(shí)有彈性。如 表2所示，發(fā)酵21 d，LC組的硬度和咀嚼性顯著高于CK組（P＜0.05），這表明接種S. simulans能提升產(chǎn)品的硬度和咀嚼性，這與張聰?shù)萚21]的研究一致。在香腸發(fā)酵、成熟過程中，pH值降低、水分含量減少、脂肪和蛋白質(zhì)氧化等因素都可以增大香腸的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性。姜蕾等[22]發(fā)現(xiàn)，肉制品在加工及貯藏期間硬度的增加是由于乳化體系的不穩(wěn)定導(dǎo)致水分、脂肪從蛋白質(zhì)基質(zhì)中分離；杜智慧[23]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵劑影響香腸的質(zhì)構(gòu)特性，是由于發(fā)酵作用能降低香腸pH值至蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠化，使發(fā)酵香腸的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性增加。

表2 不同處理對發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of different fermentation treatments on textural properties of fermented sausages

2.4 不同處理對發(fā)酵香腸POV的影響

POV能夠表征脂肪初級氧化產(chǎn)物氫過氧化物的 含量[14,24]。香腸在發(fā)酵及成熟過程中，由于內(nèi)源脂肪酶的存在，脂肪易發(fā)生大量降解。不飽和脂肪酸易被氧化為氫過氧化物，使得香腸的POV快速升高[25]。

如圖2所示，隨發(fā)酵時(shí)間延長不同處理組的POV均增大，證明兩組香腸脂肪氧化程度隨發(fā)酵時(shí)間的延長而不斷加劇，這與曹辰辰等[14]的研究結(jié)果一致。由分析可知，POV受發(fā)酵時(shí)間、處理方式影響顯著（P＜0.05）。發(fā)酵1 d，兩組香腸的POV均較低；在之后的發(fā)酵過程中，兩組香腸的POV均不斷增大，且CK組增速更快，這可能是CK組中脂肪氧化產(chǎn)物的分解速率小于生成解速率導(dǎo)致。第21天時(shí)，CK、LC組POV分別增加到35.35、26.95 mg/100 g。

圖2 不同處理對發(fā)酵香腸POV的影響Fig. 2 Effect of different fermentation treatments on POV of fermented sausages

盧士玲[26]研究發(fā)現(xiàn)，變異微球菌與肉糖葡萄球菌具有能分解過氧化物的過氧化氫酶，且活性較強(qiáng)，過氧化氫酶能抑制POV的增大。LC組的POV始終低于CK組，這可能是因?yàn)長C組接種了S. simulans，S. simulans具有過氧化氫酶活性，能抑制香腸的脂肪氧化。

2.5 不同處理對發(fā)酵香腸TBARS值的影響

TBARS值能夠評判脂質(zhì)次級氧化程度，而脂肪次級氧化產(chǎn)物丙二醛的含量越高，TBARS值越大，脂質(zhì)氧化程度越深[27]。由圖3可知，TBARS值受發(fā)酵時(shí)間與處理方式影響顯著（P＜0.05）。兩組香腸的TBARS值均隨發(fā)酵時(shí)間的延長而增大。這是因?yàn)殡S著脂肪氧化程度的加深，丙二醛不斷積累，因此TBARS值也隨之增大。發(fā)酵1 d，CK、LC組的TBARS值均較小，分別為4.04、3.86 nmol/g。在整個(gè)發(fā)酵過程中，CK組的TBARS值始終高于LC組，尤其在發(fā)酵21 d，CK與LC組的TBARS值的差值達(dá)到最大，為4.84 nmol/g。

圖3 不同處理對發(fā)酵香腸TBARS值的影響Fig. 3 Effect of different fermentation treatments on TBARS value of fermented sausages

張大磊等[28]研究發(fā)現(xiàn)，接種發(fā)酵使廣式臘腸具有更低的TBARS值，這是因?yàn)樵搶?shí)驗(yàn)中使用的葡萄球菌H33B及微球菌X142B具有高蛋白酶活性，能夠抑制丙二醛的生成；另一方面葡萄球菌中過氧化氫酶活性較強(qiáng)，能夠分解氧化反應(yīng)進(jìn)程中生成的H2O2，減緩脂肪的氧化。本研究結(jié)果與其相似，說明S. simulans的蛋白酶活性較強(qiáng)，且能夠產(chǎn)生過氧化氫酶，從而抑制脂肪氧化。

2.6 不同處理對發(fā)酵香腸羰基含量的影響

氨基酸側(cè)鏈及肽鍵斷裂，二硫鍵與其作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)都能夠生成羰基，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能特性 降低[29]。以上氧化效應(yīng)均能影響肉品的接受度，使產(chǎn)品貯藏時(shí)間變短[30]。由圖4可知，發(fā)酵時(shí)間和處理方式對羰基含量均影響顯著（P＜0.05）。兩組香腸的羰基含量均隨發(fā)酵時(shí)間的延長而增大，表明香腸中的蛋白質(zhì)氧化程度隨發(fā)酵時(shí)間的延長而加深；到第21天時(shí)，CK、LC組的羰基含量及差值都達(dá)到最大值，羰基含量分別為50.35、42.54 nmol/g，差值為7.81 nmol/g。這與張大磊等[28]的研究結(jié)果相似，接種發(fā)酵使廣式臘腸具有更低的羰基含量，這可能是因?yàn)槟承┲|(zhì)自由基和初期脂肪氧化產(chǎn)物會(huì)對某些特定氨基酸殘基的降解有一定影響，從而導(dǎo)致蛋白氧化。因此抑制脂肪氧化的同時(shí)也可以抑制蛋白氧化。從發(fā)酵到成熟的整個(gè)過程，LC組的羰基含量始終低于CK組，這表明接種S. simulansNJ201能夠抑制香腸中蛋白質(zhì)氧化。

圖4 不同處理對發(fā)酵香腸羰基含量的影響Fig. 4 Effect of different fermentation treatments on protein carbonyl content of fermented sausages

2.7 不同處理對發(fā)酵香腸總巰基含量的影響

肌肉蛋白被氧化的另一個(gè)標(biāo)志是半胱氨酸殘基氧化，引起巰基被氧化成二硫鍵等，從而降低了巰基含量[31]。 如圖5所示，總巰基含量受發(fā)酵時(shí)間和處理方式影響顯著（P＜0.05）。隨著發(fā)酵時(shí)間延長，兩組香腸的總巰基含量均下降。發(fā)酵1～4 d，兩組香腸的總巰基含量下降速率均較慢，這可能是因?yàn)橄隳c剛發(fā)酵不久，蛋白質(zhì)氧化程度較低；發(fā)酵4～9 d，CK組的總巰基含量下降 0.97 μmol/g，而LC組的總巰基含量下降了0.83 μmol/g； 第21天時(shí)，CK、LC組的總巰基含量均降至最低，分別為0.23、0.68 μmol/g，此時(shí)LC組顯著高于CK組 （P＜0.05），這表明S. simulans在一定程度上能夠抑制蛋白質(zhì)氧化，與羰基結(jié)果具有一致性。

圖5 不同處理對發(fā)酵香腸總巰基含量的影響Fig. 5 Effect of different fermentation treatments on total sulfhydryl content of fermented sausages

2.8 不同處理對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

由表3、4可知，兩組香腸共檢出124種揮發(fā)性化合物，主要為酯類、碳?xì)洹⒋碱惖然衔?。CK、LC組分別檢出104種和116種揮發(fā)性化合物，LC組中的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量（除醛類）一般高于CK組。兩組香腸中含量最高的風(fēng)味物質(zhì)都是酯類，其次是碳?xì)浠衔?，LC組達(dá)到了26.43%，顯著高于CK組（P＜0.05）。CK、LC組的酸類物質(zhì)相對含量分別為2.23%、3.84%，酸類化合物含量較低，這與王蕭等[32]的研究結(jié)果相似。

表3 不同處理組香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較Table 3 Comparison of volatile flavor compounds of fermented sausages with different treatments

本研究LC組的大多數(shù)酯類含量都高于CK組，而發(fā)酵香腸的典型風(fēng)味主要來源于酯類，這表明接種S. simulans能夠促進(jìn)發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成[18]。多數(shù)酯類化合物通常具有芳香味，由短鏈脂肪酸形成的酯類大多帶有水果香氣，由長鏈脂肪酸形成的酯類大多呈現(xiàn)較淡的油脂味[14]，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和戊酸乙酯氣味極強(qiáng)[34]。脂肪水解產(chǎn)生的游離脂肪酸會(huì)與醇反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，這也對香腸的獨(dú)特風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[33]。LC組中丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯類含量均高于CK組，它們大多都具有花果香、焦糖及烤肉香味等，這也說明接種S. simulans有利于發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成。本實(shí)驗(yàn)中含量次多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為碳?xì)浠衔?，且LC組中碳?xì)浠衔锏暮匡@著高于CK組（P＜0.05）。脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生烷烴化合物，產(chǎn)品制備中加入的香辛料是烯烴化合物重要來源之一。芳香烴化合物可能來自于芳香族氨基酸的降解，也可能來自于制作時(shí)添加的調(diào)味料，這能賦予發(fā)酵香腸煙熏味及香腸的獨(dú)特味道。

醛類化合物閾值低，主要來源于油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸的氧化以及氨基酸降解，是發(fā)酵香腸中重要的風(fēng)味化合物[14,35]。其中含量最高的是己醛，具有青草味，能夠反映脂肪的氧化程度[36]，CK組的己醛含量顯著大于LC組（P＜0.05），這也能表明CK組的脂肪氧化程度大于LC組。苯甲醛、苯乙醛都具有清新味及香料味；(E)-2-庚烯醛具有燒烤及黃油味[37]，這些物質(zhì)對發(fā)酵肉制品特殊風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)。醇類化合物沒有被認(rèn)定為重要的香氣貢獻(xiàn)者，這是因?yàn)榇碱愇镔|(zhì)具有較高的閾值[38]。LC組的酮類物質(zhì)相對含量顯著高于CK組 （P＜0.05），而酮類化合物能夠促進(jìn)奶香味生成，這也表明模仿葡萄球菌可以促進(jìn)香腸風(fēng)味的形成。3-羥基-2-丁酮具有黃油味，是兩組香腸測得相對含量最高的酮類化合物，其對發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成具有重要意義。

表4 不同處理組香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量Table 4 Relative contents of volatile flavor compounds in fermented sausages with different treatments

續(xù)表4

續(xù)表4

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以接種S. simulansNJ201制作發(fā)酵香腸為實(shí)驗(yàn)組，自然發(fā)酵香腸為對照組，通過對比物理指標(biāo)、脂肪和蛋白氧化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量，探究接種S. simulans對發(fā)酵香腸品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，LC組發(fā)酵香腸發(fā)酵1 d的pH值降至5.30以下具有食用安全性；與CK組相比，LC組的E*、硬度、咀嚼性等指標(biāo)均顯著提高（P＜0.05），接種發(fā)酵香腸的色澤與口感得到了改善，食用品質(zhì)有所提高；LC組的POV、TBARS值及羰基含量較CK組均顯著降低（P＜0.05），而總巰基含量顯著提高（P＜0.05），LC組發(fā)酵香腸的脂肪和蛋白質(zhì)的氧化進(jìn)程被抑制；LC組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量較CK組有所提升，LC組中大多數(shù)酯類、酮類含量都高于CK組，而酯類及酮類化合物對發(fā)酵香腸的典型風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)，接種S. simulansNJ201在一定程度上促進(jìn)了發(fā)酵香腸風(fēng)味的形成，這都有利于提升發(fā)酵香腸的產(chǎn)品價(jià)值。

綜上，本實(shí)驗(yàn)初步證明S. simulansNJ201能夠改善發(fā)酵香腸的品質(zhì)，提高其氧化穩(wěn)定性，可以作為發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)。