王振菊 陳振濤

摘 要：當(dāng)前，隨著生活水平的提升，人們越來越重視兒童的飲食健康。火腿腸因風(fēng)味可口、方便攜帶和食用的優(yōu)勢受到人們的歡迎，形成了一定市場。在這樣的背景下，面向兒童的營養(yǎng)配方火腿腸產(chǎn)品也形成了一定市場需求。本文對兒童營養(yǎng)火腿腸配方、生產(chǎn)工藝與市場調(diào)研存在的問題展開了分析，綜合闡述了其研發(fā)過程和市場情況，從雞肉型兒童營養(yǎng)配方火腿腸的市場優(yōu)勢分析和銷售策略方面提出了部分建議，以期為兒童營養(yǎng)火腿腸配方的研發(fā)企業(yè)和銷售企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：兒童食品;營養(yǎng)配方;火腿腸;消費市場

Review on the Research and Development and Market Application Based on Child Nutritional Ham Sausage Formula

WANG Zhenju， CHEN Zhentao

（Bayin Guoleng Technology College， Korla 841000， China）

Abstract： At present， with the improvement of living standards， people pay more and more attention to children’s eating health.Ham sausage is popular with people because of its delicious flavor， convenient carrying and edible advantages， forming a certain market.In this context， the nutritional formula ham sausage products for children have also formed a certain market demand.This paper analyzes the problems of child nutrition ham sausage formula， production process and market research， expounds the development process and market situation， analyzes the market advantage of chicken child nutrition formula and sales strategy， in order to provide reference for the research and development enterprises and sales enterprises based on child nutrition ham formula.

Keywords： children’s food; nutritional formula; ham sausage; consumer market

兒童食用零食豐富多樣，火腿腸是其中之一。基于兒童營養(yǎng)配方的火腿腸品牌較少，市面上的火腿腸多存在食品添加劑過量的情況。兒童在生長發(fā)育過程中，需要攝入多種營養(yǎng)元素，過量攝入添加劑和脂肪會損害兒童的身體健康，影響其生長發(fā)育?；诖?，本文對兒童營養(yǎng)火腿腸配方的研發(fā)品牌、研發(fā)過程及市場展開一定研究，以期為相關(guān)機構(gòu)和食品研發(fā)投資公司提供參考。

1 市場存在的兒童火腿腸營養(yǎng)配方原料

當(dāng)前，市面上的兒童零食火腿腸主要有加鈣豬肉火腿腸、雞肉火腿腸、鱈魚腸、牛肉火腿腸和玉米火腿腸等。所介紹的火腿腸配方并不單一，是多種肉類混合制成。

1.1 常見的兒童火腿腸配方

張立濤[1]在其專利《一種營養(yǎng)火腿腸》中所提到的配方為多種肉類混合配方。配方原料包括鲅魚、維生素、五花肉、玉米粉、骨粉、淀粉、茴香、蜂蜜、紫薯粉和食鹽。焦曉霞[2]在其《加鈣兒童營養(yǎng)腸的開發(fā)》中公開的配方包括精瘦肉、肥膘、紅曲紅、淀粉、豬肝、骨泥、冰水、混合粉和香辛料。武漢肉聯(lián)廠研發(fā)的兒童美樂營養(yǎng)腸配方原料使用鮮凍分割肉、植物蛋白、淀粉、混合粉、高級香料和PVDC腸衣膜[3]。袁春新[4]在其專利《一種營養(yǎng)火腿腸》中公開的配方有肉、糯玉米水磨粉、南瓜粉、胡蘿卜素、黨參粉和牡蠣粉。市面上鱈魚腸的配料有鱈魚肉、龍蝦肉、大豆油、雞蛋、脫脂奶粉、白砂糖、蛋清粉和食鹽。還有部分自制牛肉火腿腸的原料有牛肉、雞蛋、胡蘿卜、香蔥、淀粉和面粉等。

1.2 兒童營養(yǎng)火腿腸所側(cè)重的營養(yǎng)指標(biāo)

通過分析和對比營養(yǎng)火腿腸原料可以看出，兒童營養(yǎng)火腿腸營養(yǎng)成分側(cè)重蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維生素，同時通過控制淀粉和脂肪的比例，增強風(fēng)味和口感。通常，這類營養(yǎng)火腿腸配方中蛋白質(zhì)含量≥11%、脂肪≤22%，淀粉≤8%。

1.3 兒童營養(yǎng)火腿腸的生產(chǎn)工藝

不同原料的火腿腸制作工藝略有不同，但大體都會經(jīng)歷原料選修、絞制腌制、斬拌乳化、充填結(jié)扎、高溫殺菌、冷卻入庫和包裝檢驗的過程。具體而言，不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)側(cè)重點不同，本文主要以雞火腿腸為例。

1.3.1 原料選修

以加鈣兒童營養(yǎng)腸為例，其原料必須選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的雞肉，將皮去除干凈，剔除碎骨、軟骨，確保完全清理干凈;添加的輔料應(yīng)保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料雞肉應(yīng)提前用淡鹽水浸泡5 h以上，徹底去除腥味[3]。

1.3.2 絞制腌制

絞制腌制的目的是使原料和調(diào)味料混合更均勻，肉質(zhì)口感更細膩，發(fā)色均勻，色澤鮮艷。一般采用口徑較小的篦子進行絞制，腌制時間一般要達到24～48 h，腌制溫度應(yīng)控制在0～4 ℃。目前業(yè)內(nèi)絞制腌制的主要設(shè)備品牌有寶冠、康匯、鼎正、利特等。

1.3.3 斬拌乳化

斬拌乳化的目的是通過乳化工藝，增強肉餡的水分保持度，提升肉餡的鮮嫩口感和出品細膩程度，提升火腿腸的成品彈性。

1.4 充填結(jié)扎和高溫殺菌

將處理好的肉餡加以灌裝和結(jié)扎。灌裝的設(shè)備一般使用KAP自動充填結(jié)扎機，灌裝薄膜選用PVDC紅色薄膜，可根據(jù)不同的產(chǎn)品要求自行選定規(guī)格。灌裝結(jié)扎后的成品還應(yīng)進行最后的高溫殺菌，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)殺菌檢測標(biāo)準(zhǔn)，合格后方可出廠。

2 兒童火腿腸市場調(diào)研存在的問題

2.1 缺少本土規(guī)模化品牌

目前，市場上兒童火腿腸形成的知名品牌較少，關(guān)于這方面的市場研究也不多。根據(jù)《中國肉制品行業(yè)市場調(diào)查研究報告》，肉制品目前消費需求量大，常規(guī)火腿腸成品銷量占各類肉制品領(lǐng)先地位，但細分到兒童營養(yǎng)配方火腿腸，相關(guān)研究數(shù)據(jù)和文獻較少。目前，市場上的兒童營養(yǎng)配方火腿腸集中于鱈魚腸、玉米腸、豬肉腸等。大部分營養(yǎng)配方火腿腸原料和品牌來自澳洲進口，價格高昂，缺少本土的規(guī)模化品牌，相關(guān)的原料安全監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)存在模糊不清的情況。

2.2 消費者存在食品安全疑慮

兒童營養(yǎng)配方火腿腸市場推廣的主要瓶頸在于人們對火腿腸的營養(yǎng)配方接受度低。消費者認為市場上銷售的常溫存儲的火腿腸成品是腌制品，對腌制品的營養(yǎng)成分持否定態(tài)度，同時由于兒童的消化系統(tǒng)還未發(fā)育完全，腸胃對有害病菌的抵抗能力較弱，容易引發(fā)食品安全問題。由此可見，兒童火腿腸存在大量的市場空白，如果能及時解決營養(yǎng)配方接受度不高的問題，相關(guān)研發(fā)工作將會獲得有效進展。盡管普通的豬肉火腿腸受到市場青睞，兒童營養(yǎng)配方火腿腸由于消費觀念問題，研發(fā)和發(fā)展較為落后。在推廣時，可以依據(jù)火腿腸具有的營養(yǎng)價值高、益于兒童吸收、便于攜帶和食用的優(yōu)點作為主打關(guān)鍵詞。

2.3 相應(yīng)的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

當(dāng)前，市場上建立的食品安全監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)主要側(cè)重普通火腿腸，其添加劑含量過高，標(biāo)準(zhǔn)不適用于兒童火腿腸的生產(chǎn)和檢測參考?；趦和癄I養(yǎng)配方的火腿腸食品安全管理和檢測標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)具體的配方和主要研發(fā)方向綜合確立。食品安全相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)火腿腸行業(yè)產(chǎn)品的分類進行分檔管理，例如，不同種類、不同檔次、不同區(qū)域、不同應(yīng)用領(lǐng)域的火腿腸產(chǎn)品都應(yīng)有細分的市場管理標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 兒童營養(yǎng)配方火腿腸市場分布不均

當(dāng)前，由于原料供應(yīng)和營養(yǎng)觀念的不同，不同配方的兒童火腿腸在不同區(qū)域的銷售量存在較大差異。例如沿海地區(qū)城市，生產(chǎn)和購買鲅魚、鱈魚為原料的火腿腸市場較大，而在內(nèi)陸等偏遠地區(qū)，以豬肉、牛肉為主要原料的火腿腸銷量較沿海地區(qū)高。由此可見，火腿腸生產(chǎn)和研發(fā)企業(yè)應(yīng)從消費者的地域分布和消費能力等因素考慮火腿腸產(chǎn)業(yè)的規(guī)劃。將消費規(guī)模較大的重點區(qū)域市場作為深入調(diào)研方向，具體應(yīng)包括該地區(qū)的消費規(guī)模及占比、需求特征、需求趨勢。

2.5 消費群體定位不清晰

生產(chǎn)出的火腿腸最終會走向市場，流向消費者的餐桌，因而對消費者的研究必不可少。目前，行業(yè)內(nèi)缺乏完整、明確的消費群體定位，兒童營養(yǎng)配方火腿腸的主要消費人群是家長，食用者為兒童，但具體的年齡分層和食用人群特點沒有明確的調(diào)查文獻。通過對火腿腸產(chǎn)品的用戶群體進行劃分，市場調(diào)研部門應(yīng)給出不同用戶群體對火腿腸產(chǎn)品的消費規(guī)模及占比，同時深入調(diào)研各類用戶群體購買火腿腸產(chǎn)品的購買力、價格敏感度、品牌偏好、采購渠道和采購頻率等，分析各類用戶群體對兒童營養(yǎng)配方火腿腸產(chǎn)品的關(guān)注重點和主要需求，并對未來幾年這類產(chǎn)品的消費規(guī)模及增長趨勢展開預(yù)測，有助于火腿腸研發(fā)和生產(chǎn)、銷售部門準(zhǔn)確把握各類用戶群體的需求現(xiàn)狀和趨勢[5]。

3 雞肉型兒童營養(yǎng)配方火腿腸的市場前景

在兒童營養(yǎng)配方火腿腸市場空白較大的預(yù)設(shè)情況下，雞肉型營養(yǎng)兒童配方火腿腸有較大的優(yōu)勢。①填補市場空白。兒童零食市場一直是食品廠家的關(guān)注重點，如果能憑借產(chǎn)品優(yōu)勢占據(jù)市場空間，將能極大地增強研發(fā)的積極性和銷售動力，也能促進上下游產(chǎn)業(yè)鏈的良性發(fā)展，結(jié)合區(qū)域市場特點，推動區(qū)域食品產(chǎn)業(yè)的向好發(fā)展。②原料廉價易得。雞肉作為火腿腸原料供應(yīng)充足，有助于促進地區(qū)原料供應(yīng)企業(yè)創(chuàng)立，增加就業(yè)崗位，推動原料增值和行業(yè)發(fā)展，最終形成地區(qū)經(jīng)濟的優(yōu)勢項目。③生產(chǎn)工藝成熟。當(dāng)前火腿腸的生產(chǎn)工藝較為成熟，可以為兒童應(yīng)用配方火腿腸提供值得參考的生產(chǎn)經(jīng)驗。兒童營養(yǎng)配方火腿腸生產(chǎn)的工藝流程與普通火腿腸相似，重點在于營養(yǎng)元素含量的測定和配比的調(diào)整，因而對企業(yè)的研發(fā)部門提出了一定的要求。

4 兒童營養(yǎng)配方火腿腸的營銷策略

兒童營養(yǎng)配方火腿腸還需要重點考慮市場銷售情況。兒童營養(yǎng)配方火腿腸由于食用者對象多為兒童，因而也具有自己的營銷特點。銷售企業(yè)可采取以下幾種策略促進銷售量的提升。

4.1 在包裝上與動漫IP形成聯(lián)動

兒童喜歡的動畫片形象是吸引消費者購買的重要因素之一。當(dāng)前，熒幕上知名度較高的有奧特曼、小豬佩奇、喜羊羊與灰太狼、萌雞小隊和熊出沒等。生產(chǎn)企業(yè)可以在包裝上結(jié)合這些形象生產(chǎn)獨具特色的聯(lián)名系列產(chǎn)品，吸引更多的家長和兒童購買。

4.2 在兒童常見的消費場所設(shè)置獨家賣場

兒童和家長最常去的消費場所一般有游樂場、親子商城、課外才藝培訓(xùn)機構(gòu)等。銷售企業(yè)可通過在這些場所設(shè)置特定主體賣場或者與機構(gòu)合作，在品牌推廣期將兒童火腿腸產(chǎn)品作為贈品試點銷售，吸引消費者品嘗，再憑借獨特的風(fēng)味贏得客戶二次消費的機會。

4.3 借助直播平臺，面對面銷售

當(dāng)前，直播平臺優(yōu)點眾多，企業(yè)可以通過在直播平臺創(chuàng)建自己的企業(yè)賬號，直接面向消費者，介紹火腿腸的營養(yǎng)功效，與消費者面對面溝通，消除消費者的健康疑慮。由于直接面向消費者，減少了中間經(jīng)銷商和分銷商的管理和存儲費用，生產(chǎn)廠家能提供較為優(yōu)惠的價格，更有利于推廣兒童營養(yǎng)配方火腿腸品牌。

5 結(jié)語

兒童營養(yǎng)配方火腿腸在我國還有較大的研發(fā)和開拓空間。除了本文提到的雞肉火腿腸，未來還會有更多原料的火腿腸上市，這也對火腿腸生產(chǎn)和研發(fā)企業(yè)提出了要求。相關(guān)企業(yè)還應(yīng)重視消費市場狹窄、消費群體單一的問題，通過制定各種營銷策略，推動企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的能力，進而帶動地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。

參考文獻

[1]張立濤.一種營養(yǎng)火腿腸：105211890A[P].2015-11-18.

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[3]蔡建華，王喜祥，胡輝強，等.兒童美樂營養(yǎng)火腿腸的研制[J].肉類工業(yè)，1994（2）：2.

[4]袁春新，唐明霞，韓世杰，等.營養(yǎng)火腿腸：101946900B[P].2012-07-04.

[5]中經(jīng)視野.中國火腿腸行業(yè)市場前景分析預(yù)測報告[EB/OL].（2021-10-31）[2021-12-30].https：//www.cevsn.com/research/report/1/13898.html.