郭華 張書蕭

摘 要：近年來，我國食品行業(yè)取得了巨大成就，年均食品出口量不斷增長(zhǎng)，但地溝油、瘦肉精等安全問題層出不窮，給人們的身體健康及生命安全帶來了潛在威脅，不利于食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。食品安全關(guān)系著社會(huì)秩序的穩(wěn)定，因此做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作確保食品安全具有重大的意義。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);質(zhì)量控制;問題;措施

Study on Quality Control and Details of Food Inspection and Testing

GUO Hua1， ZHANG Shuxiao2

（1.Xingtai Institute for Food and Drug Control， Xingtai 054000， China; 2.Baixiang County Market Supervision Administration， Baixiang 055450， China）

Abstract： In recent years， food industry has made great achievements in our country， and the average annual food export volume has been increasing， but safety issues such as waste oil and clenbuterol are emerging one after another， which poses potential threats to people’s health and safety and is unfavorable for the sustainable development of food industry. Food safety is related to the stability and order of society， therefore， it is of great significance to do a good job in food inspection and testing to ensure food safety.

Keywords： food inspection; quality control; problems; measures

食品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)、加工、銷售食品的過程中，必須要做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，應(yīng)將樣品送至專業(yè)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行成分檢測(cè)，判斷食品是否符合入市標(biāo)準(zhǔn)。食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)在負(fù)責(zé)檢測(cè)時(shí)，要積極開展全過程質(zhì)量管理，把控細(xì)節(jié)問題，確保檢測(cè)結(jié)果的可靠性。相關(guān)人員也要具備較高的職業(yè)道德素質(zhì)，發(fā)揮食品檢測(cè)的重要作用。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)存在的主要問題

1.1 檢測(cè)監(jiān)督未落實(shí)

國內(nèi)的食品、藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)的內(nèi)容較多，監(jiān)督部門由質(zhì)量監(jiān)督、藥品監(jiān)督和衛(wèi)生監(jiān)督等多個(gè)部門構(gòu)成，重點(diǎn)監(jiān)督流通、保健食品等領(lǐng)域。但每個(gè)部門的主要崗位職責(zé)、法規(guī)政策均不同，實(shí)踐中容易出現(xiàn)職責(zé)模糊、法規(guī)重疊、協(xié)調(diào)不當(dāng)?shù)痊F(xiàn)象?？v觀近年來的食品安全監(jiān)管，經(jīng)常發(fā)生監(jiān)管重復(fù)、執(zhí)法分散、落實(shí)不足等問題，從而造成了行政資源的浪費(fèi)。在實(shí)施檢驗(yàn)監(jiān)督措施時(shí)，也多集中在資質(zhì)深、正規(guī)注冊(cè)的企業(yè)，還有部分小企業(yè)的監(jiān)管力度較弱，檢測(cè)結(jié)果偏向樂觀。

1.2 市場(chǎng)準(zhǔn)入制度不完善

市場(chǎng)準(zhǔn)入制度不完善主要表現(xiàn)在以下3方面。①準(zhǔn)入關(guān)口技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的滯后性，很多品類的食品標(biāo)準(zhǔn)依然滯后于行業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)或國際標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)把關(guān)存在漏洞，對(duì)國外產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測(cè)力度不足。②流通企業(yè)在執(zhí)行環(huán)節(jié)存在“水分”，受人口、人力、物力等因素的限制，在準(zhǔn)入關(guān)口表現(xiàn)乏力。③企業(yè)的自律、消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)不足。要形成誠信、法制的市場(chǎng)環(huán)境，就要構(gòu)建一種“自我約束”的機(jī)制，提高消費(fèi)者的挑剔意識(shí)，讓消費(fèi)者自覺擔(dān)任市場(chǎng)準(zhǔn)入巡查員，并成為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督的主體。而當(dāng)前國內(nèi)的市場(chǎng)還未形成全面的誠信體系，部分企業(yè)受短期經(jīng)濟(jì)效益的誘惑并未完全遵守相關(guān)法律法規(guī)，加上消費(fèi)者缺乏法律意識(shí)，盡管知道“12315”這一投訴渠道，但由于手續(xù)煩瑣、送檢費(fèi)成本高等因素的限制，消費(fèi)者不愿花費(fèi)太多的時(shí)間、金錢去與不良商家“戰(zhàn)斗”，并且我國流動(dòng)人口眾多、消費(fèi)層次復(fù)雜，這就為市場(chǎng)監(jiān)管帶來更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。如果不加快完善食品檢測(cè)市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制，長(zhǎng)此以往，必然會(huì)形成行業(yè)壁壘[1-2]。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制措施

2.1 優(yōu)化食品檢測(cè)方法

不同地區(qū)、不同檢測(cè)機(jī)構(gòu)所運(yùn)用的食品安全檢測(cè)技術(shù)不同，對(duì)于很多經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，檢測(cè)技術(shù)相對(duì)落后、傳統(tǒng)，質(zhì)量控制達(dá)不到較高標(biāo)準(zhǔn)，這就需要相關(guān)機(jī)構(gòu)盡快想辦法引入先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)。當(dāng)然，由外引進(jìn)并不是一個(gè)長(zhǎng)久之計(jì)。要構(gòu)建適應(yīng)國內(nèi)市場(chǎng)行情的檢測(cè)體系，就要對(duì)國內(nèi)現(xiàn)有的食品檢測(cè)方法和技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)新。①可以通過組建科研團(tuán)隊(duì)，致力于研究更加高效、準(zhǔn)確、便捷和經(jīng)濟(jì)的檢測(cè)方法，不斷提高檢測(cè)水平，保障檢測(cè)質(zhì)量，為食品進(jìn)入市場(chǎng)提供必要的數(shù)據(jù)保障。②要關(guān)注病毒、污染等檢疫工作，力求開發(fā)有利于準(zhǔn)確檢測(cè)出食品添加劑含量、毒藥殘留量、其他有害物質(zhì)含量及人獸共患病種的新技術(shù)。推進(jìn)食品安全檢測(cè)技術(shù)與時(shí)代發(fā)展的同步更新，深入研究與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)配套的技術(shù)措施和檢測(cè)方法，才能切實(shí)滿足食品領(lǐng)域長(zhǎng)久發(fā)展的要求。

2.1.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法是通過不同物質(zhì)對(duì)特殊光的吸收程度不同，來區(qū)分食品所含成分，一般用于常見元素的測(cè)定。該方法具有選擇性好、靈敏度高、簡(jiǎn)便快速以及可同時(shí)測(cè)定多種元素等優(yōu)點(diǎn)。實(shí)踐中，在光譜經(jīng)過檢測(cè)物質(zhì)蒸汽時(shí)，會(huì)被一部分物質(zhì)吸收，會(huì)消除一部分的強(qiáng)度，其可以同樣品成分或元素產(chǎn)生一種正比關(guān)系，檢測(cè)人員可以據(jù)此直接獲得物質(zhì)的元素總量。使用這個(gè)方法的核心是要嚴(yán)格控制待檢測(cè)物質(zhì)的各種指標(biāo)，這是確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的前提，在檢測(cè)環(huán)節(jié)還會(huì)涉及標(biāo)準(zhǔn)加入法、曲線法等定量的方法[3]。

2.1.2 食品微生物檢測(cè)法

生活中接觸到的水、空氣等都含有大量的微生物，食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是這些微生物生存和繁殖的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，很多食品經(jīng)過一段時(shí)間都會(huì)發(fā)生變質(zhì)，研究者依據(jù)微生物的生理特性，研究出微生物檢測(cè)方法。檢測(cè)人員事先設(shè)定好檢測(cè)范圍，如細(xì)菌菌落數(shù)量、致病菌、大腸桿菌等，通過對(duì)這些范圍的檢測(cè)，可以得到食品的清潔度這一指標(biāo)，不同品類的食品詳細(xì)保存期限的劃分可以依據(jù)此指標(biāo)完成。此外，通過微生物檢測(cè)技術(shù)，還可以幫助檢測(cè)人員了解病毒的各項(xiàng)指標(biāo)，從而消除食品安全問題。

2.2 優(yōu)化市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制

食品檢測(cè)體系的全面發(fā)展是維護(hù)社會(huì)安定秩序的前提條件，健全食品檢測(cè)機(jī)制、完善食品安檢、準(zhǔn)入流程及優(yōu)化檢測(cè)檢驗(yàn)設(shè)備配置，是把好食品準(zhǔn)入關(guān)的重要措施。各地區(qū)的食品安全檢測(cè)部門，要引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，建立公平、公正的食品檢測(cè)環(huán)境，避免大型檢測(cè)企業(yè)或機(jī)構(gòu)出現(xiàn)壟斷，降低民間資本進(jìn)入安全檢測(cè)領(lǐng)域的門檻，鼓勵(lì)第三方食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)加入檢測(cè)市場(chǎng)，從而形成相互制約、共同促進(jìn)的良好局面。從近年來食品檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展來看，推動(dòng)第三方食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的加入，不僅可以促進(jìn)該行業(yè)的繁榮發(fā)展，還可以提高新技術(shù)的研發(fā)力度，為企業(yè)提供更加多元的技術(shù)支持，解決技術(shù)壟斷的問題。當(dāng)然，要讓民間企業(yè)和機(jī)構(gòu)順利加入食品安全檢測(cè)的行列，必然要依靠完善的法律法規(guī)，對(duì)負(fù)責(zé)人起到嚴(yán)格的約束和管控作用，才能實(shí)現(xiàn)食品的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化、科學(xué)化檢測(cè)。相關(guān)政府部門要加快完善各地區(qū)質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果的共享機(jī)制，打破區(qū)域信息壁壘，及時(shí)、快速上傳檢測(cè)信息至平臺(tái)，供市場(chǎng)查詢和檢驗(yàn)，用戶可以瀏覽全面的檢測(cè)信息，同時(shí)還可避免食品重復(fù)檢測(cè)的現(xiàn)象，提高資源的利用效率[4]。

2.3 加強(qiáng)食品監(jiān)管力度

食品檢測(cè)檢驗(yàn)的主要內(nèi)容有組成成分、營(yíng)養(yǎng)含量、有害物質(zhì)殘留及添加劑等。食品的安全檢測(cè)需要經(jīng)過多個(gè)部門，涉及多個(gè)流程，為了提高檢測(cè)效率，需要統(tǒng)一規(guī)劃各個(gè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，以便部門協(xié)調(diào)。全國各地均有食品安檢機(jī)構(gòu)，這些機(jī)構(gòu)應(yīng)該在信息、標(biāo)準(zhǔn)、制度上進(jìn)行連接，搭建一條完整的食品檢驗(yàn)戰(zhàn)線，組建牢固的食品檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)，多方面、多角度、全方位地鞏固食品安檢工作，共享安檢成果。各地政府要?jiǎng)?chuàng)新方法，提高對(duì)安檢機(jī)構(gòu)的監(jiān)督力度。同時(shí)，也要鼓勵(lì)相關(guān)檢測(cè)部門積極開展自檢工作，成立自檢部門、委托第三方監(jiān)督部門等，加大可信度。另外，要完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警監(jiān)測(cè)體系，分月度、季度對(duì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行全面分析和處理，形成具體的書面報(bào)告，客觀反映這段時(shí)期市場(chǎng)食品的流通情況、檢驗(yàn)合格率等，為未來發(fā)展決策提供理論依據(jù)，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估的準(zhǔn)確性。檢測(cè)結(jié)果要及時(shí)公開，發(fā)布在網(wǎng)上，確保食品安檢的透明度，引導(dǎo)大眾理性消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、安全消費(fèi)。

2.4 優(yōu)化食品檢測(cè)流程

食品檢驗(yàn)檢測(cè)的很多細(xì)節(jié)問題都發(fā)生在檢測(cè)的流程上，這也是質(zhì)量控制的關(guān)鍵因素。

（1）樣品的采集和控制。樣品采集是判斷該批次產(chǎn)品是否存在安全風(fēng)險(xiǎn)的首要環(huán)節(jié)，如果樣品選擇缺乏代表性、科學(xué)性，那么后續(xù)工作即使再規(guī)范，也無法保障檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量。因此，要將樣品采集作為質(zhì)量檢測(cè)控制的重點(diǎn)內(nèi)容，嚴(yán)格遵循采樣規(guī)范，由專業(yè)的抽樣人員負(fù)責(zé)，從待銷產(chǎn)品、倉庫中隨機(jī)采集樣品?，F(xiàn)場(chǎng)采集樣品必須確保2名人員及以上，樣品采集結(jié)束時(shí)，應(yīng)合理封存，避免環(huán)境污染、人為污染，保證樣品的品質(zhì)不發(fā)生改變。封樣時(shí)要加蓋抽樣單位的公章封條，以便追溯責(zé)任。食品的安檢質(zhì)量在很大程度上會(huì)受到檢測(cè)人員專業(yè)素質(zhì)、儀器精準(zhǔn)度、環(huán)境參數(shù)等影響，因此樣品的采集要具備較高的代表性，不僅數(shù)量要準(zhǔn)備充足，以便排除不良因素的干擾，還要確保樣品的合規(guī)性，提高檢測(cè)水平。此外，樣品在采集時(shí)要做好取樣工具的清潔、樣品保護(hù)等工作。

（2）制樣質(zhì)量控制。不同類型的食品在檢測(cè)中會(huì)呈現(xiàn)不同的狀態(tài)（如粉末狀、液體狀、半固態(tài)狀等），這導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果呈現(xiàn)出多樣性。一般而言，粉末狀、液體狀的樣品檢測(cè)流程較為簡(jiǎn)單，只需和標(biāo)準(zhǔn)試液在一定條件下充分混合即可。固體樣品則要先粉碎，然后才能與試液混合制取。因此，檢測(cè)人員要做好制樣的質(zhì)量控制，結(jié)合樣品的具體狀態(tài)等特征選擇合適的制樣方法[5]。

（3）儀器的選擇和控制。在食品安全檢測(cè)中，不可避免地會(huì)出現(xiàn)偶然誤差，這些誤差多是因?yàn)閮x器的精確度、先進(jìn)性、操作性引起的。因此，為防止儀器誤差對(duì)檢測(cè)結(jié)果帶來的不利影響，檢測(cè)部門要制定專門的設(shè)備管理制度、試劑管理程序等來要求檢測(cè)人員，使其規(guī)范操作行為。隨著檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)設(shè)備的更新，檢測(cè)機(jī)構(gòu)基本引入了自動(dòng)化檢測(cè)設(shè)備，極大地避免了人為操作的誤差。而部分需要手動(dòng)調(diào)節(jié)參數(shù)的儀器，需要在正式檢測(cè)之前，按順序檢查和調(diào)校儀器，使其處于正常狀態(tài)。日常工作中還要及時(shí)更新設(shè)備和儀器，定期開展檢修和

保養(yǎng)。

（4）檢測(cè)試劑的科學(xué)選擇。食品檢測(cè)時(shí)，可以通過添加不同的試劑輔助檢測(cè)來快速獲得檢測(cè)結(jié)果。市場(chǎng)中有很多化學(xué)試劑，各自的作用機(jī)理、使用范圍都不相同，如表現(xiàn)為強(qiáng)酸性、強(qiáng)堿性、易揮發(fā)性的試劑，如果試劑選用不當(dāng)會(huì)增加食品檢測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)和不穩(wěn)定性。因此，檢測(cè)人員要提高知識(shí)儲(chǔ)備，明確試劑的選用標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)試劑的封存、保管力度。檢測(cè)過程中如果發(fā)現(xiàn)試劑與空氣發(fā)生反應(yīng)，則要重新配置試劑，不得繼續(xù)使用。

2.5 提高檢測(cè)人員素質(zhì)

檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力、檢測(cè)水平對(duì)食品安檢質(zhì)量控制起著重要作用。對(duì)于食品檢測(cè)行業(yè)來說，只有形成充足的技術(shù)型人才資源布局，才能創(chuàng)造無限的發(fā)展?jié)摿?。因此，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要全面提高安檢人員的綜合素質(zhì)、技術(shù)能力，特別是工作責(zé)任心、數(shù)據(jù)處理的耐心、細(xì)心等，使其具備正確選擇檢測(cè)儀、檢測(cè)試劑的能力，熟練掌握操作流程，并能夠?qū)z測(cè)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確判斷和分析。此外，檢測(cè)人員要與時(shí)俱進(jìn)，具有法律意識(shí)，掌握最新食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)部門要加大信息化建設(shè)力度，完善檢查體系，培養(yǎng)、引進(jìn)專業(yè)人才，打造檢驗(yàn)技術(shù)過硬的優(yōu)質(zhì)團(tuán)隊(duì)，全面提高工作人員的素質(zhì)和水平。

3 結(jié)語

食品安全問題關(guān)系著社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。在全面加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的背景下，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要以問題為切入點(diǎn)，優(yōu)化檢測(cè)方法、技術(shù)和流程，提高專業(yè)人員的能力和素質(zhì)，建立全方位的質(zhì)量控制體系，確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

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