郝睿

咖啡作為風(fēng)靡世界的飲品，已經(jīng)成為不少人的居家工作必備之品。前段時間，某咖啡連鎖品牌利用過期原料制作咖啡的消息，撥動了大家對于咖啡食品安全的敏感神經(jīng)。大家一方面非常關(guān)心用這些過期原料制作的咖啡是否安全，另一方面也對長期飲用咖啡心存疑慮：咖啡到底還能不能好好喝了？食品安全風(fēng)險都會在哪些環(huán)節(jié)滋生？

咖啡豆是咖啡樹果實中的果仁，準(zhǔn)確地說就是咖啡種子的胚乳部分?？Х裙谑斋@之后，需要經(jīng)過多重處理，才能變成干制的咖啡豆進行儲存。在種植方面，和其他農(nóng)產(chǎn)品類似，咖啡果也要面臨農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)的風(fēng)險?？Х榷沟暮土繛?%～13%，在植物種子中是相對比較高的。所以在初加工及儲存的過程中，咖啡依然要面對高油脂農(nóng)產(chǎn)品儲存所面對的所有風(fēng)險，包括脂質(zhì)過氧化、真菌污染、微生物污染、酸價升高等問題。

但是，在合理的脫皮干燥和妥善包裝之后，咖啡豆的保存時間是比較長的，這可能與其內(nèi)部的綠原酸含量較高有關(guān)。在環(huán)境適宜的情況下，包裝好的咖啡豆可以存放1～2年，這從歐盟前幾年已經(jīng)取消咖啡豆的保質(zhì)期就可見一斑。不過，在環(huán)境比較惡劣的情況下，比如儲存在溫度高、濕度大、容易霉變的空間里，咖啡豆的安全儲存期就會快速縮短。

通常，儲存這一環(huán)節(jié)的風(fēng)險由商家的品控部門負責(zé)管理?，F(xiàn)在規(guī)模化的產(chǎn)地，都有比較好的處理和儲存條件，以及比較嚴格的出廠品質(zhì)檢測。所以，在原料層面，我們沒有太大必要去擔(dān)心咖啡豆的安全風(fēng)險，但如果是我們自己購買的生咖啡豆，需要自己進行儲存的時候，就要考慮一下這些儲存條件帶來的風(fēng)險了。

生咖啡豆經(jīng)烘焙之后，會有一個最佳賞味期和保質(zhì)期。一般而言，咖啡豆烘焙之后需要有48小時左右的排氣階段，讓在烘焙過程中產(chǎn)生的二氧化碳和一些雜氣排出去，也讓其中的脂肪和芳香物質(zhì)充分散發(fā)出來。最佳賞味期通常是在咖啡豆烘焙完48小時后3～4周內(nèi)。這段時間里，咖啡豆的香氣最好，研磨出的咖啡也最香醇。

賞味期過后，豆子的香氣逐漸散失，脂肪氧化開始增加。這時的咖啡豆雖然還可以喝，但品質(zhì)有所下降。而只要在保質(zhì)期內(nèi)，并被妥善保存，不被污染，咖啡豆的品質(zhì)可以穩(wěn)定在可食用標(biāo)準(zhǔn)之上。一旦過了保質(zhì)期，那就不能保證食用安全了。一般來說，烘焙后的咖啡豆都要密封，在避光、涼爽之處保存。如果密封得好，保質(zhì)期都在一年以上。

對于已經(jīng)打粉的咖啡，由于其接觸空氣面積更大，更容易被氧化和被微生物污染，所以在儲存方面要更加嚴格。即便在保質(zhì)期內(nèi)，如果被細菌或者真菌污染，這樣的咖啡豆也有可能導(dǎo)致食物中毒。熱水沖泡不一定能殺死所有的病菌，尤其是帶有芽孢的致病菌。并且，細菌或真菌在生長時還有可能釋放毒素。當(dāng)被過氧化或者微生物污染后，在真空密封時，咖啡豆就有可能產(chǎn)氣脹袋，咖啡的顏色也有可能發(fā)生改變，研磨時更容易結(jié)塊，沖泡時也更容易產(chǎn)生讓人不悅的氣味。

如果發(fā)生這類情況，咖啡就不適宜飲用了。但是，咖啡豆是這些連鎖品牌消耗比較快的食材，部分咖啡是機器現(xiàn)磨咖啡豆，所以出現(xiàn)風(fēng)險的可能性也相對較小。

在這起以咖啡為主角的新聞事件中，服務(wù)人員使用的過期原料主要是奶油、巧克力液、果肉、抹茶液，以及過期的點心等。雖然這些產(chǎn)品本身的品質(zhì)都是比較穩(wěn)定的，一般不會在48小時之內(nèi)迅速變質(zhì)。但不容忽視的是，這些產(chǎn)品只要打開包裝，就會接觸到外界環(huán)境，尤其是巧克力液和抹茶液，需要加入大量的水才可以調(diào)配成功，而這個過程本身就會引入比較多的微生物。

此外，這些食物中含有大量的糖分與油脂，是微生物很好的培養(yǎng)基。在調(diào)配完成后的48小時內(nèi)，微生物生長的數(shù)量還可以保持在可接受范圍內(nèi)，但48小時后，微生物增殖可能呈現(xiàn)一個倍增的態(tài)勢，從而帶來食品安全隱患。如果調(diào)配后，能持續(xù)在低溫冰箱中儲存，還相對安全一些。

我們知道，雖然有些食品安全問題的出現(xiàn)存在偶然因素，但如果長期忽視科學(xué)規(guī)律，沒有底線，違規(guī)操作，那出現(xiàn)食品安全問題就是一種必然。想必已經(jīng)有部分顧客在咖啡店消費后出現(xiàn)了不適感，但卻沒有把這種不適與過期原料聯(lián)系在一起。商家在事件中處處表現(xiàn)出對顧客食品安全的漠視，讓公眾大跌眼鏡。一方面，大家非常關(guān)心用這些原料制作出來的咖啡是否安全，另一方面也對這種以次充好，以蒙蔽、欺騙顧客來換取利益的行為感到非常憤怒。這一次的曝光無異于給商家一個大大的警告：企業(yè)的利益、利潤一定要放到顧客的安全之后，否則就會被顧客和這個時代所拋棄。