張友杰 王以慧 胡延奇 張 雪 祝富祥 徐德龍

（山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司 山東濟(jì)南 250014）

雪茄是用煙草作茄芯、 煙草或含有煙草成分的材料作茄衣、茄套（如有）卷制而成，具有雪茄型煙草香味特征的煙草制品[1]。 pH 反映煙葉有機(jī)和無機(jī)組分的酸堿平衡狀態(tài)，pH 適宜的煙葉吸味醇和， 口感舒適[2]，與香氣質(zhì)、余味、雜氣、 刺激性、 燃燒性和評(píng)吸總分均呈顯著正相關(guān)[3]，產(chǎn)區(qū)間存在顯著差異[4-5]。pH 升高可提高煙堿的轉(zhuǎn)移率和游離態(tài)煙堿含量[6-7]。揮發(fā)酸是煙葉重要的一類香氣成分。 一般質(zhì)量好、香氣量大的烤煙，其揮發(fā)酸含量也比較高[8]，但如果揮發(fā)酸含量過高， 則可使煙氣對(duì)喉部產(chǎn)生辛辣灼熱的感覺[9]。不同產(chǎn)地?fù)]發(fā)酸含量差異顯著[10]。揮發(fā)酸與香氣質(zhì)、香氣量呈極顯著正相關(guān)[11]，故適當(dāng)提高總揮發(fā)酸含量是提高烤煙品質(zhì)的重要措施之一[12]。煙葉總揮發(fā)堿含量過高,會(huì)使煙氣酸性減弱、堿性增強(qiáng)，刺激性變大,產(chǎn)生辛辣、刺喉、嗆咳等不適感[12-13]。不同產(chǎn)地的烤煙揮發(fā)堿含量差異均顯著[14-15]。 陳化過程中揮發(fā)堿的揮發(fā)使煙葉堿性下降，有機(jī)酸相對(duì)積累，總酸量相對(duì)上升，表現(xiàn)出明顯的酸化過程，烤煙陳化后總氮一般下降4%，晾曬煙的下降幅度遠(yuǎn)大于烤煙[9,16]。

綜上，煙葉pH 及揮發(fā)酸和揮發(fā)堿含量，對(duì)煙氣酸堿平衡和香氣質(zhì)量有重要影響， 是決定卷煙產(chǎn)品吸味品質(zhì)的重要因素[4-6,9,17-18]。 目前，國(guó)內(nèi)對(duì)煙葉pH、揮發(fā)酸和揮發(fā)堿的研究，主要集中在烤煙、白肋煙[19]、香料煙[20]上，對(duì)雪茄煙葉的研究未見報(bào)道。 本文作者對(duì)國(guó)內(nèi)外5 個(gè)產(chǎn)地雪茄煙葉的pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿進(jìn)行分析，為原料采購(gòu)和配方設(shè)計(jì)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 供試材料

煙葉樣品均取自山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司醇化庫(kù)，共82 份。

1.2 分析方法

pH 測(cè)定采用YC/T 222-2007 連續(xù)流動(dòng)法， 總揮發(fā)酸測(cè)定采用水蒸氣蒸餾—酸堿滴定法， 總揮發(fā)堿測(cè)定參照YC/T 35-1996 方法。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

使用SPSS 19.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雪茄煙葉pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿的描述統(tǒng)計(jì)

國(guó)內(nèi)主產(chǎn)區(qū)烤煙的pH 在4.8～5.8 之間， 變異系數(shù)在2.86%～3.35%之間； 國(guó)產(chǎn)白肋煙的pH 在5.51～6.64 之間， 平均6. 10； 國(guó)外白肋煙的pH 為6.11～7.33，平均6.80[3-5]。 由表1 可知，雪茄煙葉的pH 均值、變幅和變異系數(shù)均大于烤煙，低于白肋煙，與國(guó)產(chǎn)白肋煙最為接近。

表1 雪茄煙葉pH、總揮發(fā)酸、總揮發(fā)堿含量分析

我國(guó)烤煙的總揮發(fā)酸含量變幅為0.11%～0.46%,平均為0.24%,變異系數(shù)為25.64%[21-22]。 雪茄煙葉的揮發(fā)酸含量遠(yuǎn)低于烤煙，最小值僅為0.04%，平均為0.13%，變異系數(shù)較烤煙稍大。

我國(guó)烤煙總揮發(fā)堿的含量在0.12%～0.49%之間，平均0.27%[20]。 雪茄煙的總揮發(fā)堿遠(yuǎn)高于烤煙，平均1.20%，為烤煙的4.5 倍，最高1.77%。

2.2 不同產(chǎn)地雪茄煙葉pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿的比較分析

由表2 可知，不同產(chǎn)地雪茄煙葉的pH 差異極顯著，其中巴西、印尼、四川和湖南4 個(gè)產(chǎn)地的雪茄煙葉pH 較高且無顯著差異，浙江和吉林兩地雪茄煙葉的pH 最低且無顯著差異。

表2 不同產(chǎn)地雪茄煙葉pH、總揮發(fā)酸、總揮發(fā)堿含量分析

不同產(chǎn)地雪茄煙葉總揮發(fā)酸含量差異顯著，其中巴西和印尼最低，吉林總揮發(fā)酸含量最高，與巴西和印尼差異顯著。 四川、浙江、廣東和湖南雪茄煙葉總揮發(fā)酸含量處于中等，與吉林、巴西和印尼差異均不顯著。

不同產(chǎn)地雪茄煙葉總揮發(fā)堿含量差異顯著。 其中四川和浙江總揮發(fā)堿含量最高， 與含量最低的吉林差異顯著，巴西、印尼、廣東和湖南的總揮發(fā)堿含量中等。

2.3 雪茄煙葉pH、 總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿的偏相關(guān)分析

由表3 可知， 雪茄煙葉的總揮發(fā)堿含量與pH、總揮發(fā)酸含量均為極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。 總揮發(fā)酸含量和pH 表現(xiàn)為不顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。

表3 雪茄煙葉pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿的偏相關(guān)分析

2.4 不同產(chǎn)地雪茄煙葉pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿的偏相關(guān)分析

由表4 可知，巴西和四川的雪茄煙葉pH 和總揮發(fā)酸均表現(xiàn)為顯著的正相關(guān)關(guān)系；巴西、四川和吉林雪茄煙葉的pH 和總揮發(fā)堿均表現(xiàn)為顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系； 巴西的總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿表現(xiàn)為極顯著的正相關(guān)關(guān)系。 印尼、 浙江、 廣東和湖南雪茄煙葉的pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿之間均無顯著相關(guān)關(guān)系。

表4 不同產(chǎn)地雪茄煙葉pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿的偏相關(guān)分析

3 結(jié)論與討論

作為反應(yīng)煙葉有機(jī)和無機(jī)組分酸堿平衡狀態(tài)的指標(biāo)，pH 更能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)煙氣酸堿度[19]。揮發(fā)性酸在卷煙抽吸過程中可直接進(jìn)入煙氣， 對(duì)吃味和香氣有良好作用[9]。 揮發(fā)堿對(duì)煙葉內(nèi)在質(zhì)量的影響主要表現(xiàn)在刺激性上[8]。 雪茄煙葉的pH、總揮發(fā)堿均高于烤煙，總揮發(fā)酸低于烤煙。 不同產(chǎn)地雪茄煙葉pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿差異顯著。 雪茄煙葉的pH、總揮發(fā)酸含量和揮發(fā)堿含量3 個(gè)指標(biāo)均為負(fù)相關(guān)關(guān)系， 其中總揮發(fā)堿與其他2 個(gè)指標(biāo)為極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。 不同產(chǎn)地雪茄煙葉的pH、總揮發(fā)酸和總揮發(fā)堿表現(xiàn)不同的相關(guān)關(guān)系。