李雪

“民以食為天，食以安為先”，食品安全與人們的身體健康息息相關(guān)，隨著人們對(duì)食品品質(zhì)要求的逐漸提高，為了確保食品安全衛(wèi)生，有必要開(kāi)展食品微生物檢驗(yàn)工作。食品微生物檢驗(yàn)指的是對(duì)食品中微生物的含量、種類(lèi)等信息進(jìn)行分析，進(jìn)而檢驗(yàn)其中的微生物是否符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品微生物檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)的重要工作之一，因此加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制就顯得尤為重要。

一、食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

在食品微生物檢驗(yàn)中，菌落數(shù)量檢驗(yàn)結(jié)果是判定即食食品是否符合衛(wèi)生學(xué)要求的重要指標(biāo)。檢驗(yàn)食品微生物的污染情況通常有三方面內(nèi)容，一是細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)（指示菌檢驗(yàn)），二是大腸菌群檢驗(yàn)，三是致病菌檢驗(yàn)。其中，細(xì)菌總數(shù)是判定食品污染情況的最常用指標(biāo)，在食品微生物檢驗(yàn)的全流程中必須嚴(yán)格按照要求保存和處理食品樣品，從而確保細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。通常情況下，在對(duì)細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，會(huì)先對(duì)食物樣本進(jìn)行對(duì)應(yīng)的處理，比如對(duì)樣本進(jìn)行一段時(shí)間的培養(yǎng)，完成樣本培養(yǎng)之后，再對(duì)1g樣本中的菌落個(gè)數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)。如果檢驗(yàn)的是大腸菌群，則需要對(duì)每100g食品樣本中的大腸菌群數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)。

在食品微生物檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，與衛(wèi)生學(xué)相關(guān)的微生物數(shù)量需要符合一定的要求，因此食品微生物檢驗(yàn)不僅要做好指示菌檢驗(yàn)，也要做好致病菌的檢測(cè)。致病菌檢測(cè)的內(nèi)容主要是金黃色葡萄球菌、臘樣芽胞桿菌、沙門(mén)氏菌等，如果檢測(cè)結(jié)果顯示食品中的致病菌數(shù)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，則表明致病微生物可能已經(jīng)污染了食品，具有安全隱患。需要注意的是，在實(shí)際的食品微生物檢驗(yàn)工作中，菌落總數(shù)和大腸菌群合格的食品仍然有可能檢出致病菌，而致病菌超標(biāo)會(huì)引起不良反應(yīng)或食物中毒等。

二、食品微生物檢驗(yàn)的常用方法

傳統(tǒng)的食品微生物檢驗(yàn)方法通常是直接培養(yǎng)平皿計(jì)數(shù)、增菌培養(yǎng)、分離培養(yǎng)、生化鑒定，觀察微生物對(duì)培養(yǎng)基中碳源、氮源和糖分的分解、利用、發(fā)酵情況，檢測(cè)微生物代謝物等。隨著科技的發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)的方法已經(jīng)涉及到分子生物學(xué)技術(shù)、免疫學(xué)方法、代謝物方法、生物傳感器方法、蛋白質(zhì)指紋圖譜質(zhì)譜方法等，例如快速酶觸反應(yīng)、流式細(xì)胞技術(shù)、電阻抗法、基因探針技術(shù)等。

當(dāng)前，抗體檢驗(yàn)方法在食品微生物檢驗(yàn)工作中的應(yīng)用較為廣泛，主要是借助酶聯(lián)吸附法進(jìn)行檢驗(yàn)，在判斷食品安全性方面的優(yōu)勢(shì)較為明顯。不過(guò)，在使用抗體檢驗(yàn)方法進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需要遵循獲取抗原、觀察抗體與抗原發(fā)生反應(yīng)等步驟，完成一系列操作后再對(duì)食品中存在的葡萄球菌進(jìn)行準(zhǔn)確的檢驗(yàn)。

還有快速酶觸反應(yīng)，當(dāng)食品中存在細(xì)菌且細(xì)菌快速繁殖時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酶物質(zhì)的產(chǎn)生，這個(gè)階段食品中的酶會(huì)產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)，通過(guò)觀察指示劑顏色變化即可判斷食品是否變質(zhì)。此外，流式細(xì)胞技術(shù)可以篩選食品中較微小的微生物，檢驗(yàn)人員根據(jù)檢測(cè)情況對(duì)食品中的病原體、抗生素等進(jìn)行標(biāo)注，以便觀察細(xì)胞在食品中的運(yùn)動(dòng)情況。

免疫學(xué)檢驗(yàn)方法主要是依據(jù)抗原與抗體的特異反應(yīng)實(shí)現(xiàn)食品微生物的檢驗(yàn)，其中，免疫沉淀法的應(yīng)用極為廣泛，主要適用于彎曲桿菌、葡萄球菌等微生物的檢驗(yàn)，具有操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，就算在樣品不分離的情況下，其檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性也非常高。電阻抗法是我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)中常用的方法，在檢驗(yàn)大腸桿菌時(shí)可以完全分離電惰性物質(zhì)，并將其中的物質(zhì)轉(zhuǎn)換為小分子物質(zhì)（具電活性），從而明顯觀測(cè)培養(yǎng)基的變化，直觀發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基中菌類(lèi)的變動(dòng)等?；蛱结樇夹g(shù)能幫助檢驗(yàn)人員判斷細(xì)菌的種類(lèi)，更好地了解食品中是否存在細(xì)菌，以免細(xì)菌給食品帶來(lái)危害。

近年來(lái)，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)獲得了很好的發(fā)展，PCR即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法也被廣泛用于食品微生物的快速檢驗(yàn)。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，運(yùn)用這些新技術(shù)不僅可以檢驗(yàn)出食品的實(shí)際情況，而且檢驗(yàn)結(jié)果越來(lái)越準(zhǔn)確，檢驗(yàn)時(shí)間也越來(lái)越短，進(jìn)一步確保了食品的安全與健康。

三、食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施

隨著生活水平和知識(shí)水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)、食品安全和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、食品多樣化的關(guān)注也越來(lái)越多，由此誕生了許多即食性和速食性食品，大量的小食品生產(chǎn)廠(chǎng)家也悄然出現(xiàn)。在這樣的背景下，加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制是十分重要的。

1.檢驗(yàn)樣品的質(zhì)量控制。從檢驗(yàn)樣品的角度控制微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量，主要包括了樣品的采集、儲(chǔ)存、送檢等多個(gè)方面內(nèi)容，這些環(huán)節(jié)均會(huì)對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。

（1）檢驗(yàn)樣品的采集。雖然食品樣品種類(lèi)繁多，但每個(gè)樣品在采集時(shí)都需要遵循無(wú)菌操作的要求，要對(duì)樣品采集會(huì)用到的器材進(jìn)行嚴(yán)格消毒，保證盛放樣品的容器不受外界污染，杜絕樣本容器混合使用的情況出現(xiàn)。另外還需要對(duì)樣品采集情況進(jìn)行全面、及時(shí)的記錄，包括樣品采集的時(shí)間、數(shù)量、人員等信息。

（2）樣品的儲(chǔ)存與送檢。在采集完食品樣品之后，最好要在最短的時(shí)間內(nèi)將樣品交于實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行及時(shí)的檢驗(yàn)。如果不能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將樣品送檢的話(huà)，則應(yīng)該采取有效措施保存樣品，讓其在檢驗(yàn)前維持取樣時(shí)的狀態(tài)。比如冷凍樣品放于-15℃的冷庫(kù)中，易腐爛的樣品放置于0-4℃的冷藏庫(kù)中等。在實(shí)際的檢驗(yàn)工作中，有一些食品則需要放置在常溫箱中，要注意將其與冷凍樣品及易腐爛的樣品區(qū)分開(kāi)來(lái)。需要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的樣品必須在取樣完成后的6小時(shí)內(nèi)交到實(shí)驗(yàn)室，如果遇到突發(fā)情況無(wú)法送達(dá)，則最晚不能超過(guò)48小時(shí)。而且在運(yùn)送樣品的過(guò)程中，需要使用專(zhuān)門(mén)的生物安全運(yùn)輸箱或樣品采集箱等，以確保樣品的指標(biāo)不變。需要注意的是，在樣品的采集、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中，工作人員不可與冷藏箱中的樣品進(jìn)行直接接觸，還要保證樣品不會(huì)在運(yùn)輸途中發(fā)生融化等。如果運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間較長(zhǎng)，為了防止樣品融化，可以及時(shí)更換冰箱中的冰塊等。

2.檢驗(yàn)人員和設(shè)備的質(zhì)量控制。檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)能力與素養(yǎng)直接影響食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量，所以在食品微生物檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)人員的職業(yè)素質(zhì)尤為重要。從事微生物檢驗(yàn)工作的人員必須具備較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)、有較強(qiáng)的法律法規(guī)意識(shí)，并嚴(yán)格按照國(guó)家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)工作。此外，相關(guān)部門(mén)需要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的監(jiān)督力度，并定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行全方位的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)技術(shù)等，不斷提升檢驗(yàn)人員的綜合能力。

除了高要求檢驗(yàn)人員以外，做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理也非常重要，為了確保檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量的有效性，在食品微生物檢驗(yàn)的操作過(guò)程中，必須確保檢驗(yàn)儀器、設(shè)備的準(zhǔn)確性等。工作人員需要使用經(jīng)檢定或校準(zhǔn)符合要求的儀器設(shè)備，需要定期維護(hù)檢驗(yàn)的儀器和設(shè)備，并按照嚴(yán)格的要求進(jìn)行檢測(cè)，只有確定檢驗(yàn)設(shè)備、儀器準(zhǔn)確無(wú)誤和可溯源，才能確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的合理、有效。

3.檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制。在食品微生物檢測(cè)前應(yīng)做好充分的物資準(zhǔn)備和無(wú)菌潔凈環(huán)境條件準(zhǔn)備。在食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)際操作過(guò)程中，檢驗(yàn)人員必須按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測(cè)，使用有效的質(zhì)量控制的方式進(jìn)行具體的檢驗(yàn)。比如，使用陰陽(yáng)性對(duì)照、增加平行樣、使用質(zhì)控品、進(jìn)行人員比對(duì)，以及對(duì)結(jié)果進(jìn)行合理性分析或邏輯分析等。要重點(diǎn)做好過(guò)程中的無(wú)菌操作，針對(duì)具體樣品選取具體的標(biāo)準(zhǔn)方法和對(duì)應(yīng)的處理方式。如果食品的樣態(tài)是固態(tài)的，則需要使用重量法進(jìn)行檢驗(yàn);如果食品的樣態(tài)是液態(tài)的，則可以選擇體積法進(jìn)行檢驗(yàn)。

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，如果需要將樣品搗碎，則應(yīng)該選擇勺制的器具，并在搗碎的過(guò)程中加入無(wú)菌水進(jìn)行稀釋。另外，所有的操作必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，不論是選擇合適的器具，還是檢驗(yàn)工作中所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)，都必須符合食品微生物檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，切忌隨意更改檢驗(yàn)的步驟及方式，如果需要改變的話(huà)，必須經(jīng)過(guò)仔細(xì)的分析和充分的討論。

4.檢驗(yàn)環(huán)境的質(zhì)量控制。在食品微生物檢驗(yàn)的整個(gè)過(guò)程中，檢驗(yàn)環(huán)境也對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有著重要影響。通常情況下，食品微生物檢驗(yàn)工作都在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，這就需要對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格把控，以此保障食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果不受環(huán)境因素影響，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。首先，在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前，從事食品微生物檢驗(yàn)的所有工作人員需要進(jìn)行全面、嚴(yán)格的消殺工作，切忌將實(shí)驗(yàn)室以外的污染物帶進(jìn)實(shí)驗(yàn)室。其次，檢驗(yàn)人員要根據(jù)食品的具體情況進(jìn)行檢驗(yàn)工作，如果食品中的致病菌含量過(guò)高，應(yīng)采取相應(yīng)的處理措施等。再次，對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的廢棄物，檢驗(yàn)人員一定要進(jìn)行妥善處理，以免引起不必要的污染。最后，食品微生物檢驗(yàn)使用的稀釋液、增菌培養(yǎng)基、分離培養(yǎng)基、生化鑒定培養(yǎng)基等都有相應(yīng)的要求，各種微生物培養(yǎng)的溫度和環(huán)境條件也不一樣，特別是致病菌，因此做好實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境控制相當(dāng)重要。

總而言之，在食品微生物檢驗(yàn)的過(guò)程中，必須按照嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，這樣才能保證整個(gè)檢驗(yàn)流程科學(xué)合理，保障檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量的有效性。此外，食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)做好生物安全管理，既要避免外界干擾，又要在檢驗(yàn)時(shí)不把微生物散播出去，對(duì)廢棄的培養(yǎng)基、培養(yǎng)物和陽(yáng)性殘樣應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，并對(duì)檢出的致病菌進(jìn)行妥善的消毒滅菌處理。

四、小結(jié)

近年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，人民的生活水平得到了很大提高，對(duì)于食品的要求也越來(lái)越高。食品是維持人們正常生活的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)源，食品安全與人們的身體健康密切相關(guān)，而食物微生物檢驗(yàn)?zāi)軌蚝芎玫乇Ｕ鲜称返陌踩闆r。因此，應(yīng)該從微生物檢驗(yàn)的樣品、人員、設(shè)備及檢驗(yàn)過(guò)程等方面入手，對(duì)微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，提升食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的有效性，確保食品安全、衛(wèi)生、健康。