許潔 王君

在市場(chǎng)和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下，每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、盒馬、美團(tuán)等行業(yè)頭部企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道，預(yù)制菜已然成為最火爆的賽道之一。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，2020年市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大至2888億元，同比增長(zhǎng)18.1%;預(yù)計(jì)2021年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，之后將以20%左右的增長(zhǎng)率逐年上升。

預(yù)制菜火爆? 入局者不斷

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料加工而成的成品或半成品。2020年的疫情和2021年的“原地過年”帶火了在家做飯，預(yù)制菜、半成品菜成為“懶癌星人”等做飯小白的新寵。“從宏觀環(huán)境來看，疫情是促使預(yù)制菜發(fā)展的一個(gè)爆發(fā)節(jié)點(diǎn)，在此之前，預(yù)制菜的主要市場(chǎng)在B端?！比陀辛下?lián)合創(chuàng)始人王夢(mèng)菲表示，2014-2019年，預(yù)制菜主要隨著外賣平臺(tái)的發(fā)展而爆發(fā)，年復(fù)合增速一度達(dá)到30%。2020年的疫情突然阻斷了預(yù)制菜在B端的消費(fèi)，加上宅家經(jīng)濟(jì)爆發(fā)，預(yù)制菜開始直接進(jìn)入C端消費(fèi)的視野，走進(jìn)家庭和個(gè)人的餐桌。

在消費(fèi)端，預(yù)制菜已成為各大電商平臺(tái)的“爆款”。天貓數(shù)據(jù)顯示，2021年“雙11”期間，預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢(shì)單品”，叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的記錄。

因?yàn)橄M(fèi)端的火熱，不少企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜。天眼查App數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)，其中不乏一些知名餐飲人投資的企業(yè)。

由瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀旗下公司舌尖科技集團(tuán)推出的新項(xiàng)目“舌尖工坊”，近期刷爆朋友圈、抖音等社交平臺(tái)。為迅速拓展市場(chǎng)，舌尖科技主要以加盟為主。項(xiàng)目說明書顯示，“舌尖工坊”主要售賣預(yù)制食材（半成品菜）和速烹菜（解凍加熱）兩類產(chǎn)品，加盟者可以根據(jù)自身門店類型選擇進(jìn)貨類目。投資金額并不大，只需要3萬元起，門店8平方米，但簽約時(shí)需繳納1萬元意向金。

除了陸正耀的“舌尖工坊”，涉足預(yù)制菜的還有三餐有料、味知香等企業(yè)。其中，三餐有料是冷鏈?zhǔn)巢念I(lǐng)域頭部企業(yè)凍品在線集團(tuán)獨(dú)立孵化的新零售項(xiàng)目，定位家庭便利食材社區(qū)超市，主打“3分鐘做大餐”的半成品方便菜。自2020年10月20日成立以來，已經(jīng)完成三輪融資。而味知香于2021年正式登陸上交所主板，成為“預(yù)制菜行業(yè)第一股”，并在年內(nèi)收獲十余個(gè)漲停板。

除了新入局者，廣州酒家、云海肴、同慶樓和西貝等知名連鎖餐飲企業(yè)也增加了預(yù)制菜業(yè)務(wù)。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建了中央廚房，超過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)了預(yù)制菜產(chǎn)品。

市場(chǎng)前景廣闊? 但需解決三個(gè)痛點(diǎn)

其實(shí)，預(yù)制菜并不是新鮮事物，方便面、速凍水餃這類產(chǎn)品可以稱為預(yù)制菜的1.0版本，如今的預(yù)制菜已經(jīng)拓展到佛跳墻、煲仔飯等2.0版本。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，在今年的年夜飯上，盒馬鮮生便“定制”了全套預(yù)制年菜，佛跳墻、花膠雞等湯羹類“大菜”配贈(zèng)了非?！吧乡R”的鍋具，以滿足消費(fèi)者曬年夜飯的需求。叮咚買菜的“叮咚王牌菜”也重磅打造了年菜系列，其創(chuàng)新的南方人年夜飯餐桌必不可少的八寶飯配咖啡更是成為下午茶新時(shí)尚，還一度成為上海熱搜榜第一名。2021年，叮咚買菜還創(chuàng)新地將預(yù)制菜做成火鍋，“切羊肉塊”11月份的銷量較10月份增長(zhǎng)了5倍。每日優(yōu)鮮也在2021年底推出自有品牌老母雞湯，該款產(chǎn)品為了還原好食材的原本味道，不添加一粒味精。此前，“每日招牌菜”還推出過“風(fēng)味羊蝎子”和“霸氣牛骨鍋”，均成為了平臺(tái)預(yù)制菜中的熱銷爆款。物美也推出年夜飯半成品套餐，包含蒜香仔排、宋嫂魚羹、茶樹菇牛柳等10道菜，這些菜都是冷凍儲(chǔ)存的，解凍后倒入鍋中翻炒或蒸熟便可食用。美團(tuán)買菜旗下的自營品牌“象大廚”也開辟出了預(yù)制菜專區(qū)。

“總體而言，預(yù)制菜會(huì)比平臺(tái)平均毛利率高出近15個(gè)百分點(diǎn)，而自有品牌預(yù)制菜因?yàn)椴捎昧俗杂泄?yīng)鏈，得以進(jìn)一步優(yōu)化成本，在保證毛利率的同時(shí)，也讓消費(fèi)者買到更高性價(jià)比的商品?！泵咳諆?yōu)鮮預(yù)制菜業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)表示，早在2020年3月，每日優(yōu)鮮就上線“名店名菜”頻道，開始深耕3R類商品，西貝、眉州東坡等知名餐飲企業(yè)紛紛受邀入駐，將堂食風(fēng)味以預(yù)制菜的方式送到用戶手中。目前，每日優(yōu)鮮預(yù)制菜品類的SKU已經(jīng)達(dá)到了800多個(gè)。

“味知香等上市公司的良好表現(xiàn)，吸引了多家企業(yè)入局預(yù)制菜賽道?！鼻罢乘虲EO、“餐飲老板內(nèi)參”副總裁穆楊說，日本的預(yù)制菜滲透率達(dá)到60%，而中國預(yù)制菜的滲透率僅為10%，存在巨大的提升空間。穆楊認(rèn)為，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模很大，但成本高、消費(fèi)頻次相對(duì)低、可替代性高（凈菜、外賣）仍是預(yù)制菜行業(yè)存在的痛點(diǎn)。

在中國餐飲業(yè)面臨著成本增長(zhǎng)、利潤(rùn)收縮的大背景下，預(yù)制菜這種去廚房化的新品類存在一定的市場(chǎng)前景，但是對(duì)于餐飲品牌和銷售平臺(tái)而言，差異化競(jìng)爭(zhēng)、精耕細(xì)作、提高坪效，更好地培養(yǎng)客戶消費(fèi)習(xí)慣或是關(guān)鍵。