◎ 郝 明

（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130012）

1 高職院校食堂管理存在的問(wèn)題

雖然各大高校對(duì)于食堂管理、食品安全都非常重視，但是受各種客觀條件及現(xiàn)實(shí)環(huán)境的影響，部分高職院校食堂規(guī)范化管理中還存在以下問(wèn)題。①員工管理問(wèn)題。目前很多高職院校采用的是委托工經(jīng)營(yíng)模式，第三方餐飲公司的招工不受學(xué)校限制，一些餐飲公司對(duì)員工的安全知識(shí)、專業(yè)知識(shí)要求較低，其防控意識(shí)差，加之特殊時(shí)期客觀環(huán)境對(duì)餐飲公司的人力資源管理影響較大，很多食堂員工流動(dòng)性加大，導(dǎo)致食堂崗位人員不足，直接影響食堂的管理效果及服務(wù)質(zhì)量。②原材料采購(gòu)存在問(wèn)題。食堂管理工作的核心環(huán)節(jié)就是原材料的采購(gòu)，目前很多高職院校食堂主要采用公開(kāi)招標(biāo)或零星采購(gòu)的方式，基本上能夠控制原材料的質(zhì)量，但是個(gè)別原材料的質(zhì)量、進(jìn)貨貨源的控制還存在一些問(wèn)題。③食材加工環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題。由于高職院校的食堂通常是委托第三方餐飲公司經(jīng)營(yíng)，招聘的廚師、配菜工等人員可能由于專業(yè)能力、口味偏好存在差異，導(dǎo)致高職院校食堂經(jīng)營(yíng)窗口營(yíng)業(yè)效果參差不齊，此外可能存在菜品衛(wèi)生問(wèn)題、食物浪費(fèi)問(wèn)題等。④食堂經(jīng)營(yíng)窗口售賣方式存在問(wèn)題。傳統(tǒng)的食堂窗口售賣可能會(huì)導(dǎo)致人員聚集，不利于特殊時(shí)期的食品安全管理，即使食堂采取了減少人員接觸的措施，如體溫檢測(cè)、就餐分隔而坐等，但是窗口售賣仍然可能存在人員聚集的現(xiàn)象[1]。

2 高職院校食堂規(guī)范管理策略

2.1 HACCP管理法

HACCP管理法即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理法，通常應(yīng)用于國(guó)際連鎖餐飲行業(yè)，主要目的是提升食品安全。①評(píng)價(jià)危險(xiǎn)性程度，分析食品加工每個(gè)階段潛在的危險(xiǎn)性因素，對(duì)可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、控制方法進(jìn)行綜合研判。②關(guān)鍵控制點(diǎn)，即分析能夠減少風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生或者消除重要風(fēng)險(xiǎn)源的環(huán)節(jié)。③管制界限，即判斷食品是否安全的標(biāo)準(zhǔn)，是一種臨界參數(shù)。④檢測(cè)方法，即針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立標(biāo)準(zhǔn)的管理及檢測(cè)程序。⑤糾偏措施，如關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)程度未達(dá)到管制界限，則要對(duì)保護(hù)措施作出修訂。⑥構(gòu)建資源信息記錄并存檔，便于后續(xù)追溯。⑦構(gòu)建確認(rèn)程序，保證系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的有效性。高職院校食堂管理的主要內(nèi)容包括食品采購(gòu)驗(yàn)收、存儲(chǔ)、粗加工、烹飪、分餐、留樣、用餐、餐具消毒和人員規(guī)范管理等9個(gè)環(huán)節(jié)。應(yīng)用HACCP管理法可確定其中關(guān)鍵控制點(diǎn)主要包括人員規(guī)范管理、食品存儲(chǔ)、烹飪及餐具消毒。食品采購(gòu)是食品安全管理的源頭，而存儲(chǔ)會(huì)影響到食品的質(zhì)量，烹飪過(guò)程是否規(guī)范同樣影響食品質(zhì)量，餐具消毒則直接影響師生的身體健康，故通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定上述4個(gè)環(huán)節(jié)。

2.2 構(gòu)建高職院校食堂規(guī)范管理體系

高職院校食堂在利用HACCP管理法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，可針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)構(gòu)建食堂規(guī)范管理體系，并滿足特殊時(shí)期對(duì)高校食品安全的要求。

2.2.1 食堂工作人員規(guī)范管理

針對(duì)食堂工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的體溫監(jiān)測(cè)，每日上下班檢測(cè)、記錄每位員工的體溫情況，一旦員工體溫出現(xiàn)異常，需第一時(shí)間報(bào)告學(xué)校及相關(guān)管理部門(mén)；要求每位員工工作期間全程佩戴口罩，尤其是重點(diǎn)服務(wù)窗口的員工，如售賣窗口、餐具回收及清潔人員，以減少交叉感染發(fā)生的概率，降低員工的感染概率。此外，還要加強(qiáng)員工的專業(yè)培訓(xùn)，以及食品安全衛(wèi)生、公共衛(wèi)生事件等相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，針對(duì)食堂工作人員成立專門(mén)的食品安全管理小組，落實(shí)防控責(zé)任人，建立常態(tài)化食品安全管理制度，加強(qiáng)食堂員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，指導(dǎo)其做好防護(hù)措施[2]。

2.2.2 食品原材料規(guī)范管理

①要保證食品原料來(lái)源安全、可靠。食品是傳播某些細(xì)菌的重要載體之一，細(xì)菌會(huì)隨著食品原材料傳播至他人。因此高職院校食堂原材料的采購(gòu)來(lái)源要安全、可靠，所有原材料采購(gòu)均要有完善的存檔記錄，相關(guān)人員要嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、索證索票制度等，保證食品原材料的可追溯性；食堂后廚嚴(yán)禁宰殺活禽。②水產(chǎn)品、海產(chǎn)品是重點(diǎn)關(guān)注食品。一般情況下水產(chǎn)品、海產(chǎn)品都采用更適合細(xì)菌存活的低溫濕冷環(huán)境進(jìn)行保存。在采購(gòu)海產(chǎn)品及水產(chǎn)品時(shí)，要對(duì)每個(gè)批次的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，查驗(yàn)其檢驗(yàn)檢疫證明。針對(duì)食品原材料的存儲(chǔ)，常規(guī)原材料可按照日常存儲(chǔ)管理辦法進(jìn)行，針對(duì)水產(chǎn)品及海產(chǎn)品則要設(shè)置專門(mén)的存儲(chǔ)區(qū)，不得與其他食材混合存儲(chǔ)；冷藏區(qū)要定期清潔、消毒；清潔消毒時(shí)工作人員要做好自我防護(hù)措施，清潔消毒結(jié)束后，工作服也需進(jìn)一步清洗及消毒，以切斷細(xì)菌傳播鏈。

2.2.3 食品烹飪規(guī)范管理

①烹飪炊具及容器使用前后均需消毒，消毒方法可采用煮沸、紅外線或紫外線消毒等；盛裝食品的容器要做好標(biāo)記并分類使用，具體可按照果蔬類、鮮肉類、禽蛋類、水產(chǎn)品和熟食品等類別進(jìn)行分類，以減少交叉使用，降低致病菌或細(xì)菌交叉污染的概率。②食材的處理及用具要做到流水清洗，保證水源清潔；帶皮瓜果削皮前也需流水清洗；如食材加工成半成品無(wú)法一次使用完畢，則需分裝且合理存儲(chǔ)，并盡快使用。食材在清洗過(guò)程中，員工要做好防護(hù)措施，清洗蔬菜時(shí)避免用手直接接觸眼睛等防護(hù)能力較弱的部位。③嚴(yán)格執(zhí)行生熟食分開(kāi)。加工生食及熟食的器具要嚴(yán)格執(zhí)行分隔制度，且清洗消毒時(shí)也盡量分開(kāi)，因?yàn)榇蟛糠旨?xì)菌的存活條件是低溫，溫度超過(guò)60 ℃，30 min即可被滅活，因此在特殊時(shí)期高職院校食堂要盡量減少?zèng)霾祟惒似?，高溫加熱的菜品要保證燒熟、煮透；烹飪時(shí)要根據(jù)日常就餐人數(shù)嚴(yán)格計(jì)算當(dāng)日菜量，減少飯菜剩余；如不可避免有剩余則需徹底冷卻后放入密閉容器中冷藏保存，下次食用時(shí)同樣要加熱、煮透，達(dá)到滅活細(xì)菌的目的[3]。

2.2.4 餐具清潔及消毒規(guī)范管理

餐具清潔及消毒是HACCP管理法關(guān)鍵控制點(diǎn)中的重要環(huán)節(jié)，也是細(xì)菌的傳播途徑之一，因此要針對(duì)餐具清潔及消毒加強(qiáng)規(guī)范管理。食堂外要增設(shè)洗手設(shè)施，提醒進(jìn)入食堂就餐的師生洗手，如條件允許可安裝非手動(dòng)開(kāi)關(guān)水龍頭；增設(shè)餐具放置點(diǎn)，避免就餐人群扎堆取用；建議師生自帶餐盒，或食堂提供打包盒，就餐人數(shù)過(guò)多時(shí)可打包帶走，避免人員聚集；在師生就餐前，使用含氯消毒劑對(duì)餐桌進(jìn)行擦洗、消毒，注意控制消毒劑的濃度，避免殘留濃度過(guò)高，味道具有刺激性而影響師生就餐或危害人體健康，因此早午餐后需采用低濃度含氯消毒劑進(jìn)行清潔，晚餐后再用高濃度含氯消毒劑。此外，就餐時(shí)間食堂可關(guān)閉無(wú)線網(wǎng)絡(luò)，大學(xué)生邊吃飯邊看手機(jī)會(huì)延長(zhǎng)學(xué)生的就餐時(shí)間，學(xué)生就餐時(shí)間越長(zhǎng)，在食堂滯留的時(shí)間就越長(zhǎng)，細(xì)菌的傳播風(fēng)險(xiǎn)也越高，因此就餐時(shí)可關(guān)閉無(wú)線網(wǎng)絡(luò)，減少學(xué)生就餐時(shí)間。

3 構(gòu)建規(guī)范性突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理模式

3.1 構(gòu)建突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處置預(yù)案

在高職院校食堂管理中，將學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件按照嚴(yán)重程度分為不同的等級(jí)，并針對(duì)不同等級(jí)的公共衛(wèi)生事件制定對(duì)應(yīng)的處置預(yù)案，具體可分為4個(gè)等級(jí)。①局部突發(fā)公共衛(wèi)生事件，此時(shí)可進(jìn)行局部封閉。②針對(duì)全校突發(fā)的常規(guī)性公共衛(wèi)生事件，此時(shí)需進(jìn)行全校封閉，學(xué)生在校內(nèi)自由活動(dòng)即可。③全校突發(fā)緊急管控類公共衛(wèi)生事件，此時(shí)則需要針對(duì)實(shí)際情況與餐飲公司簽訂應(yīng)急保供協(xié)議，以保證在寢室隔離的學(xué)生正常就餐，學(xué)校需要與餐飲公司做好協(xié)調(diào)。

3.2 成立餐飲保障團(tuán)隊(duì)

一旦高職院校出現(xiàn)公共衛(wèi)生事件，在明確其性質(zhì)后即可將其列為全校突發(fā)緊急管控類公共衛(wèi)生事件，學(xué)生需就地隔離于寢室內(nèi)，不可自由到食堂就餐，此時(shí)就需要組建一支專門(mén)的餐飲保障團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)內(nèi)按照不同的分工再分為多個(gè)小組，包括伙食物資小組、防疫物資小組和設(shè)施設(shè)備小組等，根據(jù)學(xué)校實(shí)際就餐人數(shù)準(zhǔn)備各類食材，其中生鮮類食材要保證每天供應(yīng)，其他食材至少保證10 d以上的存量；設(shè)置備餐組、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)組、外接聯(lián)系組等，并做好各個(gè)小組的統(tǒng)籌與協(xié)調(diào)，根據(jù)學(xué)生數(shù)量進(jìn)行配餐[4]。

3.3 食品物資供應(yīng)

如特殊時(shí)期需要封校，食品物資的供應(yīng)必須做到“三固定”，即車輛固定、人員固定、配送路線固定，運(yùn)送食材的車輛由餐飲公司指定，且封校期間不得隨意更換車輛；人員固定則是要求食品物資供應(yīng)人員要有有效的健康檢測(cè)報(bào)告，食品物資運(yùn)輸人員進(jìn)入校園后由校內(nèi)人員卸貨，運(yùn)輸人員不得隨意下車，避免交叉感染；路線固定主要是要求運(yùn)送物資時(shí)要避開(kāi)學(xué)生聚居區(qū)，按照每日固定路線行駛，以減少細(xì)菌傳播區(qū)域[5]。

3.4 食品安全要求

學(xué)校封控期間，配餐供應(yīng)要嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間出餐，不得超過(guò)規(guī)定時(shí)限，以避免餐食發(fā)生變質(zhì)，影響到學(xué)生的身體健康；烹飪加工過(guò)程中加工流程管理要更加嚴(yán)格，嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定做好留樣工作；精心設(shè)計(jì)配餐食譜，既要做到葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，又要照顧學(xué)生的口味，每餐供應(yīng)品種要盡量有變化，可要求不同的餐飲公司輪流替換供應(yīng)不同的宿舍樓，避免學(xué)生每餐吃相同的餐食；此外，嚴(yán)格按照公共衛(wèi)生事件管理規(guī)定做好配餐現(xiàn)場(chǎng)的消殺工作。

4 結(jié)語(yǔ)

高職院校食堂具有高度聚集、密切接觸的特點(diǎn)，這些特點(diǎn)均不利于食品安全管理，在特殊時(shí)期，高職院校食堂要加強(qiáng)規(guī)范化管理，利用HACCP管理法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并結(jié)合自身的實(shí)際情況構(gòu)建規(guī)范化的突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理模式，以提高食品安全管理的有效性，保障高職廣大師生的食品安全[6]。